食品污染及其预防（一）.ppt

1、食品污染及其预防(1) foodcontaminationanditsprevention，天马行空官方博客： QQ:1318241189； QQ群： 175569632、outline、食品污染概要对生物体的危害一般预防原则生物性食品污染细菌污染腐败变质、食品污染概要、定义：食品生产、加工、储存、运输、从销售到食用的整个过程中，对人体健康有害的生物性，分类：生物性污染：微生物寄生虫昆虫。 化学污染：农药、兽药、有害金属、致癌性化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料。 物理污染：玻璃、灰尘、杂质、放射性元素等。 食品污染对人体健康的影响传染病寄生虫病急性中毒慢性中毒三大作用，一般预防原则是加强

2、食品卫生宣传教育工作，思想上重视这项工作。 严格执行国家和部队食品卫生标准、法规和制度。 加强厨房和食堂的卫生管理。 加强食品卫生检查和监督。 天马行空官方博客： QQ:1318241189； QQ组： 175569632，食品生物污染、细菌污染常见食品细菌假单胞菌为革兰阴性无芽胞杆菌，以好氧、好冷、PH 5.05.1生长，为典型腐败细菌，易在肉、鱼和其他动物繁殖。 微球菌属和葡萄球属为革兰阳性菌，喜欢中温，营养要求低。 多见于动物性食品，也有使食品变色的。 芽孢杆菌属和芽孢梭属分布广泛，尤其多见于肉和鱼。 嗜中温菌多，是罐头食品中常见的腐败菌。 肠杆菌科各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，是常见

3、的腐败菌。 革兰阴性、好氧及兼性厌氧、嗜中温杆菌。 多见于水产品等动物性食品。 弧菌属和叶黄素属都是革兰氏阴性兼性厌氧菌。 主要来自海水和淡水，由于低温和5%食盐都能生长，多见于鱼类等水产食品。 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属的革兰氏阴性好氧菌、嗜盐，即使是12%食盐以上浓度的食盐也能生长。 多见于腌鱼。 乳杆菌是革兰氏阳性杆菌，厌氧或微好氧，在乳品中多见。 天马行空官方博客： QQ:1318241189； QQ组： 175569632，细菌污染途径食品原料本身污染：食品原料品种多来源广泛，细菌污染程度因品种和来源而异。 食品加工中的污染：食品在生产加工中，原料给产品带来的交叉污染和工厂卫生、加工设施

4、、职工个人卫生等不良情况会导致食品污染。 食品的储存、运输、销售中的污染：食品从加工出厂到销售，各部件在储存、运输过程中细菌污染，尤其是封口破损的食品可能被包装。 细菌污染的检查及其卫生学意义细菌总数：指每单位质量(g )、体积或表面积的被检食品中所含细菌数。 在严格规定的条件下进行培养，称为菌落总数，测定测定值的实际值。 菌落总数是指细菌在一定条件下能够繁殖的细菌，但有些需要在特殊条件下培养的细菌并不反映在该指标中。 称为涂膜染色镜检查订正数、细菌总数、测定值实绩值。 包括死亡细菌数。 卫生学意义：食品清洁状态指标预测食品储藏期。 大肠菌群：从人或温血动物的肠管，不形成好氧和兼性厌氧，芽胞，

5、在3537发酵乳糖产酸气发生剂的革兰氏阴性杆菌。 包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 卫生学意义：粪便污染指示菌，其中典型大肠菌显示近期污染，非典型大肠菌显示陈旧污染肠道病原菌污染的可能性。 肠道病原菌：大肠菌群检查呈阳性，并在怀疑食品有可能被病原菌污染时可以进行病原菌检查。在我国国家标准中，病原菌一般指“肠道病原菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌4种，病原菌不允许在食品中检出。 腐败变质定义：以微生物为主的各种因素的综合作用，引起食品成分和官能性质的全部变化。 产生原因：食品本身的要素：大分子营养物质蛋白质、脂肪、碳水化合物酶； 水分；

6、 pH值； 渗透压等环境因素：温度、湿度； 日光(紫外线)空气(氧)微生物：细菌、霉菌、酵母。 腐败变质化学过程：食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量以及环境条件而异。 蛋白质。 富含蛋白质的食品，如肉、鱼、蛋、大豆制品等腐败变质，主要以蛋白质的分解为特征。 蛋白质先被微生物分解成肽，然后再分解成氨基酸。 氨基酸在相应的酶的作用下，进一步分解为有机胺、硫化气氛、硫醇、吲哚、粪溴和醛等物质，具有恶臭。 蛋白质分解生成的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。 因此，测定鱼、肉中总挥发性碱氯的含量是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。 是脂肪

7、。 脂肪的变质主要是酸败。 食用油脂和食品中脂肪的变质，被称为酸败。 酸败是动植物组织中和微生物产生的酶、紫外线、氧气、水分的作用，将食品中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激臭味的酮和醛等酸败生成物，即所谓的卤味。 因此，鉴定油脂的酸值和过氧化值是油脂酸败的判定指标。 碳水化合物。 碳水化合物的分解通常称为酸发酵和发酵分解。 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品含有很多碳水化合物。 当这类食品腐败变质时，主要是碳水化合物在微生物和动植物组织中酶的作用下，经过二糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解为二氧化碳和水。 此过程的主要变化是酸度

8、的上升，也可伴有其他产物特有的气味，因此测定酸度可以作为含糖多的食品腐败变质的主要指标。 腐败变质的卫生学意义会产生厌恶感。 由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中蛋白质的分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪溴等对蛋白质的分解具有特有的恶臭，使人的嗅觉产生极不愉快的厌恶感。 细菌和霉菌在繁殖过程中会产生色素，使食品染上各种丑陋的颜色，破坏食品的营养成分，使食品失去原有的颜色香味，产生令人不快的厌恶感。 另外，油脂酸败的“哈拉哈拉”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，大多也不为人们所接受。 降低食品的营养。 如果食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质，则内部结构发生变化，如

9、前所述，蛋白质腐败分解产生低分子物质，因此蛋白质本来的营养价值丧失。 脂肪酸水解氧化生成过氧化物，分解成羰基化底物、低分子脂肪酸和醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值。 碳水化合物的腐败变质被分解为酒精、醛、酮、酯和二氧化碳，碳水化合物的生理功能也丧失了。 总之，由于营养成分分解，营养价值显着降低。引起中毒或潜在危害的一般情况下，多引起急性中毒，年轻人多以急性胃肠炎症状出现，可通过治疗如呕吐、恶心、腹痛、拉肚子、发热等恢复健康。 然而，重症病例出现呼吸、循环、神经等系统症状，救治很快就会安全。 李先生错误的时机也会威胁生命，有的急性中毒，虽然接受了千方百治，但会给中毒者留下后遗症。

10、二是慢性中毒或潜在危害。 由于部分变质食品中有毒物质含量少或具有自身毒性作用的特点，不引起急性中毒，但长期食用多引起慢性中毒，也可表现出致癌、畸形、突变的作用。 腐败变质，吃发霉的食物除了引起急性中毒，还具有极其严重的潜在危害。腐败变质鉴定：鉴定食品腐败变质分为官能性状和一定的物理、化学和微生物指标3个方面。 官能鉴定：官能鉴定是用人的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)鉴定食品的官能性状(颜色、香、味、形)的简便、敏锐、准确的方法，具有相当的可靠性。 因轻微食品腐败变质而产生的异臭物质，在一般仪器设备检测不出来时，人们可以凭嗅觉检测出来，要判断食品是否变质，先进行官能检查，一旦确定，就不需要实验室进一步的鉴定。 实验室检查。 一是微生物检测，微生物与食品腐败变质有重要因果关系，微生物生长繁殖数的多少与食品腐败变质的程度密切相关。 一般以检查菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 二是理化指标，在实践中以检测腐败产物为鉴定的主要依据存在一定的困难，但有鱼、肉中挥发性碱氮、乳制品酸度、油脂中过氧化值等具有较高参考价值的理化指标。 (1)TVBN :肉类样品的浸出液在弱碱条件下与水蒸气一起蒸馏的总氮量称为挥发性碱氮。 (2)K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR (肌苷)、Hx (肌苷