食品安全管理制度

1、 食品安全管理制度一、从业人员健康管理制度1、 食品经营者应当树立健康从业意识，加强用人管理，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，以确保食品安全。2、 食品经营从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后上岗，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。3、 食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。4、 患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、从业人员培训管理制度1、食品经营人员必须在接受中华人

2、民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等相关食品安全知识培训之后方可上岗；2、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员； 3、定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录；4、培训内容：中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、中华人民共和国产品质量法、河北省食品安全管理条例等法律法规；5、新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗；6、建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。三、食品安全管理员制度1、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案

3、工作。2、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查。4、负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见。5、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。6、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如是提供相关资料和情况。四、食品安全自检自查与报告制度1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项

4、的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2、对即将达到保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。6、不合适食品的处置。与供应商有合约约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通 知要求进行处置。7、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程按照食品安全法等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。五、食品经营过程与控制制度1、制定食品采购计划

5、，选择供应商，保证食品的来源合法，签订购货合同，索取食品的相关材料，对食品进行查验，按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超出保质期的食品。2、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，要在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式内容。3、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、场所（1）应定期进行除虫灭害工

6、作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（2）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（3）发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。（4）三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。2、设备及维修保养（1）配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防

7、蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用（2）定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。七、食品进货查验制度1、 食品经营者应当严格审验供货者的经营资格，认真查验食品合格证明，确保主体资格合法，购入食品质量合格。2、食品经营者应当向供货者索取并仔细查验营业执照、许可证和食品合格的证明文件。相关证明文件应当真实有效，留存的复印件应当由供货商加盖公章。对证明文件不齐全或者不符合法定要求的，经营者不予进货。3、 食品经营者进货时应当按照食品批次查验食品出厂合格证明或者质量检验合格报告。购入进口食品时应当查验出入境检验检疫机构出具的检验合格

8、证明文件。4、 食品经营者向种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品，应当索取并仔细查验供货商的身份证明和应当检验检疫食用农产品的检验检疫合格证明。5、 食品经营者应当索取供货者出具的正式销售发票，或者按照国家相关规定索取有供货者盖章或者签名的销售凭证，并保留真实地址和联系方式。6、 企业总部统一配送的食品，可以由企业总部统一索验供货者的证明文件，统一建档保存；各连锁经营者可将总部出具的进货查验证明和统一配送单存档备查。各连锁经营者自行采购的食品，应当按照要求向供货商索验相关证、票，并建档保存。7、 食品经营者应当按供货者名称或者食品种类分类建档保存相关证明文件，记录和凭证保存期限不得少于产品保

9、质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。八、食品进货查验记录制度1、 食品经营企业应当建立并严格执行食品采购及销货记录制度，按照国家有关规定真实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。2、 食品经营企业应当根据食品进货凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货商名称、联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。3、 食品经营企业应当积极使用电脑记录。统一配送经营企业可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。4、 未实行电子记录的食品经营者，应当设置食品进货台账，利用账

10、簿记录。5、 食杂店等小型食品经营者，应当逐日将食品进货凭证分类粘贴、便于查找，定期装订成册，代替食品进货记录。6、 食品批发经营者销售食品时，应当填写销售记录,载明销售食品的名称、规格、数量、产地、生产日期、保质期、购货者的名称及联系方式、销售日期等内容。7、 食品经营者应当定期查阅进货记录和检查食品的保存与质量状况。对临界保质期的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示。8、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。 九、食品贮存管理制度1、建立食品存储仓库。专门用于存放查验合格的食品。2、详细记录食品入库信

11、息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5、食品出库要详细记录商品流向。6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。7、每周对仓库卫生检测一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。8、变质食品

12、设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。十、食品质量承诺制度1不销售禁止经营的食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变

13、生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。2主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务，积极配合相关部门

14、做好消费投诉工作。十一、食品留样管理制度1、留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。2、留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不得缺样。3、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。4、留样主副食品冷却后,必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖,并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。5、每种主副食品留样量不少于100g，并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。冷藏温

15、度为0-10，留样时间48小时以上。 十二、 定期清洗消毒空调及通风设施制度为保证室内空调使用高效、卫生，特制定本制度空调首次开启前清先一次，空调频繁使用过程中，每月清洗一次。1、关闭空调电源，拔去插头，开窗保持室内空气流通。2、打开空调表面面板，取下过滤网，露出散热片。3、扳去专用消毒剂喷头顶部保险片，充分摇匀瓶罐，离散热片约5cm处，按上下顺序对整个散热片进行喷洗。4、喷洗结束后等待15钟左右，将过滤网装上后再运转空调制冷程序15-30分钟，污水自动随排水管排出。十三、 定期清洁卫生间制度卫生间的使用和管理状况，关系到每位消费者的身体健康，正确的使用、有效的管理，是每一位员工不可推卸的责任

16、和义务。卫生间的清洁工作主要包括地面、墙面、门窗、天花板、 隔板(隔墙) 、卫生洁具及其他室内设施的清洁等，可分为每日常规清洁和周期性大清洁两种。 每日常规清洁的次数根据洗手间检查表和标准要求而定， 周期性大清洁可根据具体情况拟定计划，一般可每星期、每半月或每月安排一次。一、卫生间的清洁、保洁标准1.天花板、墙角、灯具目视无灰尘、蜘蛛网。2.目视墙壁干净，坐便器等卫生洁具洁净无黄渍。3.卫生间内空气清新无异味。4.墙面四角保持干燥，无蛛网，地面无脚印、无杂物；5.地面无烟头、纸屑、污渍、积水。6.卫生间的门要求洁净，无手印、无黑点、污渍、门缝及闭门器无尘土。7.玻璃镜面保持光亮、无水点、水渍、

17、无手印。8.台面、洗手盆、水龙头、皂液盒要求无污物、无水迹、无杂物、白洁光亮。9.垃圾及时倾倒，不得过半，垃圾袋及时更换，垃圾筒内壁及筒后墙面要保持无污迹。10.各种设施干净无污垢，地面无积水、无痰迹、无异味、无烟头。二、 卫生间的每日常规清洁卫生间每日常规清洁的主要内容是按清洁质量标准进行地面的清扫、卫生洁具的清洁、用具的擦洗等。1.清洁程序： 准备工作放水冲刷坐便器收集废弃物+清洁坐便器清洁盥洗器具及其他设施清扫地面检查及整理。 卫生间的清洁应“从左到右， 从上到下”“从里到外”依次进行，对于单个器具的清洁，应按先内后外再对各附件进行清洁的顺序进行。2.清洁方法：卫生间的清洁工作一般应安排

18、在人流量小的时段或清按洗手间检查表进行。操作程序和方法如下：准备工作 a准备好所需的工具和用具。如：扫把、地拖、带柄尼龙刷、抹布、干毛巾。 b准备和配制好清洁剂和用品。 如：洁厕水、万能清洁剂、皂液、厕纸等。 c打开门， 启动排气扇通风换气， 在门口放置清洁工作标志牌。放水冲刷坐便器。开启冲水阀将坐便器内的粪尿冲净， 在坐便器内倒入规定数量的洁厕水，浸泡一定时间，以利发挥其最佳的效用。收集废弃物、清扫地面垃圾，清倒垃圾篓，换新垃圾袋后放回原位。清洗座便器。依次逐个彻底清洗，包括各配件、 附件。先用带柄尼龙刷沾洁厕水刷洗坐便器内壁，洗净后用清水冲净，然后用湿抹布沾万能清洁剂擦洗水箱，坐便器的座沿

19、、盖子外侧、底座，再用清水抹布擦洗干净，最后用干抹布擦干水迹。清洁盥洗器具及其他设施 a清洁盥洗台 先用湿抹布沾万能清洁剂擦洗台面二洗手盆、 水龙头，再用清水抹布：擦洗干净，最后用干毛巾擦干水迹。b清洁梳妆镜先均匀喷上清洁玻璃水， 然后用湿抹布擦洗干净，最后用干毛巾擦净。清扫地面 先清扫地面，然后用湿地拖擦净地面，必要时可使用万能清洁剂，最后从里到外，用干地拖将地面拖干。检查及整理，清洁作业完毕，应环视整个卫生间一遍，看是否有遗漏和不彻底之处，如有应及时补做。然后喷洒适量的空气清新剂，检查是否需要补充皂液、厕纸和手纸。废物筐放在固定的地方，清倒垃圾，更换新的垃圾袋，最后收拾好工具和用具，关好门窗等。3.垃圾处理：配备足够数量的垃圾桶，桶内应放置塑料袋以便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理，每次清理后应用热水、消毒剂认真洗刷。4.卫生间及时打扫，全天保洁，通