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1、腐乳的制作,1. 你能利解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。,一、腐乳的制作原理,多种微生物参与了腐乳的发酵,主要,关于毛霉,代谢类型： 适宜生长温度： 分布:,异养需氧型,15 18,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,毛霉菌落形态,总状毛霉菌落,二 、 实验流程,让豆腐长出毛霉,温度保持在15-18，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右。,加盐腌制,逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，在瓶口表面铺厚，约腌制8天左右。,加卤汤装瓶,卤汤由酒及各种香辛料配制而成。酒精含量控制在12%为宜,密封腌制,将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。,思

2、考与讨论,什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？,含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,2.腐乳表面的“皮”是什么？它对人体有害吗？,“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,思考与讨论,3.加盐腌制时，随着腐乳层数的增加，盐的用量是增加还是减少？在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？,增加,可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。,4.卤汤有什么作用？,可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用,5.卤汤酒精含量为什么控制在12%？,含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不

3、足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。,三、实验结果分析与评价,1、检验腐乳是否完成制作的依据：能合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有 ，后期发酵制作基本没有杂菌污染。,菌丝,2、腐乳的质量评价：色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无杂质。,小结：影响腐乳质量的主要因素,豆腐的选择,含水量70%的豆腐,选择优良菌种，防止杂菌的污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要迅速小心。,封瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。,抑制微生物生长盐，料酒，香辛料,控制好发酵温度和发酵时间,盐浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质； 浓度过高会影响腐乳的口味。,酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不足以抑制微

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