果冻和果酱加工技术

1、李林 清远市技师学院 李林 2016年10月28日,项目五：果冻和果酱加工技术,一、果冻和果酱的概述,1、果冻概述 定义： 以果胶、琼脂邓凝固剂，配以果汁、食糖等，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。 （目前市场是流行的小包装果冻大多是由果冻粉+调味剂+色素+香精所配置而成的凝胶体。果冻粉-卡拉胶、魔芋粉。,果冻分类,一、果冻和果酱的概述,2、果酱概述 定义： 果肉加糖煮制中等稠度而无需保持果块形状的制品，通常是将水果通过去皮、去核等处理后打浆再加糖、酸及增稠剂，进行浓缩、灌装密封后再经过杀菌等制成的酱状产品。,果酱分类,二、果冻和果酱凝胶原理,一）果胶的凝胶作用 利用果胶

2、的胶凝作用，当果胶在加入脱水剂（砂糖）后脱水形成胶凝。,果胶科普,果胶，英文名称为pectin，英文别名为2,3,4,5-Tetrahydroxypentanal; 9000-69-5; pentose，CAS号为9000-69-5，分子式为C5H10O5，为白色至黄褐色粉末，工业生产的果胶的80%90%用于食品工业，利用其凝胶性生产胶冻、果酱和软糖。还可用在医药方面作止血剂和代血浆，也可用来治疗腹泻和重金属中毒等。果胶是羟基被不同程度甲酯化的线性聚半乳糖醛酸和聚L-鼠李糖半乳糖醛酸。,果胶分类,依据果胶甲酯化程度分： A、高甲氧基果胶或称高酯果胶（HMP） B、低甲氧基果胶或称低酯果胶（LM

3、P）,1、高甲氧基果胶凝胶形成条件,所谓高甲氧基果胶凝胶是指甲酯化程度50%以上。 凝胶条件：pH值为2.0-3.6，可溶性固形物含量大于50%。,2、低甲氧基果胶凝胶形成条件,所谓低甲氧基果胶凝胶是指甲酯化程度低于50%的。 凝胶条件： 1、需要Ca离子存在；（用量多少跟配方有关） 2、pH值为2.0-6.5，可溶性固形物含量影响不大。,二）卡拉胶的凝胶作用 什么是卡拉胶？ 卡拉胶（Carrageen，CAS 9000-07-1），又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶,是一种从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取的多糖的统称，是多种物质的混合物，有(Iota),(Kap

4、pa),(Lamda),(mu)四种。,卡拉胶知识简介,卡拉胶的名字来源于爱尔兰苔菜（Chondrus crispus, 也被称为角叉菜），角叉菜在爱尔兰语被称为carraign。1844年，卡拉胶首次从海藻中分离出来。当被用于食品时，在食品的包装上，卡拉胶以欧洲联盟的E编码E407（藻酸盐）表示。 虽然卡拉胶的工业生产开始于1930年代，中国早在公元前600年就已经使用卡拉胶（杉藻属）了，而爱尔兰大约在公元400年使用这种物质。,卡拉胶 化学性质,由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过-1，3糖苷键和-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分

5、子量为20万以上。 卡拉胶可分为型、型和型，果冻常用的是型。,卡拉胶 化学性质,溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70以上热水中溶解速度提高； 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶； 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。,卡拉胶 化学性质,协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性； 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为

6、益生菌的能量源。,卡拉胶在果冻方面的使用,卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。,卡拉胶做的软糖,三、果冻加工工艺,1、工艺流程 配料=溶胶=煮胶=调配=灌装=封口=杀菌=冷却=干燥=包装,三、果冻加工工艺,2、操作要点： A、配料 果冻粉或卡拉胶粉0.8-1.0%，白砂糖15%，蛋白糖0.1%，柠檬酸0.2%。乳酸钙0.10

7、%，香精、色素适量。,三、果冻加工工艺,B、溶胶 按比例混合均匀，在搅拌条件下将A慢慢倒入冷水钟，然后不断进行搅拌，使胶基本溶解，也可静置一段时间，使胶充分吸水溶胀。,三、果冻加工工艺,C、煮胶 将胶液加热边搅拌至煮沸，使之完全溶解，并在微沸的状况下维持8-10分钟。 D、过滤 用100目不锈钢过滤网过滤,三、果冻加工工艺,E、调配 当料液温度下降至70摄氏度左右，在搅拌下先加入事先溶好的柠檬酸、乳酸钙溶液，并调pH值为3.5-4.0，再根据需要加入适量的香精和色素，以进行调香和调色。,三、果冻加工工艺,F、灌装、封口 调配好的胶液，要立即灌装到经消毒的容器中并及时封口，不能停留。 在没有实现

8、机械化自动灌装的工厂，不要一次性把混合液加进去，否则不等灌装完成，就会凝固。 灌装好一定要立即封口。,三、果冻加工工艺,G、杀菌、冷却 由于F过程的温度过低，低于80摄氏度，所以灌装完毕后还要进行巴氏杀菌。 封口后的果冻，由输送带送至85摄氏度的热水中浸泡10分钟，杀菌后立即冷却降温至40摄氏度，以便能最大限度地保持食品的色泽和风味。 （冷却的方法：用干净的冷水喷淋或浸泡）,三、果冻加工工艺,H、干燥 用50-60摄氏度的热风干燥，将果冻杯或者盒子外表的水分蒸发掉，避免在包装袋中产生水蒸气，防止产品在储藏过程中长霉。 I、包装 （略）,四、果酱加工工艺,1、工艺流程 原料选择与处理=调配=加热

9、浓缩=灌装密封=杀菌冷却,果酱加工工艺,2、操作要点 A、原料选择与处理 原料选择：要求含果胶丰富，糖、酸量多，芳香味浓； 原料处理：剔除霉烂、成熟度低的，分级后经过清洗、去皮、去核、适当切分、护色、预煮、打浆、筛滤。,果酱加工工艺,2、操作要点 B、调配 一般配方：果肉40-50%，白砂糖45-60%，成品酸量为0.5-1.0%，成品果胶含量0.4-0.9%,B、调配,配料准备：白砂糖先配成70-75%的糖溶液，柠檬酸配成50%溶液，果胶粉按重加入2-4倍砂糖，充分混合均匀，再按粉重加水10-15倍，加热溶解； 琼脂先用50摄氏度浸泡软化，洗净除杂，加水量为琼脂量的20倍加热溶解过滤,B、调配,投料顺序 果浆先加热10-20分钟，然后分次加入浓糖浆，临近终点时，依次加入果胶液、琼脂液、柠檬酸液，充分搅拌均匀。,C、加热浓缩,常压浓缩（略） 减压浓缩（略）,D、灌装密封,果酱制品含酸高，采用玻璃或抗酸马口铁罐为包装容器。 1洗干净，2消毒（95-100消毒3-5分钟