餐饮礼仪(5).ppt

1、Healthy life餐厅,免费培训会,Part 1 中餐,Part 2 西餐餐具的摆放和使用,Part 4 就餐中的注意事项,Part 5 Q&A,Part 3 酒具的使用,中餐礼仪,中餐一般有两种方式可以表示宴会开始，一种是主人举杯致意并提议大家干杯，并以此宣告宴会开始。另一种方式是主人请主宾用餐，或为客人夹菜表示宴会开始，其他人就可以跟进。 一般而言，应从座位的左侧入席，离席时可以从左或右侧出。 走菜顺序：主要有两种，最大的区别是汤的位置。 一、 以粤菜为代表，头盘（冷 拼或凉菜）靓汤热菜果盘 在这一派菜系中，汤上在热菜前，认为汤可以暖胃、保证食量有度。 二、 以川菜为代表的其他菜系，

2、冷菜（冷拼） 热菜主食汤 这一派认为汤可以起到清口的作用，可以调和整个宴会的口味。,中餐礼仪,进餐礼仪： 无论上任何一道菜，如果主宾未动筷，其他人不宜率先取食。 宾客进餐速度宜与主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。 用餐过程中，要尽量自己添加食物。吃饭要端起碗，应该用大拇指扣住碗口，食指、中指、无名指扣碗底，手心空着。 宴会的结束：中餐宴会在快结束时，一般会上果盘。用完果盘后有主人视情况提议宴会结束，也可由客人提出告别，但何时离席还应征得主人同意。大多数是情况下，主人应送客人离开宴会地点。,西餐摆台相对中餐复杂。先铺桌布，围桌围，再摆餐具。餐具一般包括一个垫盘、一个餐垫，在上面放餐盘；垫盘右侧放餐

3、刀、餐勺和汤勺，左侧放正餐叉和沙拉叉。垫盘正前，从中线往右，按高低顺序摆放酒具。餐盘左上方摆面包盘，盘上可放黄油刀，盘上方可放调味瓶。餐盘正前方放甜品刀。餐巾摆在餐盘中或左侧。,西餐餐具的摆放和使用,餐刀：1、切肉用的牛排刀；这种刀的锯齿比较明显，吃牛排等的时候使用。 2、正餐刀；这种刀的锯齿不明显，或干脆没有，主要是用来配合餐叉切割一些蔬菜、水果等软一些的食品,3、黄油刀；这种刀比较小一些，样式很像三国演义中关公手里拿的大刀，只是成倍地缩小。黄油刀一般摆放在黄油盘或者面包盘中。,餐叉：很多种，其中最常见的一般有三种：沙拉叉、正餐叉和水果叉 水果叉；三种叉里面最小的那个，最主要是用来吃水果或者

4、甜品，横放在正餐盘的上方。 沙拉叉；也叫冷菜叉，主要用来吃沙拉和冷饼。 正餐叉；最大的一个，用来吃正餐热菜。,沙拉叉和正餐叉一般并排竖放在正餐盘的左侧，沙拉叉的摆放反映人们不同的饮食观念，沙拉的上法也有先有后。如果先上沙拉，这样安排的人相信，沙拉可以起到开胃的作用。如果后上沙拉，认为沙拉可以起到清口的作用，觉得可以开胃的则放在正餐叉的外侧，反之则放内侧。,勺：最常见的三种：1、正餐勺；勺头是椭圆形的，主要是在吃正餐、主食等时使用，起到辅助餐叉的作用。 2、汤勺；一般是圆头，最主要是用来喝汤。 这两种勺子一般平行竖放在餐刀的右侧，汤勺放在正餐勺的外侧。 3、甜品勺；主要用来吃甜品，大小要明显小于

5、正餐勺或汤勺，应平放在正餐盘的上方。,西餐餐具最基本的使用方法就是“从外向里”。 西餐刀叉在使用的过程中，根据摆放的位置不同，可以表示两个寓意：稍息和停止。其 中，稍息位置是将刀、叉分开摆放在餐盘上，此时表示就餐者暂时休息，过一会儿还会继续用餐。而停止位置是将刀、叉合拢摆放在餐盘上，此时表示就餐者不准备继续食用该菜，服务生可以将盘撤走。,酒具的使用,啤酒杯,香 槟,威士忌,白兰地杯,红葡萄酒杯,白葡萄酒杯,鸡尾酒杯,甜酒杯,水杯,冰淇凌杯,1、汽酒（香槟酒） 2、啤酒 3、葡萄酒 4、雪利酒 5、威士忌 6、白兰地 7、伏特加 8、杜松子酒 9、朗姆酒 10、龙舌兰酒,1吃面包和黄油时，通常是

6、小圆面包和包条 自己拿面包和黄油，然后用手把面包掰成几小块，抹一块，吃一块。,2吃肉类 用刀、叉把肉切成一小块，大小刚好是一口。吃一块，切一块，不要一下子全切了，也千万不要用叉子把整块肉夹到嘴边，边咬、边咀嚼、边吞咽。 吃有骨头的肉，比如吃鸡的时候，不要直接“动手”，要用叉子把整片肉固定（可以把叉子朝上，用叉子背部压住肉），再用刀沿骨头插入，把肉切开，边切边吃。如果是骨头很小时，可以用叉子把它放进嘴里，在嘴里把肉和骨头分开后，再用餐巾盖住嘴，把它吐到餐巾里 吃鱼时不要把鱼翻身。,3意大利面 吃意大利面，要用叉子慢慢地卷起面条，每次卷四五根最方便。也可以用调羹和叉子一起吃，调羹可以帮助叉子控制滑

7、溜溜的面条。不能直接用嘴吸，不然容易把汁溅得到处都是。,4喝汤 喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴发出声音。即使是汤菜再热，也不要用嘴吹。要用汤匙从里向外舀，汤盘里的汤快喝完时，可以用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤匙舀净就行了。吃完后，将汤匙留在汤盘里，匙把指向自己。,1碰到主人做感恩怎么办？ 有的主人会在进餐前感恩祷告，或坐或立，来宾都应和 主人一样。感恩祷告前，不要吃喝任何东西，安静地低着头。直到祷告结束，再把餐巾放在膝上，开始用餐。 2塞牙或异物入口时 如果你的牙缝里塞了蔬菜叶子或沙粒式的东西，不要在餐桌上用牙签剔，可以喝口水试试看；如果不行，就去洗手间。 如果遇到不好吃的食物或异物入口时，可以用餐巾盖住嘴，赶紧吐到餐巾上，让服务员换块新的餐巾。如果食物中有石子等异物时，可用拇指和食指取出来，放在盘子的一旁。,四种特殊情况的处理,3在餐桌上弄洒了东西怎么办？ 如果在洒了很多的情况下，做主人的要叫服务员来清理你弄脏的地方，万一不能清除干净，他会给你再铺上一块新