酒类的品尝1.ppt

1、酒类的品尝 主讲:生物工程教研室 李琰 2007.9,参考书目： 1葡萄酒工艺学 朱梅主编 轻工业出版社 2酿造酒工艺学 顾国贤主编 轻工业出版社 3葡萄酒工艺学 李华主编 西北农大业出版社 4蒸馏酒的酿造 高孔融主编 轻工业出版社,绪 论 一、课程的目的与任务 酒类的品尝是生物工程专业面向全校开设的任选课程之一。 通过该课程的学习，使学生们了解和掌握常见的白酒、啤酒和果酒的分类、发展历史、基本酿造原理和品尝方法。重点是对各种酒类的感官鉴定进行介绍。,二、课程的基本要求 掌握各种酒类酿造的基本方法和原理，能在经过实验训练后感官鉴定出各种类型的酒类。,第一章葡萄酒的酿造和品尝 第一节 葡萄酒的发

2、展历史 关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。 多数史学家认为，葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古代的波斯，即现今的伊朗。对于葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。初至埃及，后到希腊。,有真正可寻的资料中还是从埃及古墓中发现的大量遗迹、遗物。在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐(图1)陪葬物品，,图1,图2,经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；特别是浮雕中（图2），清楚地描绘了古埃及人

3、栽培、采收葡萄、酿制步骤和饮用葡萄酒的情景，这至今已有5000多年的历史。,对于希腊，是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石，同时还是日常生活中不可缺少的一部分。在希腊荷马的史诗(Iliad和Odyssey)中就有很多关于葡萄酒的描述，伊利亚特中葡萄酒常被描绘成为黑色。当时人们以种植小麦、大麦、油橄榄和葡萄为主。大部分葡萄果实用于做酒，剩余的制干。几乎每个希腊人都有饮用葡萄酒的习惯。 酿制的葡萄酒被装在一种特殊形状的陶罐里（图3），用于储存和贸易运输。图4中是考古发现的葡萄形状的艺术品和纹饰。,图3,图4,公元前六

4、世纪，希腊人把葡萄通过马赛港传入高卢（现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。但在当时，高卢的葡萄和葡萄酒生产并不重要。罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒，很快就传到了罗马，并经由罗马人之手传遍了全欧洲。 在公元一世纪时葡萄树遍布整个罗纳河谷；二世纪时葡萄树遍布整个勃艮第和波尔多；三世纪时已括抵卢瓦尔河谷；最后在四世纪时出现在香槟区和摩泽尔河谷，原本非常喜爱大麦啤酒和蜂蜜酒的高卢人很快地爱上葡萄酒并且成为杰出的葡萄果农。由于他们所产生的葡萄酒在罗马大受欢迎，使得罗马皇帝杜密逊下令拔除高卢一半的葡萄树以保证罗马本地的葡萄果农。,葡萄酒是

5、罗马文化中不可分割的一部分，曾为罗马帝国的经济做出了巨大的贡献。随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。四世纪初罗马皇帝君士坦丁（Constantine）正式公开承认基督教，在弥撒典礼中需要用到葡萄酒，助长了葡萄树的栽种。 葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。 法国勃艮第地区的葡萄酒，可以说是法国传统葡萄酒的典范。但很少人知道，它的源头竟然是教会西多会

6、。,西多会的修道士们可以说是中世纪的葡萄酒酿制专家，这故事源于1112年。当时，一个名叫伯纳.杜方丹的信奉禁欲主义的修道士带领304个信徒从克吕尼（Cluny）修道院叛逃到勃艮第的葡萄产区的科尔多省，位于博恩北部，西托境内一个新建的小寺院，建立起西多会。西多会的修士，沉迷于对葡萄品种的研究与改良。正是这些修道士先提出“土生”（cru）的概念，即相同的土质可以培育出味道和款式一样的葡萄。也就是他们培育了欧洲最好的葡萄品种。在葡萄酒的酿造技术上，西多会的修士正是欧洲传统酿酒灵性的源泉。大约十三世纪，随着西多会的兴旺，遍及欧洲各地的西多会修道院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉。,到十五、十六世纪，欧洲最

7、好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中，16世纪挂毯描绘了葡萄酒酿制的过程而勃艮第地区出产的红酒，则被认为是最上等的佳酿。,饮少些，但要好”（Drinklessbutletter）是葡萄酒的一句不朽的谚语。不过从那时起至今，上等的红勃艮第的确从来没有大规模发展过；它的历史不如说是科尔多省地优良土壤长出的黑品诺得以尽善尽美地表现出其品质。用小桶小批量地生产，是他们的游戏特色。, 将高脚杯凑到唇边品尝里面的红酒，蓦然回头，环绕在云雾中的葡萄园，翠绿的葡萄树，沉甸甸的葡萄，白的云，红的霞，清风吹过，一切都是那么的安逸和谐。 -摘自波尔多游记,卢瓦尔河谷的葡萄酒,清晨乘火车从巴黎出发，一个半小时之后抵达

8、卢瓦尔河谷的历史名城-昂热市（Angers）。,葡萄园,露天酒吧,到十五、十六世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 等到哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士在十六世纪将欧洲的葡萄品种带到南美洲，在墨西哥、加利福尼亚半岛和亚利山那等地栽种。后来，英国人试图将葡萄栽培技术传入美洲大西洋沿岸，可惜的是，美洲东岸的气候不适合栽种葡萄，尽管作了多次努力，但由于根瘤蚜、霜霉病和白粉病的侵袭以及这一地区气候条件的影响，使这里的葡萄载培失败了。到十九世纪中期，有人利用嫁接的技术将欧洲葡萄品种植在美洲葡萄植株上，利用美洲葡萄的免疫力来抵抗根瘤蚜的病虫害。

9、至此美洲和美国的葡萄酒业才又逐渐发展起来，现在南北美洲都有葡萄酒生产，著名的葡萄酒产区有阿根廷、加利福尼亚与墨西哥等地。,十七、十八世纪前后，法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国，波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒始终是两大梁柱，代表了两个主要不同类型的高级葡萄酒：波尔多的厚实和勃艮第的优雅，并成为酿制葡萄酒的基本准绳。 全世界有四、五十个产酒国，年约可生产300亿公升的葡萄酒，大约是400亿瓶。 意大利有4万5千个酿酒厂，葡萄园高达30万户 德国的杜克汉（Du-erkheim）每年可酿137万公升的葡萄酒。 世界上最大的葡萄酒厂-美国加洲盖洛（Gallo）年产6亿瓶葡萄酒。 目前为止，葡萄酒产量仍由欧

10、洲最多，其中又以意大利为世界第一。,葡萄，我国古代曾叫“蒲陶”、 “蒲萄”、“蒲姚”，“葡桃”等，葡萄酒则相应地叫做“蒲萄酒”等。此外，在古汉语中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。 关于葡萄两个字的来历，李时珍在本草纲目中写道：“葡萄，汉书作蒲桃，可造酒，人饮之，则然而醉，故有是名。“ ”是聚饮的意思，“ ”是大醉的样子。按李时珍的说法，葡萄之所以称为葡萄，是因为这种水果酿成的酒能使人饮后 然而醉，故借“ ”与“ ”两字，叫做葡萄。 我国是葡萄属植物的起源中心之一。原产于我国的葡萄属植物约有30多种(包括变种)。例如分布在我国东北、北部及中部的山葡萄，产于中部和南部的葛 ，产于中部至西南部的刺葡萄

11、，和分布广泛的 等等。都是野葡萄。,我国最早的葡萄的文字记载见于诗经。 诗周南蓼木：“南有蓼木，葛 累之；乐只君子，福履绥之。” 诗王风葛 ：“绵绵葛 ，在河之 。终远兄弟，谓他人父。谓他人父，亦莫我顾。” 诗 风七月：“六月食郁及 ，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。” 从以上三首诗，可以了解到在诗经所反映的殷商时代(公元前17世纪初约前ll世纪)，人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了,周礼地官司徒记载：“场人，掌国之场圃，而树之果 、珍异之物，以时敛而藏之。”郑玄注：“果，枣李之属。 ，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、批把之属。”这句话译成今文就是：“场人，掌管廓门内的场圃，种植

12、瓜果、葡萄、批把等物，按时收敛贮藏。”这样，在约300O年前的周朝，我国已有了家葡萄和萄萄园，并且已知道怎样贮藏葡萄，在当时：葡萄是作为皇室果园的珍异果品的。 李时珍在本草纲目中写道：葡萄酒有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”元朝忽思慧在饮膳正要上记载：“葡萄酒运气行滞使百脉流畅”。,在古今图书集成内记载：“葡萄酒肌醇治胃阴不足、纳食不佳、肌肤粗糙、容颜无华”。也说明了葡萄酒有恢复疲劳、促进血液循环、增进食欲、帮助消化和美容的作用。 不过，中国葡萄和葡萄酒业开始，还是在汉武帝时期(公元前140前88)。从汉武帝建元年间张赛从西域引进欧亚种葡萄，到清末民国初的二千年间，我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致

13、上经历了以下五个阶段： 汉武帝时期：葡萄酒业的开始和发展: 魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起； 唐太宗和盛唐时期：灿烂的葡萄酒文化； 元世祖时期至元朝末期：葡萄酒业和葡萄酒文化的繁荣； 清末民国初期：萄萄酒业的转折期。,烟台张裕葡萄酒公司创始人、爱国华侨、民族实业家张弼士,海外侨商的首富张弼士先生到烟台实地考察后，确认烟台南依青山，北临碧海，冬无严寒，夏无酷暑，土壤、气候得天独厚，适宜栽种酿酒的良种葡萄。遂投资300万元创办张裕葡萄酿酒公司，从国外引进雷司令、贵人香、琼瑶浆、李将军、玛瑙红等上百个优良葡萄品种，建成两座面积700余亩的葡萄园，并从国外购进设备，聘请中外酿酒

14、名师，让其族侄张应东任总办。次年9月获清政府批准，在直隶、奉天、山东等省获专利15年，免税3年的优惠。后经近10年的经营，张裕公司的名酒风行全国，远销海外，与茅台并列为中国八大名酒，饮誉全球。,第二节 葡萄酒的分类 葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。我国国家标准GB/T17204-1998饮料酒分类等效采用了OIV国际葡萄酒使用工艺法规（1996年版）中有关分类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。1、平静葡萄酒：在20时，二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为：干酒：含糖量

15、小于或等于4g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2 g/L时，含糖量最高为9 g/L:半干酒：含糖量大于干酒，最高为12 g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18 g/L的葡萄酒；,半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45 g/L 的葡萄酒；甜酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。,2、起泡葡萄酒：在20时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为： 当二氧化碳压力在0.5-2.5巴时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；当二氧化碳压力等于或大于3.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于3.0巴）时，称为高起泡葡萄酒； 当二氧化

16、碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。,高起泡葡萄酒按其含糖量分为： 天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒； 绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒； 干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒； 半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒； 甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。,3、特种葡萄酒：按特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡萄酒可分为： 利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度为15-22度的葡萄酒； 加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度为11-24度的葡萄酒。 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(1996)，特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生产过程中或以后经过某些处理，其特性不仅来源于葡萄本身，而且决定于所利用的生产技术。OIV还承认其它类型的特种葡萄酒。,此外，根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。 红