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1、食品卫生基础知识,福建达利集团 张卫泽,提纲,食品安全现状及食品卫生法 食品卫生常识及其与食品生产的关系 国内外的良好操作规范 卫生标准操作(重点学习工厂 制定的SSOP文件有关内容),食品安全现状(一),食品安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良危害,是食品卫生的重要组成部分.换言之,食品安全就是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素,这些因素可能导致消费者急性或慢性中毒或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患. 有一些食品安全事故是由于加工过程中不注意安全卫生控制造成的.如:1999年一年之内,海南省中小学校近300名学生因食物中毒被送进医院抢救;20

2、01年9月4日,吉林市吉化公司所属的12所中小学校10872名学生饮用某公司生产的细菌总数和大肠杆菌严重超标的豆奶,造成6362名学生中毒.,食品安全现状(二),食品安全问题是公共健康面临的主要威胁,也是一个全球性的问题.随着科技进步和检测技术的发展,原来未被发现的食品安全问题如今越来越多地被人们认识到.微生物是目前食品安全问题的最大危害,位于食源性病症的首位,是影响食品安全的主要因素. 发展中国家这一问题更为突出,我国2000年卫生部收到的食物中毒事件报告中,细菌性食物中毒事件人数最多. 1.1996年英国疯牛病事件; 2.1997年香港禽流感事件; 3.1998年东南亚猪脑炎事件; 4.1

3、999年比利时二恶英事件; 5.2000年法国李斯特杆菌事件和日本雪印牛奶污染事件; 6.2001年欧洲暴发的口蹄疫; 以上每一次事件都引起了全球性的恐慌.,食品卫生法（一）,食品卫生法共有九章五十七条 。 第一章总则 ；第二章食品的卫生 ；第三章食品添加剂的卫生 ；第四章食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生 ；第五章食品卫生标准和管理办法的制定 ；第六章食品卫生管理；第七章食品卫生监督 ；第八章法律责任 ；第九章 附则 实行卫生管理的必要性 食品给人类带来两方面的作用。一方面为人们提供所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等各种营养素，以保证人们机体正常的生长发育、生理功能和

4、生活活动及生产劳动的需要；另一方面，食品在加工、贮存、运输、销售直到食用前的各个环节中，由于生物的、化学的、物理的等有害因素的作用，增加了某种或某些原先没有的外来有害物质，或增加了食品中原有的有害物质含量，以致超过了允许限量，而造成食品的污染。 食品污染的主要来源 （1）工业“三废”对食品的污染 生产过程中产生的废水、废气、废渣，不经处理随便排放是造成食品污染的重要因素。“三废”中含有大量的汞、砷、铅、铬、强酸、强碱等有害物质，可使水源和土壤遭到严重污染。 （2）化学农药对食品的污染 特别是化学性质稳定的有机氯、有机砷等，是造成食品污染的主要因素。被人体摄入有致癌、致畸、致突变等危害。 （3）

5、霉菌毒素对食品的污染 霉菌毒素是霉菌产毒菌株在生产繁殖过程中的有毒代谢产物。,食品卫生法（二）,（4）病菌、病毒和寄生虫对食品的污染 主要造成食物中毒、病毒性肝炎、人畜共患传染病和寄生虫病等，如乙型肝炎传染源，都可能通过食品加工操作，经手、唾液或其他泄泌物污染食品。因此在食品从业人员中凡发现病毒性肝炎患者，都应调离从事接触直接入口食品工作的岗位，防止传播。 （5）食品包装、容器材料中有害物质对食品的污染 目前比较突出的是塑料、尼龙及橡胶制品、包装用纸和复合包装材料等物品中有害物质对食品造成污染的问题，如聚氯乙烯虽然国家标准允许使用，但其单体具有致癌性，而且其中添加的增塑剂、稳定剂都具有一定的毒

6、性。饮料生产中所用的塑料管应考虑其安全性，一定要选用食品级管道。包装纸的问题主要是污染油墨和石蜡，因油墨中使用了不少的溶剂（如苯、甲醇等）和化工颜料（多是偶氮型），对人体有害，有的具有致癌性。我们工厂使用油墨喷码和现场使用的稀释剂就应该注意这方面的防范 （6）生产工艺、设备不合要求造成化学毒物的污染 加工温度过高导致某些物质变性，从而产生有害物质；配方设计不合理，导致添加剂超量使用造成健康危害；化学清洗剂、杀菌剂冲洗不彻底，残留量过高。 从上述六个方面食品污染的广泛性、复杂性和危害性可以看出，防止食品污染需学习国家颁发的食品卫生法规的必要性和迫切性,食品卫生法（三）,食品卫生法的任务 食品卫生

7、法，就是国家把有关食品安全卫生各方面的方针、政策和标准、任务以法律的形式固定下来，进一步有效地做好食品卫生工作。具体地说，就是通过食品卫生法的贯彻执行，完成下列任务。 （一）防止食品污染控制食品中毒及其他食源性疾病的发生，确保人民身体健康； （二）改善食品生产、加工、储存、运输、销售环节的卫生，提高食品的卫生质量，确保食品安全卫生； （三）扩大食品出口，保证国际贸易，维护国家外贸出口的信誉； （四）为社会经济建设服务，促进社会生产力的发展； （五）促进社会主义物质文明、精神文明建设，为中华民族子孙后代健康造福，为民族兴旺作出贡献。,食品卫生法（四）,食品卫生法的适用范围 一、食品卫生法在地域上

8、的适用范围 同我国其他法律一样，其效力及于我国除特别行政区以外的全部领域 二、食品卫生法对人的适用范围 一切从事食品生产经营的单位或者个人等。 三、食品卫生法对事的适用范围 食品卫生法对事的适用范围是指对哪些行为及物品具有约束力。食品卫生法对行为的适用范围主要是食品生产经营活动，即指一切食品的生产、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动和食品卫生监督活动；食品卫生法对物品的适用范围不仅包括一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂，还包括食品的生产经营场所、设施和有关环境。 四、食品卫生法在时间上的适用范围 食品卫生法自1995年10月30日起施行

9、。,食品卫生法（五）,食品的卫生 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求： （一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离； （二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所； （三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施； （四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用

10、后必须洗净，保持清洁； （六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料； （八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁 的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具； （九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会根据本法作出具体规定。,食品卫生法（六）,食品的卫生 禁止生产经营

11、下列食品： （一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （九）超过保质期限的； （十）为防病等特殊

12、需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； （十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。,食品卫生法（七）,食品添加剂的卫生 生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生 （一）食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。 （二）食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。产品应当便于

13、清洗和消毒。,食品卫生法（八）,食品卫生管理 （一）食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定。 （二）食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 （三）食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管

14、理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。卫生许可证的发放管理办法由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定。,食品卫生法（九）,食品卫生法几个用语的含义 1.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2.食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 3. 营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 4.食品容器、包装材料：指包装、盛放食品用的纸、竹、

15、木、金属、搪瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。 5.食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 6.食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。 7.食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂、食品摊贩等。,食品卫生常识（一）,几个概念 1.清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质； 2.污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质； 3. 污染：在食品和食品环境带进或

16、出现污染物； 4.消毒：通过化学试剂和/或物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平； 5.加工厂：任何进行食品处理的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法； 6.食品卫生：在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施； 7.危害：在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态；,食品卫生常识（二）,厂区环境的卫生 1.生产区、生活区、行政管理区应完全分隔开来或间隔一定的距离,从厂区规划布局上减少食品污染的可能性.生产区应在生活区的下风向. 2.厂区要远离有害场所,厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其

17、他扩散性污染源；不得有昆虫大量滋生的潜在场所；生产区建筑与外缘公路或道路应有防护地带. 3.厂区道路应通畅,便于机动车通行,道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬. 4.厂区内的裸露地面应进行绿化. 5.要有良好的给排水系统,有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施. 设施的卫生 1.食品企业应有与产品品种、数量相适应的原料储藏、生产加工、成品贮存等厂房或场所，严禁露天生产。我们工厂宽敞的原料仓库、生产车间、成品仓库，并且严格按照从原料、生产到成品的流向进行布局，减少了饮料在生产环节的交叉污染。 2.生产车间的建筑物应结构完好便于维修和清扫。应有

18、相应的洗涤、消毒、更衣、照明、通风、防蝇、防尘、防鼠、污物排放等设施。如车间内墙和地面应用耐腐蚀、有渗水、不吸水、易清洗消毒的材料被覆，地面要有1-2%的坡度；墙壁应有1.5米以上的墙裙；车间窗台要高于地面1米以上；内侧窗台应倾斜45度；活动门窗应有防蝇、防尘设备，窗纱要定期洗刷，人员出入频繁或物料的出入口，要设置橡皮帘、强风幕、灭蝇灯（如配料车间的出入口） 3.各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备上方，防止冷凝水滴入食品。 4.车间入口处应设置有更衣室和工作靴消毒池，更衣室内应有分隔式衣柜，就近地方要有洗手、消毒设备，其数量按每10人一个，200人以上每增加20人增设1个。洗手程序：清水冲洗、洗手液清洗