食品风味化学2.1

1、第二章 味感与呈味物质,食品的滋味化学 Taste chemistry of food,重点： 了解基本味的呈味机理； 熟悉甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味物质、涩味物质、辣味物质、鲜味物质及清凉味物质的常见种类、结构特征及呈味特点 难点 呈味物的呈味机理,本章提要,1、味的概念和分类 1.1 概念 味感(gestation)是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激而产生的一种感觉。 1.2 呈味物质的特点(characteristic of taste compound) 多为不挥发物，能溶于水前提 阈值比呈香物高得多。,第一节 味觉现象,1.3 分类 我国：甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜

2、 日本：甜、苦、酸、咸、辣 欧美：甜、苦、酸、咸、金属、辣 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常 食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。,直接刺激味蕾产生,第一节 味觉现象,第一节 味觉现象,2、味感的生理基础 taste physiology 2.1 舌部结构 舌肌由纵行、横行及垂直走行的骨骼 肌纤维束交织构成。 粘膜由复层扁平上皮与固有层组成。,第一节 味觉现象,2、味感的生理基础 taste physiology 2.1 舌部结构 1)丝状乳头： 数目最多，遍布于舌 背各处。浅层上皮细胞角化脱落， 外观白色，称舌苔。 2)菌状乳头： 数目较少，多位于舌

3、 尖与舌缘部，散在于 丝状乳头和菌状乳头之间。乳头呈蘑菇状，上皮不角化，含有味蕾。固有层中有丰富的毛细血管，使乳头外观呈红色。,第一节 味觉现象,2、味感的生理基础 2.1 舌部结构 3)轮廓乳头：有10余个，位于舌界沟 前方。形体较大，顶端平坦，乳头周围的粘膜凹陷形成环沟，沟两侧的上皮内有较多味蕾。固有层中有较多浆液性味腺，导管开口于沟底，味腺分泌的稀薄液体不断冲洗味蕾表面的食物碎渣，以利味蕾不断接受物质刺激 4)叶状乳头： 位于舌体后方侧缘，形如叶片整齐排列，乳头间沟的两则上皮中富有味蕾，沟底也有味腺开口。,第一节 味觉现象,2、味感的生理基础 味觉系统组成 1）用于转导化学信号的受体元素

4、 2）用于收集和传送化学神经信息的末端感觉神经系统 3）用于分析传导过来的信息的中枢神经系统。,味蕾 自由神经末端,第一节 味觉现象,2、味感的生理基础 taste physiology 2.2 味蕾（taste bud) 每一味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。 味觉细胞顶端有纤毛，称为味毛，由味蕾表面的孔伸出，是味蕾感受的关键部位。 味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。,第一节 味觉现象,2、味感的生理基础 taste physiology 2.2 味蕾（taste bud) 在显微镜下观察染色的舌部，可在菌状 乳头上看到许多小蓝点，这就是味孔 (

5、taste pore)，即味蕾管(到达味蕾的导管) ， 并与味觉神经相通。 大约40个60个味细胞组成一个味蕾。 味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低,第一节 味觉现象,2.2 味蕾（taste bud) 分布 小部分软腭、咽喉和会咽等处 大部分舌头表面的乳状突起中 最密集舌黏膜皱褶处的乳状突起中,第一节 味觉现象,2.3 自由神经末端： 指可以在光学显微镜下区分出来，且不具有辨别受体或囊状物包着的神经末端。分为： 三叉神经节 面部膝状神经节 颞骨岩部神经节 迷走神经节,Map of the tongues taste receptors,3、 味感产生的基本途径（1.5-4.

6、0ms）,人们也一直将舌头味觉分成甜、酸、咸和苦4个区域。即人们常说的味觉地图，如图,3、 味感产生的基本途径（1.5-4.0ms）,不同的味感物质在味细胞的受体上与不同组分作用 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位。,3、 味感产生的基本途径（1.5-4.0ms）,舌前2/3味觉感受器所接受的刺激，经面神经之鼓索传递； 舌后1/3的味觉由舌咽神经传递； 舌后1/3的中部和软腭，咽和会咽味觉感受器所接受的刺激由迷走神经传递。 味觉经面神经，舌神经和迷走神经的轴突进入脑干后终于孤束核，更换神经元，再经丘脑到达岛盖部的味觉区。,第一节 味觉现象,补充：味的阈值（CT） 阈值：感受到某种呈味物质的

7、味觉所需要的该物质的最低浓度。 绝对阈值 指人感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量。 差别阈值 指人感觉某种物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。 最终阈值：指人感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。,4、影响味感的主要因素 4.1 呈味物质的结构 4.2 温度 4.3 浓度和溶解度 4.4 各物质间的相互作用 4.5 年龄与生理,第一节 味觉现象,4.1 呈味物质的结构 化学上的“酸”酸味； 化学上的“糖”甜味； 化学上的“盐”咸味； 生物碱及重金属盐苦味。,4、影响味感的主要因素,4.2 温度 4.2.1 同一物质在不同温度时阈值不同 味觉在30左右敏锐，低于10 或高于50时迟钝

8、,4.2 温度 4.2.2 不同的味感受温度影响的程度不同 对糖精甜度的影响最大， 对盐酸酸味的影响最小。,4、影响味感的主要因素,4.3 浓度和溶解度 4.3.1 浓度 适当的浓度使人有愉快感 4.3.2 溶解度 呈味物的溶解度及溶解快慢决定味感的强度及味感的持续时间。,4、影响味感的主要因素,4.4 各种味觉的相互作用(p20) 4.4.1 味觉的相乘作用 4.4.2 味觉的对比作用 4.4.3 消杀现象 4.4.4 变调现象或阻塞现象 4.4.5 疲劳现象,4、影响味感的主要因素,味的增加,味的减弱或消失,4.4.1 味觉的相乘作用,两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强，

9、并大于二者味觉的简单相加的现象称为味觉相乘。 谷氨酸与肌苷酸钠共存,4.4.2 对比作用,指两种或两种以上的不同呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。 吃糖后再吃山楂则感觉极酸 糖中放少量盐更甜等,4.4.3 消杀作用,指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。 酱油的咸味比同浓度的食盐水咸味淡 蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。,4.4.4 变调现象或阻塞现象,将两种物质混合时，若一种呈味物质的浓度远远高于另一种呈味物质的浓度，则高浓度呈味物质的味道会占主导地位，甚至可以完全掩盖另一种味道。这种现象称为味觉的改变或变调。 吃奎宁后喝清水感觉有甜

10、味； 吃“神秘果”后再吃酸味品感觉不到酸味；,4.4.5 疲劳现象,当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。 连续的吃糖,年龄与生理 随着年龄的增长，各种感觉阈值升高。,4、影响味感的主要因素,5、味觉机理学说 5.1 定味基与助味基理论 5.2 物理吸附理论 5.3 化学反应理论 5.4 生物酶理论 5.5 生理电流学,第一节 味觉现象,味觉机理,定位基： 4种基本味感 ：刺激物和受体能分别形成质子键、盐键、氢键和范德华力4种不同化学键的结构。 助味基： 刺激物其他部位与受体结合的键合结构。,味觉机理,松弛可逆反应 刺激物 + 受体 味感信号,构象改变,激发态,味觉

11、机理,板块振动模型曾广植 对于构象 构型相同或互补的脂质和（或）蛋白质按结构匹配结为板块 板块以阳离子桥相联，或漂动在双层液晶脂质中,味觉机理,板块振动模型曾广植 对于味感的高速传递 呈味物质+味受体 量子交换受体所处板块振动 特殊频率的低频振动其他形似板块共振信息,味觉机理,电流生物学角度 呈咸味和酸味的物质是通过离子专用通道透过味觉细胞壁的，而那些呈甜味、苦味和鲜味的物质却是结合在细胞表面的受体上的。 静止的味觉细胞内部带净负电荷，而外部带净正电荷。发送给大脑信号的电化学变化最终取决离子浓度。呈味物质最终通过增加细胞内的正电荷缩小了味觉细胞的电荷差。 每种基本味为感知的最后步骤是味觉细胞中钙离子的增加，然后产生一股电流，接着释放出传导物，大脑的初级传入神经元信号兴奋性增强，这些信号通过丘脑传递到脑皮层味觉中心，在那里对其进行加工和解释。,电子舌技术,1、电子舌的结构及基本原理,味觉传感器 信号采集器 模式识别工具,电子舌技术,2、电子舌在食品