关于厨房设立当日值班领班的建议.docx

关于厨房设立当日值班领班的建议 致餐饮总监： 很高兴能融入！这个大家庭，进入新海天才仅仅 一月余，我已经深深地喜欢上她。当然也对！的前景 有着美好的憧憬。因为看到童总、刘厨一干人等的辛勤努 力以及他们对酒店餐饮业的执着精神。 一月来尽管只在厨房呆过两次，但在餐厅工作的过程 中看到许多不尽如意的地方。昨日自助餐中餐的情景的出 现其实并不是某个人的失误造成的，餐馆业是个勤行，古 来亦是如此。忙是他的特点，辛苦是他的实质，喜欢这一 行就是喜欢他的这些：忙而不乱，苦中有乐的感觉；当然 做菜用心的成就感又不是每个人所能体会到的。杰出的餐 饮人都需要有将相之才，“治大国若烹小鲜”古之尹伊能 为相就是极善烹调。菜肴的出品质量，出品过程的安排与 衔接，餐厅与后厨的协调沟通，人员的调配等等都需要有 一个专职的人员来负责，由于如下原因所以特此建议设立 当值领班统筹当天的厨务： 1、人员散漫。经常可以看到厨务人员聚众聊天而并不 是钻研业务，从自助餐的菜式可以看出。早餐的时候精神 不好，偷偷躲在一边睡觉，有时候要反映加菜找人要好一 会儿，这些说明了每个人没有一种急迫感。 2、责任不明。对于带黄巾的厨师，主厨不在理因负责 整个后厨的运作。如果有两位黄巾厨师应相互沟通解决， 可惜因为中西不一家经常看到明档门前寒鸦遍地，中厨如 热锅蚂蚁。 3、人多嘴杂。即便是催菜入得厨房不知道找谁，即使 催，每个服务员都去“吹”那就成了一锅粥。也曾经在厨 房呆过，也最怕催菜，这样时常会出错。 4、好吃耍滑。在厨房这是不可避免的，但服务人员的 放肆决不是简简单单的事，这是后厨没有尽到责任心，而 且不能心身作则。当然收餐后不能保留确又能够食用的直 接丢弃也太过可惜，可以用来作为餐厅人员的简单夜消。 5、沟通不畅。餐厅反映的是顾客所提最直接的问题， 因此需要及时解决，找谁，怎么处理，不可能任何事情都 找总厨，总监吧！ 6、出菜无准。送餐，顾客点菜会有很多没有价格餐厅 主管要求刘厨不在找戴黄巾的厨师，那黄巾不在就只有找 经理，总监。 我在想我们究竟在找什么？！ 7、不尽虚心。“谦受益，满招损”很少见到厨房有一 种相互学习，相互切磋交流，而且有些厨师脾气颇大。 8、激励无方。 9、推陈不新。作为餐厅以接待会议团队为主零单为辅。 这一点就比社会餐饮更为重要。比如科技厅在我们这从 7 月 14 日一直到 26 日，基本上每文章版权归大秘 书网作者 所有!次中晚餐自助都是这些菜，在服务过程过程中决不是 几个客人有意无意的抱怨。山珍海味老吃也会烦，更何况 不是啊。且顿顿都是如此菜式，从烹调手法，味型都是如 此，可以说看着都烦了。应该针对季节，针对长期团队定 个半月制菜单，那样就可能好些。这一点连员工餐也是如 此，不知是谁向谁学习。员工吃不饱，何来精神和力气对 顾客微笑呢？他们不是圣人啊！ 10、缺乏核心菜品。一菜兴店的例子屡见不鲜。 鉴于以上几点我觉得厨房里应该加强专业知识培训和 思想教育，并设立厨房当值领班统筹全局，定人定岗，减 少一些不必要的环节。 主要职责： 1、当日人员的监督。 2、与另一人员进行原料的验收。 3、负责厨房人员的调度。 4、监控菜品出品质量和速度。 5、面对餐厅与服务员和餐厅主管直接交流 6、解决一些顾客最直接的菜品问题。 7、搜集顾客对菜品的建设性意见。 8、做好值班日志。 9、核查备货情况。 选拔标准： 要求从当职的黄巾厨师中选择艺高德厚，有一定管理 能力，对待事情认真负责且心胸开