餐桌礼仪与酒文化.ppt

1、餐桌礼仪与酒文化,讲师：杨 波,授课大纲,座次礼仪 点菜礼仪 餐桌礼仪 喝酒礼仪,中餐座次位置安排（一）,主人,1,3,5,7,2,4,6,8,门,门,中餐座次位置安排（二）,正式宴请尊位变化,数量 品种 烹调方法 菜系 价位,点菜技巧,点菜礼仪,时间选择 点菜主体 点菜技巧,点菜的技巧和禁忌,点菜时间 - 如果时间允许，应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。,点菜原则,看人员组成：人均一菜是较通用的规则； 看菜肴组合： 有荤有素，有冷有热，尽量做到全面； 看宴请的重要程度： 普通宴请和高级宴请； 注意事项： 点菜时不要问价格，不要讨价还价。,点菜指导三优四忌,优先考虑的

2、菜肴 一、有中餐特色的菜肴。 二、有本地特色的菜肴。 三、本餐馆的特色菜。,点菜指导三优四忌,饮食禁忌 一、宗教的饮食禁忌。 二、出于健康的原因。 三、不同地区，人们的饮食偏好往往不同。 四、有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。,中餐餐桌礼仪的疏忽,说话/劝酒/口布/补妆/叫服务员/打开湿纸巾/猜拳/剔牙/用筷/点菜/吐骨头,喝酒礼仪,白酒文化 啤酒文化 敬酒顺序 端酒姿势 敬酒技巧 添酒技巧,中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味

3、。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。,中国白酒的特点,1、中国白酒分类,按白酒度数可分为： 高度酒（主要指60左右的酒） 降度酒（一般指降为54左右的酒） - 低度酒（一般指39以下的白酒）,1、中国白酒分类,根据香型区分，可分为10种： 五个老香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型 五个新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型。,2、白酒香型工艺、特点介绍,- 浓香型（大曲香型） 浓香型白酒在中国分布比较广泛，从地域上看

4、还细分为苏型浓香（以洋河大曲为代表）和川型浓香（以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表）。 而四川的浓香型又分为以原窖法生产（以泸州老窖为代表）和以走窖法生产（以五粮液为代表）两种派别。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点,2、白酒香型工艺、特点介绍,- 酱香型 以贵州茅台酒、珍酒，四川郎酒为代表。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。,2、白酒香型工艺、特点介绍,- 清香型 以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。,2、白酒香型工艺、特点介绍,- 特香型 惟“特香领袖”四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不

5、头痛，是酒之珍品,啤,酒,1、认识啤酒 啤酒是以水、麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.57.5%)的发酵酒。,2、啤酒的品种 根据啤酒杀菌情况可以分为熟啤酒、生啤酒和鲜啤酒。 熟啤酒：经巴士灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 生啤酒：不经巴士灭菌或瞬时高温灭菌，采用其他物理方法除菌，达到一定的生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴士灭菌或瞬时高温灭菌，成品中含有一定量的活酵母，达到一定的生物稳定性的啤酒。 特种啤酒：由于原辅材料、工艺的改变，使之具有特殊风格的啤酒 。 包括：干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒（酒精在0.6-2.5%vo

6、l)、无醇啤酒（酒精小于0.5%vol，原麦汁浓度大于3.0OP）、混浊啤酒、小麦啤酒（小麦芽40%）果蔬味型啤酒、果蔬汁型啤酒。,3、啤酒生产的原料 啤酒酿造的主要 原料：水、麦芽、酒花和酵母,4、啤酒营养分析,啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。含酒精度最低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能； 啤酒是由发醇的谷物制成的，因此含有丰富的B族维生素和其他招牌营养素，并具有一定的热量，“液体面包”之称虽有些过，但确实有类似之处； 啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率

7、降低50%，并对心脏病有拮抗作用； 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。,27,如 何 拿 酒 杯,喝酒时要注意的规矩,规矩一：酒桌上虽然有“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔”，但是喝酒的时候决不能把这句话挂在嘴上。 规矩二：韬光养晦，厚积薄发，切不可一上酒桌就充大。 规矩三：领导相互喝完才轮到自己敬。 规矩四：可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你是领导。 规矩五：自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝得少，要知道是自己

8、敬人。 规矩六：自己敬别人，如果碰杯，一句“我喝完，你随意，”方显大度。,规矩七：自己职位卑微，记得多给领导添酒，不要瞎给领导代酒，就是要代，也要在领导确实想找人代，还要装作自己是因为想喝酒而不是为了给领导代酒而喝酒。比如领导不胜酒力，可以通过旁敲侧击把准备敬领导的人拦下。 规矩八：端起酒杯，右手扼杯，左手垫底，记着自己的杯子永远要低于别人。 规矩九：如果没有特殊人物在场，碰酒最好按顺时针顺序，不要厚此薄彼。 规矩十：碰杯，敬酒，要有说词，不然，对方没有理由要喝你的酒。,规矩十一：桌面上不谈生意，喝好了，生意也差不多了，大家心照不宣，不然人家也不会敞开了跟你喝。 规矩十二：说错话，办错事，不要

9、申辩，自觉罚酒才是硬道理。 规矩十三：假如遇到酒不够的情况，酒瓶放在桌子中间，让人自己添，不要去一个一个倒酒，不然后面的人没酒怎么办？ 规矩十四：最后一定还有一个闷酒杯,规矩十五：注意酒后不要失言，不要说大话，不要失态;不要唾沫横飞，筷子乱甩；不要手指乱指，喝汤噗噗响；不要打嗝，憋不住去厕所，没人拦你。 规矩十六：不要把“我不会喝酒”挂在嘴上，免得被人骂你虚伪，不管你信不信，人能不能喝酒还真能看出来。 规矩十七：领导跟你喝酒，是给你面子，不管领导要你和多少，自己先干为敬，双手，杯子要低。 规矩十八：花生米对喝酒的人来说，是个好东西。保持清醒的头脑，对别人酒后嘘寒问暖是少不了的，一杯酸奶，一杯热

10、水，一条热毛巾都显得你关怀备至。,酒场说话不简单,在酒桌上，如何说话是“酒文化”的重要部分。说得好，容易打破交际障碍；说不好，反而不经意得罪人，在酒桌上说话，将有助于你与他人沟通。 1.独乐不如共乐，切忌私语 2.语言得当，诙谐幽默 3.劝酒适度，切莫强求 4.敬酒有序，主次分明,拒酒技巧,1、满面笑容拒酒，智在以柔克刚 2、突出事实拒酒，智在申明情况 3、针对后果拒酒，智在前车之鉴 4、反守为攻拒酒，智在后发制人,如果你不能喝,（1）不要主动出击，实行以守为攻战略； （2）上做后先吃一些肥肉类、淀粉类食品垫底，和就不容易醉； （3）掌握节奏，不要一下子喝得太猛； （4）不要几种酒混着喝，特备容易醉； （5）喝到六分醉时，把你面前的醋碟中的醋喝下，再让服务员添上 （6）每次干杯时，倒满，然后在喝前假装没拿好酒盅，尽量撒出去一些，这样可以少喝