【实验】利用发酵法以果汁制作酒和醋

1、人教版生物高中二年级选修一，题目1，传统发酵技术的应用，题目1，果酒和果醋的生产，李秀梅成都唐湖外国语学校，学习难点：生产过程中发酵条件的控制，题目1，果酒和果醋的生产原理，1。说明果酒和果醋的生产原理。设计并完成果酒和果醋的生产，学习目标：学习重点：1。解释制作果酒和醋的原理；2.根据氧气需求和发酵产品，设计制作果酒和果醋的设备，发酵，发酵；1.基础知识，在有氧或无氧条件下利用微生物的生命活动制备微生物细胞和各种代谢物的过程；1.概念；2.分类；1.酿造果酒是原核生物还是真核生物？它的代谢类型是什么？2.用于自然发酵的酵母主要来自哪里？酵母生长和繁殖的最佳温度是多少？繁殖的方式是什么？3.呼

2、吸型酵母(如何写反应公式)？4.制作果酒时应该考虑什么时间、温度和空气条件？5.制作果醋需要哪些微生物？它是原核生物还是真核生物？它的代谢类型是什么？6.醋酸菌生长的适宜温度是多少？繁殖的方式是什么？生产葡萄醋的醋酸菌主要来自哪里？7.果醋的生产原理是什么？(写出反应方程式)8。制作果醋时应该考虑什么时间、温度和空气条件？探究1:阅读教材P23，思考以下问题：例1。酿造葡萄酒和醋的过程中涉及到各种微生物。参与上述两个过程的微生物在结构上有什么本质区别？()A .前者有细胞结构，而后者没有细胞结构b .前者没有细胞结构c .前者没有形成的细胞核d .前者没有形成的细胞核，而后者有形成的细胞核c

3、.实施例2酵母在充足氧气条件下的主要繁殖方式A .芽繁殖b .分裂繁殖c .孢子繁殖d .有性繁殖，A .实施例3。在酿酒过程中，温度在酒精的发酵过程中起着重要的作用，因此发酵温度应控制在()a . 010 b . 2535 c . 1825d . 40 c .以上。例4，如果在酿酒过程中向发酵罐中连续通入足够的氧气，会发生什么情况？(1)酵母死亡，不产生酒精(2)酵母大量繁殖，产生更多的酒精(3)酵母大量繁殖，不产生酒精(4)酵母数量较少，不产生酒精(5)根据酿造果酒的原理，我们应该如何设计酿造葡萄酒的计划？用文字和箭头画出酿酒流程图。一个同学设计了右边的发酵装置。请分析：(1)曝气口、排气

4、口和出料口在装置中的作用是什么？通气口的作用是为制作果醋的整个过程提供氧气或无菌空气。制作果酒时关闭通气口。排气口的功能是排出发酵过程中产生的CO2。出料口的作用是便于发酵液的取样检验和出料。(2)为什么排气口要通过一根长而弯曲的软管与瓶体相连？为了防止空气中杂菌的污染，探究3:一位同学设计了右边的发酵装置，请分析：(3)为什么发酵瓶中只有三分之二的液体？首先，让酵母通过有氧呼吸(芽繁殖)快速繁殖，防止发酵过程中产生的CO2导致发酵液溢出。(发酵产生的CO2被暂时储存以起到缓冲作用。)，一位同学用带盖的瓶子酿酒(如图)，请分析：(2)之后，拧紧瓶盖，目的是什么？(3)当酒精通过发酵产生时，有必

5、要进一步制醋。为什么打开瓶盖，盖上一层纱布？(4)分析该发酵装置的缺点。(1)在发酵过程中，每12小时左右拧开瓶盖一次(注意不要打开瓶盖)为什么？释放CO2以防止瓶内高气压引起的爆裂。防止O2进入，从而影响酒精发酵，创造有氧条件，进行醋酸发酵，防止空气被灰尘和微生物污染，灰尘和微生物容易被杂菌污染。运用你的大脑：试着设计一个自制果酒的简单装置，并思考：1 .你认为应该先洗葡萄还是先摘树枝？为什么？应先清洗，然后再除去树枝，以免除去树枝造成葡萄损伤，增加被杂菌污染的机会。你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵过程中综合考虑，例如，榨汁机和发酵装置需要清洗；只需拧开瓶盖，不要完全打开瓶盖

6、等。3.为什么酒是红色的？葡萄皮表面的其他细菌会污染发酵液吗？红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在厌氧和酸性发酵液中，酵母可以生长和繁殖，而大多数其他微生物受到抑制，因为它们不能适应这种环境。例5 (2010年江苏高考)图为果酒和果醋生产过程中的物料变化过程。下列陈述是正确的：a .两种过程都只能在缺氧条件下发生；b .这两种过程都可以发生在酵母细胞的线粒体中；c .两个过程都需要氧气参与；工艺所需的最佳温度基本相同；c. 1 .清洁和消毒发酵瓶、纱布、榨汁机等。2.取500克葡萄，除去腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄12次。3。去枝后榨汁。(注意洗涤频率不应太多)，4。挤压果汁并将其

7、放入发酵瓶中。(2/3，留出1/3空间)，5。将发酵瓶置于合适的温度(1825)进行发酵。6.每12小时排气一次。(拧开瓶盖)，7.1012天后，取样品进行检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035进行发酵，并及时通气。(1)为防止发酵液被污染，应对发酵瓶进行消毒。(2)将葡萄汁放入发酵瓶中时，留出足够的空间。(3)酿酒时应严格控制温度，时间控制在D左右，以便及时监控发酵情况。(4)在制作葡萄醋的过程中，严格控制温度和时间，注意适时充气。，70%酒精，1/3，18-25，10-12，从出料口取样，30-35，7-8，通气口，总结(1)操作中应注意的问题：(2)繁殖方式和代谢类型，真核生物，原

8、核生物，异养厌氧，异养早期：需氧晚期：无氧，充足氧，酸性环境(3.33.5)，酸性环境(5.46.3)，1012天，78天，4。结果分析与评价，1 .实验现象：酒味、酸味、气泡和泡沫、无气泡和泡沫、混浊、浑浊。气味和味道，用显微镜观察酵母，2)检测方法和步骤，2)如何检测果醋的成功？闻醋的气味，尝乙酸的存在，观察细菌膜的形成，检测和比较乙酸发酵前后的酸碱度，通过显微镜观察乙酸细菌是否存在，实施例6。在果酒酿造实验的最后，我们要检验实验是否成功，通常用重铬酸钾来检验酒精是否存在。其原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精的反应是：(一)蓝；(二)砖红；(三)灰绿；(四)深紫色，有金属光泽。关于果醋的生

9、产有以下几个误区： (一)果醋的生产需要醋酸菌，醋酸菌是一种需氧菌，所以在生产过程中需要引入氧气；醋酸菌是一种嗜冷菌，它需要高温。一般来说，在50左右，醋酸菌可以把果酒变成果醋；当氧气和糖源充足时，醋酸菌可以将葡萄中的糖分解成醋酸。乙，班级培训：2。酿造葡萄醋为什么要及时通过通气口充气(一)醋酸菌的代谢类型为自养好氧型(二)，醋酸菌的代谢类型为异养好氧型(三)，醋酸菌的代谢类型为自养厌氧型(四)，醋酸菌的代谢类型为异养厌氧型。错误的操作是()将灭菌后的葡萄汁装入发酵装置，温度严格控制在1825。榨汁机应该清洗和干燥榨汁，清洗过的葡萄和树枝应该放入已经清洗和干燥的榨汁机。a，4。生物技术广泛应用于食品加工，如果葡萄酒和果醋的生产是生活中常见的例子。图为果酒酿造果醋的发酵装置。请分析并回答：(1)在果醋发酵过程中，