《植物性食物的营养》PPT课件.ppt

1、蔬菜水果及其制品的营养价值,蔬菜及其制品的营养价值 水果及其制品的营养价值,蔬菜的分类,蔬菜的营养成分,蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素,蔬菜的含水量大多在90以上 蛋白质含量低于3% 脂肪的含量低于1% 除薯类和藕等少数蔬菜之外，绝大多数蔬菜中的淀粉含量都很低，属于低能量食品,蔬菜中含有除维生素D和维生素B12之外的几乎所有维生素，特别富含维生素C和胡萝卜素，但B族维生素的含量不很高。此外，绿叶蔬菜中的维生素K含量很高，其含量与绿色的深浅呈正相关。 蔬菜中富含各种矿物质，包括钾、镁、钙、铁等，是矿物质的重要膳食来源，也是调节体液酸碱平衡的重要食品类别,蔬菜的特殊成分,萝卜中的淀粉酶、

2、芥子油可促进胃肠蠕动、帮助消化 大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物可抗菌、消炎、降低血清胆固醇水平 南瓜、苦瓜能促进胰岛素的分泌，具有降血糖作用 ,容易出现农药残留的蔬菜,叶菜类包括油菜、甘蓝（圆白菜）、芥菜等。其中油菜受污染可能性最大，因为这类青菜上生长的菜青虫抗药性很强，普通杀虫剂难以杀死害虫，菜农为了尽快杀虫，会选择高毒农药。,农药残留较少的蔬菜,茄果类蔬菜如青椒、番茄等，嫩荚类蔬菜如豆角等，马铃薯等薯芋类，农药残留超标现象较少。 葱蒜类蔬菜如葱、蒜等，鳞茎类如洋葱，由于气味大，虫害少，用药量小，基本没有什么农药残留。 莲藕、茭白等水生类的蔬菜也没有什么农药残留。,蔬菜制品的营养价值,在腌制

3、过程中易造成营养素的损失如Vc损失约30% 但钙、铁等营养素被浓缩，使营养密度增高 在乳酸菌发酵过程中可产生多种B族维生素,蔬菜烹调建议,颜色浅而质地脆嫩的蔬菜可凉拌 胡萝卜素多的蔬菜凉拌时配合香油或麻酱，或者加油烹饪 容易熟的蔬菜要急火快炒或快速烫熟 烹饪方式宜简单,水果,据果实的形态和生理特征分为 仁果类 核果类 浆果类 柑橘类 瓜果类 ,水果含水达85以上，碳水化合物含量在5%30%，高于除薯类外的各种蔬菜 成熟水果中的碳水化合物主要是蔗糖、果糖、葡萄糖，唯有香蕉中含有一定量的淀粉，碳水化合物含量高达20 水果中蛋白质含量多在1以下，香蕉中含量可达1以上,水果中含有维生素C和各种矿物质

4、维生素 C含量较高的水果主要有鲜枣、猕猴桃、黑枣、草莓、山楂和柑桔类等，其中鲜枣和猕猴桃的维生素C含量可达每百克鲜果200毫克以上,水果中的其他特殊成分,各种有机酸 如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等（有利于稳定水果中的维生素C等） 醇、酯、醛、酮等（使水果具有独特的香气，增进食欲）,果干和蜜饯,果干是水果经干燥后的产品，它浓缩了水果中的水分和矿物质，但维生素大量损失。少量果干是很好的零食，可以补充矿物质，如枣、桂圆干、葡萄干等 蜜饯和果脯是水果加入糖、盐和其他风味调料制成的零食，其维生素含量很低，糖分含量高，矿物质没有得到浓缩，因而营养价值不及果干,水果和蔬菜的比较,蔬菜中的矿物质和维生素含量普通超过水果，营养价值超过水果 蔬菜在膳食中的摄入量大，提供了大部分的膳食纤维、维生素C和胡萝卜素 水果因不经过烹饪加工，营养损失较少 水果中含有有机酸和和芳香物质，对提高食欲、改善消化吸收有利,水果与蔬菜的共同特点,高水