店长工作手册(调32K)

1、目目 录录 一、如何当快餐店长1 二、店长应具备的基本条件5 三、店长岗位职责5 四、分店所需要的主管6 五、 “五大员”工作职责及权利 9 六、分店人员分布结构图12 七、店长新接食堂操作流程13 （一）调查研究，计划决策13 （二）宣传造势，开张营业21 （三）检查总结，改进提高23 八、新开分店各项任务完成进度表25 九、新开分店明示标志计划清单27 十、店长日常工作及关键点28 十一、员工登记表29 十二、分店财务报表 （一）分店损益表30 （二）分店资产负债表31 （三）（ ）月份分店成本比例表32 （四）（ ）月份分店损益合并报表33 一、如何当快餐店长一、如何当快餐店长 （一）快

2、餐店长的角色（一）快餐店长的角色 店长是现场的主要管理者，店长不是完全脱产的干部，他在现 场既是指挥员，也是战斗员。指挥员的角色就是对店内的人、财、 物、产、供、销进行计划、组织，指挥、协调、控制。战斗员的角色就 是在某工种岗位上操作完成工作量。管理者就是组织员工实现共 同目标。 店长是店内的最高权力者，但不是他想干什么就干什么，而是 要平衡多方面的情形而进行决策。店长是三个利益的代表，即店长 的言行一是代表顾客的利益，在学校代表师生利益；二是代表公司 的利益，维护公司的经济利益和形象；三是代表员工的利益，员工 是企业的基础，是员工、顾客、公司利益的创造者。 （二）快餐店长应该做哪些工作？（二

3、）快餐店长应该做哪些工作？ 有什么样的店长就会打造什么样的店，店长的一言一行都将 是员工的表率。作为一店之长，工作千头万绪，不能事必躬亲，什 么事都靠自己去做，建议主要应抓好以下几方面的工作： 1、抓安全与卫生。安全卫生是餐饮业的生命线，只有在安全 的前提下开展工作才是有效的工作，否则都是零。因此作为店长应 该把安全卫生工作抓紧不放松，一刻都不可马虎。既要经常讲，还 要天天查。更重要的是应有全面的安全制度和操作规程。 2、抓计划与检查。做事情必须有计划、有检查执行。餐饮工作 主要从“人、财、物、产、供、销”等六个方面去计划、去落实执行。 人是第一要素，一切工作要靠人去完成。办一个食堂、开一个

4、店都必须有一班人，店长必须根据现场实际情况准确测算需要各 类人才多少，应该怎样去分配他们的工作，人多了是浪费，人少了 不能保质保量完成工作任务，所以人的计划必须准确、分工必须具 体、人员知识、专业搭配合理，性格互补。 财是保障。没有钱就不能运行，任何企业的钱并不是取之不尽 的，有多少钱办多少事，各项开支要先预算，资金保障，企业才能 运营。当然企业有资金也不能闲置，应把资金投入回报率高、风险 小、周转快的项目。抓好成本核算，控制毛利率。 物是基础。离开物资，开店是一句空话。店长对原材料物品的 名称、产地、规格，质量技术标准，用途、价格都应该清楚。对设备、 炊具、用具要求保管员记帐造册，每月都应盘

5、点。 供是条件。开店离不开水、燃料、炊具，食品制作离不开原料， 需要相关部门的供应。因为快餐店各种原材料消耗额占营业额 60%左 右，供应商的产品质量、价格、到货期、运输方式、验收结算付款都 要清楚，特别是防止采购过程中欺诈采购的腐败，设置好采购过程 的计划，价格、质检、计量、审批的监督制约机制。店长是审批监督 者不能自己采购。采购员采购必须有 2 人同行。选择信誉好、供货 多，经验足的供应商是我们事业成功的重要伙伴。每个品种供应商 应有二家以上，切忌“一棵树上吊死”。 产是指生产加工。有了以上前期准备，就需要设计顾客需要的 饭菜谱。饭菜谱是采购原材料的依据，饭菜谱是生产加工风味、数 量的命令

6、，是成本控制的手段。饭菜谱是销售的产品目录、广告。 店长必须审核饭菜谱，品尝饭菜质量。生产过程一是要按质量标准， 操作程序进行，二是要减少消耗，控制成本。品牌菜要专人专做，品 牌菜是所在地的第一。产品必须好看好吃，质量稳定。 销是指销售。在产品供过于求的今天，在顾客就餐时间短的情况 下，要有创新的设计销售方案，增加营业额。每月应有新的促销方法。 销售是全过程的归宿和落脚点，经营目标是靠销售来实现。 上述六项，每项都必须有计划，必须使之协调一致。比如：在 菜谱编制时就应该充分考虑出菜率、如何省工省时；在菜肴制作工 艺上就要认真研究如何使菜品具有色，香、味、形，营养俱全。最终 实现营业额和毛利的提

7、高。 3、抓骨干。因为店长的专业知识和工作时间总是有限的，所 以店长管理的幅度和深度总是有限。各项工作的完成需要骨干的 带动，骨干的辐射作用， “千斤的担子大家挑”，将店内的任务分解， 实行分级、分块管理。让厨房主管、大厅主管、后勤主管、会计员、 出纳员、保管员、安全员、宣传员等各司其职，使每个员工都有可 考核的指标和考核指导其工作的上级。 4、抓学习培训。骨干是通过学习培训，通过实践锻炼而成的。 知识的更新，业务的提高都需要学习，店长要通过班前会、员工大 会、谈心、技术比赛、参观、演讲等方式营造全员学习的氛围，使之 人人皆学，时时能学，处处可学，树立终身学习的观念，人只有在 不断的学习中才能

8、得到提高，才能进步。正所谓“知识改变命运， 学习造就未来”。 5、抓宣传广告。在竞争激烈的快餐业，宣传广告促销不可忽 视。食堂餐厅要告诉顾客消费的理由，你的优势是卫生？是价格？ 还是特色？新开业要做广告，新品种推出要做广告，饭菜涨价要公 示原因，工作出了差错要公开致歉取得顾客谅解。店长要指导学习 宣传员办好内部的黑板报。宣传好人好事，批评不良倾向，传达集 团、公司、店长的工作意见。用先进观念指导职工思想。 6、抓检查与奖惩。检查必须有标准，发现问题有整改，奖惩要 及时，要公正，要有利于调动员工积极性。 7、抓对外关系，为餐厅的运行创造良好的外部环境。凡是与 餐厅有关联的供水、供电、卫生防疫、消

9、防保卫、公安、工商税务、 劳动、环保等都必须认真对待，切不可因小失大。要把检查看成是 督促我们工作的机会，而不能抵触发牢骚。 8、抓员工生活。店长既是员工生产的组织者又是生活的组织 者，员工的生活需要店长去关心，让员工感受到公司的关爱，特别 是员工生病、家庭出现困难等都要主动送去关心和温暖，同时还应 注重员工的思想工作，包括思想动态、家庭矛盾，失恋等都要了解， 以便对症下药，予以引导。多开展文体活动，使员工快乐地生活。 （三）什么样的人可以当快餐店长？（三）什么样的人可以当快餐店长？ 1、具备四好：、具备四好： 品德好：品德好：为人正直，办事公道。具有五心：忠心、诚心、爱心、耐 心、恒心。忠心

10、献给公司，诚心对待顾客，爱心给予员工，耐心对待 工作，恒心留给自己。 业务业务好：好：善外交、懂管理、精技术，必须有一专长胜过员工，一 无所长难以服众。 身体好：身体好：拥有健康的身体才是干好事业的基础，也才有可能将 理想变成现实。 团结团结好：好：能够与顾客、与员工、与供应商、与相关单位和个人 和睦相处，成为真正的朋友，具有团队精神。 2、做到四懂：、做到四懂： 懂得快餐的生产程序，保证食品的卫生安全，质量符合国家标 准。 懂得财务报表，善于精打细算，当家理财、成本控制。 懂得人员管理，有健全的制度，有奖惩的明确措施，有合理的 分配原则，懂得因人施教，用人之长，避人之短。 懂得行业政策，集团

11、、公司的基本规章制度。 二、店长应具备的基本条件二、店长应具备的基本条件 （一）品德优秀，接受中快餐饮集团企业文化，爱岗敬业、能维 护中快集团的整体利益。 （二）具有初中以上文化程度，有二年以上餐饮工作经验。 （三）了解食堂运作全过程，熟悉食堂开张的筹划，工作人员配 备，厨房设备、设施、炊具、用具的计划及管理，物资采购、保管、 财务成本核算等方面的基本常识。 （四）具备组织能力、计划能力，沟通表达能力、一定的书写能 力、一定的交际能力。 （五）熟悉食堂通用菜谱，懂得菜品质量。 （六）熟悉分店、公司、集团有关制度，执行力强。 （七）关心爱护分店员工，有仁爱之心；尊重上级领导，服从组 织分配，有感

12、恩之心。 （八）有较强的安全意识，懂得食品安全、厨房工作人身安全常 识。 三、店长岗位职责三、店长岗位职责 1、在公司经理的领导下，对分店经营管理全面负责，根据经 济合同书制定本店的营业额目标和利润指标。 2、根据分店营业额目标，利润指标与各部门主管签订管理责任书。 3、按照分店工作场地管理标准组织各部门培训、实施。 4、努力抓好安全、卫生、质量三个工作重点，全面完成经济合 同书中各项指标。 （1）在安检部的指导下，协助督促安全员，各部门负责人，按 照分店工作场地管理标准做好一切安全工作。严防触电、失火、 失盗、食物中毒、卫生安全，生产安全等事故发生，及时培训，检查 奖惩。 （2）在安检部的指

13、导下，督促指导各部门负责人、卫生员搞好 各场地卫生工作，严格按照分店工作场地管理标准中的卫生要 求执行，定期检查、评比、奖惩。 （3）在技质部的指导下，协助、督促炉子、小炒、点炒、早点， 按照分店工作场地管理标准、 厨房料理检查表、 安全日常检查 标准的要求执行，定期培训、比赛、奖惩，加速提高膳食（菜肴）质 量。 5、遵守公司财务制度，规模资金运作。按时上报财务报表。 6、规范劳动用工，合理分配工资、资金，促进劳动效率的提高。 7、搞好员工队伍建设、经常与员工进行思想沟通，尽最大努 力帮助解决员工实际困难，不断增加亲和力、凝聚力。稳定职工队 伍，减少员工流失率。 8、加强对员工技术培训，不断提

14、高员工的业务能力和服务水平。 9、根据公司各种制度，制订适合分店特点的具体管理细则， 以保障日常工作的正常运营。 10、不断提高服务质量，为客人提供一个清洁、明亮、舒适的 就餐环境。 11、定期主动征求顾客的意见和建议、并做记录、不断改进。 12、每月向分公司经理报告一次工作，每半年向分公司经理提 交一份工作计划和工作报告。 四、分店所需要的主管四、分店所需要的主管 （一）什么是主管？（一）什么是主管？ 中快餐饮集团是专业经营学校、工厂、机关食堂的连锁餐饮企 业。主管是食堂管理工作中某一方面工作的主要管理者，某一项目 的第一责任人。例如有：炉子主管、面点主管、后勤主管等。一个食 堂配备多少主管

15、，是根据营业额的规模大小来确定的。目前，人均 日营业额 300 元，10 个员工日营业额共计 3000 元，则配备一个主 管，不够设主管条件的工作项目可设领班。 主管是不脱产干部，是工作现场的指挥员，也是具体工作的战 斗员。指挥员的角色，是要对本部门的人员进行分工，布置工作， 检查完成工作情况。战斗员的角色，是要在某工种完成一定的工作 量。一般情况下，主管是某项工作的冠军，完成工作数量最多，质 量是最好的。主管是带头学习，带头工作，带头执行制度的榜样。 要注意的是有的老主管，在新店长面前，不能正确认识自己的 角色，与店长争权力，不服从领导。不论资格多老的主管在店长面 前是下级，是助手。主管看到

16、店长工作的不足，要积极补台，而不 是拆台。 （二）主管是管什么？（二）主管是管什么？ 1、管工作计划。例如面点主管，每餐做什么品种？各品种的 数量做多少？质量标准如何？成本售价多少？等等都要事先计划， 告诉你的下属。 2、管人员分工。要把部门工作计划分解到人，做到“千斤担子 大家挑，人人肩上扛指标”， “人人有事做，事事有人做”。 3、管物品设备。 “巧媳妇难为无米之炊”，原料是否够用，设备 是否正常，用具是否够用都应管。 4、管指导与检查。对缺乏技术的员工要给予示范指导，对本 部门的工作质量、数量及时检查，差的要批评，并做好弥补工作， 好的要表扬，多加鼓励。 （三）主管应具备什么素质？（三）

17、主管应具备什么素质？ 1、具备“首长”的威力。敢于指挥，勇于负责。下达命令清楚明 确，处理问题冷静果断，奖罚适度。 2、具备“师长”的教练能力。按照“我说你听，你说我听，我做 你看，你做我看”的教学方法培训员工，主管把工作现场当课堂， 边干边讲，使员工眼看主管实际操作，耳听主管的教导，再请员工 复述给主管听，主管以自己示范操作给员工看，员工再操作给主管 看，主管要站在员工旁，观察新员工三次操作达到合格，才独立操 作。只有员工的快速成长，才有主管的成功，才能满足公司的需要， 才能使员工更快升职提薪。 3、具备“兄长”的胸怀。主管面对进步慢，业绩不佳的下属怎 么办？要用耐心、爱心、关心去帮助下属，

18、要有容纳下属短处的胸 怀，要有发挥下属长处的领导艺术。要懂得“金无足赤，人无完人” 的真理，以适应工作岗位为标准，不以自己好恶为标准。 做到四懂： （1）懂得本食堂顾客需求产品的质量标准和员工的需求； （2）懂得食堂采购、验收、生产加工、售卖、储存的流程； （3）懂得成本控制和安全知识； （4）懂得公司及分店的基本规章制度。 （四）怎样才算是优秀主管？（四）怎样才算是优秀主管？ （1）品德好。勤俭诚信、吃苦耐劳。为人正直，办事公道。孝敬 父母，感恩师长。文明礼貌，没有恶习； （2）业务好。业务技术专长胜过下属员工。带领部下出色完成店 长交待给本部门的工作，工作业绩在公司甚至在行业中名列前茅；

19、（3）身体好。健壮的身体是干好事业的本钱。爱护身体学会保 健、不酗酒、不吸烟、科学饮食、快乐生活； （4）团结好。能够与顾客、与员工、与部门兄弟和睦相处。遇到 矛盾，积极沟通；多看他人长处，经常赞美同事； （5）口才好。向上汇报主次清楚，向下传达准确简单，化解矛 盾的言辞恰当，有说服力。 五、五、“五大员五大员”工作职责及权利工作职责及权利 （一）安全检查员（一）安全检查员 1、在店长的领导下，负责本店的安全检查工作。对本店进行 常规检查： （1）过程检查：豆浆制作、蔬菜浸泡、剩菜处理、压面机、切肉 机、油炸食物、燃气灶开炉及关炉等重点环节的检查及记录。 （2）落实检查：外来人员登记、电器设备

20、、燃气及电器开关。 （3）对危害关键控制点进行分析。 2、在进行安全检查过程中，发现了安全隐患，应立即向店长 报告，并提出整改意见。经两次反映，店长没有组织整改，安检员 有责任向公司安检处报告。 3、对安全重点岗位应培训上岗、专人操作，同时张贴注意事 项及工作流程并设置警示牌。 4、安全检查员应经常在宣传栏或黑板报上，宣传安全常识， 安全工作警示语句。 5、按“先保安全，后保生产”的原则，在出现紧急安全隐患时， 安检员有权决定停止生产经营活动。如与店长意见不一致，有权直 接报告公司，由公司经营部和安检部裁决。 6、安全员有权向店长提出安全工作的处罚或奖励建议。 7、安全员每月 3 日前对本店安

21、全工作总结以书面形式报公司 安检处。 8、制订各种安全应急方案（如食物中毒、火灾等） 9、每月 16 日组织安全培训，让员工熟悉岗位的安全知识及相 关自救常识。每个班组至少一人，全店至少 10 人会使用灭火器。 常备创可贴、烫伤膏。 10、当月安全事故费用累计超过 500 元（含 500 元）则安全员 当月不得津贴，一学期事故费用累计超过 3000 元，则安全员本学 期不得津贴，已津贴的则从工资中扣回。 11、完成了规定工作任务，每个月发给 60 元津贴。 （二）学习宣传员（二）学习宣传员 1、接受店长领导，结合本店经营活动，开展学习宣传。 2、每月组织员工向公司简报投稿，自己必须投稿一篇；向

22、集团 当家人投稿一篇或发二条短信；每周至少更换宣传栏、黑板报一 次，及时将公司集团告知员工的短信写在黑板报上。 3、五一节、国庆节、元旦，组织员工开展文体活动。 4、每月都应张贴新的标语或横幅，每月推荐一首新歌，负责 组织发放和学习公司简报。 5、对分店会议进行记录。 6、协助店长做好建立员工档案工作。 7、协助店长了解员工思想，对员工违法违纪现象及时报告店长。 8、完成上述工作每月发给 60 元津贴。 （三）设备维修员（三）设备维修员 1、负责收集设备使用说明书，熟练掌握使用设备的方法，并 耐心教会设备操作者。 2、绘制本店电路、水路、空气进气排气管道、蒸汽管道线路图。 3、掌握更换闸阀和接

23、电线的技术，做到能对各项设备进行保 养和一般的维修。 4、添置设备维修工具，工具由设备维修员保管。 5、对本店使用的设备设施，如有损坏，应及时修理（包括桌子 椅子）。每周六检查本分店设备设施，工具用具进行排查并及时做 到整修。 6、设备用具完好率达到 95%以上，店内每月发放维修员 50 元津贴。 （四）生活管理员（四）生活管理员 1、在店长领导下，积极主动做好本店员工生活管理工作。 （员 工宿舍有电视机，每个店至少有一台 DVD）。 2、达到每位员工都有一张床位，窗户有挡风玻璃。 3、保证每位员工都吃上热饭、热菜，每天能喝上开水；每周能 洗上一次热水澡。 4、夏天员工宿舍应有电风扇，有防止中

24、暑的措施；冬天有防止 冻伤的措施（以上条件未达到，要向店长报告，店里不能解决，有 权向公司汇报）。 5、有关心病号的义务，如有员工生病，帮助就医，通知厨房做 病号饭或者帮助送饭。 6、协助店长每周对寝室进行一次卫生检查，并将检查结果予 以公布。 7、有制定奖励和处罚措施的义务，需经店长批准后实行。 8、达到以上要求，店内每月发给 50 元津贴。 （五）质量检验员（五）质量检验员 1、熟悉本店饭菜产品标准。每天最少抽查评判 20 个以上的产 品质量，并予以记载。 2、每月组织一次 10 个品牌菜的改进提高活动，协助店长做好 每月的厨艺比赛。 3、协助大锅、小炒主管每月推出 3 个菜的新品种，要做

25、到有 记录。 4、对本店的原材料、半成品的质量和数量进行检查，避免销 售台面的菜量品种脱节。 5、达到以上要求，店内每月发放 50 元津贴。 六、分店人员分布结构图六、分店人员分布结构图 （日（日营业额营业额万元万元规规模）模） 店店 长长 炉子主管炉子主管早点主管早点主管 快 餐 师 傅 小 炒 师 傅 切 配 师 傅 徒 工 徒 工 徒 工 后勤主管后勤主管 会 计 员 出 纳 员 保 管 员 采 购 员 蒸 饭 工 大大厅组长厅组长 服 务 员 洗 消 员 早 点 师 傅 风 味 师 傅 徒 工 徒 工 质 检 员 宣 传 员 生 活 员 维 修 员 安 全 员 七、店长新接食堂操作流程

26、七、店长新接食堂操作流程 接下一家食堂，店长对食堂负责全面管理，要从以下三个方面 做好工作。 （一）调查研究，计划决策（一）调查研究，计划决策 首先要进行认真地实地调查，掌握各方面情况和数据，做到心 中有数，便于筹谋策划。 1、亲自到场，了解情况。 确切了解食堂有多少人用餐、用餐人员的男女比例、消费水 平、饮食习惯、口味要求等。 了解竞争对手，通过到对方食堂走访用餐，了解其食品品种， 菜品质量，价格水平；通过参观、察看、询问、分析，掌握对方的形 象及管理水平。学习他人长处，克服自己短处。争取比他人做得更 好。 了解原材料（大米、面粉、食用油、鱼、肉、禽、蛋、干货、蔬 菜等）辅料、调料以及低值易

27、耗品的供应地点、市场流量，价格行 情。 对提供大宗原材料的供应商的调查了解、并初步予以认定。 根据食堂规模，计划员工人数，联系员工住宿房屋、男女各 多少，夫妻间多少，并做好床架铺板的购买工作。 了解水、电、燃气供应情况，其闸阀开关安装地点，通风排 气通道，下水道走向、垃圾摆放地点等。 了解掌握甲方主管食堂负责人、财务负责人、水、电维修人员 以直接管理食堂的工作人员的姓名、电话号码、以便于工作联系。 2、配备人员、组成机构。根据甲方提供的用餐总人数及饮食 特点要求，组织配备食堂工作人员（以日营业额 1 万元规模计划）。 人员配备：总人数 30 人，其中： 店长 1 人。 炉子组 4 人，其中炉子

28、主管 1 人，点位师傅 1 人，学徒打杂 2 人； 小炒组 3 人，其中点位师傅 1 人，师傅 1 人，学徒打杂 1 人； 案板（切配）组 3 人，其中 2 人归炉子组，1 人归小炒组（并 协助采购）； 大厅组 5 人，其中组长 1 人； 洗涤组 4 人（含洗碗消毒），其中组长 1 人； 早点组 3 人，其中设早点主管 1 人； 风味组 2 人； 后勤组 5 人，其中后勤主管 1 人，会计 1 人，出纳 1 人兼售 饮料，保管 1 人，蒸饭 1 人。 对“五大员”：安全员、宣传员、维修员、质检员、生活员（兼 职）在员工中挑选确定。 早餐售卖人员的安排（以后勤人员为主加餐厅服务员）； 11 留样

29、人员的确定；餐厅灯光、电视、空调、音乐专管人员的安排； 12 冰箱、冰柜、冷藏、冷冻库房温度的每天检查登记人员的安排。 由店长、副店长、主管、职工代表、会计（或负责人）组成分 13 店管理委员会（简称店委会）。 值班店长及值班人员的安排； 14 义务消防队人员名单； 15 食物中毒预案及人员名单。 16 抓好员工骨干带头作用。1）对店里的会计、出纳、保管、采购、 主管、资深师傅进行重点培训，充分发挥他们的骨干作用，经常与 之交流沟通，加深情感，使这些骨干能积极主动配合工作。2）充分 发挥“五大员”作用。组织“五大员”学习职责与权利的规定，指导帮 助他们落实各自的职责，按规定完成任务。工作任务完

30、成了，其津 贴费应按月如数发放，不要等到期末才发给，那样会影响积极性。 如果没有按要求完成工作任务指标，少发或不发，但要当面指出那 些方面工作任务没有完成，帮助其总结提高。 新开店的员工由店长和公司人事经理负责招人调配，开业后 两个月招聘员工由分店为主，公司人事经理协助。 员工在分店之间调动必须经公司人事经理同意并办理调动手 续。公司之间调动必须经集团人事处同意并办理调动手续。 分店员工档案由店长或分店会计整理保管。 店长对员工辞职、处罚必须谈话，诚恳听取员工的意见。 3、协议确定，筹措资金。 根据与甲方签订的“协议”规定情况，筹措必要数量的预备资 金。其中主要用于房屋租金、质量保证金，生产周

31、转金，必需的餐 具、用具购置费。 房屋租金，质保金根据协议规定数确定。 购置餐具、用具资金约 1 万元左右。 生产周转金（即月流动资金）根据新老市场不同而有所不同。 老的地区市场采购可以按月结算（如米、面、油、干货、冰货、燃料等 可以赊欠一个月），平时日需资金约占营业额的 10%左右，学校（甲 方）如能在月底结算营业款，分店月营业流动资金约需 3 万元左右。 新的地区市场，由于人员不熟，供需关系不确定，采购款要付现，平 均日需资金约占营业额的 60%左右，甲方如能在月底能结算营业款， 月流动资金约需 18 万元，加上采购库存约占 2 万元，除去购置餐具、 用具 1 万元，分店流动资金需要 20

32、 万元。 4、风味外包，合同签订。 根据分店大小、顾客等结构情况，拟订适当的摊点，寻找满足 顾客口味需求的风味项目，并测算合理的价位，选优秀的摊主签订 合作协议，开业前要进行企业文化培训。 5、清点资产，购置物品。 与甲方合同签订以后，便要对食堂物资进行全面清点，列出清 单，品名、数量、单价、金额、备注栏目齐全，数据准确。清单由甲 乙双方签字确认后，各执一份。按厨房装修、主要设备（如冰箱、冰 柜、炉灶、案板、蒸箱等）由甲方配置。其余部分炊具、餐具、用具， 低值易耗品等自行购置。按部门分类，列清单如下： 大厅 品名规格数量备注品名规格数量备注 休闲桌5 张抹布架1 个 休闲椅15 把路滑提示牌4

33、 个 报架1 个壁画视餐厅现场而定 电视机34 寸1 台 设 立 休 闲 区 花草视餐厅现场而定 免费汤车2 辆宣传牌视餐厅门数而定 筷子箱4 个垃圾桶4 只 汤勺箱2 个小水桶5 个 吧台1 套 拖把架1 个 早点房 品名规格数量备注品名规格数量备注 蒸笼60 公分60 层豆浆机1 台 蒸笼盖60 公分6 层电饼锅1 台 蒸笼脚60 公分4 层 提前 定做 （竹） 汤桶601 只 调味缸6 个汤桶501 只 油钵2 个汤桶303 只 油漏勺1 把密刮刀1 把 油漏勺1 把稀称8kg1 台 高压锅32 公分2 只刷子1 把 脸盆50 公分2 只油炸筷子1 双 脸盆45 公分2 只猛火炉2 台

34、脸盆32 公分2 只电饭煲2 个 脚盆80 公分1 只托子大5 只 砧板40 公分1 快托子中5 只 刀2 把托子小5 只 面杖2 把小炒勺2 把 面杖1 把大封口机1 台 垃圾桶1 个 蒸饭房 品名规格数量备注品名规格数量备注 保温桶1 只稀饭桶602 只 锹1 把蒸包子车2 辆 稀饭锅1 台 消毒房 品名规格数量备注品名规格数量备注 快餐盘1800 个汤碗1000 个 面碗200 个稀饭碗500 个 筷子3000 双垃圾桶4 个 汤勺2000 个抹布架1 个 菜房 品名规格数量备注品名规格数量备注 垃圾桶1 个磅秤1 台 菜篓大20 个漏勺1 把 菜篓小10 个水桶1 个 刨刀10 把小凳

35、子6 个 菜刀1 把 切配 品名规格数量备注品名规格数量备注 砧板4 块砧板架1 个 菜刀3 把垃圾桶1 个 斩刀1 把磨刀石2 块 刀盒1 个 后勤 品名规格数量备注品名规格数量备注 办公桌2 张工具箱1 套 椅子3 把钱箱2 个 文件夹4 个文件柜1 台 文件盒1 个饮水机1 个 计算器2 个打菜勺15 个 财务用品1 套牛奶保温桶1 个 保险柜1 台留样柜1 台 垃圾桶1 个打饭勺4 把 炉子、小炒 品名规格数量备注品名规格数量备注 脸盆502 个炒勺6 把 脸盆602 个脸盆306 个 托子深10 个汤桶502 个 托子小20 个汤桶304 个 托子大30 个漏勺5 把 油漏勺1 把高

36、压锅2 只 猛火头2 只锹3 把 油缸5 只 调味钵18 个 仓库 品名规格数量备注品名规格数量备注 米脚架木制1 套食品桶6 个 秤1 把抹布50 块 办公桌1 张洗手液1 件 拖把20 把扫把20 把 大锅10 口炒锅4 口备用 注意：以上炊具、用具可查阅其他分店闲置物资清单，让闲置 物资能得到充分利用，减少不必要的重复投资。同时购置上述物资 也可根据合同年限、市场质量、食堂格局等进行调整，将资金运用 的更加合理。 6、设备调试，组织培训。 要对燃气灶、燃气管道、煤气罐、蒸饭箱、各种机械设备、冰 箱等进行调试。对水路、电路、通风排气系统开通检查，如有不合 要求方面，要及时进行维修改造。 对

37、水、电、汽等抄表记录。 各处门（柜）钥匙，指定人员保管试用。锁坏了的要及时更换， 重要部位的锁应重新安装。 要进行开业前的培训。主要内容有：作息时间、劳动纪律、 安全卫生、仪容仪表、公司概况、卡机操作、炉灶点火程序、机械设 备操作规程等。一部分内容要集中培训，一部分内容（如机械技术， 炉灶点火等）由部门或一对一进行培训。资料有：员工手册，安全手 册，企业简介等资料。 7、证件办理：在各项工作筹备的同时，要派人到相关部门办理 营业执照，卫生许可证，组织员工照像体检，办理健康证、婚育证、 暂住证、门岗出入证等。与当地派出所、卫生防疫站、工商局（所）， 甲方单位后勤管理中心联络沟通，熟悉相关人员，了

38、解有关政策， 制度规定。取得各方对分店工作的配合。 8、学期工作（模拟计划） 月 份 营业额 （万元） 毛利率 （%） 主 要 工 作 事 项 33027% 员工体检，岗前培训，建档，签用工合 同，宣传工作，保险工作 43532%抓安全，菜品质量，分部门培训 53031%五一文体活动，厨艺交流赛 62631% 抓菜品质量，稳定营业额，留住回头 客，为下学期作准备 7526%财务结算和移交工作 合计12629.4% 9、开业物资采购清单 原材料 大米 90 包（五天计划） 食用油 900 斤（五天计划） 面粉 15 包（一星期计划） 糯米 1 包（100 斤） 糯米粉 1 包 鸡蛋 2 件（1

39、天计划） 豆腐 15 板 荤菜（猪肉、鱼、冰货等） 1500 元（1 天计划） 素菜 900 元（1 天计划） 干干 货货 调调 味味 品品 纯碱 5 斤白糖 1 件（100 斤）鸡精 1 件 明矾 4 斤生粉 1 件（50 斤）豆瓣酱 1 件 茶叶 2 斤味精 1 分麻辣鲜 1 件 八角 3 斤食盐 2 件面条 1 件 桂皮 3 斤酱油 2 件 白醋 1 件 饮饮料料类类： ：按日营业额 300-350 元计划进货，主要品种有润田水，营养快线， 可口可乐糖浆，绿茶，百事可乐，王老吉，啤酒。 牛奶牛奶类类： ：200 包。 燃气类 柴油 500 公斤（5 天用量），瓶装煤气 4 瓶。 低值易耗

40、品 毛巾 30 条手套 10 盒口罩 10 包拖把 10 个清洁球 50 个 洗衣粉 1 件肥皂 1 件洗洁精 50 斤扫把 10 个提水桶 10 个 工作服 60 套，工号牌 30 个 存档类 员工登记表 1 本，周会记录本 1 本，留样记录 1 本，消毒记录 1 本，会计帐本 1 套，收据 5 本，外来人员登记 1 本，仓库进货台 帐和领料台帐各一本，签到本 5 本等。 员工寝室床铺 16 套上下铺，4 套鞋架和桌子，4 台电视机。 （二）宣传造势，开张营业（二）宣传造势，开张营业 1、开张营业之前，展开宣传工作。贴海报、发传单、张挂横幅， 告之试营业。如： 有了您的关注，我们还可以更好！

41、食堂月日试营业！ 月日，我们为您准备了饭菜，来点建议和意见吧！ 月日餐厅试营业！ 有了试营业为基础，应该各项工作步入了正轨，对于大规模的 人员就餐不会准备不充分。如果在试营业阶段发现增长势头不是 很好，或者有历史的原因导致本期营业额增长缓慢，那么此时就应 考虑利用正式营业时再搞一次较大规模的促销，活动内容一般为 送小礼品，送产品、摸奖、有奖问卷调查，招聘膳食顾问，与学生搞 有关谊活动等等。如果营业额有逐步上升的良好势头，那么正式营 业则要有强烈的开张气氛，应该在学校主要路口，下课人流聚多的 地方和食堂门口分别挂横幅，学校的海报栏和食堂内也应张贴开 张营业的相关信息。不管是竞争激不激烈的地方，都

42、应有开张信息 告之，因为那是代表我们热情的一面，千万别忽视了这时宣传的重 要作用。 参考口号：新老同学，我们握个手，餐厅欢迎您！优美 的校园，一流的学风，专业的餐饮服务，餐厅追求和谐统一。 您为发展而努力，我们为进步而拼搏。餐厅月日正式营业！ 通过促销活动，提高人气指数。营业初期，饭菜尽量做到质优 价廉（在保障不亏本的前提下）吸引顾客。 2、分店计划任务分解。经过试营业到正式营业（7 天至 10 天）， 可以确定月营业额目标，目标确定后，便要分解到各个部门：大灶、小 炒、风味、早点。并与各部门签订合同。任务大家担，人人有压力。正 式营业后，走上了正轨，店长要着重抓好以下几个方面： 菜品质量。督

43、促大灶、小炒做好集团规定的品牌菜。品牌菜 是通过长时间实践认定的，是公认的，一定要按规定标准做好。能否 做好品牌菜涉及到分店执行力度的原则问题，一定要认真执行。 制定菜谱。根据用餐人数多少，确定菜品品种数量，搞好品 种搭配。花色品种经常变换，每天重复的菜肴不能超过一半。 做好成本核算。对每一个菜品都应分解测算：原料成本，辅 料、调料成本，燃料成本，合理利润都要算出具体数据，最后确定 每份销售单价。 抓好水、电、燃料的节约工作；要精打细算，充分利用原材 料的边角料。 定额发放劳保用品及低值易耗品，杜绝大手大脚搞浪费。 对员工进行培训。特别是新员工，先要进行基础培训、规定 作息时间，劳动纪律，生活

44、纪律，对员工 进行服务流程及生产岗 位操作规程的培训。在工作上要严格要求，一开始就要养成良好习 惯，店长自己要做好表率。培训的主要内容有： 1）大灶、小炒、早点、风味小吃等岗位首先要对炊具、机械设 备操作规程进行培训，使之熟悉各项设备的正确使用。 2）安全卫生常识培训。食品安全：严防食物中毒；人身安全：防 范刀伤、烫伤、摔伤；机械电器安全：防漏电触电；防机械压手，防 止火灾发生。 3）服务技能培训。微笑服务，有声服务，礼貌用语，言行举止 等。 （7）抓好员工生活。员工是企业的基础，是企业的财富。多数 人是本着赚钱、创业而来的，是准备吃苦干事业的。由于初来乍到， 环境生疏，人员不熟，对工作岗位和

45、生活习惯都有一个适应过程， 店长应有兄长的胸怀，关心爱护员工，要了解他们的心里想法，关 心他们的生活：1）安排好住宿，一人一铺，绝对保障安全；2）房间窗 户在冬天要有玻璃，在夏天要有纱门；3）有开水喝，有热水洗澡；4）洗 漱方便，有洗衣晾衣场所；5）宿舍有电视机，分店有 VCD；6）夫妻同 在一店工作，尽量安排夫妻间，房租费给予补贴；7）员工生病、负伤要 给予关心照看，做好病号饭。 （三）检查总结，改进提高（三）检查总结，改进提高 通过一段时间（通常一个月）的经营，对分店的工作要进行全 面总结。店长要组织各部门负责人，包括会计、采购等骨干人员， 对分店（食堂）经营结果（是盈利还是亏损）进行全面

46、分析。经验长 处有哪些，教训不足有哪些，发扬长处，克服不足，以达到改进提 高。 工作总结，首先要从煮饭烧菜方面着手。因为食品制作（煮饭 烧菜）是食堂的根本任务，是中心工作，其他工作都是为这个中心 服务的，每个员工，特别是店长要深刻认识到这一点。 （1）总结食品供应的品种、口味、顾客满意度，菜品质量、花色 品种，份量、价格情况，品牌菜是否做到了位。 （2）查看顾客意见簿，认真研究顾客的投诉，对满意和表扬的 方面要继续发扬，对不满意之处或合理建议，要制订出改进提高的 措施。对一时难以满足的要求，要作出耐心的解释。对顾客提出的 意见、建议一定要及时作明确的答复，决不能置之不理。 （3）在坚持做好自己

47、品牌菜的同时，结合当地人的口味特点， 创制分店的品牌菜。 （4）总结分析是否有浪费现象存在。水、电、气、原材料、辅料、 调料、低值易耗品等，在哪些方面可以做到更加节约。 （5）纸箱纸壳包装废弃物，空的饮料瓶等废品，要安排好人做 出售工作，管好营业外收入。 （6）管理工作的改进： 1）按企业操作、管理手册要求，各项工作应该规范化、标准化、 数字化。 2）通过持续培训，提高各部门的管理技能、操作技能、服务技 能。 3）通过参观考察，学习同行的先进经验，取人之长，补己之短， 以达到改进并提高自己的工作。 4）坚持开好班前会（即列队点名）工作。列队点名之前，店长 （包括值班店长）对讲话内容要有充分准备

48、，列出提纲，简明扼要， 讲话一般不要超过 3 分钟。 5）每周一次的主管会（或叫店委会），会议前要确定中心议题， 时间不要超过 1 小时。 6）每月十五日召开员工大会，总结当月工作，表彰先进集体 （卫生流动红旗）和先进个人。按 20%比例评选优秀员工和最佳员 工。对优秀员工最佳员工的评选不能搞轮流“分派”，对最佳员工要 用书面文字写出其先进表现。通过对先进的表彰，促进各方面工作 的提高。每月一次的员工大会一般也不要超过 1 小时。 7）店长应经常与员工交流沟通，针对员工存在的工作表现，思想 表现的实际情况，进行交心通气，及时化解员工之间一些矛盾。 8）做好员工的人事档案工作，包括建立健康档案。

49、 9）做好员工队伍的稳定工作，鼓励员工带亲戚、朋友、熟人到 本店或本公司工作，控制员工流失率。 10）监督、指导财务工作，认真审批分店发票、单据，会计做帐 的报销单据，发票必须有 3 人签字。 11）食堂采购物资，必须要有两人以上，店长不能直接采购物 资。 12）坚持做到店长的直系亲属（三层以内）不得在同一店内担 任经济管理工作。 八、新开分店各项任务完成进度表八、新开分店各项任务完成进度表 项 目完成标准负责人时 间 负责人进驻 交 接 清点物资 装修方案 投资预算 装修进驻 设备预订 设备到位验收 设备安装 设备初调 装修验收 员工招聘 主要人员进驻 工作服 招牌制订 招牌张贴 培训资料 员工住房 项 目完成标准负责人时 间 市场调研 用具采购 原材料采购 维修场地 维修设备 维修水电 员工进驻 体检、检查 员工培训 各部门卫生 外围卫生 寝室卫生 物品摆放 帐目设立 员工大会 宣传横幅制定 宣传横幅悬挂 海报制订 海报张贴 通信录 发放工作服 设备用具 全面调试 试营业日期 员工合同签订 风味项目签订 九、新开分店明示标志计划清单九、新开分店明示标志计划清单 项目规格数量项目规格数量 厨房重地、闲人免入男卫生间、女卫生间 保洁用品放置处办公室、杂物间 生食品、熟食品垃圾桶 成品类泔水桶 半成品类有电危险 荤菜类、素菜类灭火器 主食仓库、副食仓库