高中化学 《着色剂 发色剂 调味剂》教案 苏教版选修1

1、第三单元 优化食品品质的添加剂教学目标知识与技能1知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用2知道食品着色的两种方法，了解这两种着色方法的原理3知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分及主要作用等4知道常见的疏松剂，了解食品疏松的作用原理5知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐原理过程与方法1通过实验探究的方法，了解纸层析法的基本原理，能初步运用纸层析法进行简单的色素分离。2通过查阅资料的方法，了解鲜味剂（味精、鸡精）情感态度与价值观1通过发色剂发色原理，认识亚硝酸盐的毒性，辩证地认识发色剂，形成正确的辩证唯物观。2通过苯甲酸的防腐作用原理，能运用平衡的知识，说明PH对苯甲酸防腐的影响。3正确看待

2、食品添加剂，树立绿色消费的观念。4能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养学生科学生活的能力。教学重点、难点 1亚硝酸盐的发色原理2发酵粉使食品疏松的原理3苯甲酸防腐的作用原理教学方法 实验探究、调查、讨论、比较法课时安排 2课时教学过程第一课时 着色剂 发色剂 调味剂【引入】色、香、味俱佳，口感好的食品深受大家的喜爱。当你们在享用食品时，你是否想过食品的色、香、味是怎样产生的？怎样才能使食品更受欢迎或保存更长的时间？在这其中化学起到什么作用呢？【阅读】P60 了解食品添加剂的含义、功能和分类【幻灯】食品添加剂的含义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防

3、腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制。食品添加剂的功能：食品添加剂的主要功能有五个方面：一是提高食品质量；二是增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源；三是有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行；四是有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征；五是有利于原材料的综合应用。食品添加剂的分类：一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。

4、天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。 按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，我国的食品添加剂使用卫生标准将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）

5、其他添加剂。 【板书】一、着色剂、发色剂【阅读】P60 了解给食品着色的两种方法【归纳】1、给食品着色的方法着色剂：天然色素和人工色素。发色剂：加入的物质与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。【讨论】区别两种着色的原理，两类色素的优缺点【归纳】着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映出来，不与食品发生化学反应；发色剂与食品中的某些成分发生化学反应。【活动探究】P61 用纸层析法分析色素【归纳】纸层法的原理、运用【阅读 】P61 发色剂发色原理【归纳】2、发色剂发色原理肉类的加工过程中，添加了适量的亚硝酸盐，主要是亚硝酸钠，亚硝酸钠在肉类中的乳酸作用下会转化为亚硝酸。亚硝酸不稳定，常温

6、下就易分解，可产生亚硝基。亚硝基极容易与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。由于亚硝基肌红蛋白的结构十分稳定，因而使这些肉制品能持久地保持鲜红色。3HNO2=HNO3+2NO+H2OMb+NO= MbNO【幻灯】亚硝酸盐的毒性亚硝酸盐不但使肉类呈鲜艳的红色，还能改善制品的品味，增加香味和鲜味。另外，也能抑制某些细菌的繁殖，从而减缓食品的腐败变质，延长保值期，是一种很好的食品添加剂。但同时，亚硝酸钠又是毒性最强的物质之一，必须严格控制在肉制品中的添加量，并做到适量食用这些食品，才能保证人体健康。人体摄入0.2-0.5克亚硝酸盐可引起中毒，3克可以致死。另外肉制品中由亚硝酸钠转化生成的亚硝酸

7、能与人体中蛋白质代谢的中间产物反应生成致癌性极强的亚硝酸胺类物质。 在亚硝酸钠的使用中发生过许多触目惊心的案例，因其误食而中毒的报道也屡见不鲜，我们应该引以为戒。亚硝酸盐急性中毒原因多为：1将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。2掺杂、使假。3投毒。4食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。慢性中毒（包括癌变）原因多为：1饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。2食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜【幻灯】预防亚硝酸盐中毒措施：1 购买熟肉制品应尽量购买通过质量体系认证的包装产品。千万不要在路边小贩处购买散装肉制品，千万不要购买色泽太鲜艳的熟肉制品，以免误食

8、亚硝酸盐。2不买私盐，不得在厨房和食堂库房存放亚硝酸盐。食品工业、建筑工地使用亚硝酸盐不得散装、散放，应设明显标记，专人专库保管存放，避免误用。肉制品用亚硝酸盐作发色剂时，应严格遵守用量标准，不得超过30mg/kg。3学习一点鉴别食盐和亚硝酸盐的知识，亚硝酸盐发潮，粘塑料袋，往外倒时没有食盐的砂粒感，含亚硝酸盐的食品、菜汤味道稍苦。4不吃腐烂变质的蔬菜，不吃存放过久的蔬菜或新腌制的菜，菜一般约20天左右才能腌透。事实上，除了作为食品添加剂以外，亚硝酸盐还广泛存在于自然环境，特别是食物中。在大米、面粉、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等食物中都可以测出一定量的亚硝酸盐，一般膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，亚硝酸盐对肉制品独特的发色作用短时间是不可取代的，我们只要做好亚硝酸盐的相应管理，了解了它的性质，掌握了它的使用方法，就大可不必因噎废食，到谈亚硝酸盐而色变的地步，而能让其用于食品而无害于人类健康。【板书】二、调味剂【阅读】P62 常见调味剂1酸味剂 醋酸【讨论】醋酸的结构、性质【归纳】A、结构简式 CH3COOH （官能团：羧基） B、物理性质 冰醋酸 C、化学性质 酸性：CH3COOH H2CO3