《疍家人及疍家糕制作技艺》

关于疍家人及疍家糕制作技艺的调查报告 肇庆学院旅游与历史文化学院 10 历史文化遗产班 徐浩（31） 前言 根据广东省人民政府 2012 年 2 月 21 日政府文件关于批准并公布广东省第四批省级 非物质文化遗产公示，肇庆市端州区疍家糕制作技艺正式入选省级传统技艺非物质文化 遗产。为了进一步了解疍家糕制作技艺的历史本真及现在形态，笔者特对此一传统技艺进 行调查，以获得对疍家糕制作技艺的进一步了解。现对本次调查作如下记录： 时间：2012 年 10 月 28 日 星期天 地点：肇庆端州区厂排街横巷 2 栋；肇庆厂排市场门口 对象：疍家人及疍家糕制作技艺 调查人员：徐浩、黄海华 简单经过：通过对厂排横巷 2 栋现住居民的访谈，了解了一些疍家糕的制作现状，以 及疍家人的生活状况；通过对肇庆端州厂排市场门口疍家糕制作人林女士及相关人员的访 谈得知疍家糕市场现状、传承现状。 历史源流 在中国江河湖海沿岸生活着这样一个群体，他们世代以船为家，过着漂泊的打渔生涯。 人们对他们的了解见诸于各种史料，他们被叫做疍家人。 “疍”古作“蜑”或“蜒” ，源出巴蜀，始见于后汉书南蛮西南夷列传李贤注引 战国史官所撰世本：“廪君之先，故出巫蜒。 ”廪君为巴人的祖先，故蜑人与巴人同祖。 近人刘琳注释华阳国志巴志总叙时对“夷蜑”有如下说明：“魏晋南北朝时期， 蜑人主要活动在今川东、鄂西及湖南、黔东北等地。唐宋以后，逐渐南迁至两广、福建一 带。 ”故直到唐以前，蜑族之主体不在两广。史书记载，巴蜀之蜑，多“随山洞而居，非专 居于水上者。 ”1 唐代开始，岭南开始有“蜑”的记载，当时“蜑人”含有南迁的“莫徭” （瑶族先民） 。 宋代对岭南舟居蜑族的记述渐多，北宋陈师道后山谈丛载：“二广舟（居）者谓 之疍” 。苏轼、范成大等对疍民亦多有记载，见诸丙子重九诗、 桂海虞衡志等等。 从宋朝开始，朝廷开始关注疍民近况，明清时政府对于疍民的管理更加严格，疍民每 年缴纳的“鱼课”成为政府财政收入的一部分， 。明朝时管理疍民的机构有河伯所（洪武年 间，位于天宁南码头） 、崧台驿（万历年间，位于肇庆市城西厂排路） 。清朝时，对肇庆疍 民的记载多有石碑留下。明国时疍人颇受欺压，生活尖酸辛苦。 解放后，疍民陆续上岸居住，渐融于汉族。上世纪 60 年代中期和 80 年代，肇庆市政 府出资在厂排街、二塔路、羚山、小湘等地修建房屋，供疍人居住。时至今日，据端州城 南办事处不完全统计，肇庆城区（不含鼎湖）的疍民人数约 5000 人。其中大多数仍然居住 在当年政府修建的房屋中，他们有的是下岗工人，有的仍然在西江以打渔为生。 附水而生的疍家习俗 肇庆疍民多为鱼疍 1，自巴蜀南迁西江的疍家人，在长期的水上漂泊生活中形成了独 特的文化。这种文化既是由于他们长期在水上漂泊的艰辛所致，也是由于历代政府对于疍 家人的管理措施以及陆地居民对于疍民的看法所致。例如：他们的碗、盆、碟、汤匙等食 具不得倒覆放置，汤匙不能拖拿，筷子不能置于碗面上，汤匙不能在汤锅里搅来翻去，食 物点酱油时不能在碟里来回搅动，夹菜时手心不能向下总之，这些都预示着“翻” 、 “沉” 、 “搁浅”等之意；煎鱼时，只能煎一面，不能把鱼翻过身再煎。吃鱼时，吃了上面 的鱼肉，把骨头剔开，再吃下面的鱼肉，不允许把鱼夹翻过来；不吃鱼眼睛，怕吃了之后， 眼睛会模糊看不清航道，容易触礁出事；忌别人在自己面前说不吉利的话或者做不吉利的 事，说话时最忌翻、沉、退、倒、慢、横、搁、逆、破等语，他们认为船艇只有遇到大风 大浪才有可能发生；不喜欢陌生人揭开船舱板，观看船舱。这是因为他们以船为家，长年 累月生活在云诡波谲的风浪中，身家性命财产都系在船艇上。因此，凡是对船艇不利的象 征性动作、语言都很避忌，而且还有很多规矩。 1 见岭南与西江时论稿 1 宋周去非岭外代答疍蛮云：“以舟为室，视水如陆，浮生江海者，疍也，钦之疍有三：一为鱼疍， 善举网垂纶。二为蚝疍，善没海取蚝。三为木疍，善伐山取木。 ” 3 疍家糕及其制作技艺 疍家糕是疍家人传统的食品，又叫“千层糕” 。自古流传于端州一带水上人家， 每逢 过年节庆，家家制作，以图喜庆。 改革开放以前，肇庆疍家水上人家长年在水上漂泊，朝不保夕，生活艰辛，他们制作 疍家糕，不厌其烦，一层层地做，可以做到 30 多层。现在疍家人都已上岸居住，但是制 糕的工艺继续在疍家人中流传。 在以前，疍家糕只是普通的松糕，现在疍家糕品种较多。制作疍家糕时选材多为黏米、 芝麻、花生、虾米、猪肉等。将黏米浸泡软化，磨成米浆过滤后放入花生虾米等作料，这 时制糕的材料就准备好了。制作方法就是把蒸糕盆放在已经烧开了水的锅里，然后把拌好 材料的米浆用勺子轻匀地酿在蒸糕盆上，盖上锅盖，用猛火蒸 5 分钟。如此反复循环，柔 软香滑的疍家糕就做成了。 对疍家人及疍家糕制作技艺的实况调查 进入端州区厂排街横巷 2 栋，首先映入眼帘的是老旧的小区一字楼。在楼道口以及敞 开的一楼住户家里还可以看见凌乱堆置的木柴。打渔的鱼篓和渔网被挂在木质的阳台外面， 接受阳光的洗礼。一阵欢笑传到了我们的耳朵里，不远处过道上几个人正在熟练的操作着 手里的“活” ，走近看时，便知一个老奶奶正干练的糊着一种纸，不知道是做什么用的。旁 边一个石条凳上坐着三个人：一个中年的妇女，一个老奶奶，中间是一个小女孩。中年妇 女手里拿着梭子正在快速的编织着渔网，并不抬头看我们。小女孩有些害羞，想躲开我们。 说明来意，我们聊了起来，得知他们的父辈是疍民。中年妇女正是在帮助年老者编织着渔 网，老一辈还是偶尔到西江上捕鱼。问到疍家糕时，她们先是犹豫了一下，之后我们补充 说“千层糕” ，这时他们的脸上泛出了笑容，显然她们对这个词更加熟悉。她们说逢年过节 （春节、中秋等等）时家家户户都会做一些，也有送亲朋好友的，平时很少做。我们得知 小区里有几家是卖疍家糕的，想去看看制作过程，但是被告知他们正在休息，于是作罢。 下午约四点半，在厂排市场门口我们发现了一个卖糕的摊位，毫无疑问卖的就是疍家 糕。这是一个三轮车载着的玻璃柜流动摊位。柜里分三层摆放着用圆盆盛着的各种糕点， 详问后得知分别为疍家糕、松糕（咖啡色） 、马蹄糕（半透明浅褐色） 、咸糕（里面有芝麻、 猪肉等） 、芋头糕。这家制作的疍家糕有三种颜色，依次是白红白黄白，女老板林女士说差 不多有三十多层，制作这样一盘要花费两三个小时。一同帮助林女士卖糕的还有林女士的 姑姑，不久我们也见到林女士 16 岁的儿子唐建兴，他也时不时帮助母亲卖糕和蚬子（在西 江里捕捞到的一种水产品） 。林女士介绍说那种有三种颜色的疍家糕才是正宗的，是她们常 做的。她们三点半就到这里摆摊，买的人非常多，大多是熟悉的人。几个人忙的不亦乐乎， 没有闲的时候，等我们离开时糕也卖的所剩无几了。 本次调查所获其他信息 1、清代学者俞蛟梦厂杂著载：“疍户惟麦、濮、苏、吴、何、顾、曾七姓。以 舟为家。 ”建国后之肇庆水上居民，仍多此七姓之孙。 1但是我们得知林女士是嫁过来的， 他的儿子姓唐。她们现在都自认为是疍家人，所以唐姓应该也是疍家人的姓氏之一。 二、疍家以前有很多言语行为的忌讳，但是自从上岸居住后，很多习俗在现在疍家人 已经不提了。 3、现在制作疍家糕的人家已经不多了，厂排地区大概还有一两家。林女士在这里卖 疍家糕已经十年了，她们早上卖早点，上午制作疍家糕，下午三点多出来摆摊卖糕。当然 还附带卖一些其他的东西（蚬子） 。 4、她们自己认为自己是疍家人，但是都不这样称呼了。 5、她们更加熟悉“千层糕”这个称呼而不是“疍家糕” 。 6、 “蒸糕要很有耐心去做好每一盘糕，继承就没有什么可能了，现在的年轻人不会在 去干这种事，赚钱很少”唐建兴言。 7、她们对疍家糕被入选为广东省第四批非物质文化遗产不知道（完全听不懂） ，也不 知道政府有什么保护措施。 八、据林女士说，高要有制作疍家糕的作坊，直接真空包装后送到茶楼等。 九、她们对疍家人历史源流的发展不了解，认为“祖宗十八代都居住在这里” 。对疍家 人是从别的地方迁过来的的说法不认可。林姑姑言。 总结经验 1 见岭南与西江时论稿第 131 页 5 1、语言不通是我们在交流的过程中出现的最大障碍，很多意思的传达由于白话和普通话的 差异而出现了偏差。 2、由于文化差异，我们知道他们的习俗禁忌，很多相对“敏感”的话题和用词需要过多的 考虑，有的不敢提出来。例如现在她们对于别人称呼她们疍家人是否觉得是歧视这样的问 题就不好提问。 3、时间的仓促，使得调查范围十分有限。不能对疍家人及疍家糕制作技艺有深刻全面的了 解，我们看到的只是它的一小部分。 4、由于我们对本次调查准备不足。报道人的口述未能完全准确记录下来，所以与真实情况 有所偏离。 结语 通过本次调查，我们大概了解了疍家人及疍家糕制作技艺的现状。历史的变迁使这个 特殊的群体，脱离或部分改变了他们先辈原本的生活环境，生活习性。现在的疍家人还保 留了部分传统的习俗，但是随着时间的发展，在可预见的时期内，这种历史传统的流失肯 定还要继续。尤其是那些传统的技艺及其背后的故事，在没有市场依托下，只能靠着对祖 辈生活的印象，在一家一户中缓慢的流传。虽然疍家糕制作技艺被列为了非物质文化遗产， 但是相应应该建立起来的保护措施还没有明显的表现，尤其是作为技艺传承人的疍家人对 于自己文化认同的淡化使得技艺的传承岌岌可危。 族群的文化认同是依托共同的语言、生活的环境、相互认可的生