HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施 (PPT 51页).ppt

1、肉类屠宰加工企业卫生登记规范HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施，河北局高永丰E-MAIL:主要内容，1，HACCP基础知识回顾2，肉类屠宰加工企业卫生登记规范的主要理解要点3，HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施， HACCP原理1 .危害分析和提交预防措施2、关键控制点3，5，6，7，10，11。 建立关键帧边界(conducthazardanalysisandpreventivemeasures )监视关键帧控制点(CCP监视) 5、纠正措施6、验证过程记录保持流程(record-)肉类屠宰加工企业卫生登记规范CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT，SAMPLE-INSPEC

2、T HACCP CGMPSSOP，食品中的危害、危害的定义：食品对人类消耗时引起损伤或病原的生物学、化学生物学：细菌、 寄生虫化学：天然存在的添加化学物质的化学物质食品添加剂外来或偶然添加的化学物质物理：玻璃、金属等损伤：口腔出血发病：食源性疾病和中毒，食品中的危害，生物学危害主要包括细菌病毒寄生虫和食品关系，主要包括细菌动物疫病FMD，AI，ND，细菌， 空肠弯曲杆菌弧菌弧菌蜡样芽孢杆菌沙门氏菌属单核细胞增殖性名录菌、志贺氏菌属产气荚膜梭大肠埃希菌肉毒杆菌、食品中的危害、细菌的生长繁殖需要营养水温度适当的PH气体的食品是最好的营养源。 为了除去残留食物保持卫生，特别是接触的表面更为重要。 确

3、定控制微生物生长的因素，水分必须根据微生物需要的营养通过溶液转移到细胞内。 食品加工厂环境避免积水是非常重要的考虑食品中水分队控制微生物的重要水活度0.85，确定微生物生长的控制因素，温度影响细菌生长的主要因素是温度。 微生物可以在华氏14度到华氏194度的宽广温度范围内生长。 根据其温度生长范围，微生物分为3类。 嗜冷性嗜温性含有PSYCHROTROPHS嗜热性时间/温度，决定了控制微生物生长的因素，PH为氢离子浓度的负对数值。 PH=(-log of the (H ) )酸性食品： PH为4.6以下的食品，例如大半的果汁。 低酸食品：肉和蔬菜等PH值超过4.6的食品。微生物生长的PH范围，

4、革兰氏阴性细菌4.0-8.5革兰氏阴性细菌4.5-9.0霉菌1.5-9.0酵母2.0-8.5，确定控制微生物生长的因素，在抑制剂食品中自身含有或人工添加，可以限制或防止微生物生长。 添加剂：亚硝酸钠、苯甲酸钠、亚硫酸盐等盐化学防腐剂。 确定微生物生长的调控因素，气体好氧菌：需要含芽孢杆菌属的氧。 厌氧菌：只能在无氧条件下生长。 这种微生物含有纺锤形芽菌属。 兼性厌氧菌：可以在氧环境和无氧环境下生长，大多数食源性病原体是指属于这种菌的微好氧菌：只在低氧环境下生长的微生物。 食品中的危害化学危害，是在三种天然化学物质填充的化学物质外部或偶然添加的，食品中的危害化学危害，天然毒素霉毒素黄曲霉毒素鲭鱼

5、毒素或组胺中毒鱼肉毒素河豚毒素贝类毒素PSP DSP ASP NSP，食品中的危害化学危害，食品添加剂和着色剂杀虫剂、杀虫剂等化学污染物兽药残留：属于养殖业重金属、农药残留、其他工业化学污染物工厂自身的化学物质污染清洗剂、润滑油、消毒剂、涂料污染加工中的食品、食品中的危害物理危害、玻璃金属等硬物控制危害的措施金属检测器包括金属碎片容易出现的场所、肉类屠宰加工企业卫生登记规范、肉类屠宰加工企业卫生登记规范、 目的和意义在6500万吨左右，占世界四分之一，肉类屠宰加工企业3800多家，其中出口登记企业300多家，1%左右的进口肉类109万吨，肉类47种，肉类副产品(内脏、翅膀、指甲和肠衣等)占53

6、种进口和出口。 92/116/EEC，美国鸟类产品检验法(PPIA )美国联邦肉类检验法(FMIA )美国肉类家禽卫生手册加拿大肉类卫生手册澳大利亚出口肉类控制法规，主要内容和特点，适用范围。 2000年CAC法典委员会执行委员会(CEC )第47次会议要求肉类卫生法典委员会(CCMPH )修订原生肉卫生规范(CAC/RCP 11-1976，Rev. 1 1993 )，考虑到与要求肉类(CAC )的国际法规的接触方式，本规范适用的肉类参照主要内容和特点，CAC规范，增加企业卫生规范的一般原则，所有肉类生产企业应建立肉类生产全过程卫生控制系统，符合安全卫生和人类食用的原则、主要内容和特点，才引入

7、初级生产的内容。 生产安全适合人类食用的肉类，重要的一点是从源头抓。 建立良好的卫生规范和动物识别系统，包括动物疾病的预防和饲养以及环境卫生，使屠宰动物能够追溯到原产地。 主要内容和特点是在“卫生质量体系的控制和运行”部分增加了“企业建立HACPP修订计划应实施的要求”，根据HACCP原理构建企业卫生质量体系，主要内容和特点是“工厂和设备设施”部分，对于有温度要求的分期、肉制品加工间的温度控制标准，美国加拿大在10以下，EU在12以下，原规范在15以下，经过充分考虑和研究，对于修订到12以下的包装间的温度要求，不同的肉制品因其产品、技术特点而有不同的包装温度，不能规定统一、固定的温度值。 此处

8、规定的应符合其特定要求，主要内容和特点，增加了“屠宰加工卫生控制”部分。 重点是增加屠前、屠后的要求。关于屠宰后的检验，现仍沿用1959年公布的肉制品卫生检验试验规程，考虑到由原起草机构修改，本规范只提出原则要求，没有具体要求，主要内容和特点，本规范多考虑家畜屠宰加工卫生方面，家禽、 与兔和野味猎物方面的特殊性相关的较少的HACCP在肉类屠宰加工企业中的有效实施、HACCP在肉类屠宰加工企业中的有效实施，建立较为恰当有效的HACCP体系寻找犯人是不实用、不适用的，不可理解。 HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施、HACCP修订、实际操作、体系危害控制、整合性、适应性、有效性、HACCP修订的

9、适应性、 1 .危害分析是否充分2 .关键控制点的设定是否合理3. CL和OL的设定是否合理4 .监视程序的设定是否合理1 .监视机器的校正2 .监视程序是否有效运行3 .修正程序是否有效运行是否有5 .验证程序是否有效执行HACCP的有效性1 .半成品、成品的检验和消费者反馈2 .第一方审查： (内部审查)3.第二方审查： (客户)4.第三方审查：独立的审查机构正式审查： CIQ海外主管HACCP是肉类屠宰加工企业的有效实施HACCP订正计划的适应性要点：前提/SSOP SOP:一般加工操作的程序性文件书面SSOP文件，HACCP是肉类屠宰加工企业的有效实施、加工前卫生加工过程中卫生SSOP的实施和监测：感观、化学、 微生物修正措施食品接触表面的卫生检查、食品接触表面的卫生检查修正计划(方法、目的、频度): 加工区域不同加工设备不同加工人员不同加工时间判定标准蛇行对策卫生监测的跟踪、APPLY CCP decision tree、Identify INTENDED USE， 可拆卸卡片分析所有级别，可拆卸产品和分发，标识CCP在流程，硬件分析，ood可拆卸限制建构流程诊断，1 .生物识别，化学物理2 .演进环境保护，可启用性监视，标准监视可建立的可建立的验证程序，可建立的可建立的可建立的keepinganddocumentation是否组成了HACCP团队，并具备适当的专业知识