2019_2020学年高中生物第二章发酵技术实践测评（含解析）苏教版.docx

第二章 发酵技术实践测评(时间:60分钟满分:100分)一、选择题(每小题2.5分,共50分)1.下列属于菌落特征的是()菌落的形状菌落的大小菌落的多少隆起程度颜色有无荚膜A.B.C.D.答案:B2.在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的主要原因是()A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其他杂菌不适应环境而被抑制D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌解析:冲洗的目的是洗去浮尘,在冲洗过程中,杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的;异养微生物都能利用糖;根本的原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。酵母菌发酵产生的酒精不足以杀死杂菌。答案:C3.在制果酒、果醋、泡菜时,发酵过程中对氧气的需求分别是()A.无氧、有氧、无氧B.有氧、无氧、无氧C.无氧、有氧、有氧D.有氧、无氧、有氧答案:A4.制泡菜时,泡菜液中辛香料的作用是()调味促进发酵杀菌防腐A.B.C.D.答案:B5.在家庭中用葡萄制作果酒时,正确的操作是()A.让发酵装置接受光照B.给发酵装置适时排气C.向发酵装置通入空气D.将发酵装置放在45 处解析:酵母菌发酵产生CO2,故应适时排气。酵母菌发酵所需的温度为1825 ,不需要氧气、光照。45 温度太高,不适合酵母菌的无氧呼吸。答案:B6.下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较,不正确的是()A.都可以使用自然界微生物作为菌种B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸C.控制的发酵温度有所不同D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染解析:果醋和腐乳发酵原理是有氧呼吸,果酒发酵为无氧呼吸,B项错误。答案:B7.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮,它们分别是()A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析:酿酒时如果密封不严密,就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜;同样道理,制作泡菜时密封不好,也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖,形成白膜;而腐乳制作需要的是毛霉,毛霉的菌丝会使豆腐块的表面形成致密的一层,使腐乳容易成形。答案:C8.在适宜的温度条件下,下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌),其中适于产生酒精的装置是()解析:首先要弄清发酵的条件:要有葡萄糖水溶液和酵母菌;必须在密封的条件下(无氧条件下),如有氧气,酵母菌将进行有氧呼吸,产生CO2和H2O。D项容易让人产生错觉,因为D项与A项加入的物质相同,并搅拌混合均匀,更有利于反应的进行,但它没有密封,暴露在有氧的环境中,酵母菌不能进行无氧呼吸, 只进行有氧呼吸。 答案:A9.关于豆腐乳的制作,不正确的说法是()A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D.加盐腌制可避免豆腐乳变质解析:用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是16 左右,夏天温度过高,不适合毛霉生长。答案:B10.在利用葡萄酿制果酒的过程中,不可能观察到的现象有()A.发酵液逐渐澄清B.有酒精大量产生C.发酵液中有大量气泡产生D.发酵液红色加深解析:A、C、D都可观察到,酒精产量的多少只能检测,不能观察。答案:B11.为获得优良的发酵食品,实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是()A.甲试管:酵母菌果酒、乙试管:醋酸菌果醋、丙试管:乳酸菌泡菜B.甲试管:醋酸菌泡菜、乙试管:酵母菌果酒、丙试管:乳酸菌果醋C.甲试管:乳酸菌果酒、乙试管:酵母菌泡菜、丙试管:醋酸菌果醋D.甲试管:醋酸菌果醋、乙试管:乳酸菌泡菜、丙试管:酵母菌果酒解析:酵母菌是兼性厌氧型,有氧无氧都能生存,在试管中分布均匀,用于果酒制作。醋酸菌是好氧菌,分布在试管上层,用于制醋。乳酸菌是厌氧菌,分布于试管下层,用于泡菜发酵。答案:D12.下列有关生物技术实践的叙述,不正确的是()A.果醋发酵过程中,要适时充气,有利于醋酸菌的代谢B.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抵制杂菌生长C.制作泡菜时要不断通气,因为乳酸菌是好氧菌D.家庭制作果酒时,用洗涤剂反复冲洗葡萄表面可能影响发酵效果解析:乳酸菌是厌氧菌,制作泡菜时要密封。答案:C13.在果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作过程中,所用原料的有机物总(质)量及有机物种类的变化分别是()A.减少、增多B.减少、减少C.增多、增多D.增多、减少解析:由于微生物本身的生长发育和繁殖等代谢活动消耗能量,所以原料中的有机物的总量会减少,但是由于代谢产生了大量的代谢产物,所以有机物总的种类增多。答案:A14.下列对泡菜的制作过程中,不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并可达到最高峰C.腌制后期乳酸菌含量会急剧上升D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变,活性有异解析:泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢,将糖类转化成乳酸,因此发酵初期有乳酸菌,由于发酵条件的变化,乳酸菌大量繁殖,达到一定量后乳酸菌数量下降。答案:B15.腌制酸菜时在腌制初期,将菜坛子加满水密封,其原因是()A.防止水分蒸发B.防止菜叶萎蔫C.防止产生的乳酸挥发D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵解析:酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用,在无氧条件下,乳酸菌产生乳酸,故在腌制初期,将菜坛子注满水密封,以提供一个无氧环境条件。答案:D16.在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时,所用的方法、有关试剂以及颜色分别是()纸层析法比色法显微镜观察法斐林试剂双缩脲试剂对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺溶液砖红色蓝色紫红色A.B.C.D.解析:在弱酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与盐酸萘乙二胺结合生成紫红色化合物。将显色反应后的待测样品与标准显色液进行比较,即可估算出样品中的亚硝酸盐含量,该方法称为比色法。答案:C17.(2014广东高考理综)下列叙述错误的是()A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析:本题的切入点是了解微生物发酵的知识。醋酸菌在有氧条件下利用乙醇产生醋酸,A项错误。酵母菌无氧呼吸可产生酒精,B项正确。泡菜的制作利用了乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,C项正确。腐乳制作的原理是毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶等酶类,将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为氨基酸、甘油和脂肪酸,D项正确。答案:A18.下列关于检验发酵产物的说法中,不正确的是()A.果汁发酵是否产生酒精,可用重铬酸钾检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸测定C.泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法解析:酒精与重铬酸钾在酸性条件下反应呈现灰绿色;醋酸使溶液pH下降。泡菜制作过程中的亚硝酸盐含量可用比色法测定,亚硝酸盐致癌,不能用品尝法测定。答案:D19.将接种有乳酸菌的牛奶各100 mL分别装在容积为100 mL、200 mL、300 mL的三个烧瓶内,将口密封,置于适宜温度下培养,24小时后产生乳酸最多的烧瓶是()A.100 mLB.200 mLC.300 mLD.三个一样多解析:乳酸菌是厌氧细菌,在无氧条件下,可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的4个烧瓶容量不等,将100 mL牛奶放入其中,只有100 mL的烧瓶是缺氧环境,其他三个中均有氧存在,不同程度地抑制乳酸菌的活动,所以100 mL的瓶内生成乳酸最多。答案:A20.在制作腐乳时,如果没有加盐,结果会怎样?()A.豆腐容易腐败B.腐乳口味好C.豆腐不易酥烂D.发酵时间延长解析:加盐的作用:析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期不会过早酥烂;能抑制微生物生长,避免豆腐腐败。答案:A二、非选择题(共50分)21.(10分)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图回答下列问题。(1)完成图1中的实验流程。(2)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和两种微生物的发酵原理。后者在结构上的主要特点是。(3)图2装置中的充气口在过程中要关闭,否则发酵液就可能变酸;请写出其反应式;而排气口在该过程中应开放,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是。(4)影响上述微生物发酵的主要因素有(两项即可)。果汁发酵后,是否有酒精产生,可以用来检验,在酸性条件下呈现色证明有酒精产生。(5)在制葡萄酒的过程中,在不同时间内对发酵液样品进行检测,发现发酵液的pH一直下降,原因是。解析:(1)生成酒精后再进行醋酸发酵。(2)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和醋酸菌发酵,醋酸菌是原核生物,无细胞核。(3)酒精发酵要提供无氧环境,醋酸发酵要提供氧气。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中的微生物污染。(4)影响微生物发酵的主要因素有温度、氧浓度、pH等。酒精可用酸性重铬酸钾检验。(5)酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2,CO2溶于发酵液中,使pH下降。答案:(1)醋酸发酵(2)醋酸菌无以核膜为界限的细胞核(3)酒精发酵C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)(4)温度、氧浓度、pH等重铬酸钾绿(5)酵母菌呼吸作用产生CO2溶于发酵液中,使pH下降22.(6分)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品,其味道鲜美,便于保存。请联系生活实际,回答下列问题。(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败,原因是。(2)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒,其目的是。(3)腌白菜味道鲜美,但最好是等腌制好后再食用,若过早食用会影响人体健康,请分析原因:。解析:(1)腌制食品盐浓度较高,微生物渗透失水而死亡。(2)加入的酒能抑制微生物的生长,同时使腐乳具有独特的香味。(3)未腌制成熟的白菜中,亚硝酸盐等致癌物质的含量过高,食用后可能会影响人体健康,一般10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。答案:(1)腌制液盐浓度过高,微生物因失水而不能生存(2)抑制微生物的生长,同时使腐乳具有独特的香味(3)未腌制成熟的白菜中,亚硝酸盐等致癌物质的含量过高,食用后可能会影响人体健康23.(15分)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。注:各发酵瓶的左侧管为充气管右侧管为排气管(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解,产生的终产物是和。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。丙同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、。(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是。解析:葡萄酒制作是利用酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管,导致发酵液从充气管流出,并且空气会进入发酵瓶,抑制酵母菌发酵,醋酸杆菌利用酒精有氧发酵生成果醋;乙同学操作正确,得到果酒;丙同学的错误是瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,使生成的CO2不能排出,产品也是果酒。答案:(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出,发酵液变酸瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气24.(11分)酵母菌、醋酸菌是与人们的日常生活密切相关的几种微生物。请回答下列有关问题。(1)用酵母菌发面做馒头时,在发酵的面团里加入一些纯碱的主要作用是。(2)制作果酒时,将酵母菌加入到葡萄汁中,控制好发酵条件,10 d后得到散发着酒香的成品,此过程的原理是。(3)苹果醋也是受现代人所青睐的健康饮品之一,其生产过程中则利用了代谢类型为的的发酵作用,该过程需要控制的温度条件是。(4)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示:。解析:用酵母菌发面做馒头时,酵母菌呼吸作用产生二氧化碳,二氧化碳溶于水形成碳酸,发酵的面团里加入一些纯碱可中和碳酸。酵母菌酿酒是利用酵母菌无氧呼吸能产生酒精的原理。果醋是醋酸菌的发酵产物,发酵温度为3035 ,醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,相关反应式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量。答案:(1)中和发酵时产生的酸类物质(2)在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵(3)异养需氧型醋酸菌3035 (4)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量25.(8分)传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近,下面是几则实例,请分析回答下列问题。(1)下图为某位同学设计的果酒制作装置。通气口一侧的过滤膜应阻止通过才能达到防止杂菌污染的目的。经过一段时间后,b处有气泡产生,该气体是