第五章 食品添加剂.ppt

1、第五章 食品添加剂,第一节 概述,一、 食品添加剂的种类 食品添加剂 是指为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工艺的 需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。,食品添加剂的种类很多，按其来源 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学手段 或分泌物及以微生 所得到的有机或无机 物的代谢产物为原 物质。 料，经过提取、加 工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、 植物色素等。,目前我国允许使用，并制订了国家标准食品添加剂使用卫生标准，分类有： 酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、漂白剂、

2、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、 酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、 其它 22类1500种（世界现在有4000多种）。,二、食品添加剂的安全使用 和管理 天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。 关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。,ADIAcceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）,名称 ADI（mg / kg体重） NaNO2 00.2 苯甲酸 0 5 山梨酸 0 25,一些食品添加剂

3、在不同的食品中添加的限量,添加剂名称 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 500 SO2 白糖 20 苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁类 600 EDTA 果汁类 250,各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）,例：山梨酸 GB 1905 - 2000 EDTA二钠 GB276096 甜菊糖甙 GB 8270-1999 食品添加剂中铅的测定方法 GB/T5009.752003 食品添加剂中砷的测定 GB/T 5009.76-2003,甜度为蔗糖的300倍，在一般食品加工条件下，对热、酸、碱、盐稳定 香港、欧盟与美国已禁用。

4、医学文献证明“甜菊糖甙”可能令动物致癌, 对人类的害处则未有定论。 甜蜜素是蔗糖甜度5060倍，环己基氨基磺酸钠. 糖精300-500倍，邻磺酰苯酰亚胺,第二节 添加剂的测定方法,食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。 测定的意义：为了保障食品安全！,一、亚硝酸盐、硝酸盐的测定,亚硝酸盐、硝酸盐概述 1. 亚硝酸盐、硝酸盐用于肉类制品作护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。 2. 亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。 3.

5、亚硝酸盐对氰化物中毒者是最好的解毒剂。,4. 作用机理： 亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基(NO) +肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白(MbNO) 巯基(SH) 亚硝基血色原（ ） 从而赋予食品鲜艳的红色。 同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。 5. 硝酸盐 固体加热放出氧 亚硝酸盐,鲜红色的,亚硝酸盐与硝酸盐的检测 （GB/T 5009.332003） 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 (一) 格里斯试剂(重氮偶合)比色法 1.亚硝酸盐原理 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料

6、，其最大吸收波长为 538 nm，可测定吸光度并与标准比较，定量。说明：盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。,硝酸盐的检测原理 样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在pH9.69.7的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。 在镉柱中，镉定量地将 NO3-还原成NO 2- Cd十NO3- CdO十NO2-,镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用 CdO十2HCl CdCl2十H2O 注意：在制取海绵状镉和装填镉柱时最好

7、在水中进行，勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。,2. 测定方法 1）亚硝酸盐标准曲线的绘制 亚硝酸钠标准溶液配制，稀释成不同浓度的溶液，测定吸光度，绘制曲线。 2）样品中硝酸盐及亚硝酸盐的提取 3）样品亚硝酸盐的测定 测出吸光度，从标准曲线上查得相应得亚硝酸钠含量。 3. 计算 处理样品稀释倍数不同计算公式随之改变,（二）气相色谱法测定,方法提要 亚硝酸盐用高锰酸钾氧化成硝酸盐。用硫酸作催化剂在低于95度时，硝酸根与苯反应生成硝基苯。用气相色谱仪分析硝基苯，以2-氯奈作内标物，给出一定得峰值和保留时间。据此可推算出样品中亚硝酸盐和硝酸盐的浓度。,二、二氧化硫及亚硫酸盐的测定,漂白剂是为使食品保持特

8、有的色泽、退色或不褐变。依靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食品的变色因子。 1. 食品中的漂白剂本身无营养价值。 2. 严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。 3. 要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不良影响。 食品中亚硫酸盐的测定GB/T 5009.34-2003,二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法有多种。,第一法 盐酸副玫瑰苯胺比色法(国标中第一法） (一)原理 亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。反应式如下：,羟基磺酸,盐酸副玫瑰苯胺 黄色,副玫瑰苯胺,羟基磺酸,（二) 说明：, 颜色

9、较深样品，需用活性炭脱色。 样品中加入四氯汞钠吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在24小时之内稳定，测定需在24小时内进行。 （四氯汞钠作为萃取剂，如果用水萃取，易造成SO2的丢失，20时，1体积水溶解40体积SO2）。, 此方法适用于含SO2 50 ppm,含量高时适于用碘量法及中和法测定。, 四氯汞钠毒性甚大，有人研究用EDTA代替。 （三）测定：1.绘制亚硫酸钠的标准曲线 2.比色查曲线 第二法 蒸馏滴定法 (一)原理 在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。,防腐剂的慨述,防腐剂是能防止食品腐败、变质、抑制食品中微生物繁

10、殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。 防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。,防腐剂的品种： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、 新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、 琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、 类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋 白等。 禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、-奈酚、 焦碳酸二乙酯等。,三、苯甲酸的测定,苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多用其钠盐。 苯甲酸钠易溶于水和乙醇

11、，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.54其抑菌作用较强，当pH5.5时，抑抑菌效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累，苯甲酸毒性较小。,1. 原理： 样品中的苯甲酸加入氯化钠饱和溶液后，在酸性条件下用乙醚等有机试剂提取。蒸去乙醚后容于中性乙醇中，再用标准碱溶液滴定，求出样品中苯甲酸的含量。 * 滴定法测苯甲酸 （适于样品中苯甲酸 含 0.1 %以上）*苯甲酸 微溶于水，用乙醚从样品中提取，蒸去乙醚，以标准NaOH滴定

12、。 *若样品中是苯甲酸钠，先让其与酸作用成苯甲酸，再按上法测定。,（1）乙醚 （2）1：1盐酸溶液 （3）10%氢氧化钠溶液 （4）氯化钠饱和溶液 （5）氯化钠 （6）95%中性乙醇：在乙醇（95%）中加入数滴酚酞指示剂，以氢氧化钠溶液中和至微红色 （7）酚酞指示剂（1%乙醇溶液） （8）0.05N氢氧化钠标准溶液,2. 试剂：,3.操作方法：,样品,70mL饱和NaCl,10%NaOH至碱性,250mL容量瓶,饱和NaCl定容,过滤,滤液100mL,500mL分液漏斗,1：1盐酸至酸性,相继70mL、60mL、60mL纯乙醚,旋转抽提,静置分出有机层,倒入锥形瓶,40度水浴,乙醚回收后,50

13、mL乙醚12mL水酚酞3滴,0.05mL/LNaOH滴定至微红,4. 计算： 苯甲酸钠（%）= (V*N*0.1441*2.5/W)*100 式中：V滴定时所耗氢氧化钠标准溶液的量（毫升） N氢氧化钠标准溶液规定浓度 W样品的重量（克） 0.1441与1N氢氧化钠溶液1毫升相当的苯甲酸钠的量（克） 适用于含量0.1的样品测定，低的可用紫外分光光度法,（二）苯甲酸的紫外分光光度法,1、原理 样品中苯甲酸在酸性溶液中可以用水蒸汽蒸馏的方法蒸馏出来，与样品中不挥发性成分分离，蒸馏液用1N NaOH5ml吸收苯甲酸，根据苯甲酸的吸收波长225nm下测定消光值。 苯甲酸用紫外的原因是甲酸同苯形成p-共轭

14、体系，适合紫外分光光度仪测定。,2. 测定 样品中加1ml磷酸经水蒸汽蒸馏，得到的馏液主要是苯甲酸，还有其它酸物，再加入0.2N的K2Cr2O7和4N的H2SO4，将其它酸性物质氧化，再经过蒸馏，得到无杂物的苯甲酸，在225nm下测定吸光度。 此实验要求做空白，空白中不加磷酸，因苯甲酸在碱性溶液中不能被蒸馏出来的特点。 3. 苯甲酸钠标准曲线绘制 4. 查曲线，计算含量,四、山梨酸的测定,山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH） 己二烯（2，4）酸 为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。 山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。

15、,（一）氧化比色法 1.测定原理 样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸馏出来，然后用K2Cr2O7氧化成丙二醛和其它产物，丙二醛与硫代巴比妥酸反应，生成红色物质，颜色的深浅与山梨酸含量成正比。（530nm下测定）,2、操作方法 样品制备 称取100g左右的样品加蒸馏水250ml在高速捣碎机上打浆定容500ml过滤收集滤液 山梨酸的提取 准确吸取两份滤液各20ml分别放入两个250ml蒸馏瓶中 一个瓶加1ml磷酸、无水硫酸钠20g、水70ml、玻璃珠3粒 另一瓶加1N NaOH5ml、无水硫酸钠20g、水70ml、玻璃珠3粒蒸馏分别用装有10ml0.1N NaOH的100ml容量瓶接收馏液当馏

16、液收集到80ml停止蒸馏，用少量水洗涤冷凝管定容分别吸10ml溶液分别置于两个100ml容量瓶用0.01N NaOH定容供样液、空白测定用 测定 准确吸样液、空白液2ml于25ml比色管中加水3ml加2ml（K2Cr2O7+硫酸）混合液在100水浴5分钟加0.5%硫代巴比妥酸2ml沸水浴加热7分钟冷却定容于1cm比色杯在530nm处比色 标准曲线绘制 （山梨酸钾）,（二）紫外分光光度法,1. 原理 山梨酸水溶液在254nm处有最大吸收峰，样品经三氯甲烷提取后，再以碳酸氢钠提取三氯甲烷中的山梨酸，使山梨酸形成山梨酸钠溶于水溶液中，测定吸光度即得。 2. 绘制标准曲线 3. 测定样品吸光度，查曲线

17、，计算含量。,五、食用合成色素的检测,为了弥补食品中本来特有的色泽在加工、储藏中的损失， 使其尽可能恢复至原来的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。 这些靓丽的色泽能促进人的食欲，给人以美感，增加消化液的分泌。 在各种花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、饮料、色酒、果酱、罐头中都有色素。,食用色素就来源可分为天然色素及人工合成色素两大类。 天然色素是从一些动、植物组织中提取的，目前我国开发有80余种。如：红曲米粉、辣椒红、辣椒黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、虫胶、番茄红素、红花黄、焦糖色、胡萝卜素、黄酮类色素等。 优点： 其安全性相对高，有的有营养价值，个别有毒如：藤黄剧毒！ 缺点： 稳定性差，着色能力差，难以调出任意的色泽，且资