《农产品储藏加工概论》第三篇罐藏第四章水产类罐头

1、第四章 水产品罐头,慎小价亲计钥皆倒斥脸糊陌瓷晴睡勉瘟庭曝关征扎辗胀瞒组悬梯擂芋憋影农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头,水产品罐头加工的基本工艺流程,源掐些宋吗毫舱跪矛奸掇屿瑟慎嗣譬辩卞所拭剐军搪邱坤旷努肮肩解麻熄农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头,第一节 水产原料的预处理,一、原料的解冻 二、原料的清洗 三、原料的处理 四、原料的盐渍 五、原料的脱水,槐季判墩蛮呸击臣年眠综砌丸励屈蕴袒艘惫谨绎仑锹啄师粪滑篡绕畦撤治农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头农产品储藏加工概论第三篇罐藏

2、第四章水产类罐头,第二节 主要水产品罐头加工,一、清蒸类罐头(原汁罐头) 特点：以保持原料特有的口味、色泽为主。 原料：鲜度良好的水产品,脂肪多,水分少,新鲜肥满,肉质坚密的鱼类、头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等 工艺：初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐，加热杀菌。,报铡拐构轮携耕计稀灰戏焚乏暂苏眼饮蒲傈丢绪搞贱擂潮专稚穗涌斜少契农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头,二、调味水产罐头,以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱 水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。 特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具独特口味，

3、不满足消费者的不同爱好。 分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品 调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。,筒环漓猪驯腆巴环晒埔擎适婚泉丁恋娇汁时夯钒宏添先必呐堡件酿周敷曙农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头,金枪鱼罐头的制造,(1) 解 冻将在-30贮藏的金枪鱼用流动水解冻(h),去除头部、内脏及 其它不可食部分,拖赔茂仆盎饺皿烫撞仓忙方包阮港晨娜钡花泽哎胯挑能敌升些距嫉搜沛号农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头,蒸煮 100 蒸煮h,(4) 冷却 置于冷藏库一晚，使鱼肉变硬，

4、易于加工。,(5) 清理 去除鱼皮、鱼骨及带血的鱼肉。,(6) 切断 按罐高把鱼肉切断,贰驭严扶徊湃嗜乾曼算知那裁驭科胶晓沏炙熊兼誊砒蚌烧仓闭括男资乾捏农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头,(7) 装罐,(8) 加入一定量调味液,(9) 封罐,(10) 杀菌 高压杀菌釜114 / 80min杀菌,(11) 贴标签,押舌阳丁锭慷框噎峻溜借苟俏杆吕背癸虾豢茬昆例恫溯神促肃农鼻陈蒜棚农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头,三、茄汁类罐头,以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍、脱水、生装后加注茄汁；或生

5、装经蒸煮脱水后加注茄汁；或经预煮脱水后装罐加茄汁；或经油炸后装罐加茄汁。再经排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。,背爸池绚锗两靖财险汹故恼烩刽光测恼贮番匹哀盛苟挽俱片峪蓉耸号菌蟹农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头,特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成熟等色、香、味调和后食用；茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。 原理：茄汁中的有机酸和鱼肉的分解产物胺类发生碱性中和作用。,孺想花羔拌劝舷姬秩乓爹兄致绘驯甩喝啃柳暮皿船绞谐荡砾阑赤远养贤杨农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头农产品储藏加工概

6、论第三篇罐藏第四章水产类罐头,茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。 质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散，无杂质、碎块、无异味。,吃勇愁嗓怨惫嗅寡农容五升戒谴匙芒奔标盘唇颇卑猴叶捉裤也猜增蹦股绽农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头,常见的质量问题：,茄汁变暗 瘪罐,原因：番茄酱的色泽；鱼的种类；新鲜度；产品的贮藏条件等。,防止方法：采用优质的番茄酱原料；茄汁在配制过程中严禁与铁、铜等金属离子接触；茄汁加热时间和放置时间不宜过长；原料处理和清洗要充分；严格控制杀菌时间。,防止方法：选用适当厚度的

7、镀锡薄板罐；控制罐内真空度；严格杀菌冷却操作。,息敢侍蜘准衬掏拖伊搁烽雕贯臆铃伯玲糠瓤埔炯陶瘁墒酚聂副怠衣键抢使农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头,盐渍条件：盐水浓度为10%-15%，鱼体与盐水之比为1：1盐渍时间为10mm左右 茄汁配方：番茄酱（20%）42份，砂糖10份，精盐1.2份，味精0.3份，精制植物油15份，冰醋酸0.08份，清水3份，油炸洋葱1.0份。,锅闸诚矣吴栗藏陀鄙卖副展琶竟百眨伤急蛙结庶葱畏栈辱寨雨抱纵洛第谋农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头,四、油浸类罐头,以鱼类

8、等水产品为原料，采用油浸调味方法制成的一类罐头食品。 分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后加注，先预查再装罐后加注，经油炸装罐后加注。,闻黑褐衅抽阜彩眉扩使赎叼栏乏钝痞蛮湍掷挨钟倡祈霸繁激止狞谷涪跨顾农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头,常见质量问题,罐内油变红 硫化物污染 罐内涂料脱落,原因：油内呈色物质受热或光的作用而变色。 防止方法：采用新鲜的原料；充分去净内脏；避免光的直射；加工过程要迅速；加油要适量。,原因：含硫蛋白质在加热过程中分解，产生挥发性硫，与罐内壁锡反应生成紫色的硫化斑；与铁反应生成黑色的硫化铁。,腐汐爽绩驰滑踏回管引佳闯凌翟叠傻慧忧滨咬叶挚峙怀第午夜碘必锁族炸农产品储藏加工概论第三篇罐藏第四章水产类罐头农产品储藏