关于以微生物为中心的卫生管理（中文）.ppt

1、关于以微生物为中心的卫生管理,年月 株式会社 品質保証,卫生管理上的问题点,畜产类 牛绵状脑病 家畜传染病（口蹄疫、禽流感） 食物中毒細菌性（副溶血性弧菌、沙门氏菌、葡萄球菌等） 病毒性（ SRSV：小型球形病毒） O-157 其他 环境荷尔蒙（二恶英、二元酚A等） 过敏 禁止的添加剂 化学物质的残留（农药、合成抗菌物质） 转基因食品 水银 伪造、虚假的原产地证明、賞味期限 遵守法令,近年来有关食品安全、卫生的话题,品质保证与品质管理,1,以低成本做出与消费者的品质要求相符合的产品,品质保证,品质管理,从消费者的立场来看,从生产者的立场来看,监查,管理,污染区、非污染区的规划、区分 设备的编排

2、：人、物的活动范围、空气的流通,是隶属于制造部门的一个独立的品质管理部门 对制造部门的牵制功能 对准则、规则遵守情况进行检验 品质卫生管理水平的维持、提高（计划-行动-中途检查-再行动） 检查（产品、原料、工艺等） 配备专职人员,完善管理组织和设备 品质保证的企业战略化,组织,设施、设备,品质管理的要点,根据原理、原则制定出体制、规则,知识,品质管理的原则,1,已制定的规则、准则在工场实打实地执行。 员工培训（说明书类、工作标准等是必要的）。 制订符合管理准则的检查或确认方法。,制定切实可行的规则、准则 充分理解品质管理的原理、原则。 制定符合实际的有实效的准则。,保存检查、确认结果的纪录。

3、不仅是担当者，责任人也要进行确认。 不仅仅作记录，要确认是否脱离管理准则。,不制定不能遵守的准则、规则 事先搜集数据，确认能否切实遵守，如果遵守这些 规则，是否可以避免异常的发生。,数据化 正常和异常的区别尽可能简单明了地标示出来。 将数据化有困难的内容，用图片等简单明了地表现 出来。,准则、规则的必要性 生产出品质安全、稳定的产品。,切实可行的准则、规则,不能遵守准则、 规则的原因,管理、监督者的问题,对准则、规则的内容和必要性没有充分说明。 对不遵守准则、规则的从业人员没有进行指导。 对不遵守准则、规则的原因不追究，不改善。,从业人员的原因,道德低下（不想遵守没素养） 不理解规则的必要性，

4、不想去理解。,规则自身的问题,规则、准则不符合现状（设施、设备），很难 实施下去。,不能遵守准则、规则的原因,防患于未然分析危害充分理解卫生管理的原理，原则的基础上，有必要完善品质管理体制。,强化卫生管理的必要性的背景及对策,制造工艺，加工机械趋于复杂化。 以HACCP为基准推进品质管理 机器在设计和配置时要以卫生为基准来设计 根据机器的构造，材质，污浊度而采取合适的洗涤方法 生食材料（寿司种类等），加热产品的海外生产在增加。 不仅设备，机器，关键涉及到管理体制（问题的解决能力，经营者的理解程度，微生物检查等） 无加热的产品， 其原料品质的管理是很重要的。 世界各地发生大规模的食物中毒，感染症

5、等。 除新生的（O-157，病毒等），再次，屡次发生的也有（沙门氏菌，耐性菌） 防患于未然分析危害充分理解卫生管理的原理，原则的基础上，有必要完善品质管理体制,必须理解清洗、杀菌的原理，正确的进行卫生管理,原料、食品加工等任何一个冷冻产品工场历来都不理解洗净、杀菌方法的原理原则，没有进行正确的卫生管理。 机器清洗时，没有正确的使用洗剂。 没有很好的进行杀菌。 杀菌剂的稀释方法不正确。 在入口的洗手处，没有擦手的毛巾。 手套、围裙都由个人来管理。,例,卫生管理的课题 - 清洗、杀菌方法的再确认,在卫生管理方面的经营者责任,食品工厂要不断地发展,应经营者对品质管理给予准确理解,并根据如下要点建立完

6、善的组织、体制。,合理地确保人才和培训。 无论在管理或实际业务,根据其工作内容,确保相应水平的人才并进行培训是不可缺少的。(不要以为,只要花钱采购配备机械、设备,就可进行检查) 自觉自主地建立卫生管理体制 没有能力发现问题或解决问题的品质管理组织,对食品工厂来说,是个致命性的缺陷。,在组织结构中所处的位置1,客人的想法是不仅只重视产品的品质，也开始重视制造过程。 今后对于品保体制的建立需从消费者的角度来重新审视。 屡次发生食品事故，选择贸易合作伙伴是一个重要课题。 日冷要求生产工厂作为日冷的供货工厂，必须自己建立品保体系。,在组织结构中所处的位置2,工厂内设置品保课 根据HACCP、ISO等品

7、保体系进行QC活动。 实施工艺及产品检查。 品保文件的管理。,总部品保 建立HACCP、ISO等品保体系并执行管理。 有内部品保监督等站在顾客立场上的产品品保活动。 展开公司内部顾客品质需求活动。,不是仅仅为了确认商品的安全才作产品检查。 产品检查只是验证生产及品质管理是否准确地操作的一个手段。 如检查结果有误,在PDCA循环中的”检查”部分无法发挥,因此整个生产完全没有意义了。,必须检查目的要准确理解并整备检查所需的环境(人才、设备)，让PDCA循环准确地发挥。,检查目的,清浄消毒的基础知识,温度,水分,营养,* 细菌一般在3040的范围内猛增。 * 0 以下或50以上,几乎不增殖。 * 以

8、高温加热食品, 可杀灭大部分细菌。,* 细菌增殖需要水分。 * 预防食品中毒最重要的是,清洗、杀菌后尽快把它弄干。,* 细菌增殖需要营养。 * 哪怕微量营养,只要温度、水分条件存在,细菌还是猛增。,增殖细菌三大因素,世代时间,增值曲线,细菌增殖时有一段几乎不增殖的时间带(诱导期)。过了此期,开始猛增细菌的对数增殖期。过了这段,到了定常期,细菌数该稳定。 为了控制细菌增殖,如何保持低温状态,这是管理的关键。(参照左图增殖曲线),如左图所示,每2030分种翻倍增殖。以此叫做对数增值期。,开始,20分钟后,40分钟后,增殖细菌的结构和时间变化,微生物增殖典型,此阶段已初期腐败,不让附着,不让增殖,杀

9、灭,*手指、器具、机械要保持清洁 *不要从外边带进细菌 *不要加热前和加热后的食品接触,*加热后的食品要尽快冷却 *要管理好冷库、冷冻库的温度(参照增殖细菌三大因素),*重要的是,要保证食品的质量和安全两方面条件(温度、时间)下进行杀菌 *有关杀菌方法、杀菌剂的准确知识,管理微生物的三个原则,食品制造的洗净、杀菌的目的,防止微生物的二次污染 防止异物的二次污染 保持清洁、舒适的环境,基本的洗净、杀菌,用洗涤剂洗,冲洗,杀菌,洗净、杀菌的基本程序如下：,根据不同情况，分类（对象、材质、构造）及污染的程度而采取合适的洗涤剂、杀菌剂、方法、并制作规章制度。 如果洗净不彻底，还残留污染、有机物的话，杀

10、菌效果会显著下降，（特别是次氯酸钠、消毒皂等）。,予洗,洗浄的重点,使用大量的水，可除去污垢及洗涤剂（食品卫生法有以下规定） 流水冲的时候蔬菜、水果：秒以上 餐饮器具：秒以上 固定水冲洗的时候2次以上冲洗。,杀菌效果取决于洗净程度的高低，因此需注意以下几点。 去掉食品残渣便会降低细菌数。 机器、工器具等的清洁度，可以将细菌繁殖所需的营养源去掉。 使杀菌剂发挥有效作用（次氯酸钠、消毒皂等会因为无垢、有机物的存在而导致杀菌效果低下）。 不仅是洗涤剂的种类对象物的材质、构造不同，可选择刷子、发泡洗净等方法。,洗涤剂洗刷之前，应使用流水将能去除的污垢、固形物尽量冲掉（最好是用温水） 轻易将残渣排入排水

11、沟，会增加污水处理的负荷，形成异臭的原因。 因此可用手去掉的残渣最好放入垃圾袋。,冲洗,洗涤剂洗,予洗,根据食品成分不同，可采取不同的去污方法,洗浄方法即适用范例,食品工厂使用的洗涤剂种类,选择洗涤剂的要点,安全性,洗浄剂的种类,洗浄方法,洗浄条件,要想进行最适合的洗净，则有必要将洗涤剂的种类，洗净方法，洗涤方法有机的结合起来。,污物成分的种类,设备的材质,废水处理的条件,混合的危险性,最适洗浄,清洗用刷子类,带柄刷,手刷,刷子易成为异物，细菌类的繁殖源头，因此要选以下条件的物品。 易控水的 不易掉毛，乃久用的 可用于热水，洗涤剂，杀菌剂的刷子。,弧柄刷,例）Vikan hygiene bru

12、sh,不同场合，使用不同颜色,食品工厂主要使用的杀菌剂,主要杀菌剂的特征酒精,乙醇的杀菌效果在7075%是最有效的，50%以下则几乎没有效果。 湿润的手或带有污垢的手，即使使用酒精效果也不明显。 对细菌（营养细胞）有效，但对细菌孢子及线状菌无效，另外，对于病毒则在很大范围上有效。 易蒸发，一旦蒸发则效果低下，另外，因为是易燃品则注意防水。,主要杀菌剂的特征氯剂,氯类杀菌剂一旦同蛋白质等结合则会失去杀菌力，因此要充分洗净，去除污垢后再使用。 贝类，鱼类等食品及工作人员的手消毒是基本无效的。而且，。若是用高浓度的氯反而易形成脱色变色异臭的原因。 酸性条件下可发挥效力，而碱性条件下的杀菌力弱。 同酸

13、一起会发生有毒气体（不要混合，危险）。 杀菌力强，杀菌剂中最具有光谱杀菌作用。 用水中只加入0.2ppm左右，就会在短时间内杀死无芽孢细菌。 毒性虽弱，但有特殊臭味，并有粘膜刺激性。 由金属腐蚀性，不能使用于铁、铜，铝等器具。 在高温及日照条件下会分解，要保存在20 以下的阴暗处。,主要杀菌剂的特征-消毒药皂,虽称作药皂，但无洗净作用。 于通常的洗涤剂（阴离子界面活性剂）共存的话，则会失去杀菌力（因此，要充分冲洗干净）。 对革兰氏阳性细菌的营养细胞，真菌类等有效，但对细菌孢子、Pseudomonas属的一部分革兰氏阴性细菌无效。 多孔的及吸附性的合成橡胶、合成树脂类、棉制品，会被吸附掉而失效。

14、 多少有金属腐蚀性，而且喷雾液中有粘膜刺激性。有很多配合上的限制，如果存在有机物，污垢，则杀菌效果低下。 不能直接接触食品，混入食品中。,蒸煮杀菌,蒸汽杀菌以上分钟加熱 煮沸杀菌以上分钟加熱,加热程度,即便将热水浇在桌子上，温度很快会降下来，效果无法让人满意。 要注意塑料制品的耐热温度。 加热杀菌后，要充分干燥保管。,洗浄杀菌规章制度的制作及检查体系,手杀菌（例）,用水洗去污垢,整体杀菌,喷70酒精,擦肥皂,整体搓洗,用干纸巾擦干,进入工厂,洗浄,殺菌,只洗净，其除菌效果才达到50%,用流水充分冲干净,工器具杀菌（例）,用水冲净污垢（予洗）,流水充分洗净,50ppm次氯酸钠溶液中浸泡30分钟,

15、用中性洗涤剂刷,流水充分冲洗,控水,干燥后保管,洗浄,殺菌,频率及洗净杀菌等等，需将方法、使用的药剂、浓度等注明。,洗净、杀菌规章制度的制作,按各工艺的机械、工器具为单位分类制作,洗净杀菌效果的确认,生产线负责人检查洗净、杀菌效果。 将检查结果写在检查表上。,洗净杀菌之后，另外，工作之前应定期作接触面化验。 工作过程中的接触面化验，其原因和结果容易混同，所以不合适，（无法判断该区域是被污染了，还是污染品将该地污染的）,洗净检查,抽样检查,汚染区域 原料冷凍庫,汚染区域 荷捌場,汚染区域 外装資材庫,汚染区域 箱詰室,清潔区域 内装資材室,清潔区域 凍結包装室,内包装,汚染区域,製品冷凍庫,污染

16、区、清洁区（另外，准清洁区）的划分明确。 污染及清洁区之间，人，工器具的交叉是不允许的。 纸箱是作为污染物看待。,汚染区域 原料処理室,加熱,凍結,準清潔区域 処理加工室,洗浄,清洁区、污染区的划分,区分样本,其他注意事項,用水管理（日冷的方针）,生产工厂作为食品制造用的水，应该为“可饮用水” “可饮用水”的标准应遵守食品卫生法，“清凉饮料水”的制造标准。,清涼饮料水的制造标准，应进行26项检查（参照检查项目） 检查频率为2次一年。 一定要加次氯酸钠，每天测余氯浓度（浓度0.1-1.0ppm),暂存式供水方法（从水道管经水槽或者高架水塔供水） 作为简易检查项目共进行13项（附检查项目表） 检查频率为2次一年。 直接供水式（从水道管直接到水龙头供水） 需当地供水公司的水质报告。 1年要让其提供2次。,使用进水的场合,使用自来水的场合,用水管理（水質基準）,根据清涼飲料水的制作标准,製造工程管理基準書整備,修改以前