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文档简介

1、实验4 罐头食品商业无菌的检验 GB/T4789.26-2003,术语和定义：,商业无菌的定义：罐头食品经过热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。 胖听的定义：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气味，形成正压达到，使一端或两端外凸的现象。,泄漏的定义：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。 密封的定义：食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。,低酸性罐头食品的定义：除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌

2、的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。 酸性罐头食品的定义：杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。,实验原理,将密封好的罐头放入一定的温度培养箱，培养一定的时间，观察是否出现胖听情况，同时开启胖听罐或未胖听罐，观察和比较感官与质地的变化，测定pH值，接种培养，并对培养物涂片、染色、观察,称重样品保温培养观察现象开罐检验pH值测定、感官检验、涂片染色镜检、接种培养结果判定,检验程序：,样品保温时间和温度,低酸性罐头食品的检验,酸性罐头食品的检验,结果判定：,1.该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检验、pH值测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。 2.该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，未发现问题；抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检验

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