2014年10月高等教育自学考试全国统一命题考试

2014年 10月高等教育自学考试全国统一命题考试食品加工与保藏(专) 试卷(课程代码 05744)本试卷共 3 页，满分 l00 分，考试时间 l50 分钟。考生答题注意事项：1本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。2第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用 2B 铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。3第二部分为非选择题。必须注明大、小题号。使用 05 毫米黑色字迹签字笔作答。4合理安排答题空间，超出答题区域无效。第一部分 选择题一、单项选择题（本科目真题答案请访问：/）(本大题共 20小题，每小题 l分。共 20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。1肉类脂肪有 20多种脂肪酸，饱和脂肪酸中主要是硬脂酸和A月桂酸 B油酸 C亚麻油酸 D软脂酸2一般鱼体脂肪含量在刚刚产卵后为最低，此后逐渐增加，肥度最大的时期为下次产卵前的A1.2 个月 B.23 个月 C4 个月 D5 个月3水果和蔬菜中的碳水化合物主要有糖、淀粉、纤维素和A明胶、果胶物质 B半纤维素、壳聚糖C糖原、果胶物质 D半纤维素、果胶物质4抗坏血酸能抑制酶促褐变是因为抗坏血酸是一种强A自由基阻断剂 B抗还原剂 C抗氧化剂 D自由基猝灭剂5红葡萄酒酿制是采用A果肉果皮一起发酵 B果汁发酵C不加 S02果汁发酵 D加其他红色果汁一起发酵6面包面团发酵较为适宜的相对湿度是A60。65 B7075 C80一 85 D90一 957新磨制面粉中半胱氨酸和胱氨酸含有不被氧化的A醛基 B酮基 C巯基 D羟基8面包面团发酵较为适宜的温度范围是A2022 B.2426 C2830 D32349酸奶发酵剂可分解乳糖产生A丙酸 B醋酸 C乳酸 D丁酸10从专门的发酵剂公司或研究所购得的原始菌种是 A生产发酵剂 B母发酵剂 C中间发酵剂 D乳酸菌纯培养物11乳粉生产中最常用的干燥方法是A滚筒干燥 B喷雾干燥 C气流干燥 D冷冻干燥12发酵乳中含有大量的A活性乳酸菌 B灭活乳酸菌 C活性酵母菌 D灭活酵母菌13在 90120条件下进行的肉制品烟熏方法称为A冷熏法 B温熏法 C热熏法 D焙熏法14下列选项中不是中国传统香肠的是A哈尔滨红肠 B哈尔滨风干肠 C广东香肠 D南京肉枣肠15下列选项中常见的煮干水产品是A紫菜 B鱼翅 C虾蟹酱 D鱼露16下列选项中可在糖果中应用的人工合成着色剂是A红花黄 B亮蓝 C甜菜红 D红曲红17以淀粉为原料，经酸法、酶法低度水解(DE 值在 20以下)，介于淀粉和淀粉糖之间的产品是A麦芽糊精 B果葡糖浆 C.转化糖浆 D砂糖18硬糖塑压成型的生产工艺特点是利用糖膏在一定温度下的A最好的弹性 B最大可塑性 C最佳的凝固性 D最好的流动性19大曲分为高温曲、中温曲和低温曲，其中高温曲主要用于生产A酱香型酒 M B清香型酒 C浓香型酒 D兼香型酒20下列选项中不属于软饮料的产品是A茶汁饮料 B白酒 C饮用纯净水 D杏仁乳二、多项选择题（本科目真题答案请访问：/）(本大题共 5小题。每小题 2分。共 10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。未涂、错涂、多涂或少涂均无分。21发酵酸豆乳可用单一菌种，也可用混合菌，常用的菌种有A乳酸链球菌 B嗜热链球菌C干酪杆菌 D枯草杆菌E保加利亚乳杆菌22下列选项中属于发酵乳制品的有A巴氏杀菌乳 B酸性奶油C酸奶 D干酪E乳粉23下列选项中属于面筋蛋白质的有A麦胶蛋白质 B清蛋白C球蛋白 D麦谷蛋白E核糖蛋白质24肉制品真空包装对材料的要求有A遮光性 B阻气性C水蒸气阻隔性 D抑菌性E机械性25用于豆豉、干豆豉发酵的微生物主要有A小球菌 B毛霉菌C乳酸杆菌 D米曲霉E链霉菌第二部分 非选择题三、名词解释题（本科目真题答案请访问：/）(本大题共 5小题，每小题 3分，共 15分)请在答题卡上作答。26食品质量27酥性面团28淡炼乳29液态乳30麦芽糖浆四、简答题（本科目真题答案请访问：/）(本大题共 7小题，每小题 5分，共 35分)请在答题卡上作答。31简述粮食在贮藏期间维生素的变化。32简述鲜蛋在贮藏过程中的变化。33简述果脯蜜饯糖制的方法。34简述面包面团搅拌过程中油脂投料顺序对面团的影响。35简述乳巴氏杀菌方法。36简述在肉制品生产中使用异抗坏血酸的主要目的。37简述冷冻水产食品特点。五、论述题（本科目