第三单元优化食物品质的添加剂

1、常见的食品添加剂,食品添加剂及其种类,食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 GB2760-2011中食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等,用量最大的几种添加剂,增稠稳定剂 明胶、果胶、黄原胶 乳化剂 单硬脂酸甘油酯 甜味剂 阿斯巴甜、安赛蜜、海藻糖 防腐、抗氧化剂 山梨酸钾、乳酸链球菌 香精 乙基香兰素、香精配方 着色剂 叶绿铜钠,增稠稳定剂,增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂,一、

2、琼 脂 由琼脂糖和琼脂胶组成，有多种凝胶系数的产品 常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等,二、明 胶 为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物， 为非均匀的多肽物质 可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。,三、果胶 由线性连接而成的多糖 高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。 低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。 四、黄原胶 由甘蓝黑腐病黄单胞菌 以碳水化合物为主要原料精发酵制得。 用于面包、冰激凌、乳、肉制品、果酱、果冻、饮料中,常用的乳

3、化剂,单硬脂酸甘油酯 单硬脂酸甘油酯是单脂肪酸甘油酯中最重要的一种，是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳化剂，占乳化剂总用量的近70%以上。 作乳化剂；稳定剂；消泡剂；涂层剂。 用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖结晶和油水分离，增加细腻感和光泽； 用于面包，可改良面包组织结构和保存性能，能增加其柔软性和体积。 厂商价格：8 000/T15 000/T,面包、蛋糕类 防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生； 降低面团粘度，便于操作； 促使面筋组织的形成； 提高发泡性，并使气孔分散、致密； 促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。 饼干类 提高面团亲水性，便于配料搅拌；

4、使起酥油乳化、分散，改善组织和口感； 提高发泡性，使气孔分散，致密。 面条类 减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失； 增强弹性、吸水性和耐断性； 提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作,鱼肉糜、香肠等 使所添加的油脂乳化、分散； 提高组织的均质性； 有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。 糖果类 使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性； 使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连； 防止砂糖（水相基）结晶。 胶姆糖 提高胶基的亲水性，防止粘牙； 使各组分均质； 防止与包装纸的粘连。 酱、果类 防止油、水析出 冷冻食品 、豆腐等,甜味剂,赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。 甜度高、用量

5、少、热值低，有些不参与代谢过程。 用于减少天然甜味剂的使用，降低成本；用于低能、洁齿产品的调味。,人工合成甜味剂,甜味剂,糖精、糖精钠 甜味素（阿巴斯甜） 甜蜜素 安赛蜜 三氯蔗糖,天然甜味剂,甜菊糖 甘草提取物,甜度对比,一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下： 20条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。,甜味剂性价比,常用甜味剂品种,糖精钠 具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。 化学名称：邻苯甲酰磺酰亚胺。商品通用标签上应注明准确名称，

6、以警示此产品不能为婴儿、肝肾功能较弱、老年人食用！ 目前，用于食品行业已经很少，多用于出口亚非拉国家。,阿斯巴甜 甜度为蔗糖的150200倍；甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。对酸、热的稳定性较差 阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，通用标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用” ；孕妇，最好远离它。 根据纯度，售价在90-140￥/kg不等,甜蜜素 甜度为蔗糖的50倍 环己基氨基磺酸钠，相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。 安赛蜜 俗称AK糖，甜度约为蔗糖的200倍，味质较好

7、，甜味感觉快，味觉不延留。 可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化，因此没有卡路里。,酸度调节剂,用途：调节食品pH值，维持或调节食品酸味感 主要品种： 维C，磷酸、枸橼酸（柠檬酸）、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。 NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 酸味剂的销量现在每年都有小幅增长，但总体产能过剩。 我国是世界上主要的柠檬酸、维C生产地。,防腐剂种类：,苯甲酸钠山梨酸钾尼泊金酯乳酸链菌素（肽） 10301001700 常用防腐剂 其它防腐剂,￥ / kg,一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、

8、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯系列,一、乳酸链球菌素、 纳它霉素 二、二氧化氯 三、双乙酸钠 四、脱氢乙酸,防腐、抗氧化剂,苯甲酸及其钠盐 抑制微生物细胞的呼吸酶系的活性同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用，实现其防腐作用。 在酸性条件下防腐效果较好。 苯甲酸不在机体内积蓄，但需经肝脏解毒，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人应禁止食用。 因安全性较低，日本禁用此类防腐剂。,山梨酸及其钾盐 可以在体内代谢分解，产物为二氧化碳和水，对人体基本无害。 主要用于抑制霉菌和酵母生长 随PH值降低、效果增强 未电离效果较好 是苯甲酸的替代品 厂商： 30 ￥/kg,抗氧化剂,种类 我国共有15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT） 、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。 生育酚（维生素E）还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。 多用于油脂、肉制品、乳制品、香辛料、坚果、糖果、烘焙、面食中。,食用天然色素的使用情况,日本的使用情况：焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素和姜黄色素等6种使用量在200吨以上。其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达2000吨，约占天