西式面点皮类制作(A计划).ppt

1、,A计划主要内容 奶油忌廉、拿酥皮类品、果冻类品种、蛋糕类、面包类、丹麦包皮、糖浆皮、饼干类、泡芙类、水油皮、酥食类、千层酥皮类,西式面点皮类制作,奶油忌廉,用料：牛油1斤 白糖8两 水7两 制法： 1、糖和水煮开，将糖煮溶成糖水，待凉； 2、牛油用搅拌机打浮，边打边加糖浆，要随少加，加完打匀至纯滑便成。,拿酥皮P310,用料：低筋面粉1斤 牛油5两 白糖1两 蛋3只 制法： 1、面粉过筛放一边备用； 2、牛油加糖擦匀，擦至油浮，边擦边加蛋，每次加一个，擦匀再加，将糖擦溶，拌入面粉轻手捞匀，接叠23次成面团； 3、将面团开薄，吸件，捏盏，用180炉温烤熟盏底。 4、可造水果挞、椰酱蛋泡盏、蛋挞

2、等。,蛋泡盏的蛋泡,用料：蛋白5两 蛋黄3两 白糖5钱 粟粉5钱 制法： 1、蛋黄加粟粉搅匀备用； 2、蛋白加糖打起，倒入蛋黄浆搅匀； 3、挤入已烤熟的盏里，用面火约200烤熟至表面金黄。,海绵蛋糕,用料：蛋10只 白糖46两 低筋面粉46两 蛋糕油2.5钱 制法： 1、蛋、糖和蛋糕油用快档打发后，转用慢挡慢慢加入面粉打匀即可； 2、倒入已扫油垫纸的烤盘或垫纸杯的盏内，用220200的炉温烤熟至金黄色便成。 注：糖和粉的比例要按蛋糕质量的要求来定. 例如：蛋卷4两 生日蛋糕纸杯蛋糕6两,戚风蛋糕（蛋卷、蛋夹）,用料：蛋15只 白糖7两 低筋面粉4.5两 粟粉1.5两 水2两 生油3两 盐7钱

3、塔塔粉1.5钱 制法： 1、蛋白与蛋黄分开；面粉与粟粉过筛备用； 2、用3两糖加水、油、盐搅匀，慢慢加面粉搅匀，再加蛋黄搅匀成蛋黄浆； 3、用4两糖、蛋白、塔塔粉放入搅拌机里将蛋白打起成蛋泡，将1/3的蛋泡倒入蛋黄浆里搅匀，然后倒回蛋泡里搅匀； 4、倒入已垫纸的烤盘里，拨平，用炉温190170烤至金黄色熟透便成。,虎皮,用料：蛋黄7两 白糖3两 盐6分 低筋面粉1.2两 吉士粉1钱 生油4钱 制法：1、面粉、吉士粉过筛备用； 2、蛋黄、糖、盐放入搅拌机用快挡打发，转慢挡加面粉搅匀，加油搅匀即可； 3、倒入以垫纸扫油的烤盘内，拨平，用上火230 250烤至虎皮色即可。,大菜冻糕（果冻）,用料：鱼

4、胶5钱 白糖3两 水约1斤 制法： 1、水、糖和鱼胶煮沸，将糖和鱼胶煮溶，过滤； 2、调色、调味，将切成小粒的什果放入模具里，再倒入已调色、调味的浆，凉冻后便成。,可可木司,用料：鱼胶粉（明胶）50克（1两） 幼砂糖75克（1.5两） 水300克（两） 鲜奶油500克（1斤） 制法：1、鱼胶粉加糖捞匀，撞入300克沸水搅匀，凉冻备用； 2、鲜奶油打起，加巧克力调色、调味； 3、加鱼胶糖水，搅匀，倒入蛋糕表面或夹层（一般三层）。,牛油戟(重油蛋糕),用料：牛油9两 白糖6两 蛋糕油2钱 盐4分 蛋9只 低筋面粉1斤 泡打粉1钱 制法： 1、面粉过筛备用； 2、牛油、蛋糕油、糖和盐放入搅拌机打匀，

5、将油打浮，边打边加蛋，每次加一只，加完蛋，油又打浮，再加面粉捞匀； 3、装入已垫纸的戟壳里，装8成满，用210的炉温烤至表面金黄色，即关炉焗至熟透。,面包皮（甜面包）P101,用料：高筋面粉1斤 白糖2两 蛋1只 干酵母1.52钱 面包改良剂3分 水约5两 牛油8钱 制法： 1、面粉过筛，开窝，放糖、蛋、干酵母、改良剂和水擦匀，将糖擦溶，拌 入面粉搓成面团，放牛油搓匀，搓成有筋度、纯滑的面团； 2、出体8钱/每个，搓包，搓紧搓圆，放入已扫油的炕盘内，再放入发酵箱待发，发酵大至三倍左右； 3、拍酥皮，扫蛋液两次，入炉，用230200烤熟至金黄色便成。,酥皮,用料：低筋面粉1斤 泡打粉1.5钱 猪

6、油5两 溴粉1钱 食粉1钱 粗糖8两 蛋1只 制法： 1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、猪油、食粉、溴粉和蛋，擦匀，拌入面粉，捞匀，轻手搓成面团。 2、出体约1.5钱一个，拍皮。,丹麦包皮（牛角包丹麦条风车包肠仔卷等）,用料：中筋面粉1斤 白糖1两 盐1钱 蛋1只 干酵母约2钱 改良剂1钱 牛油1两 水约4.5两 起酥油35两 制法： 1、面粉、糖、干酵母、改良剂、蛋、盐和水放入搅拌机里搅拌成面团，放牛油搅拌均匀； 2、用压面机压至纯滑成长方形（刚好是起酥油的2倍），将起酥油包好， 开 酥，开两个四接； 3、开薄约0.5CM，切件，造型，放入已扫油的炕盘里，然后放入发酵箱里待发，发酵合度，扫蛋

7、液两次，用220200入烤炉烤至金黄色熟透便成。,鸡仔饼皮P248,用料：低筋面粉1斤 麦芽糖6两 溴粉5分 白糖2两 水1两 生油3两 食粉1钱 制法： 1、面粉过筛，开窝，放入麦芽糖、白糖、食粉、溴粉和水擦匀，将糖擦溶加糖擦匀，拌入面粉搓成面团； 2、开皮、包馅、切件、造型，放入已扫油的烤盘内，扫蛋液2次，用170160入炉烤约20分钟至大金黄色便成。,鸡仔饼馅P248,用料：肥肉头1斤 白糖1斤 汾酒1两 加工粉2两 蒜茸1两 南乳2两 白芝麻3两 花生肉4两 胡椒粉1钱 生油2两 制法： 1、肥肉头切粒，加白糖、汾酒腌35天备用； 2、蒜头去衣剁成茸，芝麻、花生烤香，花生去衣切碎； 3

8、、将全部原料、味料放在一起捞匀，最后加油捞匀便成。,月饼皮P345,用料：低筋面粉1斤 高筋面粉3两 糖浆1斤 枧水约2.5钱 生油3.5两 制法： 1、面粉过筛，开窝，放糖浆、枧水擦匀，加油擦匀，拌入面粉，搓成面团； 2、出体、包馅、打饼，放入已扫油的烤盘内，喷水，用220200炉温烤至着色，、然后拉出扫蛋，再烤至金黄色即可。 附：大饼：皮6钱 豆沙3两 蛋黄1个 或皮6钱 豆沙2.6钱 蛋黄2个 细饼：皮2钱 豆沙8钱 蛋黄1/4个,曲其P338,用料：低筋面粉1斤 高筋面粉5两 幼糖4两 牛油1斤 奶2两 蛋2只 制法： 1、面粉过筛备用； 2、牛油与糖擦匀，边擦边加蛋，每次加一只，再随

9、少加奶擦匀； 3、加入面粉捞匀便成曲其浆； 4、用挤袋装花嘴，再装曲其浆，挤在已扫油、拍粉的烤盘里（型状各异、但大小、厚薄要一样）； 5、用210190的炉温烤至金黄色熟透便成。,泡芙（卜乎）P330,用料：低筋面粉5两 奶5两 水5两 牛油3两 蛋7只 制法： 1、面粉过筛备用； 2、奶、水和油煮开，倒入面粉，边倒边搅拌，煮成纯滑熟面糊； 3、将面糊凉冻至60左右，放入搅拌机里，边搅拌边加蛋，每次加一只，加完至纯滑面浆； 4、用挤袋装花嘴，再装面浆，挤在已扫油、拍粉的烤盘里（大小相同）; 5、用220200烤至金色后关炉，焗至熟透。,咸面包（方包）,用料：高筋面粉1斤 白糖1两 盐2钱牛油

10、8钱 水约5两 干酵母11.5钱 改良剂35分 制法： 1、将全部原料放入搅拌机，加水搅拌成软硬合度、纯滑、够筋度的面团； 2、出体，用压面机将面团压至纯滑，卷成圆筒型，放入已扫油的包壳里，然后放入发酵箱待其发酵至89成满； 3、放入烤炉用180210烤约30分钟便成。 注：大方包每条用面粉1.5斤，体重2.62.7斤 小壳放2个共1两，1两/每个,水油皮（P132）（皮蛋酥、老婆饼、酥饼类）,用料：水皮：中筋面粉4两 猪油1两 水约2两 油心：低筋面粉3两 猪油1.5两 制法： 1、搓水皮，面粉过筛，开窝，放猪油、糖和开水擦匀，拌入面粉搓成面团开20份。 2、搓油心，面粉过筛，放猪油擦成面团

11、，开20份。 3、用水皮包油心成圆形，压扁开薄成长条形，卷成圆筒形，压扁接三接，再压扁开成圆形，包馅、造型、扫蛋液两次，用220200烤至表面金黄色熟透便成。,老婆饼馅和皮蛋酥馅,老婆饼馅 用料：糖冬瓜1斤 潮州粉3两 芝麻2两 生油1两 熟水适量 制法：1、糖冬瓜切碎，芝麻烤香； 2、将全部原料捞匀便成。 皮蛋酥馅 用料：皮蛋1/16只 酥姜一小块 豆沙（莲茸）4钱,合桃酥（P274）,用料：低筋面粉1斤 白糖6.5两 猪油5两 蛋2只 食粉1钱 溴粉1钱 制法： 1、面粉过筛开窝，放白糖、猪油、食粉、溴粉、蛋和水擦匀，拌入面粉捞匀，轻手搓成面团。 2、出体:大的开30个、小的开60个，搓圆

12、，用拇指在中间压一孔，放在已扫油的烤盘里（大的放35、小的放47）用170160的炉温烤至体积合度，再加温至200烤至表面金黄色够脆便成。,千层酥P159（领南酥）(蛋挞、椰挞、叉烧酥、蝴蝶酥等),用料： 水皮：中筋面粉4两 牛油1两 蛋1只 糖5钱 水约2两 油心：中筋面粉4两 牛油3两 猪油3两,千层酥的制法,制法： 1.搓油心：面粉过筛加油擦匀，放入盘内拨平，冻硬； 2.搓水皮：面粉过筛开窝，放油、蛋、糖和水擦匀，将糖擦溶，拌入面粉搓成面团； 3.水皮松筋后包入冻硬的油心，开大酥，开4、3、4接（可每开一次冻一次）； 4.开薄、吸件、上盏（切件、包馅、造型） 加温(蛋挞：230250、椰挞：200220、 叉烧酥：220200、蝴蝶酥200),蛋挞水,用料：白糖57两 吉士粉6钱 水1.5斤 蛋10只 制法： 1、白糖和吉士粉捞匀，水煮开倒入糖里搅匀，待凉； 2、将蛋打烂加凉糖水搅匀、过滤便成。,椰挞馅,椰挞馅 用料：椰蓉5两 开水6两 1斤 白糖5两 牛油2两 吉士粉1两 蛋6只 制法：1、用容器将椰蓉、白糖和吉士粉装好搅匀，加水搅匀，再加牛油搅匀； 2、凉冻后加蛋搅匀便成馅；