影响葡萄酒品质的因素.ppt

1、第三讲的主要内容如下：1 .自然条件和气候2。葡萄品种3。人为因素1。影响葡萄酒产地的自然因素，气候因素，大气候，次气候，小气候，地理位置，坡度和方向，河流和湖泊，土壤因素，土壤矿物成分，有机质含量，土壤结构和微生物环境，1。决定葡萄酒质量的气候因素。光、温度、湿度、气候因素、大气候：通常对温度、光强、降水和降水时间的影响；次气候：不同地形对温度、光照、降水和湿度的影响；小气候：葡萄园内局部累积温度、光照强度和湿度的差异；气候和葡萄品种的适应性；早熟和晚熟品种对温度和有效积温的适应性：抗病性和湿度；通风条件和光照的适应性特殊的葡萄酒需要特殊的气候条件，如冰酒和贵族酒。1.光照，葡萄是喜光的作物

2、，9095%的葡萄产量和质量来自光合作用。在葡萄生长季节，充足的光线使花芽分化良好，叶子变绿变厚，新芽变厚，果实着色好，特别是在欧洲和种植葡萄，它们对光线特别敏感，只能在阳光直射下正常着色。葡萄对光的需求不是光越强越好。温度和温度(热量)是影响葡萄生长和结果的最重要的气象因素。葡萄是暖温带植物，需要相当大的热量。葡萄的生长需要最低温度，不同品种的最低温度不同。不同葡萄品种对积温和主动积温的要求不同，大多数作物只有在日平均气温稳定上升到10以上时才能主动生长。将10年以上的日平均温度相加得到的总温度称为活动积温。有效积温反映了当地气候能够为作物提供的热量条件，是划分温度区的重要条件。(分为寒温带

3、、中温带、暖温带、亚热带和热带，也有高原气候区，地势高，气候寒冷，面积大。)应用广泛，能很好地反映葡萄的发育速度和温度条件。返回，土壤温度对葡萄酒质量的影响，土壤温度将基本上影响葡萄酒的酸度：寒冷的土壤给葡萄酒更丰富的葡萄酒酸，如果温度过高，它将破坏葡萄酒酸。3.水，在葡萄生长的早期，需要大量的水来形成营养器官。葡萄成熟期水分过多，浆果糖分积累困难，果实淡而无味。(2)地理位置影响葡萄酒。海拔影响温度。海平面以上每1000米平均气温下降6度会影响光照强度。海拔越高，光照对湿度的影响越大。海拔越高，湿度越低。地形坡度影响排水采光和通风坡度。1.纬度和海拔。世界上大多数葡萄园分布在北纬20-52度

4、和南纬30-45度之间，其中大部分位于北半球。海拔一般在400-600米之间。2.坡度方向和坡度。在相似的地形条件下，不同坡向的小气候存在明显差异。一般来说，朝南的斜坡(包括正南、西北和东南)接收更多的光和热，并且在工作日温度更高。坡地的增温效应与其坡度密切相关。通常，向南每倾斜1度就相当于前进1个纬度(112公里)。最热的倾斜角约为20-35度(北纬40-50度)。葡萄可以在相对较小的范围内生根，因为它们具有抗旱性，而且土壤贫瘠，所以它们比其他果树更适合在斜坡上种植。然而，坡度越大，土壤侵蚀越严重，葡萄园的土壤管理越困难。因此，在种植葡萄时，坡度在20-25度以下的土地应优先考虑。3、受水面

5、、大水域如海洋、湖泊、河流、水库等的影响。因为它们吸收更多的太阳辐射能量并具有更大的热容量，白天的温度大水面附近的葡萄园在深水中反射大量的蓝色、紫色和紫外线，而且浆果是彩色的，质量很好，所以葡萄园应该选择在尽可能靠近大湖泊、河流和海洋的地方。世界葡萄种植带，葡萄种植区：北纬30-50度。适宜的温度、阳光和降雨量是葡萄种植的关键。过高的温度、湿度、霜冻和冰雹是葡萄的主要危害。地中海气候；海洋气候；大陆性气候。(3)决定红酒质量的土壤，肥沃的沙壤土最适合种植葡萄。葡萄不应种植在盐碱地、晚涝低洼地和地下水位高的地方。种植园应具有较深的土层(大于80厘米)和ph6 . 57 . 5。(3)土壤对葡萄酒

6、的影响、土壤中有机质和矿物质的含量、有机质和矿物质的酸碱度是葡萄生长的必需元素。葡萄不需要肥沃的土壤，但是太贫瘠的土壤会阻碍葡萄的生长。过度肥沃的土壤会使葡萄生长过于旺盛，降低其结果能力或扩大其果实。矿物质也是葡萄生长所必需的营养元素之一。矿物质会影响葡萄风味物质的形成和积累。钾在葡萄成熟过程中起着重要作用。酸碱度影响葡萄对土壤矿物成分的吸收。土壤分析和施用化肥可以改善土壤条件，在一定程度上促进葡萄的健康生长。(3)土壤对葡萄酒的影响，土壤结构对葡萄生长的影响土壤结构是指土壤的层状结构和每层土壤的组成，土壤结构的确定和地质结构的形成过程，以及随后土壤结构的风化、冲刷、沉积和生物转化。主要影响因

7、素是排水和保湿适当的土壤结构有利于根系的深层生长，表层土壤会影响葡萄园的小气候。(3)土壤对葡萄酒产品的影响，碱性土壤能增加葡萄果实的酸度；生长在酸性土壤中的葡萄酸度低。土质多石，能给酒带来更多的香味，酒质也较淡；粘土可以减少葡萄酒的香味，但它可以赋予葡萄酒更好的葡萄酒质量结构，并赋予葡萄酒更坚实和更稳定的葡萄酒质量。肥沃的土壤可以提高生长和产量，但会影响产品质量；然而，贫瘠的土壤有相反的效果。白垩，一种特殊的石灰岩土壤。白垩土是一种微细的碳酸钙沉积物，主要由单细胞浮游生物的残体(岩石)组成。化学本质是碳酸钙(CaCO3)。白垩是软的、冷的碱性岩石，有孔隙，可以相对提高葡萄酒的酸度。白垩土能深

8、层种植葡萄根系，排水性好，并能保持湿度和养分。粘土，是一种具有小分子、凉爽特性和酸性的粘性土壤。粘土具有延展性和可塑性，并具有优良的保水性，但其排水功能不好。由于土壤的粘结性很强，种葡萄很困难。如果土壤中的粘土含量过高，会影响葡萄根系的发育，但少量比例适中的粘土有利于葡萄的生长。花岗岩，是一种坚硬且富含矿物质的岩石，含硅量超过70%。它能快速吸收热量并保持热能，而且土壤酸度高，这将降低葡萄酒的酸度。因此，花岗岩非常适合酸性美丽的葡萄。砾石(Gravel)是一种含硅成分、不同形状和大小的石头，具有松散的组织、颗粒状、良好的通风、排水、酸性和多产性。砾石土壤会刺激葡萄藤吸收养分进入深层土壤。与覆盖

9、粘土层的土壤相比，在石灰岩上种植砾石覆盖的葡萄具有更高的酸度。5.石灰石，碳化后形成的任何岩石。质地坚硬，保水性随岩石的变化而变化。石灰石是一种碱性岩石，它会促进葡萄的酸度增加。泥灰是一种具有耐寒性和钙质的粘土，具有延缓葡萄成熟和增加葡萄酸度的特点。沙子、岩石和矿物质都是由风化作用形成的，并具有一定的水分功能，但这种温暖、透气和排水的土壤很容易受到葡萄根瘤蚜虫病害的侵害。(4)微生物环境对葡萄酒的影响。微生物环境是指葡萄园中的微生物群落，包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和真菌。微生物环境是土壤的重要组成部分。成熟的葡萄园具有相对稳定的微生物群落，有利于控制葡萄的自然发酵，并形成独特的人工提纯酵母的风

10、味。乳酸菌需要利用这种稳定的微生物环境。第二，决定葡萄酒质量的因素是葡萄品种。全世界的葡萄酒产业都是基于欧洲、亚洲和种植葡萄的品种。虽然其他葡萄品种，或与欧亚品种杂交培育的品种，也可以用来酿酒，但世界上最好的葡萄酒和名酒都是用欧亚种植葡萄品种酿造的。根据生态地理起源和品种分布：东方群：里海亚群；南亚分组。黑海集团：格鲁吉亚集团；东高加索分组；巴尔干分组。西欧组，按品种亲缘关系分类：纯种品种：包括欧洲葡萄：如萨巴珍珠、里扎马特、玫瑰香、龙眼和雷司令；美国葡萄：如香槟和康科德圆叶葡萄，如河畔葡萄、沙葡萄、冬季葡萄、山地葡萄和刺葡萄。杂交品种：包括美国杂种在内的杂交品种；欧美混血儿；欧亚混血儿。根据

11、成熟度分类，葡萄)与葡萄酒葡萄相比，葡萄酒葡萄有许多小果汁，果肉较少，果皮较厚，糖和酸含量高，产量中等或较低，主要是欧亚品种，新鲜葡萄有少量大果汁，果肉和果皮较薄，糖含量适中，酸度低，产量高，欧亚品种，美国品种，杂交品种，葡萄和葡萄酒，葡萄皮：单宁，颜色，风味物质，葡萄茎：粗单宁，果肉：水分，糖，果酸， 葡萄籽：葡萄籽油(苦味)，葡萄酒的风味90%是由葡萄品种杰西丝罗宾逊MW决定的，(1)酿造红酒的主要品种，赤霞珠，赤霞珠的父母之一，是一个水果蛋糕样的品种梅洛，这是极其美丽和挑剔的。 黑比诺被用来饮用。Gamay像夜晚一样黑暗。西拉希拉斯，教皇新城堡(格莱纳奇)的皇家变种，皮埃蒙特的最高统治者

12、内比奥诺；桑吉欧维斯，托斯卡纳的经典；坦普兰尼洛，伊比利亚的瑰宝；津凡德尔)，1加州人的骄傲；1.赤霞珠(Cabernet Sauvignon/Cabernet Sauvignon/Cabernet Sauvignon)法国波尔多左岸酿造红酒的传统品种。其果实粒小、皮厚、后熟，所产酒色泽深。当它又轻又嫩的时候，单宁的味道是强烈的，但它是西藏酿造的质量。目前，它种植在世界各地，如中国，意大利，加利福尼亚，澳大利亚，智利等。它的香气主要是黑醋栗。赤霞珠酿制的葡萄酒具有色泽深、单宁和酸度丰富、香气浓郁的特点。黑醋栗是赤霞珠的典型香气。高品质的赤霞珠经常在橡木桶中烹制，葡萄酒会变得柔软并有橡木的香气(

13、烟熏，香草)。品丽珠(Cabernet Frank/Cabernet Frank)，一种古老的法国酿酒品种，在世界各地种植，是赤霞珠的父母之一。鲁尔河谷产区是品丽珠品种的质量和数量之首，被称为布列塔尼品种。它比赤霞珠早，适合寒冷的气候。与赤霞珠相比，赤霞珠生产的葡萄酒单宁含量较低，但口感更加活跃，释放出新鲜水果如覆盆子的香味和鲜花如紫罗兰的香味。它经常被用作赤霞珠的混合品种。梅洛(Merlot/Merlot)是波尔多最受欢迎的红葡萄品种，也是法国波尔多右岸的主要品种。由于它的早熟，新鲜和多产，它可以用来酿造大量美味和光滑的葡萄酒。梅洛酿造的葡萄酒具有口感醇厚、口感柔和的特点，具有黑浆果的香气和

14、浓郁的果香。成熟时会产生类似黑松露的香气。这是波尔多最红的勃艮第葡萄酒。与赤霞珠相比，它以果香浓郁、酒精含量高、单宁柔和而闻名。典型香气：紫罗兰、李子干，猜猜看，波尔多最广泛种植的葡萄品种有：4。黑比诺(Pinot Noir/Pinot Noir/Pinot Noir)原产于法国，是珍贵葡萄酒葡萄的皇后。它对气候、土壤、降水、病虫害和酿造工艺极其敏感，是最难酿造的红葡萄品种之一。原产于法国，主要种植在气候凉爽的产区：法国的香槟和勃艮第；索诺马，圣巴巴拉，俄勒冈州，加利福尼亚州，美国；澳大利亚维多利亚；新西兰和德国。这一品种也是法国著名的香槟和粉红葡萄酒的主要品种。由稀有葡萄品种黑比诺酿造的葡萄

15、酒的特点，在其原产地勃艮第已经广泛种植，所生产的红酒享有很高的声誉。其酒色淡雅，单宁含量低，具有无与伦比的精致美丽的葡萄酒香气：浓郁的黑加仑子香气中透露出覆盆子的香气，随着时间的推移变化更加复杂，并具有香料、动物和皮革的香气。佳美美丽，其生物学特性是：果粒圆、穗中、穗密、产量高、早熟。博若莱，起源于法国博若莱，用二氧化碳浸渍法酿造新酒。著名的产区有：南非博若莱和凯美瑞的特色葡萄酒。凯美瑞葡萄是法国博诺莱的标志性葡萄品种。他们是芳香的，新鲜的水果味，充满了香蕉，樱桃和草莓的味道。对于不喜欢苦味的朋友来说，凯美瑞葡萄酒是最好的选择。一般来说，最好在12到15岁之间饮用凯美瑞葡萄酒。饮用凯美瑞葡萄酒

16、将充分发挥其新鲜水果的风味。这种酒又轻又轻，不适合储存。西拉/设拉子是经典红酒葡萄的王子。它比赤霞珠更浓，更有酿造价值。当它完全成熟时，它就像一流的黑比诺一样光滑和丰富。西拉是一个晚熟品种，颜色深，在温暖的土壤如花岗岩土壤中生长最好。它有特殊的黑胡椒味和桑椹味。它起源于法国北部的罗纳河谷，在澳大利亚也有种植。西拉酿造的葡萄酒的特点是，它适合温暖的气候，酒色深沉，醇香浓郁，有点辛辣的味道。年轻时主要是花香(尤其是紫罗兰)和浆果香，成熟时会有胡椒、丁香、皮革和动物香。陈酿能力不亚于赤霞珠。猜猜，高贵红葡萄酒葡萄品种之王，高贵红葡萄酒葡萄之皇后，古典红葡萄酒葡萄中的王子，其他主要品种，格莱纳什坦普拉尼洛内比罗桑吉欧维斯津凡德尔，(2)酿造白葡萄酒的主要品种，最知名的葡萄品种格乌兹特拉米纳，另一种赤霞珠白葡萄酒，是霞多丽的代名词，伟大的“腐败者”，赛美蓉，以及最伟大的白葡萄品种雷司令艾伦，它拥有世界上最大的白葡萄酒葡萄种植面积，可以生产马斯喀特，(1)一款葡萄酒配1.Gewrztraminer，又名Trami。原产于中欧(德国南部，奥地利和意大利北部)，欧亚种。但这在法国的