家酿葡萄酒的方法

1、家酿葡萄酒的方法葡萄上市的季节又到了，又是自己酿造葡萄酒的好时候。葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，如果自己酿造葡萄酒，又好喝，又省钱,5斤葡萄可酿3斤葡萄酒，又不用担心有化学成分。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。自己酿造葡萄酒是非常简单的，大家可以因地制宜，另外注意卫生就行了，按照我介绍的方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒，并且一般比买来的干红更醇和。自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。一：酿酒所需的工

2、具：1、发酵器(酒坛子)可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶等。3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。二、材料：非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或

3、者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放

4、进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮

5、上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。东北的家庭都有暖气，室温在18左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。五、渣、液分离，二次发酵：经过57天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续

6、发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒

7、，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。 *由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到1213度。要达到这酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必须达到22度。在实际情况中，大部分的葡萄含糖达不到这个水平，故需要加糖发酵。家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量，只能凭经验，一般含

8、糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味上课尚可。以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。这些情况均需加糖。 一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000 例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲发酵后的酒精度13度，应在发酵时加多少糖？ 221-14/100 X 1000=81克 也就是说：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖参与发酵，才能获得含酒精度13度的葡萄干酒。由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前发酵完毕后添加食用或（药用酒精），使调整到16度。需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度数-成品酒精度数例：现有13度的葡萄原汁，10公升；

9、欲调制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？需加酒精=（16-13）X 10公升/（96-16）=0.375公升温度不够的问题，一般温度控制在2022度， 添加了白糖，没有发酵，糖份过大、温度过低影响了菌的生长，没有受杂菌污染可以继续发酵，需要加一些干酵母 （干酵母片）么 ？另外酵母菌代谢的过程做有氧呼吸好还是可做无氧呼吸好？偶用这种方法多次酿酒成功，虽然没有酿葡萄酒的专用品种葡萄，也没有专用酵母，但经过多次摸索，在酿酒专家朋友的指导下，酿出了酿酒专家朋友首肯的红葡萄酒。如果不是葡萄酒的玩家，一般人还喝不出多大区别。这种方法酿出的是干红，不带甜味。市售的甜红葡萄酒是质量比干红稍差的酒加甜味

10、剂的，好的都是干红。是自己酿制的葡萄酒：一 所需工具1）前发酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶。2）过滤用尼龙纱网布 过滤用透水尼龙细布3）乳胶虹吸管4）滤纸5）后发酵用瓶及密封瓶塞也可以用其他密封瓶塞这种瓶塞放大图二 葡萄选用及粉碎俗话说好吃的葡萄酿不出好酒，要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想，但真正酿酒用的葡萄无市售。现时最多的是从日本引种的“巨峰”葡萄，由于其皮色较浅，而且颗粒太大，单位重量里含皮就少，酿出的酒色泽较淡，较酸涩。选用皮色紫、颗粒中等、成熟前15天左右的为佳。另外一些本地紫玫瑰葡萄虽然吃口不好，但作为酿酒用倒不错，皮色发紫，甜度不大，价格便宜。缺点是含汁水少，

11、出酒率低。两种葡萄粉碎后果液颜色对比：右边为巨峰。前发酵4天后颜色对比，因此，可以用两种葡萄混合使用，取长补短。如果要酿白葡萄酒，则最好选用白葡萄，去皮籽只发酵葡萄汁。买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的。市售葡萄的确很难保证不使用农药，但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。如果实在不放心可以用水淋洗，淋洗后也不用晾

12、干，因为葡萄本身含有70%果汁，水分也并不少。然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的。法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。巨峰葡萄粉碎后的葡萄果液紫玫瑰葡萄粉碎后的颜色较深粉碎后的葡萄果液可装入清洁最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器进行前发酵，但决不能用铁制容器。如果有橡木容器那最理想。容器要稍大，以保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡，会将葡萄皮往上翻涌，装得太满会溢出容器。为

13、了能说明发酵情况，特意装在透明玻璃瓶内，便于看得清楚。巨峰粉碎后果液装瓶情况：三 加白糖量发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程，酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克，据经验每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精，因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒，要想酿出12-15度的酒，显然需要外加糖。现在市售直接食用的葡萄往往可以达到15-20克糖含量，真正工业上的葡萄没这么甜。工业上每百克葡萄汁加糖约4-5克，并分成二次加入。酿出的酒约为10度酒精度。然后用其他工艺再提高酒精度。我们自己土法酿制没有其他工艺手段，要想酿出12度的酒，就需要多加糖。根据一度酒需要1.7克糖计算，每百克葡萄

14、汁需要外加8-12克糖，也就是说每斤葡萄汁要加40-60克白糖。糖加少了，影响发酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖浓度太大，会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大，影响生长。糖太多，到了七天糖还没消耗完，也可能使酵母还拼命繁殖发酵，使前发酵停不下来，会使后发酵过于激烈，密封困难。加糖一般分二次加入。第一次在装入葡萄后24小时，加入一半，3-4天后视发酵情况再加剩余的一半。另外用冰糖也不理想，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。四 前发酵此阶段是让微生物大量繁殖发酵果汁成酒。工业上也有去皮、籽只发酵果汁的，然后加入单宁调节涩味，加入色素增加颜色。我们

15、土法是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色，利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫，酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。这是紫玫瑰葡萄粉碎后的果液颜色:其实一旦葡萄被捏破，发酵就开始，装瓶罐后，先在25-28度环境里放置24小时，不要加糖。不要一开始就加糖，因为我们是利用野生天然酵母发酵，刚粉碎后要让酵母先大量繁殖，大约需要24小时，这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。因为酵母是单细胞生物，糖浓度太大，细胞壁上渗透压太大，会影响酵母的繁殖。这以后大量酵母开始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖浓度下降，这时就需要及时加糖。加糖后要搅拌均匀。紫玫瑰葡萄果液前发酵初日:这是巨峰葡萄24小时后

16、第一次加糖情况。紫玫瑰24小时后第一次加糖：发酵3-4天后，视发酵减缓，就要进行第二次加糖。巨峰第二次加糖：紫玫瑰第二次加糖：前发酵的容器要有30%的空间，不能装满，发酵激烈时葡萄皮会浮出液面的。并经常要把浮上来的皮用清洁的非铁工具按至液面下。前发酵时容器不能密封，酵母繁殖需要氧气，发酵过程中会产生的二氧化碳需要排除，还要将上浮的果皮按入果液中进行搅拌，又要分次加糖搅拌等一系列的操作，都需要开盖才行。工业上只发酵葡萄汁时，严格控制温度在18-22度，时间为7-12天。如连皮、籽一起发酵，则控制在25-28度为好，让皮、籽里的色红素及丹宁充分释放。经过一周左右发酵，把糖消耗完毕后自然停止发酵，果

17、皮不再浮上来，即达到止发酵点。但我们是过度加糖，发酵迅速、激烈，有时恐怕7天以上不能完全达到止发酵点，这样果皮、籽浸泡时间过长，葡萄皮浸泡时间过长反而会吸收色红素，致使酒色降低。因此6-7天后应把皮、籽过滤取出。另外土法也不能保证恒温，偶尔温度高些也不要紧，激烈发酵时不但可以听到沙沙声，温度有时会升到33度，还会闻到强烈的酒味。从这点可以看出土法酿酒最合适是在秋季。整个操作过程不能使用铁器。前发酵结束过滤后的巨峰酒液：过滤出的渣：前发酵结束过滤后的紫葡萄酒液：五 后发酵一般前发酵7天后，将果汁内的皮、籽用筛网或尼龙纱网布过滤取出，用滤纸再过滤一次，或待酒液静止12小时后用乳胶管虹吸方法吸出清纯

18、酒液，装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。温度最好在25度以下。此时容器最好不留空隙，切断氧气，防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保护层隔断氧气。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的瓶。后发酵期间如果没彻底断氧，就有可能过度发酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌，则有可能变成葡萄醋。后发酵时用软木塞密封装瓶：后发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。但如果加糖过多，7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，虽然过滤了，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发

19、酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以前发酵结束过滤后，要让酒液静止12小时，酒液不再冒大量气泡后再密封。30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封，存放温度最好在12度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，可保存二年左右。酿就经勾兑的红葡萄酒：灯光下的自酿红葡萄酒：60天后开瓶的葡萄酒土法酿制葡萄酒步骤总结1，取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄；2，用洗净的手充分捏碎葡萄；3，装入清洁的非金属容器加盖，在2

20、0-25度环境中放置24小时；4，加入30-45克白糖，用木筷拌匀，并把葡萄皮按入果液中；5，发酵3-4天后再加入30-45克白糖拌匀，并把浮起的葡萄皮按入果液中；6，7天后发酵停止，用非金属筛网布和滤纸、细布过滤去掉葡萄皮及籽；7，静止12小时，用乳胶管虹吸出清纯酒液（或用滤纸、细布过滤）后装瓶密封；8，30天后，再过滤一次装瓶密封、避光、低温、平躺保存。-气泡酒的酿造过程 1、采收 2、榨汁 为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，压力必须非常的轻柔。香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好，但速度比气囊式要慢。 3、发酵 与白酒的发酵一样，须低温

21、缓慢进行。 4、培养 须先进行酒质的稳定，并去除沉淀杂质，如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前，酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。 5、澄清 6、添加二次酒精发酵溶液 气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡。每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳，香槟区添加的份量大概在24克/升左右。 7.1 瓶中二次发酵及培养 此种方法称为香槟区制造法，为避免和真正的香槟酒混淆，现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低，气泡和酒香才会细致，

22、约维持在10左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。 7-2 酒槽中二次发酵法 传统瓶中二次发酵的生产成本很高，价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵，将二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可装瓶，比传统制造法经济许多。此法又称为查马法（Method Charmat），品质不如瓶中发酵细致。 8、人工摇瓶 瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。 9、 机器摇瓶 为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机

23、器可以代替人工，进行摇瓶的工作。 10、开瓶去除酒渣 为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。 11、补充和加糖 去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖，例如brut型的糖份在15克/升以下，半干型（Demi-sec）则介于33和50克/升之间。 12、装瓶 葡萄酒到底是什么？葡萄酿造的酒，这是最简单而肤浅的答案，专家们说：葡萄酒首先是健康，是情人浪漫和爱情的象征，也是时尚弄潮儿品位和和情调的见证。那么今天我们就先来说说葡

24、萄酒的保健作用。葡萄酒曾被当作药物，记录在古代西方的药典当中。在我国著名的本草纲目当中，也多次提到过葡萄酒的药用价值。最近，美国科学家发现了这样一个现象：和他们饮食习惯非常相近的法国人心血管疾病发病率远远低于美国人，而两国之间饮食习惯上唯一明显的区别就是，法国人比较喜欢喝葡萄酒。于是科学家们对葡萄酒重新进行了分析，结果发现葡萄酒里竟含有大量的维生素、蛋白质，矿物质和多种氨基酸。他们还在葡萄酒里发现了一种叫做丹宁酸的物质。红葡萄酒里的高密脂蛋白是抗动脉硬化的，近年来通过研究发现，从红葡萄酒中提取出的丹宁酸，防治心血管病比较有效。现在心血管病可是威胁人类健康的第一大杀手，所以中老年朋友不妨坚持喝适

25、量的红葡萄酒，这不失为自我保健的好办法。另外，现在的很多年轻朋友，工作压力大，精神也很紧张。所以，很多人健康状况不容乐观。他们也可以从现在开始养成喝葡萄酒的习惯，镇定神经、缓解压力。自我保健还是从年轻的时候抓起比较好。因此我们建议你：从今天起，每天喝一小杯红酒，对一般人来说，每天饮用200ml左右的红酒，益处多多。但一定是干型的红葡萄酒，半汁葡萄甜酒因葡萄品种、葡萄含量和工艺技术不同而达不到最佳的保健效果滋补作用在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度。葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、欣快的感觉。这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏捷，判断更为准确

26、，使我们精神愉快。因此，对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。此外，葡萄酒中的维生素又是消除疲劳、安定精神不可或确的成分。所以，为失眠所苦、精神压力大的人，在睡觉以前饮用一杯葡萄酒，有助于睡个好觉。此外，我国古代医学家很早就认识到了葡萄酒的滋补、强身的作用，并有“葡萄酒益气调中、耐饥，暖腰肾、驻颜色、耐寒”等记述。在葡萄浆果中不存在，由酵母菌在发酵过程中合成的维生素，是防止贫血的主要物质。葡萄酒中可强化血管的类黄酮以及丰富的矿物质，是血管能不断地补给新的营养和氧气，因而可消除疲劳，增强体力，提高性欲。助消化作用。在胃中，100

27、克葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高，包括克游离盐酸。葡萄酒有利于蛋白质的同化；红葡萄酒的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。甜白葡萄酒含有山梨酸钾，有助于胆汁和胰腺的分泌；葡萄酒可以帮助消化，防治便秘。健全内脏机能葡萄酒中的丹宁、色素、类黄酮等多酚物质，具有抗氧化、促进血液循环、助消化、利尿等功能，所以能强化内脏功能，如胃、肠、肝等，尤其是能保护与体内水分调节及消化机能息息相关的内脏器官，从而达到防治由内脏器官功能不健全所引起的腹泻、便秘、尿频或残尿等症状，使大、小便的效果。此外，一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利

28、尿，防治水肿。杀菌作用很早以前，人们就认识到葡萄酒具有杀菌作用。例如，防治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡萄酒。葡萄酒的杀菌作用，可能主要是由于它含有多酚类物质。虽然葡萄酒通过对感官的刺激，特别是对口腔中味蕾的刺激，具有提高食欲的作用。维生素，特别是能促进体内糖代谢的维生素，以及能促进新陈代谢类黄酮和硫化物，所以葡萄酒能促进新陈代谢，消除因运动不足或过食而积累的赘肉。此外，葡萄酒还能预防因精神压力引起的过食反应，间接达到减肥的目的。葡萄酒的保健作用如今越来越被世人所认识。欧美在葡萄酒对人体的作用方面进行了长期大量的研究，结果表明，红酒含有多量的健康长寿成分。红酒是酒类中唯一属碱性酒精饮料

29、。多个国家医学界已将其列入药典，作为有益健康食品予以推广。此外，红酒含有丰富的维生素及矿物质，可以补血、降低血中的胆固醇；红酒可以抑制低度脂蛋白（ L DL）氧化，提升血中高密度脂蛋白（HDL），促进血液循环，预防冠心病；红酒中含有聚酚类物质，可有效防治动脉硬化，预防血小板凝结，防视力下降，增强免疫力等。红酒是允许糖尿病患者饮用的唯一酒类，含有丰富的 B族维生素，复合泛酸，会促进糖的分解，还防血管老化。作为碱性酒精性饮品，红酒可以中和人每天吃下的大鱼大肉以及米麦类酸性物质。除以上几点外,红酒能治腹泻症,试验表明，在刚刚开始有腹泻症状的时候，喝一两杯红酒就可以治愈。而且，调查发现：白葡萄酒和红葡

30、萄酒比药店里卖的治腹泻的药更自然而且更有效。特别是在杀死PB大肠杆菌方面，红葡萄酒的威力更加明显，红葡萄酒不仅能治疗腹泻，而且还能防患于未然，难怪有人在吃海鲜的时候要以葡萄酒佐餐。 人们已获得了充分的证据：在法国、意大利、西班牙、希腊（“地中海式饮食”），还有斯堪的纳维亚半岛、荷兰、英国以及在众多持怀疑态度者的家乡-美国，都证明适量饮用葡萄酒有益于身体健康。 法国国家健康与医学研究学院的研究结果证明适量饮酒可以使冠状动脉心脏病的发病率减50%，研究还证明法国人不但死于心脏病的人较少，而且死于心血管疾病-动脉硬化-的人大约只是美国的一半。这种奇怪的现象是由什么造成的呢？许多专家相信这是由适量饮酒

31、造成的，尤其是饮用红葡萄酒。 每天一杯葡萄酒可以预防疾病！在地中海地区的国家，如法国、意大利、希腊和西班牙、葡萄酒在家庭餐桌上是必须不可少的，与父母一起喝着酒长在的孩子们不会把葡萄酒看成是“禁果”，相反，在那些国家里，母亲给倒的酒是不能小口抿着喝的。看到父母及其他成年人在愉快的社会交往中常常喝一两杯葡萄酒，年轻人很自然地学会该怎样有节制地饮酒了。 它可以减缓紧张心情，不但让你感觉放松而且可以改善心血管的运动状况。 紧张的心情能抑制你的动脉而使血压增高，也容易使血液凝结成块，提高有害的低密度脂蛋白胆固醇水平。几乎没有人不知道桠能缓和人的紧张心情，软化血管，放松动脉的肌肉组织，从而加速血流动。酒精

32、还可以防止冠状动脉中血液凝结成块，提高血液中有益的高密度脂蛋白胆固醇的水平。美酒佳肴、悠闲愉快地进餐以及有合意的餐伴的陪同，这三种因素绝对可以减缓你的紧张心情。 就餐时饮用葡萄酒能使你在最恰当的时候-当需要用葡萄酒中的酒精成分来抵消所吸收的脂肪时-获得酒精。就餐时饮葡萄酒还能确保酒精在晚上发挥最大作用，因为脂肪高的食物是在晚上被吸收入血液的，酒精的这种保护作用会持续到第二天早晨-也就是心脏病易发作的时候。法国大科学家巴斯德有句评语：“葡萄酒是最健康、最卫生的饮料”。利用现代化的检测手段，人们至少已测出葡萄酒含有250种以上的成分。其中，矿物质、维生素、氨基酸、尼古酸与白藜芦醇等，都是对人体健康

33、有益的物质。国外有研究表明。葡萄酒具有活血、通脉、助消化、助药力、清洁软化血管、降低血脂、防止胆固醇对心脏造成的危害等功能。据分析，葡萄酒中单宁酸和抗氧化剂等成分，能促进血液的流通和减少血管壁沉积，有效地降低血液中的坏胆固醇，从而减少坏胆固醇聚集所形成的动脉血块，大大地减少心血管疾病的发病率。法国人每10万人中心血管疾病患者仅有61人，这和法国是消费葡萄酒最高的国家有关。丹麦研究人员在相关研究报告中指出，每天饮用葡萄酒的人群与不饮用者对照，心血管疾病死亡率低49%。美国人将此称为“法国邪门”。法国人进行的一项调查还表明，饮用葡萄酒特别是红葡萄酒，可以改善肾和肝的供血状态。美国医学人员调查发现，

34、老年人喝少量低度葡萄酒，可减少视网膜黄斑退化。此外，葡萄酒对于预防老年痴呆症，以及治疗气血两亏、脑贫血、头晕心悸患者所起的促进作用，也屡见于报端。每天喝一杯葡萄酒，可以防止多种疾病的发生。葡萄酒含有丰富的氨基酸、维生素等营养成分，与其他酒类相比，酒精度、热量都相对较低，所以对人体有较好的保健功效。1.葡萄酒的营养价值葡萄酒具有营养性能，其化学成分较齐全，是无机矿物营养素和有机维生素的良好来源，可供给人体一定热量。酒内所含的硫胺素，可恢复疲劳、兴奋神经；核黄素能促进细胞氧化还原，防止口角溃疡及白内障；尼克酸（烟酸）能维持皮肤和神经健康，起美容作用；维生素b6对蛋白质代谢很重要，使鱼肉类易消化；叶

35、酸及维生素b12，有利于红细胞再生及血小板的生成；葡萄酒中还含有铜，铜与铁的吸收和转运有关。葡萄酒可促进人体对铁的吸收，有利于贫血的治疗。酒内还含有对氨基苯甲酸，它是叶酸的组成部分，可促进红细胞的合成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒内含量很高，1毫克/升，成人每日需要5毫克10毫克。泛酸缺乏易引起疲劳和消化功能紊乱。葡萄酒内含量较高的肌醇，能促进肝脏和其它组织中脂肪的新陈代谢，有效防止脂肪肝，减少血中胆固醇，加强肠的吸收能力，促进食欲。葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分

36、；锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用。在红葡萄酒内含锰0.04毫克/升0.08毫克/升，适量饮用，可调节碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢；硒为强氧化剂，与维生素e一起可防治心绞痛、心肌梗塞，防止血压升高、血栓形成，红葡萄酒中硒含量为0.08毫克/升0.20毫克/升。2.葡萄酒的医疗作用早在公元前460年370年，古希腊医学家希波格拉底等许多医生开始用葡萄酒治疗疾病，但当时缺乏总结。现代医学家、化学家、营养学家经过科学分析、临床研究，认为葡萄酒有独特的医疗价值，长期适量饮用有治疗贫血、软化血管、改善循环、防病养容的作用。纽约克里博士研究发现，葡萄酒中含有一种非酒精成分“白藜芦醇”，具有降低胆固醇和

37、甘油三脂的作用。近期，弗吉尼亚州一大学研究人员罗伊。威廉斯在旧金山的葡萄酒研究所会上公布新的试验结果表明，在红或白葡萄酒内含有一种化合物转白藜芦醇（transresvertrol），具有抗雌性激素的特性，具有防止乳癌的作用。美国心脏病学家证明，每日饮200毫升红葡萄酒能降低血小板聚集、血浆粘度，使血栓不易形成，可预防冠心病的发生。因葡萄酒内含类黄酮的多酚类物质，可改善血液循环。美国哈佛大学研究人员证明，常饮葡萄酒能减少70%的心脏病死亡率。3、葡萄酒的保健作用葡萄酒是很容易消化的低度发酵酒，它的酸度接近于人体胃酸（ph22.5）的浓度，还含维生素b6，因此，可帮助鱼、肉、禽类等消化吸收中医对葡

38、萄酒亦有许多保健和治疗经验，如明朝李时珍的本草纲目上记载：“葡萄酒暖腰肾驻颜色”。饮膳食谱上记载：“葡萄酒运气行滞，使百脉流畅。”总之，葡萄酒的消化性能良好，营养价值较高，每日饮用100毫升，对人体健康有利。 葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、低热量）、三丰富（丰富氨基酸(氨基酸食品)、丰富维生素(维生素食品)、丰富无机盐）的酒种。葡萄(葡萄食品)酒的营养成分，大部分来自葡萄汁，所含的乙醇则来自果汁发酵。一、葡萄酒的化学成分葡萄酒一般含酒精10%16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。1.多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的

39、糖类物质。2.有机酸：含酒石酸、苹果(苹果食品)酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化(消化食品)。3.无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。酒中磷含量很高，钙(钙食品)低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁(铁食品)、二氧化硅、锌、铜、硒等。4.含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%0.027%，葡萄酒内含蛋白质(蛋白质食品)1克/升，并含18种氨基酸。5.维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸(叶酸食品)、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生

40、物类黄酮等。6.醇类：酒精含量70毫升/升180毫升/升。有少量杂醇油(油食品)、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。7.单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升0.11克/升。长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。二、葡萄酒的营养价值及医疗、保健(保健食品)作用 好的红葡萄(葡萄食品)酒，外观呈现一种凝重的深红色，晶莹透亮，犹如红宝石。打开瓶盖，酒香沁人心脾，啜一小口，细细品味，只觉醇厚宜人，满口溢香。缓缓咽下之后，更觉惬意异常，通体舒坦。实在是一种不可多得的享受。从医学的最新

41、研究结果看，经常饮用红葡萄酒，起码有四大好处。 第一是延缓衰老：人体跟金属一样，在大自然中会逐渐“氧化”。金属氧化是铁(铁食品)生黄锈，铜生铜绿，人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基因。这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA（脱氧核糖核酸）、蛋白质(蛋白质食品)和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器官的功能受损，促进机体老化。 红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素(维生素食品)E、微量元素(微量元素食品)硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。 据调查统计表明，生活在盛产

42、葡萄酒区域的人们，由于饮用葡萄酒的机会较多，所以平均寿命较长。在葡萄种植园工作的农民，平均寿命达90岁以上。 第二是预防心脑血管病：红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。 不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现“反跳”，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。 第三是预防癌症(癌症食品)：葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。

43、可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。 将白藜芦醇加到人工培养的人类白血病细胞中，结果发现这些血癌细胞丧失了复制能力。科学家已经从葡萄、桑树、花生等70多种植物中发现了白藜芦醇，其中以葡萄制品含量最高。 在各种葡萄酒中，又以红葡萄酒的含量最高。因为红葡萄酒是用果皮、果肉果仁、果梗共同酿制的，而有些葡萄酒则仅用果肉酿制，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。 第四是美容(美容食品)养颜作用：自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。 红葡萄酒能防衰抗老，这就包括延缓皮肤的衰老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡

44、萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。 据记载，过去的法国宫廷贵妇人，如今的影视明星和服装模特，常将陈年红葡萄酒外用，以此来保养皮肤，使皮肤更加光泽、细腻，富有弹性。 虽然，饮用红葡萄酒的好处非常多，然而也有量的限制。专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12%计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康(健康食品)。苹果酒 工艺流程 原料选择清洗捣碎榨汁入缸发酵测定配制贮存装瓶 制作方法 1原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。 2清洗：用清水漂洗去杂质。 3捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。 4榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一

45、般为5660%。 5入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加810克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。 6发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要410天。室温高，液温达2830时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。 7测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。 8配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达1416度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至1416度以上。 9贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。 10装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70热水中杀菌1015分钟。 质量标准