旅游循环经济视野下餐饮业的运营与管理

1、旅游循环经济视野下餐饮业的运营与管理产业观察ECOLOGICAL INDUSTRY WATCH旅游循环经济视野下餐饮业的运营与管理112李庆雷明庆忠马继刚（14.云南师范大学旅游与地理科学学院，昆明650092；2.昆明大学旅游系，昆明650018）摘要：餐饮业是旅游循环经济产业体系的重要组成部分。在循环经济理念下，餐饮业除坚持特色制胜、质量为本、综合效益原则外，还应遵循减量优先、重复使用、循环利用、持续改进原则。餐饮业应树立旅游循环经济理念，在政府主导、技术支撑、多方参与的发展模式下，抓好餐厅及附属建筑的生态设计、原料和能源绿色采购与存储、绿色食品的清洁生产、面向客人的绿色服务、废弃物处理等

2、关键环节，以节约资源、降低成本、增加收入、减少污染、造福社会。关键词：旅游循环经济；餐饮业Study on the Operation and Managementof Food and Beverage Industry in the 6View of Tourism Circular Economy112LI Qing-lei, MING Qing-zhong, MA Ji-gang(1.College of Tourism and Geography Sciences, Yunnan Normal University, Kunming 650092, China; 2.Departme

3、nt of Tourism, Kunming University, Kunming 650118, China)Abstract: The Food and Beverage Industry is the important composing portion. of tourism circular economy industry system. According to the idea of tourism circular economy, besides insisting on some principles which are getting victory by trai

4、ts, paying attention to the essence of the quality and all-around benefit, the Food and Beverage Industry should follow these principles that are reducing productive quantity, adopting priority, repeated use, circular use and steadily improve. In the development mode of leading by government, suppor

5、ting by technology and participating in industry from extensive aspects, the Food and Beverage Industry should erect the idea of tourism circular economy, tackle some key links such as designing eco-typically of restaurant and outbuilding, stock and store material and energy sources greenly, the cle

6、aner production of green goods, green service which face to guests and dispose castoff and so on, so as to achieve objectives which are economizing resources, reducing production cost, augmenting income, alleviating environmental pollution and benefiting the society.Key words: tourism circular econo

7、my; the food and beverage industry随着旅游产业的发展，餐饮业所持续发展思想为指导，运用生态学规1旅游循环经济的内涵耗费的能源、造成的环境污染已引起了随着社会经济的不断发展，生态律，重构人类社会经济活动，实现资源社会的关注。作为旅游业的重要组成部环境恶化和资源短缺问题日益凸现，发高效循环利用。它要求以“减量化、再分，餐饮业对合理利用资源和环境保护展模式问题摆在世人面前，循环经济应使用、再循环”作为社会经济活动的行所做的努力直接影响到旅游乃至全社运而生。循环经济是人们对人类社会经为准则，是经过人们理性选择的一种具会的可持续发展。本文探讨在旅游循环济发展过程中人与自

8、然、社会经济与生有现实发展意义和全面发展价值的新经济的理念下，作为旅游循环经济产业态环境矛盾深刻反思的结果，也是人们型发展模式，是适应可持续发展要求的1体系重要组成部分的餐饮业运营与管对经济发展规律和生态规律进一步深新型经济模式。理的基本原则、框架和关键环节。刻认识的产物。所谓循环经济就是以可循环经济是绿色旅游的内在要求，基金项目：国家社会科学基金项目“边疆高原山区旅游循环经济的发展战略及对策研究”（编号：07XJY030）；云南省科技发展战略与政策研究项目“云南发展旅游循环经济的科技支撑”（编号：2006RK09）成果之一作者简介：李庆雷（1978），男，山东泰安人，云南师范大学旅游与地理科

9、学学院教师，主要研究方向为区域旅游规划、生态旅游；明庆忠（1963），男，湖北黄冈人，云南师范大学旅游与地理科学学院院长，教授，博士生导师，主要从事区域研究与旅游规划的教学与科研工作；马继刚（1974），男，云南昆明人，昆明大学旅游系讲师，经济师，硕士，研究方向为旅游规划和饭店管理。286 ECOLOGICAL ECONOMY是旅游业作为资源环境依托型产业的本2.2旅游循环经济理念下餐饮业运用量，不要轻易丢弃，尽量利用废弃的质要求，也是旅游企业提高经济效益、营与管理的原则原有材料服务于新的功能，减少资源和承担社会责任的客观要求。旅游业的广在旅游循环经济理念下，餐饮业能源的耗费。如使用可充电电池

10、、布制泛关联性、发展目标的多维性决定了旅除应坚持特色制胜、质量为本、综合效手提袋、灌装瓶等，大型餐饮企业可以游业是推进循环经济实践的重要载体。益原则外，还应遵循减量优先、重复使考虑采用中水利用技术对水资源进行旅游循环经济是循环经济理念在旅用、循环利用、持续改进的原则。重复使用。游产业中的体现，是指运用生态学原理2.2.1减量优先原则2.2.3循环利用原则来指导旅游资源的保护与利用、旅游企有学者认为，即使基于已有的技循环利用原则要求生产出来的产业的运营与管理、旅游市场的培育与开术，人类可以用比现在少一倍的能源和品在完成其使用功能后能重新变成可拓，建立在旅游资源与环境持续利用、资源消耗而获得比现在

11、高一倍的生活以利用的资源而不是无用的垃圾。物质物质与能源循环利用之上的新型经济发水平，即所谓的四倍数。减量优先原循环通常有两种方式，一是资源循环利展方式，是实现旅游可持续发展的必由则要求减少进入旅游产品生产和消费用后形成与原来相同的产品，二是资源之路。旅游循环经济的理论基础是生态流程的物质量，即用较少的原料和能循环利用后形成不同的新产品。这一原学，思想基础是环境伦理观，它以旅游源投入满足既定的旅游需求，在旅游则要求消费者和生产者购买循环物质资源与环境持续利用、物质与能源循环经济活动的源头就做到节约资源和减比例大的产品，以使旅游循环经济的整利用为核心，以环境友好型旅游产品为少污染。个过程实现闭合

12、。载体，以减量化（reduce）、再利用（reuse）、根据这一原则，餐饮业应在不影响根据这一原则，餐饮业应因地制再循环（recycle）、再思考（rethink）、产品及服务质量的前提下，尽量用较少宜，采用新技术回收处理使用后的物再修复（repair）为基本原则，以低消耗、的原料和能源投入，在照明、通风等方品，使其成为可利用的再生资源，避免低排放、高效利用、真实体验为基本特面合理地利用自然过程，如光、风、水将废物转化为污染物，减少对原始自然征，实质是以尽可能少的资源消耗（包等；积极采用新技术，如节能灶、节能材料的需求。括物质、能源、旅游资源）和尽可能小灯、节水马桶等；引导顾客合理地减少2.2

13、.4持续改进原则的环境影响实现旅游可持续发展。过度需求，如点菜时主动提醒客人避免解决环境问题需要一个长期的过浪费、提供打包服务、存酒服务等。程。在旅游循环经济产业体系构建中，2.2.2重复使用原则2旅游循环经济理念下餐饮业餐饮业应树立环境意识，形成自觉的环重复使用原则要求产品和包装能境行为，并形成不断改善环境行为的长运营与管理的原则够以初始的形式被多次2.1旅游循环经济对餐饮业运营与使用。在生产效机制。按照ISO14000环境体系的要管理的要求中，常要求制造商使用标准尺寸进行求，这一过程可以表述为：确立环境方作为为游客提供家外就餐服务的设计，以便于更换部件而不必更换整个针规划设计建设运行与管理

14、商业性企业，传统理念下的餐饮业关注产品，同时鼓励发展再制造产业；在生绩效评估评审和改进持续改进。的焦点在于通过提供特色菜食和服务活中，鼓励人们购买能够重复使用的物来谋求经济效益的最大化。在旅游循环品、饮料瓶和包装物。3旅游循环经济理念下餐饮业经济理念下，餐饮业的建筑、设施设备、根据这一原则，餐饮业在确保不运营与管理的关键环节原辅料、能源、菜食、服务、废弃物都降低设施和服务的标准前提下，物品要3.1旅游循环经济理念下餐饮业运应体现旅游循环经济的要求，具体表现尽可能变一次性使用为多次使用或调营与管理的框架如表1所示。剂使用，减少一次性用品的适用范围和在上述原则的指导下，根据餐饮业的运行规律，本文把

15、旅游循环经济理表1传统理念与旅游循环经济理念下餐饮业的比较 名称念下餐饮业的运营过程分为生态设计、传统理念下的餐饮业旅游循环经济理念下的餐饮业内容绿色采购与存储、清洁生产、绿色服务、建筑舒适、美观、独特风格绿色建筑废弃物处理五个阶段。同时，根据循环设施设备考虑成本与质量充分考虑节能、降耗和再利用原辅料控制成本、保证质量无公害、不使用添加剂经济和系统论的本质要求，设置环境绩能源煤、天然气等常规能源尽量采用清洁能源效评估和反馈这一环节，从而形成旅游菜食卫生、安全绿色食品循环经济理念下餐饮业运营与管理的服务满足客人需求提醒节约废弃物一般处理措施无害化、最小化、资源化处理框架（见图1）。287 产业观

16、察ECOLOGICAL INDUSTRY WATCH（8）有减少污染排放的设计；（9）根据“绿色”环保资质合理选择承建商，采取建筑废弃物管理措施，保护当地植被、水系及生态；（10）使用当地原材料和劳动力，促进当地经济和社区发展。3.2.2绿色采购与存储绿色采购指餐饮业采购对环境无负面影响或负面影响相对较小的产品，其产品通常具备以下特点：卫生安全；节能降耗；耐用，能重复使用或循环图1 旅游循环经济理念下餐饮业的运营管理框架使用；低噪声、无辐射、低污染或无污染；废弃物较少，易降解易处置，或利表2旅游循环经济理念下餐饮业运营与管理的关键环节3于回收利用；包装适度或无包装。采 内容目标原则重点技术支撑

17、环节购后的原辅料、设施设备和其他物品应餐厅、厨房、库房、节约能源、高效利用资绿色建筑生态设计技按照规定制度和程序进行验收，分类送生态设计减量化庭院、道路、附属建源、降低环境影响术、环境绿化设计技术筑物等入库房进行贮存。供应商绿色分级技绿色采购保证质量、控制成本、减量化、原料、辅料、餐具、术、绿色采购技术、餐饮业的绿色采购与存储应坚持货与存储降低环境影响再利用洗涤剂、设施设备等存储管理技术比三家、环境友好、本地采购、合理租用、生产绿色食品、降低环能源、水、烹饪技术、绿色食品清洁生产技清洁生产再利用境影响菜食装饰及包装等术、油烟处理技术减少库存、保证供应、控制成本、保证倡导绿色消费、培养环减量化、

18、绿色服务点菜提醒、打包服务等绿色服务技术（技能）质量、分类存放、先进先出的原则。实境意识再利用高效利用资源、降低环油烟、厨余垃圾、废废弃物最小化、无害施要点主要有：（1）环保型制冷设备（使废弃物处理再循环境影响水等化、资源化技术用替代氟利昂冷却剂的空调器、冰箱等制冷设备，以及溴化锂吸收式冷水塔）；3.2旅游循环经济理念下餐饮业运计强调在设计阶段就将环境因素和预防营与管理的关键环节污染的措施纳入产品设计之中，将环境（2）供配电系统主要考虑运行效率（变作为旅游循环经济体系中的重要性能作为产品的设计目标和出发点，力压器负载率、功率）；（3）消防设备要组成部分，餐饮业应抓好餐厅及附属建求使产品对环境的

19、影响最小化。禁止使用哈龙灭火器；（4）采购高效节筑的生态设计、原料和能源的绿色采购在餐饮业中，生态设计主要表现为能的新光源，或节能型照明控制系统、与存储、绿色食品的清洁生产、面向客原料贮藏间、原料加工间、房菜间、餐智能型照明、太阳能照明设备；（5）根人的绿色服务、废弃物处理等关键环具洗涤消毒间、营业场所及辅助用房等据环境保护行业标准CJ/T28-99采购节，各环节的目标、原则、重点和技术布局要合理；建筑设计、室内设计和设灶炉燃烧器；（6）严格控制蔬菜、肉类、支撑如表2所示。施配置等方面充分考虑能源节约和生态果品等原材料的进货渠道，积极采用绿3.2.1生态设计环境保护。餐饮业中的生态设计应在遵色

20、食品、有机食品和无公害蔬菜；（7）生态设计是指在现代科学与社会文循产品生命周期、闭环设计、资源最佳选用环保型无磷洗涤剂（用于炉具、灶化环境下，在产品设计过程中运用生态学利用、能源消耗最小、零污染、先进技具、餐具、蔬菜、瓜果、冰箱、冰柜等）；原理和生态技术，以实现社会物质生产和术等原则的基础上，重点关注如下内（8）应有专职的库管员及验收制度；2社会生活的生态化。它要求产品设计人容：（1）合理的选址；（2）采用被动式（9）库房应干燥通风，具备防雷、防虫、员在构思、开发、研制产品的功效及形式设计，考虑自然采光、隔热与保温材料、防鼠设施；（10）原料分段（库）存放，上利用生态学原理和方法，使产品在选料

21、、雨水收集；（3）采用新型墙体材料和环杂物与食物、生食与熟食品、半成品组合、制造过程中资源消耗少，对环境污保装饰材料；（4）门窗和隔墙有减少噪要求分开；（11）盛放原料容器应加染少；在产品流通和使用过程中无污染声的设计；（5）充分考虑新能源及可再盖加罩，粮食等无缸存放食品要离地、或少污染；产品的使用寿命结束时，有生能源（太阳能、生物质能、风能和离墙、保持干燥；（12）库存食品应做4的部件可以翻新和重复使用，有的可以地热等）的利用；（6）采用冷热电联供、到先进先出，易变质的先用。安全处理，回收再利用的比率较大，同集中供热等能源梯级利用技术；（7）设3.2.3清洁生产时又能较好地满足用户的要求。生

22、态设计中保护当地自然景观和生物多样性；所谓清洁生产，简单地说，就是采288 ECOLOGICAL ECONOMY可以与养殖业、种植业、林业、渔业等结合，充分利用餐饮业废弃物特别是厨余垃圾，形成物质循环流动。图2表示的就是农家乐（餐厅）与生态农业、养殖业耦合形成的物质闭环流动。餐饮业集聚的地方（如旅游小镇）也可以考虑利用人工湿地技术处理污水，同时还可起到营造景观、培育旅游资源的作用。图2农家乐（餐厅）物质闭环流动4旅游循环经济理念下餐饮业运营与管理的实施对策基于旅游循环经济理念的餐饮业的发展要求建立政府主导、市场驱动、技术支撑、多方参与的发展模式，由政府、相图3旅游循环经济理念下餐饮业的发展模式

23、关机构、相关企业、公众、游客共同推进餐饮业的快速、健康、持续发展（见图3）。用清洁的能源、原材料、生产工艺和技养顾客的绿色消费意识，即关注商品在（1）政府主导。鉴于环境的公共术，制造清洁的产品。餐饮业清洁生产生产、使用和废弃后对环境的影响。产品属性，政府制定政策和规划，完善的实质是在为客人提供安全、优质、营餐饮业的绿色服务主要包括：（1）有相关法规和标准，加强宣传教育，建立养的绿色食品的同时，在生产及服务过新风系统，设置无烟区；（2）配备空气清健全监督体系，推进绿色餐厅的评估认程中节约能源、资源，减少排放，预防洁设备，放置对人体有益的绿色植物；证制度，并使用税收等经济激励和惩罚环境污染。在控制

24、污染、节约废物处理（3）供应洁净饮用水；（4）制订绿色服务手段，大力支持和推动旅游循环经济理费用的同时，清洁生产可以降低餐饮企规范，倡导绿色消费；（5）提醒客人适量念下餐饮业的发展。业生产成本，产生良好的经济效益，提点菜和用餐；（6）不使用一次性发泡塑料餐（2）技术支撑。科学技术是第一生高餐饮企业美誉度，增强竞争力。具、一次性木制筷子、一次性毛巾；（7）提产力，旅游循环经济的发展尤其要依靠根据行业性质和特点，餐饮业清供剩余食品打包服务和存酒服务等。科学技术。科学技术在发展旅游循环经洁生产的实施要点包括：（1）使用管道3.2.5废弃物处理济中具有核心作用。目前，应重点解决煤气、液化气、电等清洁能源，以降低废弃物是在生产过程中产生的对油烟处理、炉灶节能、厨余垃圾综合处二氧化硫和氮氧化物的排放量；（2）积特定的群体而言没有用处并被废弃的物理、厨房废水处理