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文档简介

1、微波薯片的加工工艺,1 概述,1.1、反应灵敏；清洁卫生、无污染,1 概述,1.2 微波薯片：利用微波加热薯片的新型方法。 传统工艺生产的薯片含油量高达30% 以上，而利用涂油与微波相结合的工艺可以产出含油量低的薯片。但是如何利用微波生产出含油量低而综合品质不劣于 传统的油炸薯片的工艺还有待于解决。 本论文就着眼于如何提高微波薯片的品质而进行的实验。,2 实验材料和方法,2.1 主要原料：马铃薯（市售）、食盐（食用级）、亚硫酸钠（分析级） 2.2 主要仪器与设备 格兰仕家用微波炉、瓜果切片机、热风干燥器、电磁炉,2 实验材料和方法,2.3 指标测定,2 实验材料和方法,2.4 微波工艺及操作要

2、点 鲜马铃薯清洗、去皮切片护色清洗热烫盐浸热风烘干涂油微波膨化马铃薯片 2.4.1 清洗、去皮 利用去皮刀将马铃薯去皮，注意要将马铃薯上青色的部位清除干净。去皮过后要迅速把马铃薯片放在清水中，以防褐变。 2.4.2 护色 配制1000ml0.25%的亚硫酸钠（溶液只要能没过马铃薯片就行）浸没马铃薯片5min。护色后立即用清水冲洗干净，排除亚硫酸钠溶液对薯片口感的影响。,2 实验材料和方法,2.4.3 热烫 将经过清洗的马铃薯片放入煮沸的水中，按照厚度的不同，煮制不同的时间。可以从马铃薯片的颜色上判断，当马铃薯片边的透明的时就可将电磁炉关掉。（2mm的需要1.5min，3mm的需要2min。）

3、2.4.4 盐浸 配制一定难度的食盐水溶液，将马铃薯片放进去浸泡5min。 2.4.5 烘烤 设定热风干燥箱的温度为85，待温度达到设定值后，将经过盐浸的马铃薯片平铺在干燥箱的托盘上，计时。 2.4.6 涂油、烘烤 将经过烘烤的马铃薯片进行涂油，利用油刷薄薄的刷一层。然后放到纸碗上，放进微波炉，设定为高火，转2min4min。 2.5 感官评定,3 实验设计,3.1 单因素实验 3.1.1 厚度对薯片感官评定的影响,3 实验设计,3.1.2 盐浸浓度对感官评定的影响,3 实验设计,3.1.3 烘烤时间对感官评定的影响,3 实验设计,3.2 正交试验,4 结果与分析,4 结果与分析,本实验采用的是极差分析法。 所得最优参数组合是A

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