食品质量管理期末考试试卷2及答案

1、装 订 线请考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案课程名称：食品质量管理（编号：02）（本卷满分100分，考试时间100分钟）考试方式：考试 考查 （闭卷 开卷 理论部分 其他）系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分题号一二三四五六七八总分得分评卷人复核人得分一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分）1、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。2、5S 整理、整顿、清扫、清洁、素养。3、ISO 国际

2、标准化组织。4、PDCA 计划、执行、检查、处理。5、TQM 全面质量管理。得分二、填空题（本大题共10题，每空0.5分，共 15分）1、生物性的危害包括( 有害的细菌 )、( 病毒 )和( 寄生虫 )。2、食品企业中常见的虫害有( 苍蝇 )、( 蚊子 )、( 蟑螂 )、( 老鼠 )。3、食品共有的质量特性( 营养 )、( 卫生 )、( 安全 )、( 色香味 )。4、食品质量特性包括固有特性和( 赋予 )特性，其中食品的价格是( 赋予 )特性，食品的营养是( 固有 )特性；食品中因添加色素而表现出的颜色是( 赋予 )特性。5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自

3、处罚决定作出之日起（ 5 ）年内不得从事食品生产经营管理工作。6、朱兰三部曲指的是（ 质量策划 ）、（ 质量控制 ）、（ 质量改进 ）。7、举出四个工厂中常见的有毒有害物质（ 消毒剂 ）、（ 清洁剂 ）、（ 药品 ）和（ 添加剂 ）。8、加工设备清洗消毒时，应先（ 清洗 ），后（ 消毒 ）。9、HACCP的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。10、食品车间布局时，要按照（ 原料 ） （ 半成品 ）（ 成品 ）的顺序布置。得分三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分）题号12345678910111213 1415答案题号161

4、7181920答案1、利用液态氯消毒自来水时，液态氯与水的接触时间不得低于（ B ）。A.10min B.20min C.30min D.40min2、水的取样方法( D )。A、直接从水管中取样。 B、消毒后直接取样。C、放水5min取样。 D、消毒后放水5min取样。3、为了方便污水的排放，车间地面在铺设时要向排水沟倾斜，斜度为 ( A )。A、1-1.5 B、1.5-2 C、2-2.5 D、2.5-34、下面物质可以作为生产设备材料是( B ) 。A、纤维制品 B、不锈钢 C、木制品 D、镀锌金属5、下面不属于热力杀菌的是( C ) 。A、巴氏杀菌 B、红外线杀菌 C、紫外线杀菌 D、蒸

5、汽杀菌6、下列做法在食品企业可允许( B ) 。A、化妆 B、留胡须 C、带首饰 D、吃零食7、甲乙两人对同一种苹果作出不同的感官评价，这体现的是质量的( C )特性。A、广义性 B、实效性 C、相对性 D、经济性8、质量管理发展的顺序是( B )。 A、质量检验阶段全面质量管理阶段统计质量管理阶段B、质量检验阶段统计质量管理阶段全面质量管理阶段C、统计质量管理阶段全面质量管理阶段质量检验阶段D、全面质量管理阶段质量检验阶段统计质量管理阶段9、下面几个产品既是食品又是药品的是( C )。 A、面包 B、苹果 C、山药 D、菠菜10、下面是食品共有特性的是( D )。A、 大小 B、 重量 C、

6、硬度 D、营养11. 在各种资源中，( D )为最根本的资源。 A.材料 B能源 C.半成品 D人力资源12. 质量体系审核的对象是( A )。 A.质量体系要素 B认证项目 C质量管理手册 D质量检验计划13. 质量改进是通过改进( D )来实现的。A.人工序 B工艺 C生产 D过程14. 预防措施和纠正措施都是质量改进的( C )。 A.要素 B目的 C关键 D依据15. PDCA循环可以上升、前进的关键阶段是( D )。AP阶段 BD阶段 CC阶段 DA阶段16. 一个主要质量问题只能画( A )张因果图。 A一 B二 C三 D四17. 工序处于稳定状态的直方图是( A )直方图。A.正

7、常型 B双峰型 C平顶型 D锯齿型18. “关键的少数和次要的多数”的结论是( D )经济学家帕累托在分析社会财富状况时提出的。 A.美国 B日本 C.德国 D意大利19. 排列图的作用之一是识别( D )的机会。请考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。装 订 线A.质量管理 B质量进步 C.质量控制 D质量改进20. 散布图可以用来发现、显示和确认两组相关数据之间的相关程度，并确认其预期关系，常在( D )活动中得到应用。A.质量管理 B质量控制 C质量认证 D质量改进得分四、名词解释（本大题共 5小题，每小题3分，共15分）1、质量管理: 在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。

8、2、计量值数据：指用测量工具可以连续测取的数据，及通常可以用测量工具具体测出小数点以下的数值，例如产品的重量、体积、硬度、温度、时间、pH等。 3、质量管理体系：全面质量管理是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。4、全面质量管理：全面质量管理是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。5、朱兰三部曲:朱兰质量管理螺旋模式可以进一步概括为3个管理环节，即质量计划、质量控制和质量改进，通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲或质量三部曲。得分五、问答题（本

9、大题共3题，共40分）1、食品中的危害包括哪三大类？请举例说明。（8分）答：食品中的危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害三大类。生物性危害如细菌、病毒、寄生虫；化学性危害如食品添加剂、化学药品、消毒剂等；物理性危害如玻璃、金属、毛发等。2、质量波动的原因是什么？并举例说明。（12分）答：（1）人（Man） 操作者的质量意识、技术水平及熟练程度、身体素质和精神状况等 （2）机器（Machine）机械设备、工夹具的精度和维护保养状况等 （3）材料（Material）材料的成分、物理性质和化学性质等 （4）方法（Method）加工工艺、工艺设备、操作规程、测试方法等装 订 线请考生注意：答题时

10、不要超过“装订线”，否则后果自负。（5）测量（Measure）测量设备、试验手段和测试方法等（6）环境（Environment）工作场所的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。3、案例分析题：（20分）2013年5月16日，广州市食品药品监管局的网站公布了第一季度餐饮食品抽验结果，其中一项结果是：44.4%的大米及米制品抽检产品发现重金属“镉”超标。金属镉被国际癌症研究机构列为强致癌物质，而且它在人体的积蓄潜伏可以长达10年30年，可以导致肾脏等器官发生病变，还可能引发骨痛病，甚至影响下一代的健康。早在今年的2月27日，南方日报就曾刊发题为湖南问题大米流向广东餐桌？的报道，称广州市场随机抽取多批次湖南大米，结果均显示镉超标，属于不合格产品。而湖南省多家国家粮库相关人士则投诉称，2009年深圳市粮食集团有限公司在湖南购买了上万吨食用大米，经