技能膳食指导与评价PPT课件

1、.,1,膳食指导与评价,.,2,第一部分 各类人群的营养与食物需要,人体每天都要从食物中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，因此对各种营养素的需要量也不相同。 长期某种营养素摄入不足营养素缺乏症 长期某种营养素摄入过多营养过剩,.,3,中国居民膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）标准既可以作为膳食中各营养素是否合理摄入的衡量尺度，又可以作为帮助个体和人群制定膳食计划的工具。,.,4,.,5,一 学龄前儿童膳食能量与营养,1、学龄前儿童营养需要（3-6） （1）能量： 能量推荐摄入量为13001700 kcal/d

2、,男孩稍高于女孩。,.,6,（2）宏量营养素 蛋白质：4555g/d，蛋白质功能占总能量的 1415%；其中动物蛋白占50%，其余由谷类、豆类提供。 脂肪：学龄前儿童每日每千克体重约需脂肪46g，占总能量的3035%，应多吃必须脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）如大豆油，调和油以及一些海鱼。 碳水化合物：每日每千克体重约需碳水化合物15g，约为总能量的5060%，以谷类、豆类为主，不宜食用过多的糖和甜食。 此外还需要适量的膳食纤维（粗粮、蔬菜、水果）。,.,7,（3）矿物质 钙： AI 600800mg/d, 来源-奶及奶制品、豆类、虾皮、海米等。 碘：RNI 5090ug/d, UL 800ug/d.

3、 来源：海产品、加碘盐 铁：AI 12mg/d, UL 30mg/d. 来源：动物肝脏、动物血、瘦肉。 锌：RNI 12mg/d, 来源：海鱼、牡蛎、禽、蛋、肉。,.,8,（4）维生素 维生素A：RNI 500600 ugRE，UL 2000ugRE. 来源：动物肝脏、鱼肝油、深绿色蔬菜或黄红色蔬菜。 B族维生素：主要来源于非精制的谷类、坚果、鲜豆、瘦肉、动物内脏及酵母制品。 维生素C：RNI 6070mg/d， 来源新鲜的蔬菜水果如青椒，油菜、韭菜及柑橘、枣、猕猴桃等。,.,9,2、学龄前儿童饮食特点及食物选择原则 （1）饮食特点 奶类食物为主过渡到谷类食物为主 胃容量小，需选择营养丰富、容

4、量小、密度高的食物。 避免纯能量食物，少吃零食，饮用清淡饮料。 多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、蛋、奶和大豆制品。 避免吃煎、炸和刺激性的酸辣食物 培养良好的饮食习惯,.,10,2、食物选择原则 膳食组成多样 注意食物品种的选择和变换 食物的软硬适中，温度适宜 注意食物的色香味，以引起儿童的兴趣，促进食欲。,.,11,二 学龄儿童营养与食物,1、学龄儿童营养需要（612岁） （1）能量： 能量推荐摄入量为17002400 kcal/d,能量的分配比例分别为：碳水化合物5556%，脂肪2530%，蛋白质1214%,.,12,（2）宏量营养素 蛋白质：6075g/d，蛋白质功能占总能量的 1214%；

5、 脂肪：学龄儿童脂肪摄入占总能量的2530%； 碳水化合物：每日每千克体重约需碳水化合物15g，约为总能量的5565%，以谷类、豆类为主，避免食用过多的糖和含糖饮料。,.,13,（3）矿物质 钙： AI 1000mg/d, 来源-奶及奶制品、豆类、虾皮、海米等。 碘：RNI 90120ug/d, UL 800ug/d. 来源：海产品、加碘盐 铁：AI 1218mg/d, UL 30mg/d. 来源：动物肝脏、动物血、瘦肉及芝麻酱、黑木耳。 锌：RNI 13.518mg/d, 来源：海鱼、牡蛎、禽、蛋、肉。,.,14,（4）维生素 维生素A：RNI 700 ugRE，UL 2000ugRE. 来

6、源：动物肝脏、鱼肝油、深绿色蔬菜或黄红色蔬菜。 B族维生素：维生素B1 0.91.2mg/d,维生素B2 1.01.2mg/d,主要来源于非精制的谷类、坚果、鲜豆、瘦肉、动物内脏及酵母制品。 维生素C：RNI 8090mg/d， 来源新鲜的蔬菜水果如青椒，油菜、韭菜及柑橘、枣、猕猴桃等。,.,15,2、学龄儿童饮食特点及食物选择原则 （1）饮食特点 合理食用谷类食物，取得膳食平衡； 食量上男孩一般不低于父亲，女孩不低于母亲 避免饮食不平衡造成的营养缺乏和超重、肥胖等问题。 需要充足的能量及营养素满足生长发育的需要。 少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖的摄入 继续培养和保持良好的饮食习惯，重视户外

7、活动。,.,16,2、食物选择原则 膳食组成多样，食物粗细搭配 每日供给至少300毫升牛奶，12个鸡蛋及其他动物性食物100150g 谷类食物供给约为300500g.,.,17,三 青少年食物选择,1，青少年的饮食特点及食物选择的要点 （1）青少年饮食特点 青少年对能量的需要与生长速度成正比，能量需要超过从事轻体力劳动的成年人。 蛋白质需要量大大增加，来源于动物和大豆蛋白应占总蛋白的50%， 应保证足够量的钙、铁、维生素的供给。,.,18,（2） 选择食物的要点 多吃谷类，供给充足的能量，每天400500g 保证优质蛋白质的供给，200250g动物食品及豆类，奶类不低于300毫升。 保证蔬菜水

8、果的供给，蔬菜500g,其中绿叶蔬菜不低于300g. 多摄取含钙、铁、锌丰富的食物。,.,19,2 学校营养配餐原则 保证营养平衡 照顾饮食习惯，注意饭菜口味 考虑季节和市场供应情况，选择合适的原料 兼顾经济条件,.,20,第二部分 食谱的编制,食谱编制可以更有计划的调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的饮食制度 食谱编制的主要工具：食物成分表、膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食平衡宝塔。,.,21,一 编制食谱的基本原则,滿足食用者的营养需要-膳食参考摄入量。 膳食组成合理 - 膳食平衡宝塔。 食物品种选择要合适。 食谱要切实可行。 加工、烹调要减少损失，提高消化吸收率。 食品安全卫生。,.,2

9、2,二 编制食谱的方法,1、目的： 编制出符合人体生理需要的一日三餐所含的能量和营养素的食物种类、数量及各餐中的分配的食谱，以达到合理营养、平衡膳食的要求。 2、方法 利用食物成分表、DRIs等工具进行计算 食物交换份法,.,23,三、编制食谱的依据食物成分表介绍,编制食谱的基本根据 数据库 查找方便：软件及书均已出版,.,24,最新版本：食物成分表中国食物成分表2002。 共包括了1506种食物的 31项营养成分（含胆固醇）数据 657种食物的18种氨基酸数据 441种食物的32种脂肪酸数据 171种食物的叶酸数据 130种食物的碘数据 114种食物的大豆异黄酮数据。 另外附录部分收录了20

10、8种食物的血糖生成指数数据。,.,25,.,26,选择食物的原则 从方便使用的角度来说，一个食物成分数 据库所包括的食物自然应该是越多越好。但 是，由于人力、物力、财力等方面的限制， 没有一个国家或地区的食物成分表能够覆盖 其可能获得的所有食物。 虽然可食用的食物有近万种，但通常会发 现，其中200300种食物的消费量就达到食 物总消费量的90。,.,27,食物的分类 按照食物类别来进行食物成分数据研究是 选择食物的基本原则。食物分类的原则多采 用基于农业作物的分类方法、基于食品工业 生产的分类方法、或基于营养学特性的分类 方法，各国并不统一。 我国新版的食物成分表2002中所采用的食物分类见

11、下表：,.,28,食物成分表中食物的分类 1.谷类及制品 12.鱼虾蟹贝类 2.薯类、淀粉及制品 13.婴幼儿食品 3.干豆类及制品 14.小吃、甜饼 4.蔬菜类及制品 15.速食食品 5.菌藻类 16.饮料类 6.水果类及制品 17.含酒精饮料 7.坚果、种子类 18.糖、蜜饯类 8.畜肉类及制品 19.油脂类 9.禽肉类及制品 20.调味品 10.乳类及制品 21.药食两用食物及其 11.蛋类及制品 他,.,29,.,30,确定食物品种 确定食物成分数据库中所包含的食物的优 先顺序，一般依据国家或地区的实际需要。 通常至少考虑下面五个方面的问题。 本国家（地区）与营养有关的公共卫生问 题；

12、食物的消费模式；农业、养殖业和食品 加工技术的发展；食品贸易和经济往来；地 区性的特殊食物或资源利用。,.,31,四 计算法编制食谱的步骤,例：请为某从事轻体力劳动的30男子设计一日食谱。 确定能量和营养素的供给量： 按照劳动强度、年龄、性别确定能量和各种营养素推荐摄入量；轻体力劳动，30 岁，男性。 膳食参考摄入量： 能量：男性:2400kcal。 蛋白质75克。 三大营养素：脂肪占能量的20%30% 蛋白质：男75克（12.5%） 碳水化合物：55%65%,.,32,编制食谱的步骤,2.计算三大营养素的需要量： 蛋白质 男性：75克 754=300kcal（12.5%） 脂肪 240025

13、% = 600kcal9 kcal/克 = 66.67克 碳水化合物 100%-12.5%-25%=62.5% 240062.5%/4=375克,.,33,编制食谱的步骤,3.确定主食的数量： 设主食为大米（晚籼，标一）80%，面粉（标准粉）20% 则大米：37580%/76.8%=390.6克390g 面粉：37520%/71.5%=104.9克100g,.,34,编制食谱的步骤,4.确定副食品的数量： 副食中的动物性食物及大豆及制品 (1)计算主食中的蛋白质含量： 3907.9%10011.2%=30.811.2 =42g (2) 扣除主食的蛋白质量后副食蛋白质含量： 75-42=33克,

14、.,35,设副食为鸡蛋、对虾、瘦牛肉、油豆腐和牛奶。其中以可食部计，鸡蛋一个25g，瘦牛肉50g，牛奶300mL。油豆腐(以大豆计)20g，查食物成份表，计算为： 2512.8%+5020.2+2035%+3003%=3.2+7+10.5+9=29.3 (33-29.3) 18.2%=20.3g(对虾可食部61%),.,36,其他副食（蔬菜水果） 蔬菜：番茄50克，芹菜75克，胡萝卜50克，辣椒50克，黄瓜100克，白菜100克，大蒜25克 水果：苹果，芦柑,.,37,.,38,5、食谱,.,39,第三部分 膳食营养计算和营养评价,一、评价时必须要会营养计算。 二、营养评价要根据对象提出DRI

15、的需要标准。 三、评价的要点： 1.能量；三餐分配；三大营养素的能量分配；是否合理？ 2.各种营养素的含量和能量是否达到DRI的要求？ 3.提出改进意见。,.,40,四、一日能量与营养素是否符合的判断标准 1、与RNI或 AI相差10%上下，可以认为合乎要求。 2、若低于RNI或AI的90%，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。 3、若宏量营养素（蛋白质、碳水化合物）达到或超过RNI的110%，认为该个体该种营养素摄入过量。 4、若微量营养素超过RNI值但低于其UL值（如UL值存在）也认为该营养素摄入在正常范围。 5、脂肪的供能比应在RNI的推荐范围内为正常，否则不正常。,.,41,个

16、体膳食营养评价案例30岁男子，从事轻体力活动，一日食谱如下请对食谱中蛋白质，脂肪，能量，钙，铁，维生素C及维生素A进行营养评价并提出调整意见,.,42,食物成分表,.,43,1.营养素及能量计算,.,44,2、与DRIs值比较,.,45,3、调整意见 本食谱经营养计算表明，蛋白质、能量、维生素C和铁等营养目标值都达到目标值的90%以上，并在UL值以下安全范围内，但脂肪略微不足，钙及维生素A明显不足。 因此本食谱需要略增加含脂量高些的食物，如用肥瘦猪肉代替牛肉，并增加一些富含钙及维生素A的食物如虾皮和猪肝即可。,.,46,集体膳食营养评价,某一高级干部食堂，就餐人数20人，男16人，女4人，年龄

17、40-50岁，劳动强度属轻度。 采购员当天采购的食物用去：大米3kg、面粉1kg、菠菜2kg、鸡蛋2kg、豆角2kg、鸡肉4kg、鲈鱼4kg、葵花油1kg、酸奶6kg、香蕉2kg、苹果2kg。,.,47,题目要求,如果所有干部一日三餐都在食堂就餐： 1.该采购员所采购的膳食能否满足高级干部当天能量和营养素（蛋白质、维生素A、B1、B2、C、钙和铁）的需要？ 2.膳食组成是否合理？如何合理改进？,.,48,.,49,1.每天的能量和营养素的需要量,能量：4050岁，轻体力劳动，男性16人，女性4人。 男162400+女42100=38400+8400 =46800kcal 三大营养素： 蛋白质：

18、4680012%=5616kcal 4=1404克 或7516+654=1200+260=1460克,.,50,每天的能量和营养素的需要量,三大营养素： 蛋白质：4680012%=5616kcal 4=1404克 脂肪： 4680025%=11700kcal 9=1300克 碳水化合物：4680063%=29484kcal 46800-5616-11700=29484kcal 4=7371克 相当于粮食类：（100克粮食提供能量350kcal) 29484350100=8424克,.,51,每天的能量和营养素的需要量,维生素： A 男16800+女4700=12800+2800 =15600g

19、RE B1 男161.4+女41.3=27.6mg B2 男161.4+女41.2=27.2mg C 20100=2000mg 矿物质： 钙 20800=16000mg 铁 男1615+女420=320mg,.,52,膳食组成是否合理？,1.能量：食物重量食部%能量含量 大米30346+面粉10344%+菠菜20.8924+鸡蛋20.88144+豆角20.9630+鸡肉40.66167+鲈魚40.58105+葵花油10899+酸奶6072+香蕉20.5991+苹果20.7652=39376.6kcal (需要量46800）,.,53,膳食组成是否合理？,2.蛋白质：食物重量食部%能量含量 大米

20、30007.2+面粉1011.2+菠菜20.892.6+鸡蛋20.8813.3+豆角20.9630+鸡肉40.6619.3+鲈魚40.5818.6+葵花油100+酸奶602.5+香蕉20.591.4+苹果20.760.2=2294.96克 (需要量为1404克）,.,54,膳食组成是否合理？,3.维生素A：食物重量食部%能量含量 大米3000/1000+面粉100+菠菜200.89487+鸡蛋200.88234+豆角200.9633+鸡肉400.6648+鲈魚400.5819+葵花油100+酸奶6026+香蕉200.5910+苹果200.763=16852.2gRE (需要量为15600 gR

21、E ）,.,55,膳食组成是否合理？,4.维生素B1：食物重量食部%能量含量 大米3000/1000.11+面粉100.28+菠菜20.890.04+鸡蛋20.880.11+豆角20.960.05+鸡肉40.660.05+鲈魚40.580.03+葵花油100+酸奶600.03+香蕉20.590.02+苹果20.760.06=14.67mg (需要量为27.6mg ）,.,56,膳食组成是否合理？,5.维生素B2：食物重量食部%能量含量 大米3000/1000.05+面粉100.08+菠菜20.890.11+鸡蛋20.880.27+豆角20.960.07+鸡肉40.660.09+鲈魚40.580

22、.17+葵花油100+酸奶600.15+香蕉20.590.04+苹果20.760.02=26.45mg (需要量为27.2mg ）,.,57,膳食组成是否合理？,6.维生素C：食物重量食部%能量含量 大米3000/1000+面粉100+菠菜20.8932+鸡蛋20.880+豆角20.9618+鸡肉40.660+鲈魚40.580+葵花油100+酸奶601+香蕉20.598+苹果20.764=1130.4mg (需要量为2000mg ）,.,58,膳食组成是否合理？,7.钙：食物重量食部%能量含量 大米3000/10013+面粉1031+菠菜20.8966+鸡蛋20.8856+豆角20.9629+

23、鸡肉40.669+鲈魚40.58138+葵花油102+酸奶60118+香蕉20.597+苹果20.764=14099.8mg (需要量为16000mg ）,.,59,膳食组成是否合理？,8.铁：食物重量食部%能量含量 大米3000/1002.3+面粉103.5+菠菜20.892.9+鸡蛋20.882+豆角20.961.5+鸡肉40.661.4+鲈魚40.582+葵花油101+酸奶600.4+香蕉20.590.4+苹果20.760.6=386mg (需要量为320mg ）,.,60,膳食组成是否合理？,1.能量： 46800-39376.6=7423.4kcal（156/人） 2.蛋白质： 14

24、04-2294.96=-890.96克 3.维生素A：15600-16852.2=-1252.2gRE(UL=3000) 4.维生素B1：27.6-14.69=12.91mg(0.56/人） 5.维生素B2：27.2-26.45=0.75mg 6.维生素C：2000-1130.4=869.6mg 7.钙： 16000-14099.8=2769.8mg 8.铁： 320-386=-66mg,.,61,膳食组成是否合理？如何改进？,改进：调整三大营养素的比例使之达到： 蛋白质占10%15% 脂肪20%30% 碳水化合物55%65% 适当增加粗杂粮和富含维生素C的水果。 补钙增加牛奶摄入。,.,62

25、,第四部分 食品交换份法编制食谱 将常用食品分为四个组共九类（见表）。 每类食品交换份所含的食品能量相似（一 般定为90kcal，即377kJ），每个交换份的同类食 品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含 量相似。 因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换（见表）,.,63,各类食品交换份的营养价值,.,64,调整食谱时可适当更换个别食物品 种，也可同种类食物的更换，即以粮 换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜、以 畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉等。,.,65,谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）,1、薯类包括红薯、马铃薯等可替代部分粮食，约500克相当于100克谷类。 2、一个中等大

26、小的鲜老玉米约重200克。,.,66,豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）,.,67,乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）,.,68,肉类互换表,.,69,食品交换份法编制食谱举例： 12岁男小学生编制食谱，其每天所需能量为2400kcal。 从表可知，2400kcal共需27个交换份，其中谷类为19份、蔬果类2份、肉蛋类3份、供热食品3份。,.,70,具体到每类食品中则应吃谷类食品475g，蔬果类可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋类可选择鸡蛋1个，瘦肉50g，牛奶250g，供热食品可用植物油20g，糖类20g。将这些食品安排到一日三餐中，即可制成食谱。,.,71,等能量的食品可以进行交换，一般是同 类食品进行交换。在四组食品内部亦可互 换，但若跨组进行交换将影响到平衡膳食原 则。 水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量 高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含 量高，如食用少量