课件：生物性污染对食品安全性的影响.ppt

生物性污染对食品安全性的影响,2019,-,1,一、概 述,1、食品生物性污染：是一种有生命的微生物产生的一种毒性物质，它们在食品或其原料中形成，通过食物链传播感染疾病 包括微生物、寄生虫、病毒、昆虫。 2、食品中的微生物污染包括 （1）食品的细菌污染 （2）食品的霉菌与霉菌毒素的污染,2019,-,2,Plastic kitchen cutting board surface - rod bacteria in a smooth matrix; filamentous bacteria ( 丝状菌 ) -smooth oval cells; fungal hyphae ( 真菌菌丝 ) with textured spores ( 结构孢子 ) (x 2,270),3、与食品卫生相关的主要是： 微生物引起的食品污染与食品腐败变质。 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 人畜共患寄生虫病 消化道传染病（病毒及细菌）,2019,-,3,1、真菌分类： 有益真菌 冬虫夏草、灵芝、木耳、蘑菇 有害真菌 曲霉菌、青霉菌、镰刀菌和毒蕈等真菌毒素人畜食入可引起急慢性中毒。,第三章、真菌对食品安全性的影响,第一节 概述,2019,-,4,2、真菌毒素 ： 真菌毒素(mycotoxins)是由少数真菌寄生于谷物或水果等农作物上,在适宜条件下产生的具有生物活性的一类物质。寄生于谷物或水果的真菌来源于染菌土壤对农作物的污染。,2019,-,5,4、主要的真菌毒素（与食品关系密切） 黄曲霉毒素(aflatoxins) 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON)(deoxynivalenol) 雪腐镰刀菌烯醇（nivalenol，NIV） 伏马菌素(fumonisins) 赭曲霉毒素(ochratoxins) 杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精 桔青霉素(Citrinin) 、展青霉素(patulin) 单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN) 丁烯酸内酯等,2019,-,6,5、真菌毒素致病的特点 中毒与某些食物有联系。 中毒发生有季节性和地区性。 同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫,2019,-,7,6、影响霉菌产毒的因素 温度：霉菌繁殖适宜温度25-30，产毒温度略低于生长最适温度。 基质：霉菌菌种与食品基质种类有关，玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。 湿度：RH80，干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；RH80-90时，中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；RH 90，湿生性霉菌（毛霉）繁殖。 空气流通：大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。,2019,-,8,引起食品变质。 食品霉菌污染程度及卫生质量评定： 霉菌菌落总数 霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒,7、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义,2019,-,9,第二节、主要的霉菌毒素,一、黄曲霉毒素Aflatoxin，AFT,菌株黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒的代谢产物 ，是一群结构类似的化合物。 目前已发现17种黄曲霉毒素。 根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B（蓝色荧光）、G（绿色荧光）二大类。,2019,-,10,事件回放,火鸡的X病： 1960年6月8月间，英国英格兰南部和东部地区 主要症状：动物食欲减退、羽翼下垂，发病后一直昏睡，一周后死亡。死时，头向后背，脚向后伸，呈现出一种特殊的死相。解剖时发现，肝脏出血、坏死，肾脏肥大。病理检查时，发现肝实质细胞退行性变，胆管上皮细胞异常增生。,2019,-,11,分离与鉴定,1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄曲霉 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫外光下发荧光的物质，并分别命名为黄曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2,2019,-,12,AFT主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等，此外各种植物性与动物性食品也能被广泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麦、豆类、皮蛋、奶与奶制品、干咸鱼及辣椒中均有AFT污染。其污染程度与各种作物生物学特性和化学组成以及成熟期所处的气候条件有很大关系。一般来说，富含脂肪的粮食易产生AFT。此外，收获季节高温、高湿，也易造成AFT的污染。,2019,-,13,1、黄曲霉毒素的结构与理化性质,黄曲霉毒素的结构,两个呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关 M1、M2是B1、B2的羟基化衍生物，人及动物摄入B1、B2后在乳汁和尿中可检测出其代谢产物M1、M2 B1和G1的二呋喃环末端有双键。二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性,2019,-,14,黄曲霉毒素的理化性质,一般特性 ：几乎是无色 荧光特点 ： B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光 ； M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。 溶解特性 难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂 稳定性 对热稳定，分解温度300 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解 5的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 有很高的储藏稳定性,2019,-,15,2、黄曲霉毒素的产毒条件,产毒微生物 黄曲霉产毒菌株的比例在6094之间 寄生曲霉的产毒菌株可达100 产毒的基质 玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染 ，有时可在田间被黄曲霉毒素污染 产毒的环境条件 适应生长的温度范围一般为1242，最适温度为33 适应的最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为0.930.98 产毒的适合温度一般在2428之间 随着分生孢子的形成而开始产毒,2019,-,16,AFT污染食品的情况 经常污染粮油及其制品、各种坚果、特别是花生和核桃。大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。 一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。,2019,-,17,3、食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准,卫生标准 1995年，WHO制定食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15g/kg。 美国规定食品和奶牛饲料中黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15g/kg 。 我国的标准 玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁) 20 g/kg。 大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) 10 g/kg。 其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕) 5 g/kg。 牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉) 0.5 g/kg。,2019,-,18,4、动物体内代谢,在微粒体混合功能氧化酶系的作用下B1发生脱甲基、羟化及环氧化反应而成为M1（可存在于牛奶中） 环氧化后形成的环氧化物能与细胞内大分子物质DNA、RNA和蛋白质共价结合，从而对机体细胞或组织产生危害。,2019,-,19,5、靶器官与致毒生物活性,靶器官：主要为肝脏,也可作用于其他器官，如肾脏、胃、直肠、乳腺、卵巢等 毒性: 急性毒性：对家畜、家禽及动物有强烈毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级，其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍。 中毒表现：食欲减退、体重下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。 病变在肝脏，表现为肝出血、坏死和胆管增生，也可见到肾脏损伤。,2019,-,20,人类急性中毒临床表现：黄疸，兼有呕吐、厌食、发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化，解剖后肝胆管增生、胆汁淤积。 慢性毒性： 动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等。,2019,-,21,诱变性 使人体成纤维细胞发生程序外DNA合成。 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9（混合功能氧化酶系统）的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆菌试验也呈阳性 动物实验中造成染色体畸形，染色体断裂及形成加合物；微核实验阳性；姐妹染色单体交换等。,2019,-,22,致癌性 实验模型包括啮齿类、灵长类和鱼类等许多种类动物以及特异的生物标记物如尿中黄曲霉毒素B1代谢物和黄曲霉毒素B1-DNA加合物证实了这种关系 与人类癌症关系尚不能肯定 许多流行病学研究观察到人群暴露于黄曲霉毒素B1与肝癌发生率有相关关系 AFB 1是人类肝癌发病的重要因素 胚胎毒性 将黄曲霉毒素B1给予妊娠地鼠，能使胎鼠死亡及对仔鼠有发育毒性 孕期暴露AFB1越早，对子代的损伤越严重,2019,-,23,黄曲霉毒素的检测 薄层层析法 酶联免疫法 检测灵敏度为5g/kg,2019,-,24,6、黄曲霉毒素的去除,去毒要求 能保持被处理物的原有品质属性 确保去毒彻底，无可逆性 不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有害物质 处理的成本必须远低于被处理物的价值 方法简捷，处理量大,2019,-,25,预防霉菌污染为根本措施：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。 去毒措施：挑选霉粒；碾压水洗；油碱炼去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。 制定执行食品中最高容许量标准,2019,-,26,二、赭曲霉毒素A(Ochratoxin，简称OA或OTA),1、 OA的产毒菌 曲霉菌属 赭曲霉Aspergillusochraceus 碳黑曲霉Acarbonarius 青霉菌属 纯绿青霉(Penicillium verrucosum) 曲霉属中的硫色曲霉、蜂蜜曲霉、洋葱曲霉等某些菌株也可产生少量OA。,2019,-,27,赭曲霉毒素是分子结构类似的一组化合物（A、B、C、D），作为食品中的天然污染物，OA是主要的化合物。 谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常见污染物，其中赭曲霉毒素A是该类毒素的代表化合物。赭曲霉毒素A的毒性较强，接近黄曲霉毒素B1，主要损伤肾脏。 巴尔干地方性肾病流行地区，618人群的血液中能检出赭曲霉毒素A。1993年国家癌症研究机构认为赭曲霉毒素A同时也是一种具有免疫抑制功能、神经毒性以及致癌、致畸形的物质。 可能与动物泌尿道或人体肿瘤关联。,2、赭曲霉毒素的种类和结构,2019,-,28,3、赭曲霉毒素的理化性质,一般特性 : 无色结晶，熔点范围为168-170，分子量430D 荧光特点 :紫外光下呈绿色荧光。 溶解特性 :溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液中，微溶于水。 稳定性 :该化合物相当稳定，一般的烹调和加工方法只有部分破坏。,2019,-,29,4、赭曲霉毒素的毒性,急性毒性（小鼠LD50） 靶器官主要是肾脏毒和肝脏毒，引起试验动物肾萎缩或肿大、颜色灰白、皮质表面不平滑。肾小管萎缩、间质纤维化、肾小球透明变性、肾小管坏死等。 大鼠一次剂量l7mg/kg或22 mg/kg ，48h后组织病理学和电镜检查发现，许多器官出现多发性出血灶，脾脏有纤维蛋自白血栓，脑、肝、肾和心脏的脉络膜丛含有播散性血管内凝血。并有肝和淋巴结坏死。绒毛膜萎缩性肠炎，并发现空肠受损最严重。,2019,-,30,致癌性 口服或腹腔注射，可使胎鼠畸形，包括脑积水、无眼、脐突出及食管移位。 大鼠经口染毒，12周可引起肾和肝组织DNA断裂，小鼠饲喂45天，可引起染色体异常和精母细胞数减少。 长期饲喂含OA的饲料，小鼠和大鼠均有肾肿瘤发生。,2019,-,31,5、赭曲霉毒素的产毒条件,产毒的基质 （人类接触的主要途径） 粮食及其制品多为纯绿青霉污染。如污染OA的猪饲料(内含大麦，燕麦或谷糠)中，纯绿青霉的检出率高达60%且OA含量与纯绿青霉正相关。 OA产生菌广泛分布于自然界，粮谷类、干果、葡萄及葡萄酒、咖啡、可可和巧克力、中草药、调味料、罐头食品、油、橄榄、豆制品、啤酒、茶叶等多种农作物和食品均可被OA污染。动物饲料中OA的污染也非常严重。,2019,-,32,产毒的环境条件 在8-37 均能生长，最佳24-31 。 最适水分活性（aw）为0.95-0.99。最低生长水活度为0.79-0.81。 在pH3-10范围内生长良好。,2019,-,33,6、食品和饲料中赭曲霉毒素的允许残留标准,食品摄入量 每周容许摄入量（provisional tolerable weekly intake，PTWI）为100ng/kgBW（ JECFA）；最低有毒作用剂量（LOEL）为每日8ng/kgBW(安全系数为500) 允许残留量 全世界已有11个国家制订了食品(150 g/kg )和动物饲料(100-1000 g/kg )中OA的限量标，我国尚无粮食中OA的限量标准,2019,-,34,7、赭曲霉毒素的检测,薄层层析法 酶联免疫法 检测灵敏度为5g/kg,2019,-,35,三、橘霉素（Citrinin）,青霉属和曲霉属的某些菌株产生的毒素 1931年首次被分离纯化。 1979年Carlton将其作为抗菌素进行检测时,发现它对实验动物具有显著的肾脏毒性。 后发现它能引起许多动物的肾脏毒害,并有致癌性。 调查发现一些橘霉素的产生菌在自然界分布广泛，经常引起纤维的降解以及玉米、大米等农作物的霉变。,2019,-,36,1、橘霉素的理化性质,常温呈柠檬黄色，针状菱形结晶，酸性，熔点172.12，分解点为172.49 在长波紫外灯的激发下能发出黄色荧光，其最大紫外吸收在319nm，253nm和222nm。 在适宜pH值条件下,该毒素能溶解于水及大多数有机溶剂中（氯仿、丙酮、乙酸乙酯）,容易在冷乙醇溶液中结晶析出。 在水溶液中，当pH值下降到1.5时也会沉淀析出,2019,-,37,2、橘霉素(Citrinin)的产毒条件,产毒微生物 青霉属 纠缠青霉、蜜青霉、詹森青霉、黄绿青霉、扩展青霉、点青霉。橘青霉（penicillium citrinum)是最重要的橘霉素产生菌 曲霉属 土曲霉、雪白曲霉、白曲霉、红曲霉等。 产毒的基质 纤维降解，玉米、大米、面包等农产品或食品霉变。 大米中及大米的产地该菌普遍存在。 许多农产品如玉米、大米、奶酪、苹果、梨和果汁等食品和农产品都可能检测到桔青霉素和分离到产桔青霉素的菌株，不同菌株间产毒能力和产毒条件差异大。,2019,-,38,环境条件 温暖潮湿的环境。 食物基质aw0.80，部分0.91，30 减弱，0 几乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度,2019,-,39,3、橘霉素的毒性,引起狗、猪、鼠和鸟类等多种动物肾脏病变。“大鼠LD5067mg/kg，小鼠LD5035mg/kg。 肾脏损害：管状上皮细胞退化和坏死；肾肿大、尿量增加、血氮和尿氮升高等，并可引起一系列的生理失常。 毒理学证明：可抑制肝细胞线粒体氧化磷酸化效率，通过抑制NADH氧化酶。NADH还原酶，细胞色素C还原酶，苹果酸，谷氨酸及酮戊二酸脱氢酶的活性，引起跨膜电压的降低，导致氧化磷酸化效率的降低。 显著抑制肾皮质细胞和肝细胞线粒体的酮戊二酸和丙酮酸脱氢酶的活性，低Ca2+吸收速率及Ca2+总量。 与如赭曲霉素、展青霉素等起协同作用，增加对机体损害。,2019,-,40,4、橘霉素的检测,薄层层析法 酶联免疫法 检测灵敏度为5g/kg,2019,-,41,四、展青霉素(patulin，简称PAT),青霉属和曲霉属的若干菌种产生的真菌毒素。在许多水果、谷物和其他食物中存在，但主要存在于霉烂苹果和苹果汁中。 PAT的产毒菌 曲霉属 棒曲霉aspergillus clavatus 青霉属 扩张青霉( penicillium expansum ) 展青霉( P.patulium) 曲青霉(P.aspergillus）,2019,-,42,2、展青霉素理化性质,酸性环境中非常稳定，加工过程中不被破坏。 无色结晶，分子式C7H6O4，分子量154，熔点为110 ，溶于水、乙醇、丙酮、乙酸乙酯和三氯甲烷，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。 检测分析方法 TLC HPLC,2019,-,43,3、展青霉素的毒性,急性毒性和短期试验 引起动物胃肠道充血扩张、水肿、出血和粘膜溃疡。 遗传毒性：哺乳动物细胞遗传毒性试验为阳性；细菌试验为阴性；遗传毒性作用可能与展青霉素具有与硫氢基反应的能力 繁殖毒性和致畸试验：剂量每天1. 5mg/kg，未见展青霉素对小鼠和大鼠具有繁殖及致畸作用。但较高水平的展青霉素对母鼠有提示展青霉素具有胚胎毒性。 对酶的影响：大鼠试验表明展青霉素中毒可导致肝、肾和肠组织中的二磷酸果糖酶浓度降低，抑制了肝脏中二磷酸果糖酶的生物合成.,2019,-,44,4、在食品中的污染及风险评价,主要污染苹果、山楂及其加工食品如苹果酒、苹果酱、苹果罐头、苹果汁、山楂酒、山楂酱、山楂罐头、山楂汁等水果制品。 JECFA第44次会议再次评价展青霉素，根据大鼠两年喂养试验确定了无作用剂量（NOEL）为每日43ug/kg（以体重计）以100倍的安全系数计算，提出展青霉素的每日最大耐受摄入量（PMTDI）为0.4ug/kg。 在苹果及其加工制品中的限量标准是50ug/kg,2019,-,45,五、单端孢霉烯属化合物,种类 T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）；瓜类萎蔫醇（雪腐镰刀菌烯醇，NIV） 中毒症状 神经错乱，免疫抑制力，胃肠影响和出血症状。 导致人呕吐，呕吐是单端孢霉烯属化合物中毒的早期症状之一。 世界任何长有谷类的地方均可发现 1987年在克什米尔爆发的疾病同DON和NIV相关。50000多人食用了用暴雨侵袭后含有单端孢霉烯属化合物小麦制成的面包后被感染。危害总体来说是轻微的，只有几天的胃肠道不适。 DON和NIV对动物有较大毒性，特别是猪。猪饲料中DON（黄热毒素）含量在1mg/kg以上就可能导致猪拒绝这种饲料或者使得猪体重下降。,2019,-,46,毒性（共同特点） 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性。 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死。 是一组较强的蛋白抑制类霉菌毒素，依靠其倍半萜烯结构作用于翻译过程的不同阶段 与一些免疫调节剂和细胞受体相互作用，引起免疫抑制作用 每种毒素还有特殊的毒性表现,2019,-,47,镰孢属菌种(Fusarium spp.)产生的有毒代谢产物，属单端孢霉烯族化合物中的一种，这组化合物具有相似的生物活性和化学结构，包括T-2毒素、二醋酸麃草镰刀菌烯醇（DAS），脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），雪腐镰刀菌烯醇（NIV)和镰刀菌烯酮。 镰孢属菌种广泛分布于自然界，土壤中可分离到50种镰孢菌，其中有许多菌种是植物病原菌，导致诸如萎蔫、根腐、枯萎等植物病害，如小麦和大麦的禾谷镰孢枯萎病、赤霉病等 A型单端孢霉烯族化合物如T-2毒素和HT-2毒素主要由拟枝孢镰孢（ F. spoarotrichinides ) ，梨孢镰孢( F. poe )、木贼镰孢(F. equiseti)产生 B型单端孢霉烯族化合物如DON主要由禾谷镰孢（F.graminaerum）和黄色镰孢（F.cutmorum)产生。,（一）脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol，简称DON),2019,-,48,基本化学结构是倍半萜烯，因在C-12、C-13位上形成环氧基，化学名称为12.13-环氧-3,7,15一三羟基单端孢_9_烯_8_酮 A型化合物在C-8位置上不含羰基，以T-2毒素、二乙酸藨草镰刀菌烯醇为代表 B型化合物在C-8位置上有羰基，DON、雪腐镰刀菌烯醇（NIV）,1、DON结构,2019,-,49,2、DON的理化性质,一般特性 : 无色针状结晶，分子量296，熔点151-153，性质稳定，较耐热，121高压加热25min仅少量破坏。纯酸不影响其毒力，但加碱或高压处理可破坏部分毒素。易溶于水、乙醇等溶剂中 没有紫外吸收，在紫外光下不显荧光 产毒条件：最适生长温度一般较低(225)，在谷物和饲料中生长的最适水分活力为0.980.995 产毒基质：全球性的谷物污染物，主要污染小麦、玉米等农作物，也可以污染粮食制品。其污染率和污染水平都是单端孢霉烯族化合物中最高的,2019,-,50,急性毒性 表现为厌食、拒食、呕吐、心跳缓慢、腹泻、胃肠道出血等症。雏鸭、猪、猫、狗、鸽子等均可发生呕吐反应，其中猪最敏感。呕吐机制可能是毒素刺激了延髓化学感受器的触发区所致 亚急性与慢性毒性 DON含量18-20mg/kg的赤霉病小麦，以0.5%-50%的不同比例混入饲料，喂养大鼠18个月，病理检查发现，高比例病变组对动物睾丸、子宫、肾脏、肝脏有一定损坏 人的中毒症状是头晕、恶心、呕吐、腹痛、全身无力等,3、DON的毒性,2019,-,51,致畸性 DON 毒素具有明显的胚胎毒性和一定的致畸作用，可能是一种潜在的致癌物，但致癌与致突变性还没有确切的定论。 细胞毒性 DO N 具有很强的细胞毒性，在动物组织中主要作用于增生迅速和处于分裂状态的细胞，如胃肠道粘膜细胞、淋巴细胞、胸腺细胞、脾细胞、骨髓造血细胞等。,2019,-,52,4、食品和饲料中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的允许残留标准,加拿大规定供人食用小麦中DON的限量标准为2mg/kg，婴儿食品为1mg/kg；美国还未建立卫生标准，但在1982年建议当供人食用小麦制品中DON含量为2 mg/kg时应引起关注，我国建议供人食用的谷物中DON含量不得超过1 mg/kg。 允许残留量 小麦、面粉、玉米、玉米粉1000（g/kg）,2019,-,53,5、脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测,谷物中DON的测定方法有 薄层色谱法、 气相色谱法、 酶联免疫吸附测定法、 高效液相色谱法和微柱法。,2019,-,54,六、伏马菌素（Fumonisin）,伏马菌素：串珠镰刀菌产生，在温和气候地区比在热带地区更为普遍存在，主要引起全世界的玉米污染问题。从玉米及其制品、高粱、小麦、大麦中分离。,2019,-,55,引起马属动物的脑白质软化病 引起实验鼠发生原发性肝细胞癌 流行病学调查分析表明，某些食管癌高发病率地区玉米中伏马菌素含量显著高于低发病率地区,1、毒性,2019,-,56,可在作物田间生长时感染未成熟的谷物 可在不能及时干燥的谷物上生长产毒 适合产毒温度20 毒素在稳定期形成 产毒适合的水活度值在0.925以上。,2、伏马菌素的产毒条件,2019,-,57,七、真菌引起的人畜共患病,人畜共患病，即同一种病原体既可引起人类患病，也可引起动物患病。目前发现的人畜共患真菌病并不多，但其症状是严重的，如： 新型隐球酵母病：以中枢神经系统症状为最常见，如脑膜炎，其次有肺炎，肾炎，败血症以及皮肤，骨骼等症状； 荚膜组织胞浆菌病：人类由呼吸道吸入孢子的发病多为良性，症状轻，多可自愈，但在流行地区可表现为肺炎，由消化道感染，再借血行扩散全身，可有淋巴结肿大或脑膜炎，心包炎等症状。,2019,-,58,第四章、细菌对食品安全性的影响,细菌性食源性疾病 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,2019,-,59,发病率高，病死率因中毒病原而异 季节性强，夏秋季发病率高 动物性食品是细菌性食物中毒的主要食品,第一节 细菌性食物中毒的概述,一、细菌性食物中毒的流行病学特点,2019,-,60,二、 食品的细菌污染,食品中的细菌包括： 致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等 引起肠道传染病 相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等 引起食物中毒 非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属 引起食品腐败变质,痢疾杆菌 Shigella sonnei - rod prokaryote; causes shigellosis (bacterial dysentery) (x 22,400),2019,-,61,三、细菌性食物中毒发病原因,动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌的污染 被污染的食品在较高温度下存放，并有合适微生物繁殖的条件 食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染,2019,-,62,四、细菌性食物中毒发病机制,食物中毒的发病机理可分为三种类型： 感染型：沙门菌属、变形杆菌属、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒 毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒 混合型：侵入肠道黏膜引起炎性反应，还可产生肠毒素引起胃肠道症状。副溶血性弧菌 机制不同临床表现通常不同。,2019,-,63,1、感染型,黏膜 病原菌 肠道繁殖 黏膜下层 黏膜固有层 反应 细菌死亡释放出内毒素 炎性病理反应 菌血症 相应临床症状（发热、腹痛、腹泻等）,2019,-,64,2、中毒型,肠毒素（外毒素） 肠道内刺激肠壁上皮细胞 腺/鸟苷酸环化酶激活 cAMP ATP cGMP GTP 第二信使 临床症状 水和 Na+吸收抑制、Cl -分泌亢进,2019,-,65,第二节 沙门氏菌属食物中毒,我国发生率很高,在细菌性食物中毒中占有很重要位置,其预防也是细菌性食物中毒预防的重点工作. 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等,2019,-,66,其中许多为人畜共患病,一大群人与动物肠道中的寄生菌,菌群菌型甚多，仅少数对人致病,1、沙门氏菌属食物中毒概述,2019,-,67,2、病原学特点,革兰氏阴性杆菌，菌型繁多，在自然界分布很广。天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内。家畜、家禽的胃肠道中普遍存在。健康畜禽带菌率为1左右。引起食物中毒最常见的菌型有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等约20种。 抵抗力：其最适温度为20-30,可存活2-3周，但对热敏感100立即死亡。,2019,-,68,3、流行病学特点,季节分布：食物中毒全年皆可发生，但主要发生在夏秋高温季节，是一种最常见的细菌性食物中毒 中毒食品：主要是肉类食品。如病死牲畜肉、冷荤熟肉最多见，禽类、蛋类、鱼类、冷食等亦有发生。由于沙门氏菌不分解蛋白质，通常无腐败臭味，贮存时间较长的熟肉制品即使没有明显腐败变质，也应加热后再吃。,广泛存在于动物 肠道、内脏中,引起中毒的主要是 动物源性食品,2019,-,69,4、食物中沙门氏菌的来源,原发性沙门氏菌病：家禽、家畜的生前感染（猪霍乱、牛肠炎、鸡白痢) 继发性沙门氏菌病 家禽、家畜的宰后污染 奶类的沙门氏菌污染 蛋类的沙门氏菌污染 熟制品的污染,2019,-,70,5、发病率及影响因素,活菌数：通常2105cfu/g即可发病。 菌型：猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之。 个体易感性,2019,-,71,6、中毒机制,大多数沙门氏菌属食物中毒，沙门氏菌对肠黏膜的侵袭导致感染型中毒；但也有研究表明：在某些沙门氏菌食物中毒（肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌）中也有肠毒素的作用。,2019,-,72,（1）致病物质：,7、致病性与免疫性,侵袭力：,O抗原,VI抗原,毒 素：,内毒素,（2）所致疾病：,伤寒副伤寒,食物中毒,败血症,外毒素-肠毒素,肠腔进入小肠上皮细胞,2019,-,73,8、临床表现,潜伏期一般为12 - 36小时，超过72小时者非常少见，潜伏期短者，病情通常较重。 前驱症状为寒战、头晕、头疼、食欲不振。 典型症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温升高（38 - 40）,2019,-,74,9、临床类型,沙门氏食物中毒的临床表现有较大的差别，有5种临床类型（胃肠炎型、类感冒型、类霍乱型、类伤寒型、败血症型），但常见是胃肠炎型，；一般病程只有3 - 5天，且愈后良好。,2019,-,75, 胃肠炎型,发病初期症状有寒战、头晕、头痛、恶心和痉挛性腹痛，以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。腹泻可达1日7-8次，体温高达38-40。,2019,-,76, 类霍乱型,起病急，高热，呕吐、腹泻次数较多，呈严重失水现象，粪便呈米泔样。,2019,-,77, 类伤寒型,胃肠炎症状较轻，但有高热，全身疲倦、头痛、腰痛和脾肿大，并出现玫瑰疹。,2019,-,78,类感冒型,头晕、头痛、高热、全身酸痛、关节痛、咽喉炎、腹痛、腹泻等。,2019,-,79,败血症型,主要表现寒战、高热。 中毒表现虽分上述几型，但多数中毒感染还是以不典型的形式出现，一般以胃肠炎型为主而拌随其他各类型掺杂发病为最常见。,2019,-,80,9、诊断与治疗,临床诊断 根据病人高热、腹痛、腹泻全身症状重和流行病学有进食可疑动物性食品史等特点，一般可作出临床诊断。 病因诊断 需进行细菌学和血清学检验； 对可疑食品、剩余食品、病人粪便(肛拭子采便)和呕吐物进行细菌学检验，分离病原菌。取发病后第l周和第2周血清，与由食物和粪便分离的菌株做肥达氏试验，凝集价可明显增高。1：100为可疑；1：200以上为阳性。菌体抗原凝集价可增高4倍以上。,2019,-,81,治 疗,出现危重病人要及时送往医院进行抢救。对症状轻的病人和共同进餐可疑食品而未出现症状者，要进行登记，密切观察，并进行对症治疗。,沙门氏菌在SS平板上,2019,-,82,10、预防措施,（1）防止肉类食品的污染 （2）控制细菌繁殖 （3）在食用彻底加热。 （4）将产品贮存于4 C（40 F）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； （5）禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间,2019,-,83,是人类和动物肠道中的正常菌群,出生后数小时就进入肠道，并终生伴随,以大肠埃希氏菌（E.coli）最为重要,第三节 大肠杆菌（埃希氏菌属 Escherichine）,2019,-,84,1、病原学特点,革兰氏阴性直杆菌，兼性厌氧，肠杆菌科埃希菌属。无芽孢，周生鞭毛，可运动。是人与温血动物的胃肠道中正常寄居菌。 在环境和食品卫生学上，常被用作粪便污染的检测指标。 在分子生物学和基因工程实验中是重要的实验材料和研究对象。 生长温度15-45，某些菌株对热有抵抗力。耐酸，pH4.4-9.0都可生长。,2019,-,85,侵袭性大肠杆菌（EIEC）,致病性大肠杆菌，分四种类型,肠毒素性大肠杆菌（ETEC）,肠致病性大肠杆菌（EPEC）,出血性大肠杆菌（EHEC）,2019,-,86,2、流行病学特点,中毒食品：受粪便污染食品。欠熟或生的食品，牛肉制品，杀菌不彻底的奶制品，果汁，蔬菜等。 大肠杆菌的来源：环境中普遍存在，个人卫生，不洁净的水，蔬菜，水果等食物。,大肠杆菌电镜扫描照片,2019,-,87,致病性大肠杆菌引起的腹泻,3、中毒机制,肠毒素,2019,-,88,4、临床表现,出血性肠炎：EHEC（O157:H7、O157:H8）潜伏期39d，轻者腹泻、重者便血，可能引发溶血性尿毒综合症：特征是微血管溶血性贫血、血小板减少和急性肾衰竭。 急性胃肠炎：ETEC，潜伏期1450h，症状：恶心、头痛、水性腹泻、腹绞痛和低烧，症状持续319d，是造成旅行者腹泻的主要原因。 EPEC：潜伏期2.972h，易导致婴儿和儿童腹泻，症状为严重腹泻并伴有呕吐和发烧. 急性菌痢型：EIEC，潜伏期824h，症状为水性腹泻，数天持续,2019,-,89,5、预防措施,主要食品：动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜 防止肉类食品的污染 控制细菌繁殖 在食用彻底加热。 重点控制即食食品再次污染； 厨房、食品生产车间防蝇设备； 饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作； 饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品； 注意个人卫生 培养良好的饮食卫生习惯,2019,-,90,多数不分解乳糖,是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，,通称痢疾杆菌dyseatery bacteria,革兰阴性杆菌、无荚膜、无鞭毛，有菌毛,生化反应,低于其他肠道杆菌，对酸敏感,形态,对理化因素的低抗力,第四节 志贺菌属 shigella,2019,-,91,属于肠菌科，根据O抗原分类,分为4群39个血清型（包括亚型）,1、病原学特点,2019,-,92,季节性：多发生于7-10月,粪口传播,感染灶局限于结肠粘膜层，一般不出血,病后免疫期短，也不巩固,2、流行病学特点,人类是唯一的患者和带菌者,2019,-,93,3、食物中志贺菌的来源,主要是凉拌菜 蔬菜、水果、禽肉污染传播（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡、面包制品，汉堡包） 奶类的污染 蛋类的污染 熟制品的污染 粪便污染的水 不洁的环境卫生和个人卫生（主要是手）,2019,-,94,4、中毒机制,侵袭力：黏附于肠黏膜的上皮细胞，侵入细胞内生长繁殖，导致感染型中毒。 内毒素：细胞内繁殖，产生内毒素，作用肠黏膜使其通透性增高，促进内毒素吸收，破坏肠黏膜，引起炎症、溃疡，出现发热、腹痛、浓血黏液便。 外毒素：志贺菌产生志贺毒素具有肠毒性、细胞毒性和神经毒性作用。,2019,-,95,急性细菌性痢疾,急性典型：发热、腹痛、脓血粘液便和严重脱水。,非急性典型：小儿中毒型 成人易误漏诊,慢性细菌性痢疾：病程迁移二月以上,5、临床表现,2019,-,96,6、预防措施,加强食品中志贺菌的检测 提高环境卫生水平，加强废弃物处理，控制细菌繁殖 在食用前彻底加热。 注意个人卫生 培养良好的饮食卫生习惯 禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。,2019,-,97,第五节 耶尔森菌属,1、一般特性： 革兰氏阴性球杆菌，无芽孢，兼性厌氧菌。 最适生长温度2229，有鞭毛，可运动（37生长无此特性） pH4.0-10.0范围内可生长，最适pH7.6 主要引发胃肠炎,2019,-,98,属于肠菌科，10个亚种，其中3种可对人畜致病,引发胃肠炎,引发瘟疫,小肠结肠炎耶尔森氏菌,假结核病耶尔森氏菌,鼠疫耶尔森氏菌,菌种,2、病原学特点,2019,-,99,春季发病率低，1011月发病高峰,易感人群：幼儿、老人,食源性传播，尤其是被污染的水和冷冻食品,3、流行病学特点,2019,-,100,4、食物中小肠结肠耶尔森氏菌的来源,蔬菜、水果、禽肉，特别是猪肉 原奶及冷冻食品 人体及许多温血类动物 土壤、海洋 污染的水 不洁的环境卫生,2019,-,101,5、 中毒机制,侵袭性：致病基因存在于染色体上，但主要分布在可产毒质粒中，诱导合成粘着蛋白、抗吞噬蛋白、与分泌相关的蛋白和调节蛋白，导致感染型中毒。 肠毒素：可分泌肠毒素，并随血液到达淋巴组织，入侵淋巴结并增值。该毒素具有热稳定性，不易被酶解，保存期长。,2019,-,102,引发肠胃炎,潜伏期37天，症状有发热、水性腹泻 腹痛、呕吐等,引发假结核病、阑尾炎、关节炎、腹膜炎 胆囊炎、败血症等,6、临床表现,2019,-,103,7、预防措施,加强人与动物排泄物的无害化处理，避免交叉污染食品与水源。 在食用前彻底加热。 注意个人卫生 培养良好的饮食卫生习惯,2019,-,104,第六节 空肠弯曲菌,1、一般特性： 革兰氏阴性菌，形态细长，呈弧形、螺旋型，无芽孢， 有鞭毛，运动活泼，微需氧。 最适生长温度37-42，pH4.9-8.0。最适pH6.5-7.5 抵抗力：抵抗力弱，对低温，热敏感 不易保存,螺旋菌科,2019,-,105,2、病原学特点,空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，弯曲菌属共分六个种及若干亚种。其中3种与食物中毒关系密切，可对人致病。,引发腹泻,腹泻、肠道外感染,引发腹泻、胃肠炎,胎儿弯曲菌,大肠弯曲菌,空肠弯曲菌,菌种,2019,-,106,季节性：多发生在5-10月，以夏季多爆发规模小。 食源性传播，主要通过被污染的水、人，家禽，牛粪便污染食品。（动物的肠道中广泛存在） 通过摄入污染水，牛奶，肉制品或与动物直接接触感染。,3、流行病学特点,2019,-,107,4、食物中空肠弯曲菌的来源,未加工的动物源食品，鸡鸭。 原奶及禽蛋如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。 污染的水。 不洁的环境卫生。,2019,-,108,5、中毒机制,侵袭性：致病机理未全部探明，已知人体感染空肠弯曲杆菌会影响细胞内组分的构成，表现为感染后血清中相应IgG和IgM抗体水平的增高。宿主体内的免疫应答可被各种机制所诱导。如肠源性中毒是有小肠表面的粘附菌落和其分泌的肠毒素所引起，因此会引发液体流出而造成水性腹泻。 毒素：可分泌三种类型的毒素，一种是肠毒素，第二种是细胞毒素。第三种是细胞致死扩张性毒素（造成小肠或结肠被细菌细胞穿透，这也是受感染者便中带血的机理。,2019,-,109,引发肠炎，导致食源性腹泻,潜伏期25天，持续10天以上。症状一般为突发性 腹绞痛并伴有发热、头痛、腹泻（水样便或粘液便，带有腐臭味） 重者出现血便。,可能引发急性胆囊炎、溶血性尿毒综合症 心内膜炎、胰腺炎、败血症等,6、临床表现,2019,-,110,7、预防措施,奶类食品要经过巴氏消毒，动物源性食品要加热烹调。 动物源性食品在屠宰及加工前防止粪便交叉感染 注意个人卫生 培养良好的饮食卫生习惯,2019,-,111,第七节 副溶血弧菌（V. parahaemolyticus ）,革兰氏染色阴性嗜盐菌。存在于近岸海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，副溶血弧菌引起的食物中毒是我国沿海地区常见的一种食物中毒。,2019,-,112,1、病原学特点,培养条件：最适温度37，在含盐3.5%的培养基种生长最佳。 抵抗力：很弱，对热与酸较敏感：56，5分钟可杀灭，90，1分钟可杀灭，1%食醋处理5分钟即可杀灭。 致病力：大多数致病性副溶血弧菌可使人或家兔的红细胞产生溶血，使血培养基上产生-溶血圈（神奈川试验阳性）实验证明其溶血性与其致病力平行。其产生的溶血毒素除有溶血作用外，还有神经毒、心脏毒、细胞毒和致腹泻作用。,2019,-,113,2、流行病学特点,（1）近海性与地方性 （2）明显的季节性（8-9月）冬季无病例发生 （3）中毒食品常为海产品或盐淹食品，以墨鱼、带鱼、虾、蟹为多见。 （4）常呈爆发趋势,2019,-,114,3、临床表现,潜伏期：11-18h，最短者4-6h，长者可达32h。 临床症状：为上腹部阵发性绞痛继而腹泻。每天5-10次，为水样便或糊样便，少数有黏液或黏液脓血便，约15%的人可出现洗肉水样便。多数患者在腹泻后出现恶心呕吐。体温一般在37.7-39.5之间。回肠部有明显的压痛。病程1-3天，恢复较快，预后良好。重症患者可出现脱水、休克及意识障碍,2019,-,115,4、中毒机制,大量副溶血弧菌侵入肠道所致，少数由副溶血弧菌产生溶血毒素引起。 副溶血性弧菌具有四种溶血剂成分：热稳定性溶血素（TDH)、热不稳定性溶血素、酯化酶A和溶血磷脂酶。绝大部分是TDH阴性菌。染色体上含有TDH基因，在这种基因的指导下，副溶血性弧菌分泌肠毒素，因此具有了毒力。在肠黏膜上与受体细胞相互作用后，TDH通过钙离子的细胞内传递作用激发了肠内腔液的分泌。副溶血性弧菌具有侵染性。因此，在心脏、肝、脾和胰腺内也可发现该菌。,2019,-,116,避免生食水产品 彻底加热海产品（100，30min） 防止加热后的海产品受到交叉污染,5、预防措施：,2019,-,117,第八节 金黄葡萄球菌,葡萄球菌肠毒素食物中毒是因为摄入含有被葡萄球菌肠毒素污染的食物引起的食物中毒。葡萄球菌在自然界中分布广泛，但致人类疾病的并不多，主要是金黄色葡萄球菌，引起食物中毒的不是细菌本身，而是在一定条件下该细菌产生的毒素。,电镜扫描照片,2019,-,118,1、 病原学特点,（1）金葡菌：最适温度为37，最适pH7.4，耐盐（含氯化钠10-15%的培养基中生长良好）、耐热（70，1h），对营养要求不高，有碳水化合物存在时可促进其毒素的形成。 （2）肠毒素：金葡菌可产生多种毒素，如细胞毒素、表皮剥脱毒素及肠毒素等，引起食物中毒的肠毒素是一种单纯蛋白质，十分耐热（100，30分钟）破坏食物中的肠毒素需要100，2小时。,2019,-,119,2、流行病学特点,（1）季节性（全年可发，夏秋季多见） （2）中毒食品：种类繁多，常为奶、肉、蛋、鱼及其制品。色拉、烘烤品、三明治、罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌 （3）剩饭、油煎荷包蛋、凉粉、米酒等引起食物中毒的也有报道。（含蛋白质丰富、含水较多，同时含有一定量的碳水化合物，含脂肪较多的食物污染金葡菌后易产生肠毒素）,10个小时后,2019,-,120,3、临床表现,潜伏期：短，2-4h，最短1h，最长6h。 临床症状：恶心、剧烈而频繁的呕吐，呕吐物常常有胆汁黏液与血，同时伴有上腹部剧烈的疼痛，腹泻为水样便。体温一般正常，严重时可产生严重的脱水和虚脱。病程短1-2d即可恢复，预后良好。儿童对肠毒素比成人敏感，发病率也比成人高。,2019,-,121,1、侵袭力：,菌毛有利于菌粘附至肠粘膜,2、毒 素：,加重局部和全身症状,内毒素,作用于肠壁,通透性增加,粘膜炎症、溃疡,局部,全身,内毒素血症,外毒素（A群1型）,与内毒素协同作用,4、中毒机制,2019,-,122,5、处理与预防,A、处理 （1）迅速排出毒物：催吐、洗胃。 （2）针对症状的对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒、改善微循环 （3）特殊治疗 细菌致食物中毒者可适量选用抗生素，而毒素型食物中毒则用抗生素无效。肉毒中毒患者尽早食用多价抗毒血清。,2019,-,123,B、 预防 （1）防污染：带菌人群对食物的污染，化脓性乳腺炎牛乳禁止使用。 （2）防繁殖及毒素形成 （3）彻底杀灭细菌和破坏毒素 （4）减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压,2019,-,124,第九节 肉毒梭菌,肉毒梭菌是革兰氏阳性菌。厌氧性梭状芽胞杆菌属，存在于土壤、水源、海洋冲积物和动物肠道中。受污染的食品主要有腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品。产生肉毒毒素（神经毒素），导致人体神经中毒。,2019,-,125,1、 病原学特点,（1）肉毒梭菌：广泛分布于自然环境中，如土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等。最适温度为37，pH4.6以上，盐浓度低于10%的培养基中生长、芽孢十分耐热（121，10-40min） （2）神经毒素：产生7种毒素，A-G.其中A,B,E,F是引起人体中毒的毒素。C,D是引起鸟