焙烤食品加工

1、一、焙烤食品概念和特点： 以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料配合，采取焙烤(Baking)工艺而制成的饼干、面包、糕点等，也称为焙烤制品。,特点： (1)所有焙烤食品都是固态、熟食、不经调理可直接食用的方便食品； (2)质地疏松，色香味佳，水分活度低较耐保存； (3)成熟和定型都在焙烤工艺中完成。,一 、面粉,二、 糖,三、 油脂,七、 蛋制品,六、 乳制品,五、 疏松剂,四、 水,八、 改良剂,十二、 色素,十一、 香料,十、 食盐,九、 淀粉,二、焙烤食品原辅料,面粉的种类,根据面粉用途分：,面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等,根据加工精度分：,特制一等粉、特制二等

2、粉、标准粉、普通粉,根据面粉筋力强弱分：,高筋小麦粉、低筋小麦粉,按不同用途对蛋白质（面筋）分为：,衡量面筋工艺性能的指标：延伸性、韧性、弹性和比延伸性。 延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力。 韧 性：面筋被拉长时所表现的抵抗力。 弹 性：面筋被压缩后恢复到原状的能力。 比延伸性：面筋每分钟被拉长的厘米数。,一般来讲：面筋含量高的强力粉与中力粉适于制面包、椒盐饼干；中下力粉适宜制作挂面；弱力粉适于制饼干及糕点。 注意：不同焙烤食品对面筋工艺性能要求不同，面筋工艺性能与面筋含量是两个不同概念，面筋含量高的其工艺性能并不一定就好。,（二）糖,糖是焙烤食品的主要辅料。 糖在焙烤食品中的作用，除甜味外，

3、主要有： (1)可增进焙烤食品的色、香、味、形。 (2)是酵母的营养物质。 常用的糖为白砂糖，可直接使用，亦可调制成糖浆使用。 淀粉糖浆、饴糖或果葡糖浆在国外广泛应用于饼干生产。但浆体粘稠，不易在面团中调混均匀。,（三）油脂,油脂是焙烤食品另一主要辅料，有的焙烤食品(糕点)用油量高达30%以上。,在面制食品加工中，使用较多的油脂，对油脂要求不同： (一)植物油：可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。 (二)动物油：可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。,(三)人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食

4、盐、维生素等辅料，经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。 (四)起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油的混合物，经混合冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。,生产韧性饼干时，用油量较少，要求油的香味浓，如奶油、人造奶油、优良猪板油为宜； 酥性与甜酥性饼干用油量较多，要求稳定性优，起酥性良好，熔点高的油脂，以人造奶油、植物性起酥油、氢化猪油较好；,生产面包首先考虑的是油脂风味及起酥性，稳定性次之，以猪油、奶油、人造奶油、全氢化起酥油为宜。,（四）乳制品,所有高档的焙烤食品均不同程度地加乳制品，赋予产品优良风味及营养价值。 奶油面包、乳白面包、各种饼干

5、(蛋黄饼干除外)均需添加乳制品。 在饼干生产中选用的乳制品有鲜奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油(黄油)及炼乳等。,（五）蛋品,在面包及部分饼干配料时加蛋品，赋予产品营养价值，增大面包体积、使其柔软，对饼干也能增加稳定性。 在焙烤食品表面上涂蛋液，经烘烤后呈光亮的红褐色。 蛋品主要有鲜蛋、全蛋粉、蛋黄粉及蛋白粉等，以鲜鸡蛋的风味和功效最好。,（六）疏松剂,面包饼干组织膨松，是靠加疏松剂所释放出C02形成的。 常用的疏松剂可分为两大类：化学疏松剂与生物疏松剂。 一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使用生物疏松剂。,1化学疏松剂,当饼干坯烘烤时，化学疏松剂受热分解，产生大量气体，使饼干坯起发，在饼干

6、内部结构中形成均匀微密的多孔性组织，从而使产品达到具有膨松酥脆的特点。,对化学疏松剂的要求： （1） 以最小的使用量能产生最多的C02气体； （2） 在冷的面团中较稳定，入炉烘烤，能迅速而均匀地产生大量气体； （3） 烘烤后的成品中所残留的物质，必须无毒、无味、无臭和无色； （4） 价格低廉，使用方便。,常用化学疏松剂,1、小苏打(碳酸氢钠) 反应生成物是碳酸钠，残留过多使制品呈碱性，口味变劣，内部呈暗黄色。,2、碳酸铵或碳酸氢铵 其膨松力较小苏打大2-3倍，分解产物NH3绝大部分逸散而不致影响口味，但由于分解温度过低，在烘烤初期即分解贻尽.,2生物疏松剂,酵母进行呼吸和发酵作用时排出大量的C

7、02，使面团起发，体积增大，经烘烤后面包组织膨松成蜂窝状并有弹性。 生产面包常用的酵母为啤酒酵母经扩大培养生产的压榨酵母(鲜酵母)或活性干酵母。,要求酵母具有： （1）在通风条件下有旺盛的繁殖力，菌体产率高； （2）有良好的发酵力； （3）对温度和酸有较强的稳定性。 （4）其中以发酵力强弱最重要。,面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。,1、概念：,一、面包,面包的特点,1.营养价值高 2.消化吸收率高 3.耐贮存 4.食用方便 5.芳香可口 6.易于机械化和大批量生产,2、分类：,按面粉品种分：白面

8、包和黑面包（全麦）； 按加入糖、盐量不同分：甜面包和咸面包； 按配料不同分：普通面包和高级面包，以及果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包； 按形状分：圆面包、枕形面包、梭形面包及各种花样面包等。,由各国配方特点分类,1.美式面包糖、油、蛋含量较高，质地柔软（主食面包等） 2.欧式面包辅助原料少带咸味（法国面包等）,按面包柔软度分类,1.软式面包（soft roll）面包口感柔软，质地细腻，组织疏松。如美式面包，亚洲国家的面包。 2.硬式面包(hard roll)面包口感硬脆，质地较粗糙，缺乏弹性。如大多数欧式面包。,面包改良剂是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，有些面包改良

9、剂里面含有产气的成分，可以取代酵母。,二、面包的基本生产工艺,面包生产工艺：,1.面粉的处理,一、原辅材料的预处理,（1）储存：置于低温干燥，通风良好的地方。,（2）过筛出杂质：除去杂质，打碎团块，冲入空气。,2.酵母处理,鲜酵母 使用前45h必须从冷库中取出，逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的2528温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。,活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。,鲜酵母的保持期不低于7天;活性干酵母的保持期不低于6个月。,3.砂糖,结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用

10、，烘烤结束后，导致面包内部产生孔洞较大。 砂糖添加时，可先用温水溶解或将其粉碎成糖粉。,作用： 当调制面团时，增加面团的可塑性，使其易定型； 油脂中含有空气，并随面团的揉搓空气含量越多，被烘烤时，使制品形成片状或椭圆形的多孔结构，体积膨大。,4.油脂,具有良好起酥性的油脂有：猪板油、氢化猪油、掺合猪油起酥油、人造奶油、氢化棉籽油、奶油等,防止面筋水解,二、面团的调制,1.加水量与水质,面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分) 不得有粉粒。,打 蛋 机,2.水的温度,发酵面团一般要求在2830之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利

11、于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度（冬季，热水温度不得超过50）。,辅料的影响,糖 糖会使面粉的吸水率降低。,盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。,乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。,3.搅拌要均匀、适度,为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。,1.面团发酵的目的,(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。,(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。

12、,(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。,三、面团发酵,2.影响面团发酵的因素,(1)温度 (2)酵母的发酵力及用量 (3)酸度 (4)面粉的质量 (5)面团中的含水量 (6)原辅料,嗅其味有强烈的酒香味，面团起到一定高度，上表面微向下塌落。为下陷表明发酵不足，下陷大则发酵过度。,3.面团发酵程度的判断,用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示发酵不足；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团发酵过度。,用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团

13、嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。,用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。,1. 发酵成熟 面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。 2. 发酵不足 面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。 3. 发酵过度 在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。,(四)发酵成熟度对面包品质的影响,整形工序包括面团的切块、称量、搓圆、静置,四、整型和成型,1.整型,按照成品规格的要求，将面团分块称量。

14、,面团分块称量：,搓圆：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。,醒发： 中亦称静置。,整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法 整型。,2.醒发：使成型后的面包坯松弛，酵母在较高的温度下快速呼吸，放出更多的气体，使面包坯迅速膨胀并充满模具容器。,醒发室要求的条件如下:,温度:成型室温度范围为3638，最高不超过40。,湿度:成型室相对湿度应控制在8090，以85为最佳，不能低于80。,时间:成型时间一般都掌握在3050min。,五、面包烘烤,烘烤是指在热作用下，使生面包坯变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气，表面为褐色的面包。,1、烘烤机理 面包坯入炉后在高温作用下，

15、将发生一系列变化： 面包坯的品温随热处理时间的延长而发生变化。 体积增长阶段：面包坯入炉初数分钟内，品温在45以下时，酵母菌生命活动旺盛，产生大量CO2，以及面包坯气孔中原积存的CO2受热扩张，促使面包坯剧烈膨大。, 定形阶段：面包坯中蛋白质受热60-70时开始变性凝固，失去可塑性，面包体积不再继续增大。 上色阶段：品温继续升高，面包表皮相继发生美拉德反应及焦糖化作用，使面包表皮产生金黄色或褐棕色。,7、烘烤中面包结构的变化,面包坯烘烤形成蜂窝状结构，影响因素： 面团发酵程度 面包坯醒发程度 烤模容积 烤炉温度,理想面包内部结构是：蜂窝壁薄、孔小而均匀，形状稍长，手感柔软而平滑。,面包内部组织的影响因素,发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则，发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂。,醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。,六、面包的冷却与包装,刚出炉的面包，内部的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。 使面包的中心温度