蛋乳酸奶工艺的研.ppt

1、蛋乳酸奶工艺的研究,1.蛋乳酸奶工艺研究的目的和意义 2.工艺流程 3.蛋液杀菌条件（关键点）的确定 4.酸奶工艺参数（重点）的确定 5.最佳工艺及时间坐标的确定 6.讨论,1.蛋乳酸奶工艺研究的目的与意义,营养方面：鸡蛋和牛奶是人类食品中各种营养素配比平衡，营养全面的食品。鸡蛋生物价可达94%，营养学家称之为标准蛋白质。但蛋黄中胆固醇含量较高。牛奶中蛋白质的含量略低，仅为3.2%左右，含铁量也较低。 发展方向：酸奶是液态奶行业当前和今后的重要增长点，其较高的增长速度和比液态纯奶高的利润，使其备受乳品企业的青睐。并将酸奶作为2009年的发展重点。为了提高发酵产品的营养及丰富其口味，往往采取向发

2、酵型酸奶中强化各种营养成分。然而蛋乳酸奶市场上还未有售。 综上所述，在节约能源的前提下，根据所查资料设计一系列的工艺以及参数，从中找出风味、口感最佳的产品。填补风味的空白。并通过实验确定一套可行的、成熟的工艺。可创造一定的经济效益。同时这种产品可利用乳酸菌减少胆固醇含量。可对人民营养状态的改善具有重要的意义。因此从理论上讲在一定程度上此产品可使营养互补、优化。,2.工艺流程,全蛋液鸡蛋 （关键点） 过滤加水搅拌加糖 杀菌冷却 牛乳加糖调浆杀菌冷却混合均匀 （按比例加入蛋液）接种 发酵后熟 （重点） 成品,3.蛋液杀菌条件（关键点）的确定3.1加糖量与鸡蛋凝固度的线性关系的单因素试验,3-1单因

3、素试验研究加糖量与蛋液凝固率线性关系,加糖量与蛋液凝固率关系 在资料中查到全蛋液的含水量为73%，本实验取20ml蛋液加8ml水，所以其加糖量：水=2：22.6（14.6+8）=0.0885,3.2 正交试验确定蛋液杀菌工艺参数 表3-2 正交试验因素水平表,表3-3 蛋液杀菌条件确定,加水量与评分关系,得分随着加水量的增加而降低，尽可能减少溶解糖的用水量，充分利用蛋液中的水分来溶解白砂糖，因为水是优良的导热物质，过多的热振荡会导致氢键或其他次级键遭到破坏，因此减少它的存在就可以相应地提高杀菌温度而不产生凝固现象。所以要减少加水量，充分利用蛋液中的水分。,加热温度与评分关系,从图中可以看出加热

4、温度越高，蛋液的组织状态变化越大。这是因为蛋白质在加热过程中，蛋白质分子的次级键（如氢键、二硫键、盐键）被破坏，使分子有规则的肽链结构（二级、三级、四级结构）打开呈松散不规则的结构，分子的刚性降低，柔性、不对称性增加，疏水基暴露形成中间体。被释放出来的极性基团重新形成新的空间结构，破坏了水化层，导致蛋白质溶解度下降。从而改变了原来蛋液的流动性。致使组织状态也发生了分层变化，得分降低。,加糖量与评分关系,加糖量的多少对产品有很大的影响。糖的溶解性可理解为吸水性。水是优良的传热物质，由于糖的溶解，占用了蛋液中大量水分。因此可提高蛋液的杀菌温度。然而却不是加糖量越多越好。通过实验证明加糖量与蛋液总水

5、量之比为0.088最佳。推想其原因是：蛋白质的次级键因在此浓度下的糖液中被保护，没有彻底被外界因素破坏。保证了蛋液原有的性质。,4. 酸奶工艺参数（重点）的确定4.1 单因素实验研究加蛋量范围,4-1 蛋液添加量单因素实验结果表（100ml奶）,4.2 正交试验确定酸奶工艺参数,4-2正交试验因素水平表,4-3 蛋乳酸奶参数正交试验L9 (34)数据表,4-4 蛋乳酸奶正交试验现象表,4.3 检验方法,为使感官评定有可靠的依据，使实验具有较高的可信度，特根据资料查的酸奶国标与标准评定表。 中华人民共和国 酸牛乳 GB2746-1999 （1）感官检验 色泽和组织状态：取适量试样于50ml烧杯中

6、，在自然光下观察色泽和组织状态。 滋味和气味：取适量试样于50ml烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口在品尝样品的滋味。 （2）理化指标 酸度：按GB/T5409检验 酸度/(T) 70.0,4-5 感官评定表,4-6 蛋乳酸奶正交试验评分表,加糖量与感官评分的关系,当图中的加糖量为6%、7%、8%，在此组合中感官评分呈上升趋势。加糖量除给酸奶甜的味道外，还是乳酸菌发酵的碳源。乳酸菌只能通过发酵碳源来获取能量。这些能量大多是通过底物水平磷酸化和ATP酶来获得的。葡萄糖和半乳糖都可以被利用。然而，如果糖加的太多会增加乳酸菌的渗透压。对乳酸菌的生长产生不良影响。鉴于此种情况，并非糖度越高越好。而是有

7、一定的范围，加糖量一般取4%-8%。本实验取8%。,加蛋量与感官评分的关系,图中的曲线下降说明加蛋量越多感官得分越差。这是反映酸奶组织状态好坏的根本原因。蛋液的相对密度要大于牛奶的相对密度。在其混合的那一刻，由于液相存在一定的黏度不会很快下沉。也就是说，蛋液的底部聚集需要一定的时间。正是这段时间会影响牛奶的凝乳。对其胶体结构的形成一定破坏作用。所以加大蛋液用量会造成酸奶组织结构不稳定，使感官较差。蛋液与乳用量的多少关系到产品的风味、组织状态和色泽。鸡蛋液含量多会使产品浓稠、腻口。但含量太少没有蛋的风味。,接种量与感官评分的关系,接种量是影响产酸能力的根本原因之一。酸凝乳是酸奶形成的重要途径。理

8、论上接种量增大产酸能力提高。之所以出现以上下降趋势是酸过量会破坏乳蛋白已形成的胶体结构，从而影响感官。PH值导致多肽链中某些基团的解离程度发生变化。因而破坏了维持蛋白质分子空间构象所必需的氢键和某些带相反电荷基团之间的静电作用形成的键。分子内离子基团会产生强烈的静电排斥，破坏蛋白质分子的盐键或酯键这将促使蛋白质分子伸展（变性）。由于蛋液蛋白的影响使乳蛋白分子形成新的空间结构受阻。致使酸奶的组织状态不良。,5. 最佳工艺及时间坐标的确定,全蛋液鸡蛋 （10min） 过滤加水搅拌加糖 杀菌(20min)冷却 （3min） 牛乳加糖调浆(3min) 杀菌(5min)冷却(8min) 混合均匀 （按比

9、例加入蛋液）接种 发酵后熟成品 利用所设计的工艺较顺利的完成了试验目标，验证了工艺的正确性。并找到了最佳的关键工艺参数是接种量3%、加糖量8%、加蛋量20%。同时也确定了蛋液杀菌的工艺参数加糖量8%、加水量20%、杀菌时间20min、杀菌温度65。,6. 讨论,6.1 钙、磷的吸收问题 有资料证明：钙磷的吸收相互抵触。其原因是钙、磷的吸收部位都在小肠的上段。当肠内酸度增加时，磷酸盐的吸收增加。钙、镁、铁等离子的磷酸结合成不溶性盐时，不易吸收。故当血钙升高时肠内钙浓度增加，从而妨碍磷的吸收。 其实，在日常生活中每一事物都有两面性。本产品中含有丰富的钙、磷元素。在吸收方面可能有一定的抵触。但我们已

10、可以获得其中一种了。也是一样满足了机体对矿质元素的需要。 乳糖代谢产生的酸而提高钙的吸收。一、由于肠道区域的PH值降低，提高了钙盐的溶解性，并使钙的吸收率提高。二、乳与钙可形成符合钙并提高钙的溶解性。三、乳糖及其代谢产生的酸可促进胃肠的蠕动，促进钙的运输。,6.2 发酵时间的延长,蛋液含量的高低，直接影响发酵产品的口感和风味；纯鸡蛋难于发酵，蛋液含量高则凝固不好，并且分层，腥味重，口感差。而且发酵时间也有所增加。其主要原因：一是适于纯奶发酵的乳酸菌，在改变环境后需要一定的时间去适应。这部分时间根据菌种本身的基因不同而表现出的时间长短不同。 其次，鸡蛋清溶菌酶的相对分子质量为14000，等电点为

11、11.1，最适溶菌酶温度50，最适PH为7.鸡蛋清溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质，遇热也很稳定。在PH4-7范围内，100处理1min仍保持原酶活性。所以怀疑由于溶菌酶的作用使乳酸菌的数量有了一定的减少。产酸能力降低使得发酵时间不能按预想的那样快。 再者，本次试验的培养温度是42，在培养过程中，杆菌本身活力就不强，所以这也能导致发酵时间的延长。,6.3 稳定剂的使用,试验中产品出现了鸡蛋花。这种现象的出现是因为蛋液杀菌过程中蛋白质变性，但由于蔗糖的黏性作用阻止了变性蛋白的成块。但当与牛奶混合后，由于液相黏性的改变促使了变性蛋白的成块。因此，在利用糖提高蛋液凝固温度时，可采用加入稳定剂的方法。据资料，0.3%的羧甲基纤维素纳（CMC）可以使蛋乳混合液组织状态均匀。 食用CMC具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。它是一种大分子化学物质，能够吸水膨胀，在水中溶胀时，可以形成透明的粘稠胶液，可以起到稳定饮料组织状态的作用，具有防止饮料沉淀分层、改善口感、提高耐高温能力等特性。在酸奶可选用耐酸型的CMC，型号为FM9、FFH9。其作用机理就是增加液相黏性，可以使鸡蛋蛋白质均匀分布在牛奶中。,6.4 产品用途,根据本产品的营养功能，主要目标消费人群是上班族。当今上班族面临的快节奏压得人喘不过气来，他们工作时