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文档简介

1、食物在空气中摆放久了都会腐败，这是为什么？,自学教科书67-69页,找出下列问题: (1)食品腐败变质的原因是什么? (2)食品保存的基本原理是什么? (3)传统的食品保存的方法有哪些?每种方法各举两例。 (4)现代的食品保存方法有哪些?每种方法各举两例。,自学指导,实验目的：探究食品腐败的原因 实验步骤： 1、提出问题 2、作出假设 3、设计实验 4、得出结论,实验:探究食物腐败的原因,结论：食品腐败是由空气中的微生物引起的,著名微生物学家巴斯德,巴氏消毒法,用实验证明了食品腐败的原因,鹅颈瓶实验,肉汁变质发臭,食品腐败的原因,食品腐败 是由空气 中的微生物 引起的,保存食品，就是 用一定的

2、方法 抑制微生物的 生长、繁殖,思考：怎样做才能杀死或抑制微生物的生长与繁殖呢？,微生物生长与繁殖所需的条件：,要有充足的营养 要有一定的水分 要有适当的温度 需氧微生物需要足够的氧气，厌氧微生物需要无氧的环境,措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限 基本的原理：改变食品的 抑菌杀菌,温度,水分,氧气浓度,渗透压,防止食物腐败变质的措施,温度：,高温： 在高温高压下杀死微生物 1、巴氏消毒法 2、超高温灭菌法 低温： 低温时，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓 慢或停止 1、冷藏法： 48，一般为几天 2、冷冻法：低于0 ，一般为数周,牛 奶,盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭

3、菌,食品的保存方法,低温保藏,水分：,脱水法：机械压制，减少食品中的水分 盐渍法：用盐腌制食品，使盐溶液替代食品中的水分（渗透保存法） 糖渍法：用糖进行渗透保存，使糖溶液替代食品中的水分（渗透保存法） 晒制烟熏法：阳光下曝晒，烟熏、火烤，减少食品中的水分,减少食品中的水分，抑制微生物的生长与繁殖,干虾,原理：利用太阳光蒸发掉食品中的水分,空气：,真空包装法：抽取包装袋内的空气 罐装法：隔绝食品与空气中微生物的接触 酒泡法：隔绝食品与空气中微生物的接触，并能起一定的杀菌作用,阻止食品与空气的接触，抑制微生物的生长与繁殖,思考： 为什么很多袋包装食品上会写上这样一句话:一旦发现产品包装袋鼓起，该食品就不能使用？,其他方法：,添加防腐剂或者添加酶制剂,防腐剂保存：肉制品、饮料、酱油等 添加溶菌酶：保存和运输新鲜的鱼、虾等,常见的食品保存方法： 传统方法： 晒干、风干、盐渍、烟熏、酒泡 现代方法： 罐装、脱水、冷冻、真空包装、防腐剂、 利用溶菌酶对鱼、虾等水产品进行保鲜,了解了这些方法，你将怎样来保存食品,讨论： 食品进行了加工处理之后，我们是不是就可以放心地食用了呢？ 怎样才能做到安全放心地食用与保存，你有什么办法？,保存方法： a低温保存：利用冰箱、冰柜保藏食物； b干燥保存：五谷杂粮、香菇、干果等 c巴氏消毒法：保存牛奶、啤酒等 d高温瞬时杀菌：牛奶、啤酒等 e盐渍加糖

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