Confectery BF S30在糖果中的应用.ppt

1、普拉克产品在糖果中的应用,George Food 2008.1.15.,PURAC products,应用于糖果中的普拉克产品,为什么要在糖果中使用普拉克产品?,货架期、口感、减少明胶用量和上酸粉,PURAC products,1. 缓冲型乳酸,什么是缓冲液？,弱酸弱碱 维持酸碱平衡 举例: 乳酸 乳酸钠,1. Buffers,- pH 值的调节 - 防止pH值的波动,缓冲乳酸在糖果产品中的作用,减少pH值的下降: 货架期的增加(还原糖的减少) 减少明胶的水解(降低成本) 酸含量增加，而不导致pH值的下降 不需要通过下调pH值来增加酸感,1. Buffers,应用于糖果产品的有机酸,1. Bu

2、ffers,乳酸是最适合用于糖果产品中的缓冲系统 特别是在pH范围3-5 糖果产品的pH值在此范围内,缓冲型乳酸,1. Buffers,2. 感官分析,酸的感官分析,有机酸的酸感比无机酸来得强。 随着pH的下降，酸感得以增强。 非解离酸的含量对酸感强度非常重要 在相同pH值的条件下，弱酸的酸感比强酸更酸。,2. Flavour,有机酸的酸感分析pH值的影响,Oregon State University, P.A. Hartwig, 1994,酸溶液: 0.2% 酸, 用NaOH调整pH值,2. Flavour,乳酸的解离(% 非解离乳酸的百分比),2. Flavour,柠檬酸与乳酸解离状态的

3、比较第一羧基(% 非解离酸的百分比),2. Flavour,富马酸,在同等酸感强度下不同有机酸的比较,2,2,2,2,4,2,6,2,8,3,3,2,3,4,0,0,5,1,1,5,2,2,5,柠檬酸,乳酸,酒石酸,苹果酸,磷酸,GDL,脂肪酸,盐酸,浓度 (g/l),pH,Oregon State University, S.M. Rubico, 1993,2. Flavour,不同酸味剂的感官分析对口感、香型和甜度的影响,柠檬味,樱桃味,草莓味,可乐味,口感强度,乳酸,柠檬酸,苹果酸,酒石酸,Oregon State University, P.A. Hartwig, 1994,含糖与香精

4、的饮料: 10% 蔗糖, 0.01% 香精, 0.4-0.6% 酸,2. Flavour,不同酸味剂的感官分析纯酸,2. Flavour,不同酸味剂的感官分析缓冲乳酸(PURAC CL),2. Flavour,3. 货架期,货架期,延长货架期; 降低还原糖 还原糖的高低与下列因素有关: a) 温度 b) 加工时间 c) pH (酸的种类),3. Shelf-life,糖果生产过程中：还原糖形成图表,工艺: 挤压成型硬糖 50 kg batch 熬糖锅 在120C/248F真空熬糖后，1.2%酸加入锅内。,0,2,4,6,8,10,12,还原糖 (%),柠檬酸,PURAC乳酸,PURAC CL

5、缓冲型乳酸,PURAC BF 缓冲型乳酸,Trial ZDS Solingen,还原糖 酸(缓冲型乳酸)/pH值的影响 PURAC CL/BF (用于挤压成型浇注成型线),3. Shelf-life,工艺: - 50 kg batch 熬糖锅 - 在熬糖前加入PURASAL乳酸钠 - 在冷台上将1.2% 柠檬酸加入糖体,还原糖pH值的影响Purasal 乳酸钠+ 柠檬酸 (挤压成型硬糖),3. Shelf-life,货架期: 吸湿性的比较挤压硬糖在 70% 相对湿度和 35C的条件下，重量增加百分比,注: 重量增加达4 %，是糖果货架期的顶点,3. Shelf-life,应用 硬糖 生产线：

6、批量挤压成型,3. Shelf-life,应用 硬糖 生产线：连续挤压成型,3. Shelf-life,应用 硬糖 生产线：连续浇注线,3. Shelf-life,延长硬糖的货架期,工艺,酸味剂,应用,选择以乳酸盐为基础的缓冲型酸味剂 尽可能地在加工的后阶段加酸,3. Shelf-life,批量挤压线,通过薄膜蒸发器, 或静态混合器, 或浇注头加入,4. 胶基,用于糖果产品中的胶基,下面讨论明胶和果胶,4. Jelling agents,明胶糖各种有机酸对明胶水解的影响,25,50,75,100,0,1,2,3,4,浓度 (% w/w),明胶强度%,柠檬酸,PURAC乳酸,PURAC BF 缓

7、冲乳酸,PURAC CL 缓冲乳酸,模型系统: 5% 明胶 (耐酸型) 240-260 Bloom,4. Jelling agents,明胶糖 使用PURAC BF/CL缓冲乳酸的优点,在同样酸浓度下，用PURAC缓冲乳酸，明胶用量减少（节省成本） 用PURAC BF/CL缓冲乳酸，能使糖果更酸而不影响胶体的强度,4. Jelling agents,明胶的节省比较(举例说明)基本添加剂或原料价格,4. Jelling agents,明胶的节省比较(举例说明 2),以100公斤糖果计： 公斤明胶 公斤酸,果胶糖,高酯果胶(High ester pectin) 酯化程度 pH (55%) 胶凝温度

8、,低酯果胶(Low ester pectin) 二价离子 (Ca/Mg离子) Ca离子的总量与可溶性 螯合剂的总量 胶凝温度 pH (3.0-4.5),4. Jelling agents,在糖果产品中主 要采用高酯果胶,生产工艺简介,水,果胶,糖 葡萄糖浆 水,柠檬酸钠 和酸,酸,果胶凝胶,4. Jelling agents,制备果胶糖 - 需要缓冲液,pH 范围 3.2-3.5 没有缓冲系统: pH 下降太快 果胶凝太快 通常所用的缓冲系统是柠檬酸盐/柠檬酸,4. Jelling agents,果胶:酸对硬度最大值的影响,1.5%USA-SAG type DJ slow set confectionery,4. Jelling agents,果胶; 使用PURAC BF缓冲型乳酸优点(与缓冲型柠檬酸的比较),由于PURAC BF/S 30不含柠檬酸钠，可使糖果更