《餐饮经营管理》19秋期末 参考资料

1、餐饮经营管理19秋期末考核1单选题1满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升A 2600B 2400C 2200D 20002 蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）A 土豆B 胡萝卜C 洋葱D 大蒜3 非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。A 零点菜单B 自助餐菜单C 循环菜单D 固定菜单4与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任A 间接责任B 直接责任C 利益责任D 义务责任5 当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）A 把这

2、项工作留给别人去做B 向老员工问询以获得帮助C 找你的上级因为他或她有义务教你正确操作D 尝试自己动手操作，因为这没什么难的6 在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。A 水果B 蔬菜C 巧克力D 假花7 六大营养素中可以为人体提供能量的是（）A 蛋白质、糖和脂肪B 水、脂肪和碳水化合物C 维生素、蛋白质和脂肪D 碳水化合物、脂肪和蛋白质8餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。A 饭菜的质量问题B 食品安全问题C 人员调动问题D 饮食营养问题9在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。A 葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼B

3、炸薯条、煎香肠和可乐C 蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁D 奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉10食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）A 蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪B 蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪C 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪D 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖11所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）A 套餐、零点和套餐、零点混合菜单B 套餐、零点和自助餐菜单C 儿童、特色和营养菜单D 零点、营养和特色菜单12 定价决策中最重要的是与（）相关的问题。A 利润B

4、成本C 顾客满意度D 竞争对手13 “调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动A 协调B 组织C 评估D 控制14 以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。A 计划B 组织C 用人D 评估15 广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）A 费用低、时间长、辐射广B 费用高、时间长、辐射广C 费用低、时间短、辐射广D 费用高、时间长、辐射窄16 下列（）类型的软件有助于完成财会任务？A 工资管理软件B 收款管理软件C 付款管理软件D 日常班次管理软件2多选题1 餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）A 管理人员B 服务人员C 食品制作人员D 采购人员2

5、 在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备A 面包切片机B 烤面包机也叫吐司机C 电动打蛋器D 恒温发酵箱3企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势A 大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题B 管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营C 餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价D在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营4 以下（）说明了我们为什么要烹制食物？A 锻炼烹饪技术B 消灭有害微生物C 改善消化能力D 使食品产生、增加或改变味道5 下列（）属于菜单中的副标题。A 开胃菜B 汤类C 面食D 当日特供6 下列

6、（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？A 灭火毯B 干粉灭火器C 二氧化碳灭火器D 泡沫灭火器7 以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。A 行为失控B 判断错乱C 反应迟缓D 动作不协调8 在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。A 信息B 沟通C 灵活D 实施9由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）A 新鲜成熟的B 多种颜色的C 各种质地的D 糊状的10为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。A 错误B 正确3判断题1 鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。A 错误B 正确2无论

7、菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。A 错误B 正确3某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。A 错误B 正确4餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。A 错误B 正确5特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。A 错误B 正确6招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。A 错误B 正确7 在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。A 错误B 正确8餐饮服务工作是很辛

8、苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。A 错误B 正确9“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。A 错误B 正确10 菜单可以按菜肴种类和标价来分类，它们分别是零点菜单、#和#。套餐菜单和零点套餐混合菜单4主观填空题1菜肴售价减去菜肴成本后的余额，其行业术语被称之为#，也就是人们常说的“毛利”。边际贡献2 餐饮服务业可以分为两大部分:#企业和#企业。商业性非商业性3如果有人请你对一个新的商业性餐饮企业进行调查，你该如何进行可行性研究？可行性研究:(1)掌握市场区域特征，对区域内所有潜在

9、顾客进行人口资料统计，包括年龄，性别、婚姻状况、子女、家庭收入等信息。(2)市场竞争分析。地理位置、餐馆类型、营业时间、菜单价格、顾客平均消费、餐厅座位数量、促销力度和娱乐设施等。(3)需求分析。从分析市场上餐馆的推销情况入手，调查潜在顾客对餐馆、宴会设施、会议设施的需求情况。(4)选址评估。评估分析周围社区的人口数量，企业周围居民数量，以及近距离驱车易达区域的人口数量。还应考虑停车的便利性、交通况状、以及能够吸引顾客的其他因素，如大型商场、影剧院，体育馆等。(5)预测经营结果。为经营企业预测前两年的财务结果，能够清晰解释每一项主要收入和费用的基本情况。5简答题1 请分别列出套餐菜单、零点菜单和混合菜单这三种基本菜单的定价方式三种基本菜单的定价方式:套餐菜单:套餐菜单提供包价套餐， 各套价格不同。套餐菜单供客人选择的范围非常小，菜肴都是安排好了的。因此，套餐也被称为定餐，意思是价格已定。零点菜单:零点菜单上的所有菜肴和饮料，以及