餐饮管理-三吼姑娘.doc

1.入行：万事开头难，坚定的走下去；2.店面经营：光有好的项目，没有好的管理是不够的；3.团队管理： 好的管理措施没有好的执行终究是失败的，团队建设很必要。嘉宾-三吼姑娘： 我今年27岁，步入餐饮行业有6年多了。17岁中专毕业，毕业后在乡政府工作两年左右的时间，当时工作比较闲，我是个闲不住的人，就放弃了在乡政府的工作，开始摆摊做花卉生意，当时家人并不支持。后来我想多学点东西，又做了很多行业，在积累一定的资金后，我同两个朋友一起开了一家茶餐厅，虽然家里做传统餐饮多年，但是自己做餐饮还是第一次，当初我是抱着“交学费”的心理来开店。一大把-主持人： 从服务员到经理，你只用了短短的15天时间，说真的，有点不可思议，呵呵。我想，这跟你的勤奋和能力是分不开的，能够跟大家分享下你是如何做到的吗？嘉宾-三吼姑娘： 我第一次到酒店打工是在信阳的饮食一条街一家新开的店，那个店的老板是个刚从铁路系统下来的干部，对餐饮方面一窍不通，虽然我只是个服务员，但我总把自己对他在酒店经营和管理上的问题提出来，并告诉他自己的看法，而且我还总是用大姐姐的身份去关心别的员工，在工作的时候我总是认真对每一位顾客，闲余时间我向厨师们请教菜品方面的知识，下班后我自己还要写一个总结，总结一天的工作成绩包括我在服务上看到的、想到的、做到的效果。在我去店有半个月的时间，当时的前厅经理因为找供货商要回扣被老板炒了，我当时就被提拔为前厅经理，自己当时真的很惊讶，老板说通过你的表现我认为你能当这个经理，就这样我就从一名服务员走上了前厅经理的岗位。一大把-主持人： 跟很多餐饮人一样，你一开始并不是从事这个职业，为什么会选择餐饮呢？是什么让你如此执着？嘉宾-三吼姑娘： 当时第二次创业选择和两个朋友合伙做茶餐厅，入了这行以后我才发现不象自己想的那么简单，随着我接触这个行业的时间越长，我就从心里越喜欢这个行业，我感觉很适合自己的性格，我自认为自己在这方面很有天赋。而且我感觉越有难度的事情对我越有挑战性。一大把-主持人：呵呵，问个八卦的问题：为什么会有“三吼姑娘”的说法呢，有什么故事吗？嘉宾-三吼姑娘： 我怎么会有三吼这个外号还要从我做前厅经理说起，当时我每天要点两次名，每次点名前三分钟要站在楼下大声的叫服务员一次，点名的时间到了我还要在喊一次，最后一次喊他们就是过了点名时间一分钟，在最后一次叫他们点名的时候出来的员工就算是迟到，我在点名时要点他名字三次，点他们三次名字其实就是批评他们了，这样既不用直接的去批评又让他们心里明白今天迟到了。还有就是在跟我一起工作的时候同样的错误不能出现三次，我经常说的一句话就是事不过三，我这种点名的习惯一直保持到现在，时间长了就有个这样的外号。一大把-主持人： 恩，能谈谈你的成长经历吗？我看了前面许多朋友的发言，都希望从你的成长经历中分享一些经验。嘉宾-三吼姑娘： 做总经理这个位置有三年了，也是一个机遇使我走到这个位置上的，2005年年底我们息县成立餐饮协会，我就毛遂自荐参加协会，当时只是抱着提高当地服务质量而去的，在与协会里的人管理和经营的沟通中，我得到了几位老板的赏识，其中一位老板邀请我去他的酒店做总经理，就这样我走上了总经理的位置。有时候机遇很多，在于你自己怎么去把握。 现在餐饮竞争激烈，怎么样才能在同菜系中，体现自己的特色和与众不同呢？ 菜品？服务？ 多年来我一直从事管理，但是对菜品上我也有自己的看法，但是现在有很多酒店都只是把功夫做在了菜名上，而没有去在菜上下功夫，其实光有好的名字是不行的，要突出菜品的视觉效果和味觉来才能算得上真正的特色。对于服务这块多年来我一直提倡下属把看到的，听到的，想到的做到实际中，结合顾客的需求尽心的为他们服务，其实有时候很细微的一个服务细节都会被顾客记在心理，也许你的这个细节就会成为你在顾客心中的“特色” 餐饮竞争不像外行想象中简单，同行中人自有判断，俗话说，都看见贼吃肉了，没看见贼挨打. 小餐饮一步一步走到企业化是一个很艰辛的过程，而走到企业化如何守业又是一个新的课题. 愿如我一般的小餐馆都能有一个良好的发展路程！ 三吼姑娘我并不了解，但是看了她的简介后很有感触啊，当你喜欢一个行业的时候你就会为之努力， 捕捉一切有关于本行业的讯息，在我看来不仅干一行，爱一行，前提必须更要爱一行，干一行！ 我的问题：如何看待员工持股的经营理念？认为如何操作更能深得人心？ 我认为员工持股对企业，对老板本身来说是有一定的益处，但是如果操作不当的话，会影响团队的建设。益处在于员工会把企业当成自己的企业来做。一般受到老板的重视员工都会有两种心理，一种是老板很赏识我，我要好好的做：一种是我也算是老板了可以拿下属来消消以前我所受的气。我不反对员工持股。但是我要提醒这样做的老板你在要和即将持股人谈之前先试问一下自己是不是了解这个人的性格，做为老板你要时刻去了解你的持股人的心态变化。只有这样做才能管理好你的企业。一大把-主持人： 你做过的项目很多，管理决策是少不了的。请问，你是如何管理你的店面的呢？店与店不同，具体的管理也有差异，就大丰鱼庄来说，从接手到管理，到走上正规，你是怎么做的呢？跟大家简单聊下吧！ 我经常和员工们接触，拉近自己和他们的距离，去真正的关心他们，在开会时真正的去和他们沟通，如果出现自己拿不定的主意的问题就拿出来大家进行讨论，当然也包括老板。了解员工的心理和心态在管理中也起到很大的效用。当他们处理事物中对了我真诚公开的去赞美他们，用行动给予他们支持，失败了安慰他们，而且我认为信任也能激发他们全力、愉快的工作。 对于大丰收鱼庄来说，我感觉我做的并不算成功，但我尽了最大的努力。当时大丰收属于家族式的管理，老板的亲戚都是老板的“眼线”。员工敢怒不敢言，人心涣散，而且员工心理上的压力非常大。前厅与后厨配合不到一起，而且在采购上有很大的漏洞。我去的第一件事就是招聘新员工，开除了一些工作散漫，没有组织纪律的老员工。树立一个新的团队，为前厅经理和厨师长搭建一个沟通的桥梁，利用下班时间私人邀请他们小聚一下，这样的环境利于沟通，又拉近了我与大家之间的关系。在经营上利用旅游团做人气，抓住消费者爱扎堆爱热闹的心理，把酒店的人气做上去后，服务员说以前我们没翻过台，现在经常要翻台。员工的计效工资上去了，工作积极性也调动起来了。 采购上基本上都是老板的亲戚，在和老板谈了采购问题未果的情况下，我做了一份原材料采购调查，直接把调查情况交给老板让他自己去看，不知道老板是因为什么原因而无动于衷。做了一个多月的时间，我发现问题不在于员工而是在于老板本身和他们的亲戚。论理性与感性： 我很喜欢这句，看这些话，可以看出三吼姑娘当初是真的把这间店当成自己的事业去开拓，可以这么说，你管的这么宽，安上股权，你就是一个老板的范围。 请问现在三吼姑娘也是事事都管这么“宽泛么”，这样会不会有给人一种压力，越界的感觉，会不会出现不利于团结的现象？ 一般三吼姑娘，现在怎么应对这些问题的？ 不会的，看你用什么样的心态去管了，如果你是用关心的心态去帮助他们，难道他们会有压力吗，虽然我很累，但是我把酒店一直看做一个大家庭，和员工做朋友是对的，尤其是无话不谈的好朋友，我可以随时说出我的员工性格爱好，我也知道他们家里近期都有什么事情发生，员工在工作上把我当个和蔼的老师，在工作之余把我当成自己的大姐姐。 三吼姑娘的事我也是从炉帅那里知道的,知道的不多,前面的一吻定乾坤和后面三声吼抖三抖都是群里的老传说了,我也是在酒店餐饮行摸爬滚打了些年头的混混,我就想知道,在三吼姑娘入行后有没有被自己的团队或者老板玩的很惨的时候?如果有你是怎么面对的? 本姑娘可以这样告诉你，至今还没遇到过这样的事情发生，因为我做事除了胆大心细外，我还很喜欢去研究周围人的心态，在处事的时候我会站在不同的角度去思考问题，把所有的可能发生的都考虑进去。如果是你被别人耍了一把，那我就要说这其中你自己也有一定的责任，当初决定的时候为什么不去谨慎的思考一下呢？ 我的餐官在郊区，平时比较忙，到了六日就出奇的忙，因为今天结婚的特别的多，一到了六日好几份结婚的。服务员和大厨都有点吃不消，可我又不想在招人，这个时候，该怎么办？ 有的时候，六日忙的时候，我会外聘几个人帮忙，不过就忙这两天，这个做法可取么？ 当然可取啊，最好是固定的临时工，你可以简单告诉他们一些常识，工资可以适当的给多一点，这样可以节省一些成本。一大把-主持人： 管理这么多店，你印象最深刻的有哪几个呢？河南信阳的麻辣诱惑。息县息夫人大酒店。信阳大丰收鱼庄。武汉欧艺德度假村。驻马店的迎宾楼。据说三吼姑娘也遇到过这样的尴尬,就是亲戚帮裙带帮,不知道她会如何应对呢?我和你一样都期待着答案. 你们认为以我的脾气我会怎么办呢，“我从来不管你是不是老板的亲戚，我都拿你们当员工看，如果和我谈你是老板的亲戚最好还是在老板面前和我谈”我不避讳这些的。一大把-主持人： 管理看似简单，却有很大的学问。店的品牌再好，菜品再好，没有好的管理是很难做大做强的，不知道你是怎么看待这个问题呢？嘉宾-三吼姑娘： 是的，光有好的菜品好的品牌是不够的，我认为现在的顾客不是把吃放在第一位了，而是把服务和享受放在第一位，只有好的管理、建设好的队伍、培训好的服务才是酒店业的立足之本，服务本身就是一种资本，也可以说服务就等于财富。我经营着一家中等规模的中餐厅，员工流动性一直是个头疼的问题，请三吼姑娘给指点下？怎么才能提高员工的忠诚度，让员工以店为家呢？ 你在自身和管理上查找过原因吗，或者是在管理制度上，还有就是做为一个老板你不知道你的员工需要什么，他们在想什么，干什么，他们在你那里工作的开心吗。当你弄明白这些，你就不难解决你现在的这个问题了。一大把-主持人： 关于管理，经营，你对餐饮新人有什么要说的吗？ 做为餐饮新人首先要有一个良好的心态，学会消除自己消极的心态，保持乐观的情绪。做为一个新人要学会关注自己的优点，树立自信，时常鼓励自己，提高自己的自信心，营造良好的人际关系，而且要学会控制自己的情绪，放弃无谓的抱怨，立足现在敢于竞争，直面困难。一大把-主持人： 无论哪个行业，团队的建设不可或缺，餐饮行业更是如此，你是怎么看的？餐饮行业也属于服务行业，操作起来不容易，那，应该如何建设自己的管理队伍呢？ 其实我一直是在用一种家庭式管理模式，我的老师称我的这种管理模式为模糊式管理，在无形中就营造了一个团队，老板父母员工子女同事间兄弟姐妹管理人员兄长，父母和兄长是用来激发整个团队进取精神的，在这样一个大家庭里员工能得到老板和管理的激励、关爱、帮助，能与同事间相互的照顾和学习，建立一个这样的良好团队管理起来就相对的轻松多了。一大把-主持人： 光有好的管理队伍是不够的，服务员的招聘也很重要，能跟大家分享一下心得吗？ 我用服务员一般偏爱用刚出校门女孩和乡下来的男孩，他们的思想相对的比较单纯，对于团队来说象这种人比较便于树立团队精神，也比较好管理。服务员太漂亮的不如很可爱的，而且服务员太漂亮不一定就能在餐饮业做的长，毕竟餐饮业接触的人比较多也比较杂，有时候太漂亮的服务员可能会带来一些麻烦。在招聘的时候要看员工的眼神，通过眼神你可以看出这个员工的心理。我现在用服务员的时候最怕的就是在服务员这个岗位干三四年以上连个领班都不是的那种，象这种类型的员工一般不是特别乖而且没主见的，就是特别滑头不思进取混饭吃的。一大把-主持人： 队伍有了，如何打仗是关键。关于团队的培训，想必你有自己的一套。可以跟大家交流下心得吗？现在的员工普遍的学历比较低，基本上是混个初中毕业就来出来打工的，如果他们一来酒店你就给他们进行团队培训的话根本起不到好的效果，他们能不能理解还是个问题，如果我面对一批新招进来的员工，首先我会给他们传阅一些这方面的资料，主要用的就是一本书做一只办公室里的动物，在他们传阅的时候我会跟他们聊一些书里的内容，利用书里的内容去引导他们，根据他们的思想变化决定在什么时候做团队和技能培训，把团队和技能培训综合起来做，我感觉这样做收的效果非常不错。网友-板烧鸡腿堡 ：你好，我已经毕业两年了，以前一直在一家小公司上班，但挣钱不多。现在家里面给我凑了点钱，我想创业做餐饮，但是又不知道从哪下手，能给我点建议吗？ 或者推荐我做什么好呢？从最基本的入手吧,本小利大的买卖如今根本没有,千万别相信那些网络加盟商的花言巧语,从你身边的生活需求入手,考察市场,看看周围人群的消费水平,看看大家都喜欢吃什么,这样你就有了初期投资的动力了.餐饮行业根植于百姓生活,百姓需要什么我们就出什么.？这要根据当地人的饮食文化，因为每个地方都有一定的差异，也不知道你想做的店是怎么定位的，因为说的有些笼统，我不好回答你。草过一秋： 看的出你一直很自信.自信固然是成功的关键,你有累的时候,你怎么排解自己的不愉快的心态. 做为一名管理者首先要有一个良好的心态，首先你要了解自己的性格特征和兴趣，知道自己的需求是什么，树立好自己的价值观，认识到自己的能力。要学会善待自己，挖掘自己的潜能，积极的去思考，利用上司给你的暗示塑造好的心态，谅解和宽容周围的人和事，把事情去做成做好而不是消极的去等待。人不是机器，情绪难免有低落的时候，都有需要放松的时候，三吼姑娘怎么面对我也是个常人，我也有需要发泄的时候，为啥俺要养那么多的猫和狗，就是为了让俺来发泄的，我可不