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1、第 六 章 酒 文 化 酒不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征。 6-1 酒的起源 酒的起源有很多说法。 夏禹时代，仪狄酿造出了美酒。 周代的杜康酿酒。 “对酒当歌，人生几何?何以解忧?惟有杜康。” 猿猴造酒、上天造酒、黄帝与歧伯造酒等传说。 现代学者对酿酒起源的理论包括三个方面。,第 六 章 酒 文 化 一是认为酒是自然界的一种天然产物。 二是认为第一代饮料酒是果酒和乳酒。 三是探讨谷物酿酒的起源。 酒渗透到人类生活的各个领域中。 7-2 酒的习俗 一、传统的饮酒文化根基酒德和酒礼,第 六 章 酒 文 化 二、原始宗教、祭祀、丧葬与酒 三、重大节日的饮酒习俗 四、婚姻饮酒习俗 五、其

2、它饮酒习俗 如“满月酒” ，“寿酒”，“上梁酒”，“开业酒”， “谢师酒” 等等 六、劝酒 有“文敬”、“武敬”、“罚敬”。 七、酒令（觞令） 实行酒令最主要的目的是活跃饮酒时的气氛。,第 六 章 酒 文 化 7-3 酒的历史故事 一、酒池肉林 二、鲁酒薄而邯郸围 三、鸿门宴 四、煮酒论英雄 五、文君当垆 六、饮中八仙歌杜甫,知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。汝阳二斗始朝天，道逢曲车口流涎，恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。

3、张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。焦遂五斗方卓然，高谈阔论惊四筵。 李白、贺知章、李适之、李琎、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂,第 六 章 酒 文 化 7-4 酒与健康 一、饮酒的利弊 现代学者认为：酒能提神助兴、消乏解疲、活血通络、强筋壮骨、御寒暖胃、促进人体血液循环等。 饮酒过度刺激胃，导致慢性胃炎、消化不良、易造成蛋白质和维生素类不足，产生脂肪肝，并进一步引起肝硬化、肝癌等。另外，酒在酿造过程中，同时也会产生少量的有毒物质，如甲醇、甲醛。,第 六 章 酒 文 化 二、酒的代谢 乙醇代谢时能产生大量的热量。 被吸收的乙醇有5由呼吸排出，其余95聚集于肝脏中，最终代谢为二氧化碳和水排

4、出体外。 有些能喝酒的人，他们的体内有足够的醇脱氢酶和醛脱氢酶，可以缓解乙醇的毒性。 三、饮酒宜忌 饮酒量适度 少饮有益，多饮有害,第 六 章 酒 文 化 早晨、晚间入睡前、空腹不宜饮酒。 饮酒时最好食用一些奶或甜食 。 患有高血压、肠胃病的人，不宜饮酒（白酒）。 酒后不要服用镇定剂、麻醉剂、胰岛素等药物 。 解醉酒方法 ： 喝一点浓茶或咖啡（也有说不宜饮浓茶解酒）,第 六 章 酒 文 化 服用维生素B1、B6 吃一些水果如柑橘、梨，或萝卜等。研究表明，蜂蜜、泡菜、菊花、姜、牛奶等可解酒。 呕吐把胃内酒精排出 7-5 酒的种类及特点 一、酒的分类 (1)按制造方法分类 发酵酒 有：葡萄酒，啤酒

5、，黄酒、米酒等。 蒸馏酒,第 六 章 酒 文 化 配制酒 常用浸泡（如药酒），混合（如果酒），勾兑（如鸡尾酒）等几种。 (2)按酒精含量分类 高度酒(酒精含量在40以上)； 中度酒(酒精含量在20一40)； 低度酒(酒精含量在20以下)。 白酒度数是指100毫升酒中含酒精的毫升数。 二、蒸馏酒 1、中国白酒,第 六 章 酒 文 化 中国白酒名列世界三大名酒系列之一（还有法国白兰地、苏格兰威士忌），白酒是中国酒的代表。 (1)酒骨、酒肉、酒血 曲是酒的骨， 粮是酒的肉， 水是酒的血。 (2)白酒的风味 白酒的风味有多种，从香味归类有下列五型。 酱香型,第 六 章 酒 文 化 此型以茅台酒为代表，

6、故也称为“茅香”，特点是酱香突出，酒体醇厚，略带焦香，幽雅细腻，柔和绵长，回味悠长，空杯留香持久。 浓香型 此类泸州老窖、五粮液等为代表，故也称“泸香”或“窖香”型，特点是香、醇、浓、绵、净。 清香型 此型以杏花村的汾酒为代表，特点是清香醇正，余味爽净，柔和。,第 六 章 酒 文 化 米香型 以大米为原料，香气组成分子中，乳酸乙酯多于乙酸乙酯，高级醇含量也多，是香味的主体；代表酒有桂林三花酒等。 兼香型 又称复香型，具有一酒多香的风味，这种酒的闻香、品香与回味香各有不同，例如中国湖南的酒鬼、白沙，兼具酱香与浓香型。 (3)中国名酒 中国名酒有：茅台酒、五粮液、泸州老窖特,第 六 章 酒 文 化

7、 曲浓香型、董酒兼香型、郎酒酱香型、剑南春浓香型、全兴大曲浓香型、文君酒浓香型、沱牌大曲浓香型、杜康酒浓香型、古井贡酒浓香型、洋河大曲浓香型、双沟大曲浓香型、西凤酒清香型、口子酒浓香型等。,第 六 章 酒 文 化 2、白兰地(Brandy) 葡萄酒加以“蒸馏”，然后放在橡木桶中保存。也有苹果白兰地、樱桃白兰地。 橡木桶是白兰地中高雅芳香的重要来源。 白兰地有一个特点，它不怕稀释。 用字母或星印来表示白兰地酒储存时间的长短，储存时间越久越好。,第 六 章 酒 文 化 VO (very old，窖藏36年)、 VSOP (very superior old pale，窖藏710年，淡色)、 EO

8、(extra old ，窖藏1015年)、 XO (窖藏15年以上)、 X (窖藏40年以上)。 一星表示3年陈，二星表示4年陈，三星表示5年陈。 目前世界上最有名的白兰地有：柯罗维锡，海轩尼诗，人头马，开麦士等。,第 六 章 酒 文 化 3、威士忌(Whisky) 以苏格兰威士忌最为著名，原料主要为大麦芽等谷类，以泥炭为燃料烘干麦芽，使大麦吸收泥灰的特有气味。威士忌酒液经二次蒸馏后，被注入橡木桶进行后醇化至少3年，再调配成43度左右的烈性酒。 目前，在苏格兰威士忌家族中，“皇子芝华士12年”和“皇家礼炮21年”备受青睐。 威士忌酒一般都作为饭前酒来饮用。可以独饮，也可以加冰块、或和其他饮料混

9、合起来调配成鸡尾酒。,第 六 章 酒 文 化 4、朗姆酒(Rum) 是烈性酒中的一个大家族。朗姆酒是制糖业的一种副产品，是将甘蔗煮熬，分离出砂糖，再将剩下的黑色黏糊糖蜜发酵蒸馏得到。 朗姆酒的饮法很多，加冰、加水、加可乐均可。 朗姆酒以牙买加产的最著名。 5、伏特加(Vodka) 俄国具有代表性的烈性酒。,第 六 章 酒 文 化 原料是土豆和玉米，经精馏、活性炭吸附、过滤而得到的纯净酒。上等伏特加酒无色、无异味，是酒类中最无杂味的酒。 伏特加酒作鸡尾酒基酒最适合。冰镇后单饮也妙不可言。 6、金酒(Gin) 金酒又称杜松子酒，是用杜松子油加纯酒精蒸馏而得到的酒，有利尿作用。有荷兰式金酒、英国金酒

10、。金酒成为美国人调配鸡尾酒不可缺少的基酒之一。,第 六 章 酒 文 化 7、德基拉酒(Tequila) 产于墨西哥，是用一种叫龙舌兰(Agave)的仙人掌类植物为原料制成的蒸馏酒。 德基拉酒呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈，酒精度约45度。 十分适合于调制鸡尾酒。 三、发酵酒 1、啤酒 啤酒度数指啤酒中原麦芽汁的重量百分比浓度，而不是酒精含量。,第 六 章 酒 文 化 以麦芽为主料，经过糖化发酵，不经蒸馏，加酒花，充入二氧化碳制成。 啤酒能增进胃液分泌，提高人体消化吸收能力；加快人体的代谢活动；具有清凉、提神，抗菌、利尿的作用。 啤酒花即香蛇麻，是一种草本植物，啤酒花使啤酒别具风味，能给人以清凉爽

11、口、振奋精神的感受，具有抗菌、利尿的作用。 啤酒虽有益健康，但不能多喝。,啤酒花,啤酒+海鲜 同食易引起尿路结石，诱发痛风。,鲜（扎）啤：未经巴氏杀菌 熟啤：经巴氏杀菌,第 六 章 酒 文 化 2、葡萄酒 葡萄酒能软化血管、降低胆固醇、驻颜；对疲劳、失眠和年老体弱是一种补药。 一般说来，佐餐的葡萄酒不宜太甜，以免破坏味觉而影响食欲。酒与菜要协调，不能让酒味掩盖菜味，菜味也不应掩盖酒味。 干葡萄酒：含糖量4.0g/L，品评不出甜味 半干葡萄酒：含糖量4.112 g/L，微觉甜味 半甜葡萄酒：含糖量12.150 g/L，甜爽感 甜葡萄酒：含糖量50.1 g/L，甘甜醇厚感,第 六 章 酒 文 化 3、黄酒 中国的黄酒在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。 黄酒是用谷物作原料，用曲做糖化发酵剂制成的酿造酒，酒度一般为15度左右。绍兴黄酒最为著名。黄酒的营养价值也较高。烹饪菜肴时经常用到黄酒，去异味，浓香甜鲜。 四、配制酒 配制酒的种类很多，如鸡尾酒。鸡尾酒是由两种或两种以上的酒掺入鲜果汁以及香料、苦味剂配制而成的酒。鸡尾酒清凉爽口，酒精含量低，一般在十几度到二十几度之间。,第 六 章 酒 文 化 酒之最 人类最先学会酿造的酒： 果酒和乳酒我国最富有民族特色的酒： 黄酒和白酒我国最早的机