第二章-屠宰加工场所的卫生要求.ppt

1、第一节 屠宰加工场所的选址和布局 一、屠宰加工场所选址的卫生要求 二、屠宰加工场所布局的卫生要求 第二节 屠宰加工场所的卫生要求 第三节 屠宰污水的净化处理,第二章 屠宰加工场所的卫生要求,第一节 屠宰加工场所的选址和布局,屠宰加工企业主要是以畜禽为原料加工生产肉食的肉制品及其他副产品的场所。,屠宰加工场所的设置应遵循“统一规划、合理布局、有利流通、方便群众、便于检疫和管理”的原则。,一、屠宰加工场所选址的卫生要求,根据1998年1月起实施的生猪屠宰管理条例第六条和生猪屠宰管理条例实施办法第12条的规定，以及国家标准畜类屠宰加工通用技术条件（GB/T17273）的要求，屠宰场的选址要求，归纳起

2、来有以下四点：,1.根据城市（含县城）、乡镇建设发展规划，必须符合国家、省、自治区、直辖市和当地政府的环境保护、卫生和防疫的要求；,2.应选择地势较高、干燥的地方，并在当地常年主导风的下方，远离水源保护区和饮水取水口，远离居民住宅区、风景旅游点、公共场所及畜禽饲养场。,3.交通方便，水、电有保障，水质要符合国家规定的（GB5749） 生活饮用水标准，周围无污染。,4.屠宰加工场所附近应有粪便和胃肠内容物发酵处理的场地，未经处理的粪便不得运出厂外作肥料。,农业部动物防疫条件审核办法第十一条规定动物屠宰加工场所选址条件： (一)距离生活饮用水源地、动物饲养场、养殖小区、动物集贸市场500米以上；距

3、离种畜禽场3000米以上；距离动物诊疗场所200米以上； (二)距离动物隔离场所、无害化处理场所3000米以上。,二、屠宰加工场所平面布局的卫生要求,（一） 布局原则,符合卫生要求,方便生产,利于科学管理,各车间相互连贯，病、健隔离，病、健分宰，原料、成品、副产品及废弃物的转运不交叉相遇，以免造成污染和扩散疫病病原。,（二） 合理分区,宰前饲养管理区（贮畜场）,生产加工区,病畜隔离及污水处理区,动力区,行政生活区,宰前饲养管理区,包括三圈一室，即宰前预检分类圈、饲养圈、候宰圈、兽医室。,生产加工区,包括五间二室一库，即屠宰加工车间、副产品整理车间、分割车间、肉品及复制品加工车间、生化制药车间、

4、卫检办公室、化验室、冷库。,病畜隔离及污水处理区,包括一圈二间一系统，即病畜隔离圈、急宰车间、化制车间、污水处理系统。,动力区,包括一房两室，即锅炉房、供电室、制冷设备室。,行政生活区,办公室、宿舍、库房、车库、俱乐部、食堂等为一区。稍具规模的屠宰加工企业应另辟生活区。,中小型肉联厂平面布局示意图,（三） 卫生要求,1.符合农业部动物防疫条件审核办法和生猪屠宰管理办法的规定。 2.新建的屠宰厂生产区的布局：生产区与非生产区分开，且必须单独设置人员、活畜、产品、废弃物的出入口。 3.生产区各车间的布局：满足生产工艺流程和卫生要求。健畜舍与病畜舍严格分开，原料、半成品、成品等加工防止交叉感染。 4

5、.屠宰车间和分割间的布局：清洁区与非清洁区分开，防止污染清洁区。,5.急宰间、化制间、污水处理场的布局： 各功能间分开设置，有隔离设施。 6.厂区的环境卫生要求 ： 路面、场地平整、无积水。 建筑物周围、道路两旁应绿化。 “三废”处理符合环保要求。 设有垃圾、畜粪、废弃物集存场所。 出入口有消毒池。,农业部动物防疫条件审核办法第十二条 动物屠宰加工场所布局应当符合下列条件： (一)场区周围建有围墙； (二)运输动物车辆出入口设置与门同宽，长4米、 深0.3米以上的消毒池； (三)生产区与生活办公区分开，并有隔离设施； (四)入场动物卸载区域有固定的车辆消毒场地， 并配有车辆清洗、消毒设备。,(

6、五)动物入场口和动物产品出场口应当分别设置； (六)屠宰加工间入口设置人员更衣消毒室； (七)有与屠宰规模相适应的独立检疫室、 办公室和休息室； (八)有待宰圈、患病动物隔离观察圈、 急宰间；加工原毛、生皮、绒、骨、角的， 还应当设置封闭式熏蒸消毒间。,第二节 屠宰加工场所的卫生要求,一、屠宰加工企业的主要部门和系统,宰前饲养管理场 病畜隔离圈 候宰间 屠宰加工车间 分割车间 急宰车间 化制车间 供水系统 污水处理系统,二、卫生要求,（一）宰前饲养管理场,是对屠宰畜禽实施宰前检疫、宰前休息隔离和宰前停饲管理的场所。,1. 应距生产区至少300M以上，以防疫病的传染与扩散。 2. 储存牲畜的容量

7、一般为日宰量的23倍。 3. 场内应设有检疫圈、可疑病畜观察圈，健畜饲养圈和候宰圈等。 4. 在卸车台、地秤附近设置供宰前检疫和测温用的分群栏及夹道。 5. 圈（舍）内地面保持一定坡度，以便排水和消毒；地面不宜光滑，以免牲畜跌伤；光线充足，通风良好，并有完善的上下水系统；出入口设有消毒池。,（二）病畜隔离圈,是收养有病，尤其是可疑传染病病畜的场所。,1. 容量一般为储养量的1%。 2. 隔离圈与贮畜场和急宰间应保持联系，而与其他部门设高而坚固的围墙严格隔离。 3. 专人管理，一切用具专用。 4. 应设粪尿专用池，尸体专用车，出入口要设消毒池。,（三）候宰间,是屠宰畜禽宰前停留休息的地方。,1.

8、圈养量为1d屠宰加工的屠畜禽量为宜；与屠宰加工车间相毗邻。 2.专人管理。 3.设有良好的饮水设备和淋浴间。,1. 面积应为屠宰饲养场的10，位于病畜隔离圈的侧方。 2. 建筑设施包括屠宰室、冷却室、有条件利用肉的无害化处理室、胃肠加工室、皮张消毒室、尸体和病料化制室。 3. 大型肉联厂可建立相应的单独化制车间。 4. 设有专用的更衣室、淋浴室、污水池、粪便处理池。 5. 用具专用，人员相对稳定。 6. 注意个人防护，每次工作完毕后，应进行彻底消毒。,（四）急宰车间,是屠宰非烈性传染病病畜的场所。,（五）屠宰加工车间,是屠宰厂的生产中心，是宰后兽医卫生检验的主要活动场所，也是屠宰厂最重要的车间

9、。,1. 建筑要求：水泥、纹砖地面，2M高瓷砖墙裙，地面倾斜1.5；窗与地面之比为1:41:6，窗台应有较大的倾斜度；天花板的高度在垂直放血处不应低于6M，其他部分不应低于4.5M；光源以自然光为最好，人工照明可选用日光灯。 2. 传送装置：一般用传送轨道。上有架空轨道，下设光滑水泥斜槽。架空轨道旁边应设置同步运行的内脏和头的传送装置。轨道上应设有病畜分叉道。,3. 车间之间的传送：采用架空轨道和传送带或小推车或金属滑筒。 4. 通风：北方一般采用自然风，南方须有降温设备。夏季要注意防蝇。冬季在出入口处要有套房以隔离外界冷空气，最好是送风2028，12h换1次。 5. 上下水系统：上水应设有冷

10、、热水龙头，消毒用水水温不低于82；下水应具有足够的排水道口。,6. 车间门口应设与门等宽且不能跨越的消毒池。 7. 在各兽医检验点应设有操作台，并备有冷、热水和刀具消毒设备。 8. 车间的地面、墙裙、设备、工具、用具等要经常保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷。除发现烈性传染病时紧急消毒外，每周应用2%的热碱液消毒1次，至下一班生产前再用流水洗刷干净。 9. 严禁在屠宰加工车间进行急宰。,双汇集团屠宰加工车间,（六）分割肉车间,是将屠宰的胴体或冷却后胴体，分割去骨和去掉其他一些不宜食用的部分，然后按肉的部位分割、整理、分级、包装和冷冻的车间。,1. 一端紧靠屠宰车间，另一端靠近冷库。 2. 应

11、设置预冷间、加工分割间、成品冷却间、包装间、结冻间及成品冷藏间，还应附设有更衣室、洗手间等。 3. 为封闭式建筑，车间与走廊之间用玻璃墙相隔，人员往来只能从走廊通过，参观人员也只能隔墙相望。 4. 各种卫生设施应具有较高的卫生标准。,车间门的宽度以能通过物体为宜，门应是合金铝弹簧门； 操作台、工作椅、冷冻箱应用不锈钢制成； 要有空调设备，室温以1015为宜，并有冷、热水洗手装置，消毒器的水温应达82以上，一般按20个工人设施一个消毒器； 应有良好的照明设备，日光灯应有防护罩，防止灯管破裂后玻璃碎片落入食品； 地面每周用漂白粉消毒2次。,各种卫生设施应具有较高的卫生标准,双汇集团分割肉车间,（七

12、）化制车间,是专门处理废弃品的场所。,1. 独立的建筑物，位于屠宰加工厂的边缘位置和下风处。 2. 设有原料接受室、解剖室、化验室、消毒室构成第一部分，化制室和成品贮存室构成第二部分，两者用死墙绝对分开。 3. 人员相对稳定，注意个人防护，用具专用。 4. 排出污水应经过严格的消毒处理后进入污水处理系统进行净化处理。,1、水源 清洁卫生。 2、物理性状 清净、无沉淀、透明、无色、无异味。 3、化学性质 不含有毒有害物质。 4、细菌污染 含菌范围符合国家卫生标准。 5、放射线 不含放射性物质。 尽量采用消毒的饮用水， 符合生活饮用水卫生标准（GB5749）。,（八）供水系统,第三节 屠宰污水的净

13、化处理,屠宰加工企业的污水主要来自屠宰加工、内脏整理、肉品加工、炼油等车间和畜禽饲养场以及其他日常生活的用水。 废水有流量大、污物多、温度高、气味不良的特点。 含有大量微生物和寄生虫卵，属于典型的高浓度有机污水，必须进行净化处理,一、屠宰污水的测定指标,国家肉类加工工业水污染物排放标准规定：,（一）生化需氧量（BOD） 指在一定的时间和温度下，水体中有机物经微生物氧化分解时所消耗的溶解氧量。国内外现都以时间持续5d、水温保持20时的BOD值作为衡量水中有机物污染的指标，用BOD5来表示，单位为mg/L。,（二）化学耗氧量（COD） 指用化学氧化剂氧化废水中的有机污染物质和一些还原物质(有机物、

14、亚硝酸盐、亚铁盐、硫化物等)所消耗的氧量。它表示水中生物可降解的和不可降解的有机物及还原性无机盐的总量，单位为mg/L。,（三）溶解氧（DO）溶解于水中的氧气称为溶解氧。水中溶解氧的含量与空气在水中的分压、大气压、水位等因素有关。当污水中含有还原性有机物时，这些物质会和水中的溶解氧起反应，造成水中溶解氧不足。因此，测定水中溶解氧可以反映水的污染程度。,（四）pH值 pH值是水质的重要指标之一。生活污水一般接近中性。pH值对水中生物及细菌的生长活动影响甚大，当pH值升高到8.5左右时，水中微生物生长受到抑制，使水体自净能力受到阻碍。,（五）悬浮物 悬浮固体物质是水中含有的不溶性物质，包括淤泥、粘

15、土、有机物、微生物等细微的悬浮物质，直径一般大于100m。污水中的悬浮物质，能够影响污水的透明度，从而降低水生植物的光合作用。悬浮物还会阻塞土壤的空隙。,（六）混浊度 表示水中悬浮物对光线透过时发生的阻碍程度。当1L水中均匀含有1mg白陶土(二氧化硅)时即为1个混浊度单位。,（八）细菌 生活污水和一些生产污水，尤其是肉类加工企业的生产污水中含有大量病原体，其中包括危害人体健康的病原菌、病毒、寄生虫卵。如用这些未处理的污水灌溉农田，易使这些病原体扩散传播。,（七）硫化物 污水中的蛋白质分解时会产生硫化氢之类的硫化物。硫化物是耗氧物质，能降低水中的溶解氧，防碍水生生物的生命活动。硫化氢的存在是水发

16、出异臭的重要原因。,1.生化需氧量(BOD)最高允许排放浓度小于60/L（五天） 2.化学耗氧量(COD)：最高允许排放浓度小于100/L（鉻） 3.pH ： 6-9之间 4.悬浮物：最高允许排放浓度小于500/L 5.硫化物：最高允许排放浓度小于1 /L,污水排放标准,二、屠宰污水的处理方法 1、预处理 用过滤、乳化、沉淀等物理或机械方法去除污水中的悬浮物、油脂、泥砂等。 2、生物处理 利用微生物氧化有机物的能力，除去污水中各种有机物，使之分解后形成水溶性物质、低分子的气体和无机盐。 3、消毒处理 加入消毒药物，杀灭污水中的病原微生物。,三、常用屠宰污水生物处理 主要有以下三种：,（一）活性

17、污泥污水处理系统,污水通过两次沉淀，上清液放入曝气池，再将第二次沉淀后的污泥泵入曝气池，鼓入大量空气，使空气、含有大量微生物的絮状活性污泥、污水密切接触，加速微生物的吸附、氧化、分解等作用，达到去除有机物，净化污水的目的。,曝气活性污泥法流程示意图,（二）生物转盘法污水处理系统,污水排入厌氧池发酵（310d）后，进入沉淀池沉淀，排出沉淀物，然后进入生物转盘，细菌、原生动物等在转盘上交替得到氧气、水分、养料，进行新陈代谢，从而达到净化目的。,（三）厌氧消化法污水处理系统,原理：所谓污水的厌氧处理就是将可溶性或不溶性的有机废物在厌氧条件下进行生物降解。高浓度的有机污水和污泥适于用厌氧分解处理，一般称为消化或厌氧消化；低浓度的