高粱酒酿酒工艺：培菌 酒曲 常见问题WORD版

.高 粱 酒 酿 酒 工 艺培 菌 酒 曲 常 见 问 题1、 酿 造 清 香 型 大 曲 高 粱 酒 时 ， 用 曲 有 何 要 求 ？所 用 的 大 曲 有 清 茬 、 红 心 、 后 火 三 种 ， 应 按 比 例 混 合 使 用 ， 一 般 清 茬 、红 心 各 占 30 、 后 火 占 40 。 要 注 意 大 曲 的 液 化 力 、 糖 化 力 和 发 酵 力 等 生化 特 性 ， 还 要 注 意 曲 的 外 观 质 量 ， 要 求 清 茬 曲 断 面 茬 口 呈 青 灰 色 或 灰 黄 色 ，无 其 他 颜 色 掺 杂 在 内 ， 气 味 清 香 。 红 心 曲 断 面 中 间 呈 一 道 红 ， 典 型 的 高 粱 糁红 色 。 无 异 圈 、 杂 色 ， 具 有 曲 香 味 。 后 火 曲 断 面 呈 灰 黄 色 ， 有 单 耳 、 双 耳 ，红 心 呈 五 花 茬 口 ， 具 有 曲 香 或 炒 豌 豆 香 。2、 酿 造 清 香 型 高 粱 大 曲 酒 时 ， 加 曲 温 度 和 加 曲 量 有 何 要 求 ？下 曲 温 度 的 高 低 影 响 曲 酒 的 发 酵 ， 加 曲 温 度 过 低 ， 发 酵 缓 慢 ； 过 高 ， 发酵 升 温 过 快 ， 醅 子 容 易 生 酸 。 根 据 经 验 ， 加 曲 温 度 一 般 控 制 如 下 ： 春 季20 22 ， 夏 季 20 25 （ 高 温 暑 季 除 外 ） ， 秋 季 23 25 ， 冬 季25 28 。加 曲 量 的 大 小 ， 关 系 到 酒 的 出 酒 率 和 质 量 ， 应 严 格 控 制 。 用 曲 过 多 ， 既增 加 成 本 和 粮 耗 ， 还 会 使 醅 子 发 酵 升 温 加 快 ， 引 起 酸 败 ， 也 会 使 有 害 副 产 物的 含 量 增 多 ， 以 致 使 酒 味 变 得 粗 糙 ， 造 成 酒 质 下 降 。 用 曲 过 少 ， 有 可 能 出 现发 酵 困 难 、 迟缓 ， 顶 温 不 足 ， 发 酵 不 彻 底 ， 影 响 出 酒 率 。 加 曲 量 一 般 为 原 料 量 的 10 左右 。3、 在 北 方 清 香 型 小 曲 高 粱 酒 酿 造 工 艺 中 ， 加 曲 是 如 何 操 作 的 ？总 用 曲 量 为 投 粮 数 量 的 0.35 0.6 ， 因 季 节 和 外 界 温 度 变 化 而 应 适当 调 整 。 第 一 次 加 曲 ： 待 熟 高 粱 的 温 度 降 至 冬 天 为 40 42 ， 夏 天 为36 38 时 ， 加 曲 量 为 总 用 曲 量 的 三 分 之 二 ， 撒 曲 要 求 在 3 5 分 钟 内 完 成 ，并 立 即 翻 拌 均 匀 。 第 二 次 加 曲 ： 熟 高 粱 颗 粒 经 翻 拌 均 匀 后 ， 使 温 度 冬 季 降 至为 35 38 ， 夏 季 为 28 30 时 进 行 第 二 次 加 曲 ， 用 曲 量 为 剩 余 部 分 的 三分 之 二 。 第 三 次 加 曲 ： 将 已 下 过 曲 的 粮 粒 收 拢 成 堆 并 迅 速 移 至 培 菌 箱 上 ， 把剩 余 的 曲 粉 撒 在 入 箱 后 熟 高 粱 的 表 面 上 。.4、 清 香 型 麸 曲 高 粱 酒 生 产 工 艺 中 ， 加 曲 量 和 加 曲 温 度 有 何 要 求 ？一 般 用 曲 量 为 原 料 量 的 6 10%。 加 曲 温 度 一 般 在 25 35 ， 冬 季 比 入池 温 度 高 5 10 ， 夏 季 比 入 池 温 度 高 2 3 。5、 清 香 型 麸 曲 高 粱 酒 生 产 工 艺 中 ， 加 浆 量 和 加 酒 母 量 有 何 要 求 ？目 前 各 厂 酒 母 和 浆 水 往 往 是 同 时 加 入 的 ， 可 把 酒 母 醪 和 水 混 合 在 一 起 ，边 搅 拌 边 加 入 。 酒 母 用 量 一 般 为 投 料 量 的 4 7%， 1 公 斤 酒 母 原 料 醪 可 以 加入 30 32 公 斤 水 ， 拌 匀 后 泼 入 糟 醅 进 行 发 酵 。6、 固 态 发 酵 酿 制 高 粱 酒 ， 用 什 么 酒 曲 最 好 ?酒 曲 的 好 坏 ， 直 接 影 响 到 出 酒 率 和 白 酒 的 质 量 。 四 川 省 天 府 名 优 酒 研 究中 心 ， 经 过 数 年 的 研 究 和 多 次 生 产 实 验 ， 研 究 出 多 菌 种 、 能 够 生 产 多 种 风 味白 酒 的 酒 曲 ， 使 白 酒 的 产 量 和 质 量 都 有 明 显 的 提 高 。 地 址 是 ： 成 都 市 温 江 区海 科 西 路 666 号 。7、 甜 酒 曲 加 酵 母 能 够 酿 制 白 酒 吗 ？甜 酒 曲 是 自 然 发 酵 的 曲 药 ， 如 果 用 于 酿 酒 做 糖 化 剂 ， 一 定 用 量 的 情 况 下 ，它 的 糖 化 力 达 不 到 要 求 。 加 大 使 用 量 则 成 本 很 高 。 （ 一 般 甜 酒 曲 是 用 大 米 加上 一 部 分 中 草 药 自 然 发 酵 生 产 的 ） 我 们 酿 制 白 酒 首 先 应 选 育 推 广 具 有 繁 殖 能力 强 、 酶 的 活 力 强 、 适 应 性 强 三 项 条 件 的 优 良 菌 种 。 麸 曲 和 酵 母 的 质 量 与 白酒 产 量 和 质 量 关 系 重 大 ， 因 此 要 求 麸 曲 应 最 大 限 度 地 将 淀 粉 分 解 成 可 发 酵 性糖 ， 而 酵 母 应 最 大 限 度 地 将 可 发 酵 性 糖 分 解 成 酒 精 ， 以 达 到 活 力 强 、 杂 菌 少 、用 量 低 、 收 效 大 的 目 的 。8、 川 法 小 曲 高 粱 酒 生 产 工 艺 中 ， 培 菌 操 作 的 要 点 有 哪 些 ？培 菌 操 作 的 要 点 ： 短 时 摊 凉 ， 品 温 均 匀 ， 掌 握 温 度 ， 撒 曲 均 匀 ， 摊 晾 工具 须 清 洁 ， 箱 要 疏 松 、 面 要 平 。9、 川 法 小 曲 高 粱 酒 生 产 工 艺 中 ， 培 菌 要 达 到 什 么 要 求 ？培 菌 要 求 达 到 ： 霉 菌 、 酵 母 生 长 正 常 ， 杂 菌 少 ； 出 箱 感 官 是 绒 籽 ， 有 曲香 ， 无 馊 、 闷 、 酒 气 。 尝 之 ， 味 稍 甜 ， 微 酸 。 全 箱 均 匀 。 每 天 出 箱 时 间 基 本一 致 ， 老 嫩 符 合 发 酵 装 桶 要 求 。10、 川 法 小 曲 高 粱 酒 生 产 工 艺 中 ， 培 菌 过 程 如 何 管 理 ？培 菌 过 程 要 严 格 管 理 ， 具 体 操 作 如 下 ： 收 箱 后 ， 仔 细 检 查 箱 内 温 度 ， 热.季 接 近 室 温 ， 冬 季 一 般 为 30 31 。 如 品 温 太 低 应 立 即 加 盖 席 和 草 垫 ； 若 品温 较 高 ， 可 适 当 少 盖 或 缓 盖 ， 使 在 5 7h内 箱 内 品 温 降 至 26 28 ， 保 持 品温 不 再 下 降 (即 箱 内 最 低 温 度 )。 经 12h和 20h左 右 分 别 检 查 品 温 一 次 ， 适 当 加减 草 垫 ， 使 冬 天 经 25 26h、 夏 天 经 21 22h出 箱 时 老 嫩 合 适 ， 品 温 达34 35 。 采 用 通 风 箱 培 菌 ， 收 箱 后 均 匀 盖 上 一 层 配 糟 ， 其 厚 度 视 季 节 气 温而 定 。 经 12h和 18 20h， 分 别 检 查 品 温 一 次 ， 注 意 温 度 变 化 ， 控 制 出 箱 时 间和 温 度 。 若 冬 天 要 注 意 保 温 (用 盖 配 糟 厚 薄 调 节 )， 夏 天 注 意 降 温 ， 控 制 温 度切 忌 骤 冷 骤 热 或 过 高 过 低 。培 菌 控 制 指 标培 菌 期 （ h） 出 箱 化 验 原 糖 （ %）季 节用 曲 量（ %）箱 厚（ cm）出 箱 温 度（ ） 糯 高 粱 粳 高 粱 糯 高 粱 粳 高 粱冬 季 0.3 0.4 16 18 33 35 25 2625.5 26.52.5 3 3 4热 季 0.2 0.3 10 13 33 35 21 22 22 23 1.5 2 2 311、 川 法 小 曲 高 粱 酒 生 产 工 艺 中 ， 培 菌 过 程 要 注 意 些 什 么 ？培 菌 过 程 中 有 以 下 注 意 事 项 ：a、 防 止 酸 箱 。由 于 杂 菌 感 染 繁 殖 常 引 起 箱 温 上 升 快 ， 培 菌 糟 不 甜 ， 不 绒 籽 、 气 味 不 正常 。 防 止 的 办 法 是 ： 曲 药 质 量 要 好 ， 要 稳 定 。 劣 质 曲 药 中 ， 杂 菌 多 ， 易 引起 箱 温 上 升 快 ， 出 箱 不 绒 籽 和 严 重 酸 箱 等 事 故 。 因 此 ， 每 新 用 一 批 曲 药 ， 必须 先 经 过 严 格 检 查 、 试 验 。 做 好 环 境 卫 生 和 清 洁 卫 生 工 作 。 摊 凉 收 箱 使 用的 端 撮 、 木 锨 等 要 洗 净 蒸 过 。 潮 湿 的 晾 堂 要 翻 整 ， 摊 席 、 箱 席 、 箱 板 、 囤 撮要 经 常 清 洗 ， 保 持 干 燥 清 洁 。 黄 水 坑 要 加 盖 ， 排 水 沟 要 畅 通 ， 并 定 期 用 石 灰水 或 漂 白 粉 液 杀 菌 ， 以 避 免 杂 菌 蔓 延 传 播 。 采 取 灭 菌 和 降 温 措 施 。 杂 菌 大部 分 来 源 于 所 用 工 具 和 场 地 ， 尤 以 摊 席 、 箱 席 为 主 。 除 前 述 清 洁 工 作 外 ， 出甑 摊 凉 要 严 格 控 制 摊 凉 面 积 并 低 倒 匀 铺 ， 以 杀 灭 摊 席 上 的 杂 菌 。 摊 凉 时 ， 翻动 次 数 不 宜 过 多 ， 尽 量 减 少 摊 凉 时 间 。 严 格 控 制 湿 度 和 箱 温 。 湿 度 、 温 度都 是 控 制 微 生 物 生 长 的 重 要 条 件 。 控 制 湿 度 的 方 法 为 ： 正 确 掌 握 熟 高 粱 水 分 ，.注 意 冲 干 阳 水 ； 适 时 撤 曲 ， 使 熟 高 粱 水 汽 在 撒 曲 前 适 当 挥 发 ； 箱 底 稻 壳 要 勤换 ， 以 保 持 干 燥 。 控 制 温 度 的 方 法 是 ： 严 格 掌 握 撒 曲 温 度 、 进 箱 温 度 ， 使 箱内 的 最 低 温 度 适 当 ； 调 整 收 箱 厚 度 和 箱 底 稻 壳 、 箱 面 加 盖 的 厚 度 ； 夏 季 采 用收 薄 箱 、 糟 子 盖 箱 等 措 施 ， 适 时 加 盖 。b、 注 意 均 匀 。箱 内 不 匀 ， 对 生 产 有 一 定 影 响 。 因 此 ， 摊 凉 厚 薄 、 撒 曲 、 温 度 要 匀 ， 否则 局 部 温 度 过 高 或 未 接 上 菌 种 ， 会 产 生 泫 坨 。 箱 底 垫 的 稻 壳 薄 了 ， 会 有 冷 底 ；收 箱 温 度 高 ， 敞 晾 久 了 才 加 盖 ， 箱 面 会 起 硬 壳 ； 箱 底 垫 的 稻 壳 过 厚 ， 下 层 培菌 糟 较 老 ， 收 箱 温 度 低 ， 盖 厚 了 ， 上 层 培 菌 糟 较 老 。 出 箱 时 应 细 心 检 查 ， 进行 调 整 。 冬 季 箱 边 散 热 快 ， 应 用 稻 壳 或 配 糟 保 温 。 箱 的 老 嫩 对 发 酵 快 慢 影 响很 大 ， 应 认 真 加 以 掌 握 。 感 官 鉴 定 方 法 主 要 是 口 尝 有 无 甜 味 和 手 捏 糊 水 多 少 ，分 为 转 甜 箱 、 泡 子 箱 、 点 子 箱 等 。 一 般 比 较 合 适 的 老 嫩 程 度 常 在 转 甜 箱 至 小泡 子 箱 之 间 。 这 时 化 验 原 糖 为 2.5 3.5 ， 糖 化 糖 为 6 8 ， 酸 度 为O.1 O.14， 酵 母 细 胞 数 在 1200 1500万 个 之 间 。 箱 老 不 仅 霉 菌 多 消 耗 淀 粉 ，而 且 糖 化 糖 多 ， 发 酵 升 温 快 ； 箱 嫩 糖 量 不 足 ， 发 酵 缓 慢 ， 都 会 使 糟 子 中 残 余淀 粉 增 大 ， 生 酸 也 多 ， 出 酒 率 低 。 为 了 准 确 掌 握 箱 的 老 嫩 ， 出 箱 鉴 定 时 ， 应考 虑 到 熟 粮 水 分 高 低 的 干 扰 ， 同 时 结 合 培 菌 期 、 出 箱 温 度 ， 并 用 化 验 和 镜 检结 果 验 证 。c、 控 制 升 温 幅 度 。 在 培 菌 过 程 中 ， 升 温 快 慢 与 培 菌 糟 的 质 量 有 密 切 的 关系 。培 菌 阶 段 主 要 是 保 证 糖 化 菌 和 酵 母 的 繁 殖 与 生 长 。 据 生 产 经 验 ， 在 熟 粮入 箱 12h内 ， 应 保 持 一 定 限 度 的 最 低 温 度 ， 以 后 每 隔 2h约 上 升 1 ， 至 出 箱 时温 度 升 至 34 35 ， 这 样 ， 一 般 培 菌 糟 的 质 量 较 好 。12、 川 法 小 曲 高 粱 酒 生 产 工 艺 中 ， 培 菌 过 程 中 有 哪 些 常 见 问 题 ？ 如 何 防 治 ？培 菌 过 程 常 见 问 题 ， 主 要 是 由 于 箱 的 温 度 过 高 或 过 低 、 冷 热 不 均 、 杂 菌侵 入 及 水 分 多 少 等 原 因 造 成 。 箱 底 培 菌 糟 微 生 物 繁 殖 不 良 。这 是 由 于 箱 底 稻 壳 潮 湿 或 稻 壳 层 太 薄 ， 因 而 散 热 快 、 温 度 不 够 所 致 。 挽救 办 法 是 ： 在 培 菌 糟 出 箱 后 ， 将 箱 底 席 洗 净 晒 干 ， 将 箱 底 稻 壳 扒 成 行 ， 使 湿.气 蒸 发 ， 或 更 换 新 鲜 干 燥 的 稻 壳 和 增 加 厚 度 ， 并 将 此 不 好 的 培 菌 糟 加 少 许 曲粉 ， 拌 和 均 匀 后 装 入 发 酵 桶 (池 )中 部 。 培 养 箱 的 底 、 面 、 边 、 角 等 部 位 培 菌 糟 的 微 生 物 繁 殖 生 长 及 糖 化 不 良 。主 要 原 因 是 收 箱 温 度 过 高 ， 培 菌 糟 在 箱 内 敞 晾 时 间 长 ， 箱 面 水 分 蒸 发 多 ；箱 板 漏 风 ， 盖 草 帘 不 严 ； 箱 底 稻 壳 潮 湿 或 太 少 ， 草 帘 潮 湿 或 太 薄 ； 高 粱 未 蒸好 ， 不 透 心 ， 不 均 匀 ； 或 加 盖 时 间 不 恰 当 等 。 为 了 避 免 上 述 病 害 ， 须 及 时 加盖 箱 席 、 草 帘 及 调 整 箱 底 的 稻 壳 厚 度 ； 在 箱 四 周 的 外 部 或 内 部 ， 用 热 配 糟 保温 ， 或 用 热 配 糟 撒 于 箱 面 上 等 ； 并 将 这 些 较 差 的 培 菌 糟 装 在 发 酵 桶 中 心 。 坨 坨 。箱 内 有 小 团 产 生 ， 使 微 生 物 生 长 不 良 ， 以 致 小 团 内 仍 有 熟 高 粱 气 味 和 带 泫现 象 ， 是 由 于 翻 粮 时 ， 坨 坨 未 打 散 或 撒 曲 不 匀 所 致 。 烧 箱 不 下 糊 。箱 内 温 度 上 升 过 高 ， 在 出 箱 时 既 无 糖 化 现 象 ， 又 无 糊 水 ， 还 有 怪 味 。 主 要是 收 箱 温 度 过 高 ， 盖 草 帘 过 厚 过 早 ， 使 细 菌 繁 殖 速 度 加 快 ， 霉 菌 及 酵 母 菌 的繁 殖 减 缓 ， 致 使 有 酸 臭 味 ； 情 况 严 重 时 ， 有 益 微 生 物 生 长 不 好 ， 使 高 粱 发 硬 ，液 化 和 糖 化 不 能 正 常 进 行 ， 因 而 不 下 糊 。 挽 救 办 法 是 通 风 降 温 ， 装 桶 时 再 加部 分 曲 粉 ， 并 加 入 适 量 的 淡 酒 尾 ， 以 抑 制 杂 菌 ， 利 于 发 酵 。 快 箱 。培 菌 温 度 上 升 很 快 ， 是 由 于 室 温 高 ， 收 箱 温 度 亦 较 高 、 收 得 厚 又 垫 得 厚或 加 盖 草 帘 太 早 等 ， 使 微 生 物 繁 殖 速 度 快 ， 培 菌 时 间 短 ， 箱 内 有 闷 气 。 微 生物 数 量 不 够 ， 发 酵 不 良 。 挽 救 办 法 是 ： 使 箱 内 迅 速 散 热 ， 缓 和 升 温 速 度 ， 对培 菌 糟 的 摊 凉 时 间 可 稍 延 长 ， 使 闷 气 逸 散 。 酸 箱 。a 、 曲 药 质 量 要 好 ， 要 稳 定 。劣 质 曲 药 中 ， 杂 菌 多 ， 易 引 起 箱 温 上 升 快 ， 出 箱 不 绒 籽 和 严 重 酸 箱 等 事故 。 因 此 ， 每 新 用 一 批 曲 药 ， 必 须 先 经 过 严 格 检 查 、 试 验 。b、 做 好 环 境 卫 生 和 清 洁 卫 生 工 作 。摊 凉 收 箱 使 用 的 端 撮 、 木 锨 等 要 洗 净 蒸 过 。 潮 湿 的 晾 堂 要 翻 整 ， 摊 席 、.箱 席 、 箱 板 、 囤 摄 要 经 常 清 洗 ， 保 持 干 燥 清 洁 。 黄 水 坑 要 加 盖 ， 排 水 沟 要 畅通 ， 并 定 期 用 石 灰 水 或 漂 白 粉 液 杀 菌 ， 以 避 免 杂 菌 蔓 延 传 播 。c、 采 取 灭 菌 和 降 温 措 施 。杂 菌 大 部 分 来 源 于 所 用 工 具 和 场 地 ， 尤 以 摊 席 、 箱 席 为 主 。 除 前 述 清 洁工 作 外 ， 出 甑 摊 凉 要 严 格 控 制 摊 凉 面 积 并 低 倒 匀 铺 ， 以 杀 灭 摊 席 上 的 杂 菌 。摊 凉 时 ， 翻 动 次 数 不 宜 过 多 ， 尽 量 减 少 摊 凉 时 间 。d、 严 格 控 制 湿 度 和 箱 温 。湿 度 、 温 度 都 是 控 制 微 生 物 生 长 的 重 要 条 件 。 控 制 湿 度 的 方 法 为 ： 正 确掌 握 熟 高 粱 水 分 ， 注 意 冲 干 阳 水 ； 适 时 撒 曲 ， 使 熟 高 粱 水 汽 在 撒 曲 前 适 当 挥发 ； 箱 底 稻 壳 要 勤 换 ， 以 保 持 干 燥 。 控 制 温 度 的 方 法 是 ： 严 格 掌 握 撒 曲 温 度 、进 箱 温 度 ， 使 箱 内 的 最 低 温 度 适 当 ； 调 整 收 箱 厚 度 和 箱 底 稻 壳 、 箱 面 加 盖 的厚 度 ； 热 季 采 用 收 薄 箱 、 糟 子 盖 箱 等 措 施 ， 适 时 加 盖 。 接 箱 。冬 季 收 箱 温 度 过 低 ， 或 加 盖 草 席 过 迟 ， 因 而 培 菌 糟 升 温 过 慢 ， 不 能 按 时 出箱 。 可 揭 开 草 帘 ， 在 箱 面 加 盖 一 层 热 糟 子 ， 再 盖 上 草 帘 ， 以 提 高 箱 内 温 度 ，促 使 霉 菌 和 酵 母 生 长 。 此 种 现 象 和 补 救 办 法 俗 称 接 箱 。13、 川 法 小 曲 高 粱 酒 生 产 工 艺 中 ， 培 菌 糟 的 质 量 如 何 判 定 ？据 经 验 ， 出 箱 培 菌 糟 的 质 量 ， 从 老 嫩 程 度 来 判 别 好 坏 ， 以 出 小 花 偏 嫩 箱 ，即 培 菌 糟 刚 搭 昧 转 甜 者 为 佳 。 感 官 检 查 ， 为 清 香 扑 鼻 ， 略 带 甜 味 而 均 匀 一 致 ，无 酸 、 臭 、 酒 味 ， 用 手 捏 仅 在 指 缝 间 有 浆 液 成 小 泡 沫 状 。 理 化 指 标 为 ， 糖 分3.5 5 ， 水 分 58 59 ， 酸 度 0.17 左 右 ， pH 值 6.7 左 右 ， 酵 母 数10105 12105个 。14、 北 方 清 香 型 小 曲 高 粱 酒 酿 造 工 艺 中 如 何 入 箱 培 菌 ？在 培 菌 箱 上 先 铺 一 层 干 燥 、 质 量 好 的 稻 壳 ， 其 厚 度 因 季 节 不 同 而 异 ， 然后 铺 上 竹 席 ， 并 撒 少 许 熟 糠 ， 将 培 菌 糟 装 人 培 菌 箱 内 ， 并 保 持 温 度 在26 28 ， 然 后 在 表 面 上 撒 少 许 曲 粉 和 熟 糠 。 将 四 支 温 度 计 插 于 箱 四 边 的 培菌 糟 中 ， 必 要 时 可 用 麻 袋 和 竹 席 保 温 ， 待 蒸 酒 后 的 粮 糟 出 甑 时 ， 取 粮 糟 置 于培 菌 箱 旁 边 ， 可 根 据 季 节 或 气 候 确 定 用 量 ； 培 菌 糟 要 求 在 培 菌 箱 内 10 12小 时 内 不 升 温 ， 在 12 小 时 后 要 保 持 每 两 个 小 时 平 均 升 一 度 。 培 菌 时 间 为.22 26 小 时 ， 培 菌 糟 以 达 到 34 36 为 宜 。15、 在 四 川 高 粱 小 曲 酒 的 酿 造 工 艺 中 ， 什 么 是 培 菌 ？培 菌 工 序 是 酿 造 高 粱 白 酒 非 常 重 要 的 一 个 环 节 。 培 菌 就 是 使 酒 曲 里 面 的根 霉 菌 、 酵 母 在 熟 粮 上 发 育 生 长 ， 以 提 供 淀 粉 变 糖 、 糖 变 酒 必 要 的 酶 量 。 微生 物 的 生 长 ， 要 耗 用 淀 粉 作 为 它 的 养 料 ， 耗 用 淀 粉 会 减 少 产 酒 。 如 何 既 少 消耗 淀 粉 ， 又 能 得 到 必 要 的 酶 量 ， 是 培 菌 操 作 要 掌 握 好 的 问 题 。 要 少 消 耗 淀 粉必 须 做 到 需 要 的 菌 发 育 生 长 ， 杂 菌 不 长 或 者 少 长 ， 好 菌 长 的 数 量 也 要 适 当 。16、 在 四 川 高 粱 小 曲 酒 的 酿 造 工 艺 中 ， 怎 么 样 才 能 做 好 培 菌 ？要 做 好 酿 造 高 粱 酒 的 培 菌 工 作 ：1、 首 先 是 曲 药 质 量 要 好 。 曲 药 中 的 根 霉 糖 化 能 力 强 ， 生 长 速 度 适 当 。 另外 曲 药 中 的 酵 母 的 发 酵 力 强 。 两 者 的 数 量 基 本 适 应 酿 酒 的 需 求 。 通 过 它 们 所产 生 的 酶 的 联 合 作 用 ， 将 淀 粉 变 糖 再 变 成 酒 。2、 生 产 场 地 一 定 要 整 洁 ， 干 净 、 卫 生 ， 所 使 用 的 工 用 具 必 须 每 天 清 洗 并高 温 灭 菌 ， 这 样 可 以 减 少 杂 菌 生 长 ， 尽 可 能 的 少 长 杂 菌 ， 少 消 耗 淀 粉 ， 对 于提 高 白 酒 的 产 量 和 质 量 创 造 好 的 条 件 。3、 培 菌 的 条 件 水 分 、 （ 包 括 湿 度 ） 温 度 、 空 气 、 酸 度 、 养 料 等 控 制 适 当 ，可 以 使 好 菌 （ 有 益 菌 ） 优 先 生 长 。 条 件 控 制 不 当 ， 劣 菌 大 量 繁 殖 生 长 ， 好 曲药 也 会 培 养 出 劣 菌 。 培 菌 中 有 些 条 件 是 基 本 不 变 的 ， 经 常 掌 握 的 条 件 主 要 是水 分 和 温 度 。17、 在 四 川 高 粱 小 曲 酒 的 酿 造 工 艺 中 ， 培 菌 时 水 分 起 什 么 作 用 ？高 粱 在 复 蒸 出 甑 后 ， 熟 粮 水 分 夏 季 59-60%， 冬 季 60-61%。 水 分 是 决 定微 生 物 生 长 的 主 要 条 件 。 水 分 适 宜 可 以 使 好 菌 优 先 生 长 。 水 分 少 ， 菌 丝 生 长不 良 ； 水 分 多 ， 菌 丝 生 长 过 快 ， 但 向 粮 粒 内 穿 透 能 力 差 ， 水 分 过 多 、 杂 菌 也多 ， 造 成 糖 化 力 差 或 生 酸 量 大 。18、 在 酿 造 四 川 高 粱 小 曲 酒 时 ， 培 菌 温 度 的 高 低 对 发 酵 有 什 么 影 响 ？酿 酒 所 用 微 生 物 有 它 们 自 己 适 宜 的 温 度 。 温 度 的 高 低 可 以 影 响 微 生 物 发育 生 长 的 快 慢 。 温 度 低 ， 生 长 慢 ， 培 菌 的 时 间 长 ； 温 度 高 ， 生 长 快 ， 培 菌 的时 间 较 短 ， 但 穿 进 粮 粒 的 菌 丝 少 。 过 高 过 低 的 培 菌 温 度 ， 都 会 导 致 杂 菌 增 多 ，生 酸 大 。 所 以 我 们 在 工 艺 上