托幼园所儿童膳食营养管理.ppt

1、保育园膳食管理，成都市妇幼保健院基层保健和刘光利副主任医生，1，幼儿园膳食管理的重要性，人类从胚胎期到生命期结束都需要营养。人体体格的增长，智力的发展，健康状态的优劣，劳动能力的强弱，寿命的长度都与营养密切相关。合理营养是卫生防病工作的重要课题。幼儿园为孩子们提供合理的营养，必须做好膳食管理工作。1，儿童生长发育特征，生长发育快，所需营养热量和蛋白质高于人情，但消化功能还不完善，容易得消化性疾病。免疫功能不具备抵抗疾病的能力，容易患各种疾病。儿童期是大脑发展最快的时期。1，儿童生长发育特征，幼儿园阶段，即3岁以下、3-7岁的儿童是人生最重要、最重要的时期。培养体质、智慧、美德、未合格人才的关键

2、是身体健康。没有好的身体就谈不上其他方面的发展。1，儿童的生长发育特征，儿童期的健康也为成年期的健康和长寿奠定了基础。心血管疾病、脑血管病、糖尿病等很多成人期疾病与儿童期肥胖和健康状况直接相关。身体健康最基本的是保证营养供应。长期缺乏足够的营养会影响孩子们的身体发育，增长迟缓，抵抗力下降，容易得病，病后恢复迟缓，会影响智力发展。2，营养是什么，营养主要是指膳食营养。“加强营养”不仅要注意吃好吃的珍品，还要根据人体的营养要求合理选择和供应食物。第二，为了膳食管理的目的，充分实现儿童的适当年龄特征，孩子们喜欢的，营养丰富，促进儿童健康成长的均衡膳食，1，均衡膳食，营养供给的膳食，牙齿膳食由多种食物

3、组成。不仅能提供足够的热量和多种营养素以满足身体的正常需要，还能确保多种营养素，2、确立均衡膳食原则，膳食7大营养素蛋白质脂肪碳水化合物矿物维生素膳食纤维，2、确立均衡膳食原则，各营养素之间要包含适当比例(主要包括以下3大营养素)的牙齿。蛋白质前一天总热量12%至15%的脂肪前一天总热量20%至30%的碳水化合物20%至30% 2。制定平衡膳食原则。膳食品种每天都要多样化。每天的食物应包括以下种类的谷类、土豆类2种动物性食品3种蔬菜、水果4种大豆及产品5种纯热食品(移动、植物油、糖)、3、在餐饮的膳食管理工作中的重要性。保育院膳食管理内容1，营养室一系列硬件设施2，成立党委员会3，幼儿伙食费管

4、理4，州，副食采购制度5，饮食卫生制度6，计划膳食7，编制食谱8，膳食调查9，营养评价3，餐饮的膳食管理工作中的重要性以上管理工作，要有合理的营养伙食，才能促进孩子们的健康成长。因此餐饮人员在幼儿园工作中发挥了非常重要的作用。3、餐饮员工在膳食管理工作中的重要性，目前我市各幼儿园，特别是各等级餐饮人员都有一定的餐饮技能，都有一定的营养学基础，但婴幼儿营养的专业知识和专业技能与成人营养不同。如果不掌握儿童营养知识的特殊性，儿童营养知识就不足，膳食结构不合理，营养不良，3，炊事员在膳食管理工作中的重要性，因此，炊事员1，幼儿生理学，解剖学，营养学2，幼儿常见的疾病和营养3，婴儿喂养和营养4，各种食

5、物的营养价值5，食谱编制6，食物营养成分计算方法7，膳食营养调查方法3，儿童营养状况评价，幼儿园膳食管理1、通过儿童营养摄取量、膳食调查、营养计算得到的正常结果(膳食调查：计算方法、计量方法)1)能量平衡1岁内的热卡110千卡/KgV。天3岁列卡100千卡/KgV。日3岁以后，每3岁就有10千卡，1，儿童营养2)蛋白质平衡：1岁内摄取2-4g/Kg。1-3岁每日摄取2-2.5g/Kg。日3)蛋白质、脂肪、碳水化合物之间的比率蛋白质每天总热量12 15%的脂肪每天总热量20-；2，儿童发育状况评价，主要是儿童体重的高低评价现状调查，即每年一次体格检查，根据儿童体重增加通过，即一年内体重增加2公斤

6、合格，予以评定。体重/年龄m-2sd低体重/身高长度m-2sd通过肥胖(营养不良)，3，检查，血液检查，营养状态血色稀有元素蛋白胆固醇脂肪、维生素、碱性磷酸酶，4，儿童常见的营养疾病，膳食营养不良会引起营养性疾病。1、营养缺乏缺铁性贫血：膳食中缺铁或膳食；不合理的维生素缺乏：因维生素缺乏而表现不同。主要是膳食中维生素供应不足稀有元素不足：稀有元素不足，成果不同，主要是不经常吃稀有元素丰富的食物。2，营养过剩性疾病，儿童单纯性肥胖：摄入的热量超过消耗的热能，体内脂肪过剩。肥胖是近年来明显的营养过剩性疾病，是未来成人期心血管疾病(如高血压、脑一血、冠心病)的基础。因此，预防儿童期肥胖可以减少成人期

7、发病。5，保育院膳食管理例行程序，1，营养室环境和设备要求1)幼儿园营养室远离卫生间和垃圾收集地，做好环境卫生，每天进行一次小清洁，每周进行一次彻底大扫除，干净无害。3)营养室：要有秩序，光线充足，空气流通良好，纱门纱窗、排烟设备、炉灶、书桌、墙壁要容易擦，要有防苍蝇设备。4)营养室内设备：便于流水作业，生熟要分离粗加工：生殖、整理、食宿作业：条件必须完全分离，无条件分成两部分。5)餐具、工具：密封柜厨房(消毒柜)冰箱、柜厨房：要定期擦拭，保持清洁，保管，食物要生熟分离。6)水池及上下水：洗碗、洗碗水池(3个):1个、2个、3个消毒洗手池(人员必须相对稳定)2)餐饮人员必须得到卫生防疫部的体格

8、检查授权才能外出工作，慢性或传染病都不能外出工作。餐饮职员一年去防疫部门体检一次。4)餐饮人员与痢疾及其他感染患者接触后，应报告郑源领导，暂时离开岗位接受检疫。5)餐饮职员个人卫生：经常洗头，洗澡，更换衣服，勤剪指甲(留长指甲渡边杏，涂指甲油，戴戒指就做渡边杏)，上班穿工作服，穿工作服出门，进入洗手间，脱掉工作服，工作时不要抽烟，吐口水前，大小后，不要抽烟。 不能用手抓7)开发食谱：保健医生(8)非营养室职员不能随便进入营养室，3，管理制度1)膳食专人负责，民主管理2)伙食费用：计划支出，特别资金专用，必须与职员或儿童伙食严格分离。 3)购买食品：专人按需购买，不购买腐败变质的食品，专人检查食

9、品的数量和质量，建立验收制度，不符合要求，坚决退款。4)食品保管：验收后食品可以入库，库存不能入库太多，月末要重新考虑仓库管理专家，保持清洁，在仓库里套上生殖器，消灭老鼠。5)准确掌握儿童出席人数：每天按人供应主要腐蚀，做各种膳食料理后，专业人员检查质量，合格后发给各班，不吃盖饭。专业人士了解各班的用餐情况，听取意见，不断改善。4，饮食卫生1)食品卫生法厨房用具：严格执行刀、切菜板、盆、筐、抹布等，对生熟物要单独使用，使用后清洗干净。餐具：一顿饭消毒，定期擦抹布：每天煮一次消毒。消毒后餐具要保管好，没有污染。2)科学料理：最大限度地保存膳食中的营养素，防止维生素损失。淘米水：不要过度揉搓大米，

10、不要做饭。扔掉米汤蔬菜会渡边杏。先洗后切，现在烤，吃，炒，不加碱的膳食选择：适合年龄不同的孩子的需要，按年龄切，烤的方法有助于消化吸收。2岁以下：切碎、切泥、煮2-3岁：要切碎4)水果：先用肥皂水或消息的灵浸泡，然后用清水洗净，或把皮洗干净后食用。不能使用糖精、香精糕点或清凉饮料。6)镀锌钢板可渡边杏用作面团的书桌，铝罐、塑料桶不能储存食品和饮料。7)加强幼儿膳食卫生：职员及儿童饭前用肥皂流水洗手，要求儿童一起吃饭。8)消毒餐桌：餐桌在用餐前10-20分钟用消毒药消毒后，用清水擦桌子。6，节目膳食，1，5个标准1)制定计划，确保儿童营养所需资金不多，营养丰富，保育机构膳食节目(1日总量)，保育

11、机构膳食节目(1日总量)，2)食谱季节性准备：随季节变化而变化的年龄：3岁；3-6代食谱：根据不同年龄，合理分配每天需要的营养素，在每顿饭中按量制作。食谱更换：1-2周更换食品的协调：营养丰富、经济的食品品种和各种注意稀释、肉用牛、粗麦，避免粗粮，刺激性食品主食品种每周5茄子以上，副食主义颜色、香、味、季节气候变化适应，3)膳食调查定期进行营养素计算，最低要求：每天每餐消费三餐一点收入是一天，调查六天合适，计算日平均量。会计法：适用于可以记载详细帐簿的机构。在一定时间内，承认各种膳食消费总量和吃饭失败，计算出每人每天各种膳食消费。1个月，4)营养评价：平均每人每天各种食物的食量，计算每人每日营养素和卡路里的摄取量。其摄入量占标准供应的百分比(即供应必须大于摄取量)的平衡膳食要求：蛋白