东来顺历史介绍

百年东来顺东来顺是1903年创业的清真老字号，经历了晚清、民国、新中国成立、公私合营、10年动乱、改革开放等各个重大历史时期，自1986年开设第一家分店后，结束了只此一家别无分号的历史，1996年走上连锁道路，2003年成立集团，目前是首旅集团旗下10大品牌之一，先后获得《中华老字号》、《大众口碑奖》等殊荣无数，东来顺的涮羊肉更是被认定为《中国名菜》、《国家级非物质文化遗产》、《中华老字号.清真第一涮》。那么，东来顺是如何起家的呢，在不同历史时期都有哪些代表性人物，代表性人物又都有哪些绝技绝活和传奇故事呢，创业之初和发展壮大过程中又有哪些鲜为人知的秘密呢？我们将为大家做个详细展示。东来顺起源于北京，创建于1903年（清·光绪29年），距今已有109年的历史。东来顺的创始人为丁德山先生，字子清，河北沧州人士，回族。一、艰辛开业丁德山早年是往城里送黄土的苦力。过去那年月，城里还没有煤气、暖气设施，冬季取暖烧饭全靠煤球做燃料，而摇煤球离不开粘合剂----黄土。而且北京老旧房屋都是碎砖头、黄土泥磨的，翻新、增盖、砌墙都要用黄土。那丁德山就是专门送黄土的。每日里从城外拉黄土，往城里送，经常路过老东安市场。老东安市场1903年秋，丁德山在东安市场北门摆了个粥摊，卖贴饼子、熬粥和清真小吃-扒糕，迈出了艰苦创业的第一步。1906年，丁德山搭起棚子，由老母亲起名，挂出了“东来顺粥摊”的招牌。清末金鱼胡同兵变后的东安市场1912年2月，袁世凯制造了“北京兵变”。兵变在东华门、东安市场一带，大肆放火抢劫，东来顺粥摊小棚，也被焚烧一光

1914年，丁德山在亲朋好友、太监魏延的支持下，在原址又重建了三间瓦房，并将涮羊肉引进店内，更名为“东来顺羊肉馆”。老东来顺门脸手绘图二、经商之道丁德山把涮羊肉这一风味引进店铺，是煞费苦心的。经过了细心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗着选料精、加工细、作料全。于是在这几方面下了功夫。首先，挖掘人才丁德山用重金从前门外正阳楼饭庄请来一位刀工精湛的名厨——郑春荣帮工传艺。切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能切出的隐约看到盘上的花纹，形成了看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受的说法。挖师傅讲质量产地年龄性别部位挑羊育肥屠宰分割减环节上脑三岔黄瓜条羯羊丁德山很善于经商。他首先在选用肉羊上下了功夫。每年秋天，东来顺成批买进内蒙古锡盟地区西坞旗的大尾巴绵羊。都是阉过的公羊。就是在公羊出生4个月，刚断奶时就把它去了势，也就是阉割了，（所用的羊都是羊里的太监，由于它丧失了生育能力，没有了性激素，因此，就不带腥膻异味）。羊买回来后要经过育肥。涮肉旺季到了，羊也喂肥了，屠宰后只选上脑、小三岔、大三岔、黄瓜条、磨裆五个部位。鲜嫩无渣，质量优良是同行没法比的，价格也成倍提高。作料也进行了试验、改革，摸索出了勾兑手法：芝麻酱、酱油为主，酱豆腐韭菜花为辅，虾油料酒少许，辣椒油自由。形成了咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味。东来顺天义顺永昌顺长兴铁铺大车店土

地农工商一体丁德山一身二任，成了资本家兼地主。围绕着搞好东来顺的经营而逐步发展成了农工商“联合企业”。开始，他自设作坊，用实物地租小麦、黄豆、小米、芝麻等粮食分别加工成面粉、酱、醋、香油、芝麻酱、杂面等，东来顺所需的各种佐料，包括特制的酱、香油、酱油、糖蒜、韭菜花，也都是自产自销，保持了严格的质量标准，而且做到利不外溢。活广告门前手切肉保留粥摊三、用人之道找徒弟：需经人介绍零碎活考验：所有员工需从基础做起竞争机制：优胜劣汰四、家庭解体敌伪不断的敲榨凌辱，经营企业的信心已日渐衰退，便决计不干。卧病在家的丁德山只好把账房李南浦升任掌柜，撑持这个艰难的局面。隔了不久，到一九四三年，老三丁德贵又提议分家，老大、老二也知道不能再长此合作了，同意了他的建议。三兄弟通过协商，东来顺分给老大（由儿子丁福亭掌管）；天义顺分给老二；永昌顺分给老三；其他企业、房地产和现款也照三股均分了。

解放前夕，少掌柜宣布无限期歇业，全体员工解雇。1949年年初，北京解放以后，在党的工商业政策感召和国家贷款扶植之下，东来顺又恢复了营业，职工成了企业的主人。五、解放公私合营1955年11月，实现公私合营针对公私合营后出现的偏差，党和国家领导人做出重要指示“要羊肉必须继续好吃，……才能证明社会主义的优越性。”将东来顺涮羊肉的生产技术和管理办法当作民族遗产加以积极地保护。

政界名流光顾十年动乱拨乱反正焕发青春实现机械化连锁经营六、经营盛况东来顺成为北京的“四大饭庄六大饭店”之一。四大饭庄是：东来顺、全聚德、丰泽园、仿膳饭庄六大饭店是：北京饭店、前门饭店、和平饭店、

民族饭店、华侨饭店、四川饭店。随着东来顺名气一路飙升，国家领导人宴请外宾经常光顾，东来顺充当了展示民族文化的窗口和外交舞台。文革期间：“东来顺饭庄”的牌匾被毁坏，曾一度更名为“民族饭庄”。1977年，在党和政府的关怀下，又恢复了“北京东来顺饭庄”名称。牌匾由著名书法家陈书亮题写。陈书亮——1901-1991，浙江黄兴人，1931年毕业于上海美术专科学校，曾任中央美术学院副院长、中国书法家协会副主席。焕发青春：邓小平在东来顺招待基辛格特使。不少来华访问的外国国家元首、政府首脑以及其它一些知名人士，都曾品尝过东来顺的涮羊肉，并且感到极大的兴趣，给予了很高的评价。实现机械化

1975年底，北京第六机床厂成功研制了第一台涮羊肉自动切片机。连锁经营1986年结束”只此一家，别无分号“的历史，在连云港开设第一家分店1996年成立连锁总部涮羊肉八大特点：选料精刀工美调料香火锅旺底汤鲜糖蒜脆配料细辅料全选料：选肉的部位是羊的上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆，出成率仅为一只羊净肉的40％。东来顺羊肉肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕。切出的肉片舒展开来，放在青花瓷盘上，透过肉片，盘上花纹清晰可见。刀工美东来顺涮肉调料很有讲究，勾兑调料有它独到之处。一般是由七种原料调制而成，使用时以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。在传统调料配方的基础上，又增添了十几种调味品，形成了辛、辣、卤、糟、鲜的独特口味。调料香勾对时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。料酒虾油酱油韭菜花酱豆腐芝麻酱辣椒油东来顺紫铜火锅由东来顺加工厂特制，具有炉膛大、放炭多、开锅快、通风口合理、燃烧时间长的特点。为了保护生态环境，又选用了环保型的机制碳，无烟、耐烧、火旺。十来个人就餐，两小时之内火锅保持汤水滚开，中途不用添碳。传统东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。

火锅旺首先，要红碳、生碳比例合适。红碳太少，开锅慢；红碳太多，燃烧时间不够长。一般情况下，红碳应占25%左右。其次，要添碳十足：上桌前，除尽碳灰，加满生碳，以保证中途不用添碳。第三，火锅外观清洁：不带肉渣、不带油迹；外部洁净光亮，并保护好火锅的锡面。火锅旺的秘诀：东来顺糖蒜原料选用河北省霸州地区优良品种的大六瓣蒜，也叫大青苗。同时，还开发了山东苍山地区号称“天下第一蒜”的新大蒜基地。糖蒜由配送中心特制加工，按照东来顺传统工艺，经过100天精心加工而成。东来顺的糖蒜具酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。糖蒜脆

与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，如葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜等等。刀工精细，能够起到锦上添花的作用。配料细辅料品种丰富是东来顺涮羊肉火锅又一显

著特点，各种蔬菜符

合营养配餐的要求，

有根、茎、叶、

果不同系列的菜

品，面点精美

味全，符合荤

素搭配、酸碱

中和、营养互补

的要求。辅料全千古文化存

东来