食品中的危害及其控制措施实用教案

1、二、食品中危害(wihi)(wihi)的种类及其预防措施化学性危害(wihi)食品中的危害(wihi)分类生物性危害物理性危害占8090%第1页/共22页第一页，共22页。1. 物理物理(wl)性危害性危害 种类: 玻璃,塑料,金属,沙砾等 1.原材料引入,植物收获,动物饲养,水产捕捞时 2.加工过程混入异物 3.加工处理不当 控制方法： 1.建立供货体系;使用金属探测,去磁,人工分选等； 2.经常检查设备;使用金属探测； 3.对职工加强教育(jioy)和培训第2页/共22页第二页，共22页。2. 化学性危害化学性危害(wihi) 环境污染 使用添加剂不当 农药残留(cnli) 兽药残留(cn

2、li) 硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺、苯并a芘 容器、包装材料 其他：如消毒剂，清洁剂，润滑油等第3页/共22页第三页，共22页。2.1 环境污染环境污染(hunjng wrn) 大气污染(wrn) 土壤污染(wrn) 水体污染(wrn)（无机有毒物，有机有毒物，病原体） 工业“三废”污染(wrn) 放射性污染(wrn)第4页/共22页第四页，共22页。2.2 食品食品(shpn)添加剂添加剂 分类：防腐剂，漂白剂，抗氧化剂，呈味剂，着色剂，增香剂22大类； 安全用量 （GB2760） 正确使用: 1. 不使用我国和进口国禁止使用的添加剂 2. 要求供应商提供证书 3. 按标准使用 4. 产品(c

3、hnpn)标识中注明含量，注意人群 5. 对供应商实施考察第5页/共22页第五页，共22页。2.3 农药农药(nngyo)残留残留 危害表现：致畸、致癌、致突变；耐药性；菌群失调；激素； 污染途径：直接污染，间接污染，富积作用，储运交叉污染； 控制措施：加强管理(gunl)，防止滥用，科学用药，推广新药等。第6页/共22页第六页，共22页。2.4 兽药残留兽药残留(cnli) 使用目的：治疗,预防疾病,控制寄生虫,促进繁殖 兽药残留原因 1.使用禁用药物 2.未按使用的说明使用药物 3.未按最后用药期用药 4.误把不能作为药用的普通化学药品当作兽药使用 危害表现(bioxin)：同农药类似 控

4、制措施：合理使用，加强监督检测等，第7页/共22页第七页，共22页。2.5 硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐 功用(gngyng)：增色、增味、防腐 危害表现：致癌；婴儿正铁血红蛋白症；婴儿先天畸形； 控制措施：合理使用氮肥；多食VC，VE及新鲜水果，少吃腌制品；第8页/共22页第八页，共22页。亚硝胺、苯并亚硝胺、苯并a芘的污染芘的污染(wrn) 亚硝胺的来源：内源性合成，蔬菜腌制 亚硝胺的毒性：损害肝脏，致癌，致突变； 亚硝胺的预防：Vc， VE阻断(z dun);控制加工方式等； 苯并a芘的来源：工业废水，烟尘 苯并a芘的毒性：致癌； 预防措施：治理工业“三废”；改进食品加工方法；第9页

5、/共22页第九页，共22页。2.6 食品容器、包装材料食品容器、包装材料 塑料制品：PE,PP,PVC,PVDC等； 搪瓷，陶瓷，玻璃，金属等； 纸，纸板(zh bn)； 橡胶。第10页/共22页第十页，共22页。3. 生物性危害生物性危害(wihi) 概念：指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程及产品(chnpn)的污染； 种类： 1.细菌性危害； 2.真菌性危害； 3.寄生虫病； 4.病毒； 5.昆虫； 6.天然毒素。第11页/共22页第十一页，共22页。3.1 3.1 食品食品(shpn)(shpn)中的细中的细菌性危害菌性危害 食物中毒中占的比例最大，一般

6、表现为腹痛(f tn)、腹泻等肠胃炎症状； 危害类型： 感染型食物中毒； 毒素型食物中毒；第12页/共22页第十二页，共22页。细菌性危害的来源细菌性危害的来源(liyun)及后果及后果 来源(liyun)： 1. 原料污染； 2. 产、储、运、销过程中的污染； 3. 从业人员的污染； 4. 烹调加工过程中的污染 危害：食物中毒第13页/共22页第十三页，共22页。食品食品(shpn)细菌性污染指细菌性污染指标标 细菌总数（菌落总数） 大肠杆菌 致病菌： 沙门菌属 志贺菌属 金黄色葡萄球菌 链球菌 副溶血(rn xu)弧菌变形性杆菌致病性大肠杆菌(d chn n jn)蜡状芽孢杆菌肉毒梭菌第1

7、4页/共22页第十四页，共22页。细菌性危害细菌性危害(wihi)的防治措施的防治措施 把好原料关； 控制加工过程； 加强对从业人员卫生管理； 控制致病菌的生长，繁殖及毒素产生(chnshng)； (营养，温度，水活度，渗透压， PH值，气体等）第15页/共22页第十五页，共22页。3.2 3.2 食品食品(shpn)(shpn)中的真菌中的真菌性危害性危害 主要产毒真菌：曲真菌属,青真菌属,镰刀菌属等 真菌毒素：以黄曲霉毒素为代表 预防及控制： 1.选用抗菌品种(pnzhng)； 2.农作物收获时及时晒干、脱粒； 3.粮食储存时注意防潮，防霉； 4.加强检测，卫生用食；第16页/共22页第十

8、六页，共22页。3.3 3.3 寄生虫危害寄生虫危害(wihi)(wihi) 寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，一般(ybn)生活在寄主体表或其体内； 蔬菜瓜果：蛔虫，姜片虫 肉品，鱼类：囊虫、旋毛虫，绦虫，吸虫等 海产品：单线虫；线虫；二叶槽绦虫第17页/共22页第十七页，共22页。3.4 3.4 病毒病毒(bngd)(bngd)的危害的危害 主要食源性病毒：口蹄疫病毒，甲肝病毒，疯牛病病毒，脊髓灰质炎病毒等 食品(shpn)受病毒污染的途径 1.环境污染 2.原料自身携带 3.人员携带或不讲卫生 4.生熟不分 控制措施： 1.消毒原料 2.规范屠宰 3.严格执行规程 4.适当隔离第18页/共22页第十八页，共22页。3.5 3.5 食品中昆虫食品中昆虫(knchng)(knchng)引起的危害引起的危害 主要种类 1.蚊蝇类 2.螨虫类 3.蟑螂 防治措施(cush)：灭“四害”第19页/共22页第十九页，共22页。3.6 3.6 常见天然毒素常见天然毒素(d s)(d s)的的危害危害天然毒素的