第二章果品蔬菜的采收与采后处理

1、1,2020/8/28,1,第二章 果品蔬菜的采收和采后处理,2,2020/8/28,2,掌握果蔬采收成熟度的判别标准及采收方法； 掌握果蔬采后预冷和催熟等技术要点 了解其他采后处理方法对果蔬质量的影响,教学目的,3,2020/8/28,3,果蔬采后上市前一般需要经过哪些处理过程？,果蔬采后处理流程,优质果 蔬产品,采收 （确定成熟度）,挑选 分级,药物处理,包装,预冷,贮藏,运输,催熟,销售,市场信息,5,2020/8/28,gong hongju,5,主要内容,果品蔬菜的采收 采收成熟度 采收方法 采后处理 合适的采后处理技术能改善果蔬的商品性状，提高产品的价格和信誉，为生产者和经营者提供

2、稳固的市场和更好的效益。 了解和掌握果品蔬菜的采收成熟度的确定、采收方法和采后处理技术对果品蔬菜贮藏运销有重要的意义。 因此，本章的主要内容为果品蔬菜的采收成熟度的确定、采收方法和采后处理技术,与果品蔬菜的产量和品质有密切关系,果品蔬菜的采收,7,2020/8/28,7,采收,采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时是果蔬贮藏加工开始的第一个环节,8,2020/8/28,8,m,过早采收 营养累积不足，风味不佳，且影响产量 过迟采收 风味佳，适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输 确定采收期的基本原则 夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱满度时采收 冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时

3、采收 短期内就近供应市场的，可适当推迟采收 需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收,9,2020/8/28,9,采收的基本要求,适时 适熟 无伤 保质、保量,10,2020/8/28,10,采收,一、确定采收期的依据 二、果蔬成熟度的判断标准 三、判断果蔬成熟度的实例 四、果蔬采收时间 五、果蔬采收方法,11,2020/8/28,11,一、确定采收期的依据,1、采后用途 就地销售，成熟度可稍高 需要贮藏、运输的：成熟度应低一点 加工原料：根据情况而定 青梅加工成话梅，成熟度应高些 加工成糖青梅，则不能太成熟 特例：南瓜越老越耐藏,12,2020/8/28,12,2、果蔬生理动态,以幼嫩部分作食用

4、的蔬菜，不能在完熟期采收。 而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较高时采收 用于罐头加工的菠萝 合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香味，果肉尚有一定的脆度 成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂 成熟度过低：成品风味较淡,13,2020/8/28,13,3、市场行情、市场需求,市场需求量大，价格高时，可适当提早采收,14,2020/8/28,14,二、果蔬成熟度的判断标准,不同种类的果蔬，其成熟度的判断方法不同。,哪些指标可用来判断果蔬的成熟度？,15,2020/8/28,15,成熟度判断指标,生长期 成熟特征 颜色 风味 果实的形态 比重 硬度、质地 呼吸强度 果梗脱离的难易度,16,2

5、020/8/28,16,1、生长期,生长期 采收重要参数 开花期采收所需的时间 不同品种的水果和蔬菜由开花到成熟有一定的生长期和成熟特征 如正造蕉需要60-80天采收（11月底）；非正造蕉需90-150天采收（11月-2月采收） 山东元帅系的苹果的生长期为145天左右，国光苹果的生长期为160天左右，四川青苹果的生长期只有110天,17,2020/8/28,17,2、成熟特征,不同果蔬在成熟过程中会表现出许多不同的特征 根据种籽的变色程度来判别成熟度。 豆类蔬菜应该在种子膨大石化以前采收，其食用和加工品质最好 瓜秧卷须枯萎、表皮“上霜”且出现白粉蜡质、表皮组织硬化时达到成熟 还有一些产品生长在

6、地下，可以从地上部分植株的生长情况判断其成熟度,18,2020/8/28,18,3、表面色泽的变化-颜色,果蔬表面颜色的变化，是判断果实成熟程度的重要参考指标。 果实成熟时，一般绿色消褪，底色逐渐呈现出来，呈现出该品种特有的色泽,19,2020/8/28,19,3、颜色,甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素，血橙呈现出花青素，红桔果皮中含有红桔素和黄酮，因此它们的果皮表现出红色或橙色。 苹果、桃等的红色为花青素，柿子为橙黄色素和番茄红素，呈血红色。葡萄的红色是果皮中含有的单宁、单儿茶酸及某些花青素造成的。,20,2020/8/28,20,3、颜色,茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收 黄瓜应在瓜皮深绿

7、色、尚未变黄时采收 当西瓜接近地面的部分颜色由绿色变为略黄，甜瓜的色泽从深绿变为斑绿或稍黄时表示瓜已成熟 豌豆从暗银色变为亮绿色，菜豆由绿色转为发白表示成熟 甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时成熟 花椰菜的花球白色而不发黄为适当采收期,21,2020/8/28,gong hongju,21,3、颜色（续）,如荔枝的成熟特征 在外果皮刚转为鲜红色，龟裂纹底线仍带金黄色，而内果皮仍是白色时即为成熟；内果皮转为红色时（俗称穿红袍）已进入过熟阶段，此时采收的果实不耐贮藏。,22,2020/8/28,22,3、颜色（续）,香蕉成熟过程中果皮颜色变化,23,2020/8/28,23,3、颜色（续）,番 茄成熟过程

8、中颜色 的变化,24,2020/8/28,24,3、颜色（续）,25,2020/8/28,25,4、主要化学物质含量的变化,也指风味物质，指果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸和维生素类等。可溶性固形物含量，可以作为衡量品质和成熟度的标志。 果实成熟过程中，糖含量不断增加，酸含量不断减少，风味逐渐变佳。 根据糖含量的变化，可比较准确地判断果实的成熟度。TSS（Total Soluble Solid）的主要成分是糖。 TSS与总酸量之比称为“固酸比”，总含糖量与总酸含量的比值称为“糖酸比”，它们不仅可衡量果蔬的风味，也可以用来判断成熟度。,26,2020/8/28,26,4、风味（续）,果蔬固酸

9、比达到一定比值时才能采收 四川甜橙在采收时固酸比为10：1，糖酸比为8：1左右 美国甜橙以固酸比8：1作为采收成熟度的低标准线 苹果和梨糖酸比为30：1采收，风味品质好 伏令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜 柠檬则需在含酸量最高时采收,27,2020/8/28,27,4、风味（续）,折光仪测定产品的可溶性固形物,28,2020/8/28,28,4、风味（续）,苹果在成熟过程中淀粉含量不断减少，果实变得甜而可口 苹果成熟过程中淀粉变蓝的图谱，可用来判断成熟度,29,2020/8/28,29,5、果实的形态（饱满度）,果实必须长到一定的大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。 香蕉截面棱角的光锐程

10、度可作为判断成熟的一个指标，越饱满，则成熟度越高,30,2020/8/28,30,6、比重,随着果蔬的成熟，其比重会发生变化 如芒果，成熟时，比重增加。因此可采用一定浓度的盐水，根据其浮沉情况判断其成熟度。,31,2020/8/28,31,7、硬度和质地,随着果实的成熟，其硬度也随之下降,32,2020/8/28,32,7、硬度和质地,如番茄、辣椒、苹果、梨等都要求在果实一定硬度时采收 辽宁的国光苹果采收时，硬度一般为19磅/cm2左右 烟台的青香蕉苹果采收时，硬度一般约为28磅/cm2左右 四川的金冠苹果采收时一般为15磅/cm2左右 此外，桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也十分密切,33,2

11、020/8/28,33,7、硬度和质地,一般情况下，蔬菜不测其硬度，而是用坚实度来表示其发育状况 有一些蔬菜的坚实度大，表示发育良好、充分成熟和达到采收的质量标准 如甘蓝的叶球和花椰菜的花球都应该在充实坚硬、致密紧实时采收，品质好，耐贮性强 但是也有一些蔬菜坚实度高表示品质下降，如莴笋、芥菜应该在叶变得坚硬以前采收 黄瓜、茄子、凉薯、豌豆、菜豆、甜玉米等都应该在幼嫩时采收,34,2020/8/28,34,8、呼吸强度,果蔬呼吸强度的变化与成熟有密切的关系 有些果蔬在成熟过程中出现呼吸跃变 如番茄成熟以前呼吸率最低，成熟期开始时呼吸率增至最大，这个时期与果实呈现淡红色相吻合，以后进一步成熟，其呼

12、吸速率逐渐降低 需长期贮藏的香蕉、番茄等有呼吸跃变的果实，应在果实出现呼吸高峰前采收,35,2020/8/28,35,9、果梗脱离的难易度,有些种类的果实，在成熟时果柄与果枝间常产生离层，稍一震动就可脱落.,果蔬成熟度指标,37,2020/8/28,37,果蔬成熟度指标,采收成熟度要求很难一致，不便作出统一的标准,38,2020/8/28,38,三、如何判定采收成熟度示例,39,2020/8/28,39,1、苹果,检查果实横切面淀粉的分布情况 碘反应液：先溶解碘化钾5克于100毫升蒸馏水中，再加上1克碘备用 取样：从检测硬度后的果样中随机取果实10个 检测方法：将果实对半横切，用适于毛笔蘸上碘

13、反应液涂于横切面上，观察淡色部分的比例，按下列编号进行判断,40,2020/8/28,40,5,果实成熟时，淀粉逐渐转化为糖，淀粉含量降低,以1-5的顺序，苹果成熟度越来越高,碘溶液可使淀粉变蓝,4,3,2,1,2、菠萝成熟度标准,42,2020/8/28,42,3、美国新鲜番茄分级标准,43,2020/8/28,43,4、猕猴桃成熟度指标,44,2020/8/28,44,四、果蔬的采收时间,晴天的早晚 避免雨天或正午采收 田间温度最低时采收，呼吸低，细胞膨压低 晴天太阳猛烈，果蔬温度高，呼吸旺盛，此时采收会降低贮运品质 雨露天果蔬表面水分多，容易遭到病虫危害 因此最好温度较低的晴天早晨露干以

14、后进行采收 净菜：下午4-5点采收散热失水萎蔫（不利微生物活动）分销,45,2020/8/28,45,五、采收方法,人工采收 机械采收,46,2020/8/28,46,1、人工采收,这是目前采收果蔬的主要方法 采收工具： 采果剪：必须用圆头而且刀口锋利的采果剪，不能用修剪用的枝剪，以免刺伤果实 采收叶菜类多用指甲刀 采果箩：采果箩不宜过大，采果时适宜于人背或挂在树丫上，箩内应有衬垫，以减少果皮的擦伤。最好用帆布袋。,47,2020/8/28,47,采收工具（续） 装果箩：箩内应衬有再生纸或其他衬垫物，集中采下的果，并运到果库 也可采用一些助采器，梯子 采收注意事项 避免指甲刺伤果皮 避免机械损

15、伤,48,2020/8/28,48,1、人工采收（续）,优点 田间生长的果蔬成熟度往往不均匀一致，人工采收可以任意挑选，精确地掌握成熟度和分次采收 人工采收可以减少机械损伤 只要增加人工，就可增加采收速度，投资也较少 另外，作为鲜销和长期贮藏的果蔬都有一定的采收要求。如苹果和梨都要求带果柄采收，失掉了果柄，产品就得降低等级，造成经济损失 缺点 在一些发达国家，劳动力不足，不能长期雇用采收工人，在采收季节雇用劳力的成本很高，特别是近年来政府部门规定了一些雇工条例，更加提高了人工采收的花费,49,2020/8/28,49,人工采收的管理,对新上岗的采收工人要进行培训 采用一定的激励措施，鼓励农民在

16、采收旺季回家采收 手工操作在整个采收和采后处理中占有较重要的地位,50,2020/8/28,50,51,2020/8/28,51,2、机械采收,适用于成熟时果梗与果枝间形成离层的果实。 一般使用强风压或强力震动机械，迫使果实由离层脱落，在树下布满柔软的帆布篷和传送带，承接果实并将果实送到分级包装机内。 这种方法可以节省很多劳力，但是，果蔬受损伤较多，主要用于加工用果菜的采收。,52,2020/8/28,52,2、机械采收（续）,采收机械 挖掘机、树干振荡器、吹强风、气流吸果机,53,2020/8/28,53,54,2020/8/28,54,2、机械采收,55,2020/8/28,55,56,2

17、020/8/28,56,57,2020/8/28,57,58,2020/8/28,58,59,2020/8/28,59,60,2020/8/28,60,采 后 处 理,61,2020/8/28,61,主要内容,挑选与分级 包装 预冷 清洗、药物处理 催熟和脱涩,62,2020/8/28,62,一、挑选与分级挑选,挑选的目的 剔除受病虫害果菜、裂果、机械损伤、变色、腐烂、不代表本种性的果菜 对洁净蔬菜，还要除去泥沙、黄叶、根、烂叶,63,2020/8/28,gong hongju,63,64,2020/8/28,gong hongju,64,65,2020/8/28,65,一、挑选与分级分级,1

18、、分级的目的与意义 2、分级的标准种类 3、果蔬的分级标准 4、分级的方法与设备,66,2020/8/28,66,1、分级目的,通过分级，按级定价、收贮、销售和包装 通过挑选和分级，剔除病虫寄生和受机械损伤的果蔬，可以减少贮运期间的损失，并将这些残交果及时销售或加工处理，以降低成本和减少浪费 通过分级可区分产品的质量，为其使用性和价值提供参数 果蔬分级的主要目的，是使果蔬商品化,67,2020/8/28,67,作用,便于包装、运销 合理利用，按质论价，增加收益 作为商品检验的依据,68,果蔬分级的标准,69,2020/8/28,69,2、分级的标准种类,分级标准是根据果蔬的种类、品种以及销售对

19、象而制定的，并且随着情况变化而修订 分级标准的意义（下页）,70,2020/8/28,70,分级标准的意义,给流通渠道中各环节提供贸易语言 是评定产品质量的技术准则和客观依据 有助于生产者和果蔬经营管理者在产品上市前做准备工作和标价 为优质优价提供依据；能够以同一标准对不同市场上销售产品的质量进行比较，有利于引导市场价格及提供信息 有助于解决买方和卖方赔偿损失的要求和争论,71,2020/8/28,71,3、分级标准,按质量分级 果蔬质量的标准是靠视觉进行综合性判断。优质或一级果蔬应符合下列条件 良好的一致性（大小、形状、颜色、成熟度等） 新鲜、成熟适度、质地良好 无病虫害和机械损伤 二级果穗

20、大小形状要求不严格、但要求充分成熟、无破损伤粒和病虫害。 三级果穗即为一级、二级淘汰下来的，一般用作加工或就地销售，不宜贮藏。,72,2020/8/28,72,3、分级标准按个体重量或个体直径分级,重量 大小、长短 颜色 风味,菠萝、芒果、椰菜、大白菜、冬瓜,按直径：柑桔、洋葱、番茄等,按长度：苦瓜、茄子、菜豆,按单位重量个数：辣椒,按个体重量与长度：如果蔗,不分级：菜心、芥兰、荸荠、芥菜,73,2020/8/28,73,3、分级标准实例,苹果分级标准 我国出口的红星苹果，山东、河北两省的分级标准为：直径从6590mm的苹果，每相差5mm为一个等级，共分为5等 河南省的分级标准为直径从6085

21、mm的苹果，每相差5mm为一个等级，共分为5等,74,2020/8/28,74,3、分级标准实例,柑桔分级标准 四川省对出口西方一些国家的柑桔分为大、中、小3个等级（甲、乙、丙）； 广东省惠阳地区生产的柑桔，每差5mm分一个等级。,75,2020/8/28,75,3、分级标准实例,蔬菜 食用部分不同，成熟标准不一致，很难制定一个固定统一的分级标准 根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度及病虫害感染和机械伤等进行分级 一般分三级：特级、一级、二级 如日本大白菜的分级质量标准,76,2020/8/28,gong hongju,76,4、分级方法与设备,人工分级 凭人的视觉判断 选果板分

22、级 机械分级 重量分选 形状分选装置 基于机器视觉的自动分选装置,77,2020/8/28,77,重量分选,机械秤式 电子秤式,78,2020/8/28,78,形状分选装置,机械式 光电式,筛孔式分级,缝隙型分级,79,2020/8/28,79,颜色分选装置,果实的表皮颜色与成熟度和内在品质有密切关系，颜色的分选主要代表了成熟度的分选。 利用彩色摄像机和计算机处理的红、绿两色型装置可用于番茄、柑橘和柿子的分选 可同时判别出果实的颜色、大小以及表皮有无损伤等。,80,2020/8/28,80,基于机器视觉的果蔬自动分级,形状 大小 颜色 破损果 内在品质,81,2020/8/28,81,二、包装

23、,包装的作用及意义 包装的类型 包装材料 包装方法 包装的堆垛,82,2020/8/28,82,1、包装的作用,保护作用 保鲜作用 方便贮藏运输 方便贮藏堆码 方便机械化运输装卸 方便消费者使用、携带 改善外观（美观）、利于销售 无声的推销员 提高果蔬身价,免受机械伤,一流的产品 二流的包装 三流的价格,83,2020/8/28,83,2、包装的类型,外包装（田间包装、大包装） 木箱、塑料框、纸箱 内包装（销售包装） 塑料膜、网袋、小纸箱,84,2020/8/28,84,3、包装材料,包装容器的要求 包装容器的材料 包装容器的标准化 包装内的辅助材料,85,2020/8/28,85,包装容器的

24、要求,具足够的机械强度（保护产品） 具一定的通透性（散热和气体交换） 具一定的防潮性（防止吸水变形，导致机械强度降低，产品受伤腐烂） 其它：美观、清洁、无异味、无有害化学物质、内壁光滑、卫生、重量轻、成本低、便于取材、易于回收及处理，可在包装外面注明商标、品名、等级、重量、产地、特定标志及包装日期等,86,2020/8/28,86,包装容器的材料,竹箩、竹筐、木箱、木桶、藤筐、柳筐 纸箱 塑料箱、筐等 泡沫箱 纸袋、背心袋、小网袋、小托盘、塑料袋、伸缩薄膜,87,2020/8/28,87,纸箱的优点 包装作用 方便机械化操作 保护商品 外形美观、能起到宣传作用 材料易得，成本低廉，可回收利用

25、缺点 受潮后强度下降 资源的问题,88,2020/8/28,88,89,2020/8/28,89,包装内的辅助材料,包纸 衬垫物 填充物 小包装 抗压托盘,90,2020/8/28,90,包装内的辅助材料,包纸 作用 要求 应用 材料：纸、聚乙烯膜,作用 抑制采后失水，减少失重和萎蔫 减轻装卸过程中的机械损伤 阻止内外气体交换，抑制代谢 隔离病原菌的侵染，减少腐烂 避免果蔬间的摩擦和碰撞，减少机械伤 具一定的隔热作用,要求 质地光滑 柔软 卫生 无异味 有韧性 可加入适当药剂,应用 柑桔 苹果 杨桃 番石榴,91,2020/8/28,91,包装内的辅助材料,衬垫物 作用 要求 应用 材料：茅草

26、、塑料薄膜、碎纸、锯末、泡沫、海绵纸,作用 减轻机械损伤 保湿、保温,要求 柔软 清洁、卫生 干燥、无异味,应用 柿子 苹果,92,2020/8/28,92,包装内的辅助材料,抗压托盘 利用凹坑固定产品，保护产品 苹果、梨、芒果、猕猴桃等,93,2020/8/28,93,4、包装方法,包装原则 产品在包装内排列 纸箱内排列：直线形、对角线式 筐包装：同心圆 包装方法 人工 机械：包装生产线,1、防止滚动和相互摩擦 2、使产品通风透气 3、充分利用容器空间 4、美观,卸果装置、药物处理装置、清洗和脱水装置、分级打蜡装置、包装装置等,94,2020/8/28,94,5、包装的堆码,充分利用空间 稳

27、固 便于通风散热 便于操作 根据产品特性、包装容器质量及堆码机械化程度确定垛高度,95,2020/8/28,95,立箱,96,2020/8/28,gong hongju,96,折叠箱,97,2020/8/28,gong hongju,97,套箱,98,2020/8/28,gong hongju,98,龙眼框,99,2020/8/28,99,发泡箱打孔,100,2020/8/28,gong hongju,100,发泡箱保温,101,2020/8/28,gong hongju,101,木箱焦柑包装,102,2020/8/28,gong hongju,102,木箱提子包装,三、预冷,预冷：将采收的新

28、鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。 预冷的作用：降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。,预冷方式 水冷却 空气冷却（风冷） 真空预冷,105,5.1空气预冷,1、自然对流冷却 将采后的果蔬放在阴凉通风的地方，通过低温空气与产品接触使其自然散热，冷却的时间较长，受环境条件影响大，而且难于达到产品所需要的预冷温度，但最简单易行。 2、冷库空气预冷 将产品放在冷库中降温，空气以每秒12米的流速在库内和容器间循环时，冷却的效果最好。产品堆码时包装容器间应有适当的间隙，可以使用有强力风扇的预冷间，冷却时间一般为1824小时

29、。,2020/8/28,105,106,5.1空气预冷,3、强制通风预冷 强制通风预冷是在包装箱堆或垛的两个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压力差不同的空气经过货堆或包装箱时，将产品散发的热量带走。以每秒3-5米的冷却风速，可使葡萄在1-1.5小时内冷却 到5，比在冷藏库内静止空气中冷却快4-10倍。大部分果蔬适合用强制通风冷却，在草莓、葡萄、甜瓜和红熟的番茄上使用效果显著，0.5的冷空气在75min内可以将品温24的草莓降到4。,106,107,空气预冷的特点,优点： 适应性强，能够对所有果蔬进行预 冷； 投资少、能耗少、冷却费用低； 缺点： 产品易产生干耗； 产品散堆冷却慢； 快速冷却法

30、的冷库利用率不高。,2020/8/28,107,108,5.2水预冷,1、喷淋式冷却法 用冷水冲、淋产品，或者将产品浸在冷水中， 在不使产品受冷害的情况下，水温尽量低，冷却水有低温水（03）和自来水两种，前者冷却效果好。冷却水中加入一些化学药剂，减少病源微生物的交叉感染，水冷却器应经常用水清洗，包装箱要具有防水性和坚固性。适合于水冷却的果蔬有：胡萝卜、芹菜、菜豆、甜瓜、苹果、柑橘、桃等。,2020/8/28,108,109,2、接触冰预冷,利用天然冰、人造冰直接接触产品，降低体温的措施。可以是冰仓方式，也可以是预冰方式。预冷方式是在产品包装箱内放入冰与水的混合物，通过冰的融化吸收热量，带走产品

31、释放的田间热。该法操作简单，不需特殊设备，成本低，但预冷效果一般，应用规模小，适用产品范围小，容易使产品发生冷害或冻害。只适合耐寒耐水的苹果、梨、葡萄、猕猴桃、白菜、葱等果蔬。,2020/8/28,109,110,水预冷的主要特点,优点：冷却效率高，水预冷的速度较快； 成本低，水预冷装置构造简单，机器运转费用较低； 适用范围广； 预冷后果蔬产品不减重，有利于新鲜度的保持。可连续生产作业。 缺点：冷却水易受微生物的污染，引起果蔬腐烂； 不适宜较为紧密的防水性能差的包装，如纸箱。,2020/8/28,110,111,5.3真空冷却,真空冷却是将果蔬放在真空室内，迅速抽出空气至一定真空度，使产品体内

32、的水在真空负压下蒸发而冷却降温。在真空冷却中，大约温度每降低5-6失水率为1%，但由于被冷却的产品的各部分几乎是等量失水，故一般情况产品不会出现萎蔫现象。真空冷却的装置主要包括真空罐、真空泵、冷冻机和捕集器、喷雾器以及测量仪表等。,2020/8/28,111,112,真空冷却的速度和温度在很大程度上受果蔬的表面积与体积之比、产品组织失水的艰难程度以及真空罐抽真空速度的影响，因此，不同种类水果和蔬菜真空冷却的效果差异很大。叶菜类最适合真空冷却，纸箱包装的生菜用真空预冷，在25-30min内可以从21下降到2， 包心不紧的生菜只需要15min。真空冷却对产品的包装有特殊要求， 包装容器要求能够通风

33、，便于水蒸气散发出来。,2020/8/28,112,113,真空冷却的优缺点,优点: 冷却时间短。降温迅速，品质保持好。不受包装限制，用纸箱、塑料袋或其他材料包装的产品，真空冷却的速度与无包装产品几乎无差别。 缺点：适宜冷却的品种有限。一般适于表面积大的蔬菜类，如叶菜类。导致质量损失。温度每下降10，产品的水分会损失1.7%，对于叶菜类，影响其鲜度。成本较高。真空预冷装置的投资和运转费用较高。,2020/8/28,113,114,2020/8/28,114,115,影响预冷速度的因素：,大部分冷库是用来贮藏产品的，它们的制冷量和气流速度都不足以使产品快速冷却，因此，上面所谈到的部分预冷方法需要

34、特殊的设备或库房。虽然方式不同，但上述方法都能迅速将产品的热量传递到冷的介质如水、空气或冰中，产品的冷却时间从少于20min到多于24h。,2020/8/28,115,116,产品的冷却速度一般会受下列因素的影响: 制冷介质与产品接触的程度； 产品和介质间的温差； 制冷介质的周转率； 制冷介质的种类； 产品的包装材料。,2020/8/28,116,117,2020/8/28,117,在选择预冷方式时，必须要考虑 现有的设备 成本 包装类型 距离销售市场的远近 产品本身的特性,118,果品把蔬菜的其他采后处理 - 催熟和脱涩,1. 果蔬催熟的条件： 有一定成熟度 适宜的高温 适宜的湿度 充足的氧

35、气 酶激活剂,2020/8/28,118,催熟和脱涩,1、催熟 有些果蔬为了提早上市，以获得更好的经济效益，或者为了运输途中的安全原因，在果实还未完全成熟之前就进行采收，这时果蔬口感欠佳不受欢迎。这些果实经过后熟也能成熟，但速度慢，达不到提早上市的目的，所以解决这一问题的有效措施是人工催熟。,120,催熟和脱涩,催熟应具备的条件： 适宜的高温 充足的氧气 酶激活剂 催熟剂有： 乙烯、丙烯、乙炔、乙醇、溴乙烷、四氯化碳等，其中常用的是乙烯,2.脱涩,脱涩机理：将可溶性单宁转变为凝固型单宁 脱涩方法 温水脱涩 石灰水脱涩 混果脱涩 酒精脱涩 高co2脱涩 干冰脱涩 脱氧剂脱涩 乙烯及乙烯利脱涩,122,2020/8/28,122,二、化学药剂处理,药物处理：在国内外已经成为果蔬产品商品化、减少采后损 失不可缺少的一个步骤 化学药剂防腐处理 植物生长调节剂处理 2，4-滴 、IAA(吲哚乙酸) 、 NAA萘乙酸 、 矮壮素(CCC) 、苄基腺嘌呤(BA) 、赤霉素 (GA),123,2020/8/28,gong hongju,123,葡萄灰霉病、龙眼、荔枝,广谱、高效、触发型,常用防腐剂,仲丁胺 苯并咪唑类 山梨酸 扑海因 SO2 氯气及漂白粉：消毒、清洗,1、氯气杀菌原理：氯气在潮湿