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文档简介
菜品评议,菜品评估题材,评估方法,一.评估形式. 二.菜品评估意见及改善问题. 三.标准的菜品给予样板评鉴. 四.思考.总结.创新.,菜品评估形式,一般分为5种形式.色.香.味.意.型.见下图分析；,色,香,味,意,型,色；一般为菜品的颜色，食材的颜色，和总体的颜色搭配，入人眼目，馋即味觉。,香；用嗅觉来体味他的香，给人的幻想，带来的食欲。,味；是指进口后的味道味觉，品出菜原料的口感，爽度。,意；是指菜品的营养度，意义和研发的观点。,型；是指菜品的造型，给人带来的尊贵，荣誉，霸气感，等。,二.菜品评估意见及改善问题.,评估意见；色素太重，鲍汁太浓，这道菜没有了目观感，让人一看都怕。,改善；大红色素要轻，再搭配点金黄，柠檬黄，鲍汁欠轻点。,评估意见；油底太后，芡汁没挂住，这道菜现出墨迹。,改善；腰花刀要密点，少油，薄芡汁要挂住。,二.1菜品评估意见及改善问题.,评估意见；首先注重人参的营养价值，挂糊拔丝，不科学，如果煲汤还有价值的意，不过创新样式可以。,改善建议；可以试试水果一族，或在加点红枣点缀一下。,三.标准的菜品给予样板评鉴.,颜色比较规范，入目温馨，芡汁明亮。,色彩搭配很好，造型亮观，再配上外物点缀，意义非凡。,四.思考.总结.创新.,四.思考.总结.创新.,根据现有的基本食材，加以更变，反复思考。 总结经验的精
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