7.4 糖、油脂和蛋白质（备课件）

7.4糖、油脂和蛋白质沪教版（2020）高中化学必修第二册第7章常见的有机化合物学习目标1、了解糖类、油脂和蛋白质的组成和结构特征2、了解糖类、油脂和蛋白质的特征反应3、认识糖类、油脂和蛋白质的在生产、生活中的重要应用新课引导你知道人体所需的主要营养物质是什么吗？糖类油脂蛋白质维生素无机盐水今天早餐你都吃了什么？思考：那你知道你吃的早餐中都含有什么营养物质吗？什么样的物质中富含糖类、蛋白质、油脂呢？请同学举例知识点一：糖类糖类(saccharides)是一大类有机化合物，葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类。糖类物质是由C、H、O三种元素组成，其组成大多可以用通式Cn(H20)m表示，因此曾把它们称为碳水化合物。糖类的组成和分类（1）组成（2）分类C、H、O单糖双糖多糖C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖淀粉纤维素不能水解1mol水解生成2mol单糖1mol水解生成nmol单糖多数：Cn(H2O)m碳水化合物天然高分子化合物互为同分异构体互为同分异构体观察思考淀粉的水解实验和葡萄糖的检验实验现象实验操作实验现象结论加唾液未加唾液加碘水加入适量新制氢氧化铜悬浊液，加热无明显现象变蓝有砖红色沉淀生成无明显现象淀粉遇碘变蓝，加入唾液淀粉消失加入唾液淀粉反应生成了能和新制氢氧化铜悬浊液反应生成砖红色沉淀的物质思考：实验中，淀粉发生了什么反应？淀粉、葡萄糖分别用什么方法检验？C6H12O6结构简式：CH2CHCHCHCHCHOOHOHOHOHOH羟基醛基葡萄糖葡萄糖在人体组织中发生氧化反应，为生命活动提供能量。或CH2OH(CHOH)4CHOC6H12O6+60₂6CO₂+6H₂O在酒化酶作用下的分解反应应用：酿酒例题精讲1、果糖的结构简式为CH2OH(CHOH)3COCH2OH，下列关于果糖的说法正确的是（）A．能发生银镜反应B．能发生酯化反应C．能与烧碱溶液发生中和反应D．能发生水解反应【解析】A．根据其结构简式可知果糖不含醛基，不能发生银镜反应，故A错误；B．果糖含有羟基，可以发生酯化反应，故B正确；C．果糖不含羧基，不能和烧碱溶液发生中和反应，故C错误；D．果糖为单糖不能发生水解反应，故D错误；B2.下列关于糖类的说法中不正确的是(

)A.糖类物质是绿色植物光合作用的产物，是动植物所需能量的来源B.淀粉和纤维素属于糖类，所以具有甜味C.蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中D.葡萄糖可用于医疗输液B知识点二：油脂111.物理性质：不溶于水、易溶于有机溶剂、密度比水小、无固定的熔沸点（混合物）2.存在：植物的种子（油）动物的组织和器官（脂肪）3.应用：是食物组成中重要部分，是产能量最高的营养物质。保持体温和保护内脏。能增加食物美味，增进食欲，保证机体正常生理功能。4．油脂的分子结构(1)油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯，其结构如图所示：结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。

天然油脂大都是混合甘油酯(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有：①饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为C17H35COOH；软脂酸，结构简式为C15H31COOH。②不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为C17H33COOH；亚油酸，结构简式为C17H31COOH。(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响植物油为含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈液态；动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈固态。酸性碱性水解水解高级脂肪酸甘油（丙三醇）高级脂肪酸盐甘油（丙三醇）皂化反应工业制肥皂原理5、油脂的化学性质水解反应可逆不可逆例如：15油脂与NaOH溶液用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等混合液加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层盐析上层：肥皂液下层：甘油等取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型成品肥皂肥皂的制造例题精讲1．关于油脂，下列说法中正确的是（）A．植物油一般可以使溴水褪色，而动物油不能B．油脂的水解反应也可称之为皂化反应C．天然油脂大多数属于混合甘油酯，没有恒定的熔沸点，属于高分子化合物D．硬脂酸甘油酯皂化反应后得到的主要产品是硬脂酸和甘油【解析】A．植物油中含有碳碳双键，可以使溴水褪色，而动物油中一般没有碳碳双键，不能使溴水褪色，故A正确；B．油脂在酸性条件下水解得到高级脂肪酸和甘油，油脂在碱性条件下水解得到高级脂肪酸盐和甘油，只有油脂在碱性条件下水解称为皂化反应，故B错误；C．天然油脂是混合物，没有固定的熔沸点，油脂为高级脂肪酸甘油酯，其相对分子量较小，不属于高分子化合物，故C错误；D．皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解，硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解，得到硬脂酸钠和甘油，故D错误；A2.下列有关油脂的说法不正确的是(

)。A.利用油脂在碱性条件下的水解反应,可以生产甘油和肥皂B.油脂在小肠内受酶的催化作用而水解,生成的高级脂肪酸和甘油作为人体营养被肠壁吸收,同时提供人体活动所需要的能量C.油脂中的碳链为碳碳单键时,主要是高沸点的动物脂肪D.油脂是人体所需的基本营养物质之一,应尽量地多食用油脂物质【答案】D【解析】油脂是人体所需的基本营养物质之一,但要注意膳食平衡,既要避免过多食用油脂导致脂肪堆积,也要避免单纯追求减肥,导致营养不良情况的发生。D知识点三：蛋白质交流与思考：蛋白质的组成、结构、性质以及在人体中的作用。存在：组成元素：富含蛋白质食物：广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、皮肤、毛发等的主要成分都是蛋白质。C、H、O、N、S鱼、肉、蛋、奶、大豆等分子特点：相对分子质量很大(几万到几千万)高分子化合物人体内反应：蛋白质水解氨基酸缩合新蛋白质思考：什么是必须氨基酸？指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。蛋白质的性质实验序号实验现象实验结论1234加入饱和硫酸铵溶液后鸡蛋清有部分沉淀析出；加蒸馏水后沉淀溶解饱和的盐溶液使蛋白质在水中的溶解性减弱三支试管都出现沉淀，加入蒸馏水沉淀不溶解加热或加入重金属盐或乙醇等有机溶剂使蛋白质发生变性溶液出现黄色沉淀蛋白质与浓硝酸作用时显黄色灼烧凝固的蛋白质和头发时有烧焦羽毛的味道用以鉴别蛋白质蛋白质的性质(1)水解(3)变性(4)显色反应归纳总结(5)灼烧有烧焦羽毛的特殊气味(2)盐析蛋白质水解最终生成氨基酸在紫外线照射、加热或加入某些有机化合物以及酸、碱、重金属盐的情况下，蛋白质会发生性质上的改变而失去生理活性。分子中含有苯环的蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色，利用此性质可以鉴别某些蛋白质。加入某些盐的浓溶液，会使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出，析出的蛋白质在继续加水时仍能溶解，并不影响原来蛋白质的生理活性。化学变化，不可逆物理变化，可逆此性质可鉴别毛料纤维和合成纤维。1.为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（）A.滴加浓硝酸B.滴加浓硫酸C.滴加酒精D.灼烧ADC2．下列有关蛋白质的说法正确的是(

)A．蛋白质是重要的营养物质，它有助于食物的消化和排泄B．蛋白质在淀粉酶的作用下，可水解成葡萄糖等C．可采用灼烧法定性检查奶粉中是否含有蛋白质，蛋白质燃烧可产生特殊的气味D．蛋白质水解的产物不可在人体内重新合成蛋白质例题精讲3．下列有关蛋白质的性质描述说法错误的是()A．棉被和蚕丝被的主要材质均为高分子B．从牛奶中可以提取酪素，用来制作塑料C．消毒过程中细菌蛋白质发生了水解D．在鸡蛋清溶液中分别加入饱和Na2SO4、CuSO4溶液，都会产生沉淀，但原理不同C当堂检测1、火宫殿臭豆腐制作技艺是国家级非物质文化遗产之一。其中豆腐的制作流程大致为磨豆、滤渣、煮浆、点卤。下列说法错误的是（

）A．“磨豆”过程中大豆被磨碎时发生了化学反应B．“滤渣”步骤中使用到的多层纱布与滤纸的作用相同C．“煮浆”过程可以起到灭菌和使蛋白质变性的作用D．可用丁达尔效应鉴定“点卤”前的浆液是否为胶体【解析】A．“磨豆”过程中大豆被磨碎时没有产生新物质，没有发生化学反应，A错误；B．“滤渣”步骤中使用到的多层纱布与滤纸的作用相同，用于过滤，B正确；C．加热可以起到灭菌和使蛋白质变性的作用，C正确；D．胶体能产生丁达尔效应，可用丁达尔效应鉴定“点卤”前的浆液是否为胶体，D正确；答案选A。A2．新冠病毒由蛋白质外壳和单链核酸组成，直径大约在60～140nm，怕酒精，不耐高温。下列说法正确的是（

）A．该病毒由碳、氢、氧三种元素组成B．该病毒扩散到空气中可形成气溶胶C．该病毒怕酒精是因为酒精具有强氧化性D．该病毒因在高温下发生盐析而不耐高温【解析】A.蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮元素，也可能含有S、P等元素，故A错误；B.胶体粒子的直径大小在1nm～100nm之间，新冠病毒的直径大约在60～140nm，则该病毒扩散到空气中可形成气溶胶，故B正确；C.乙醇不具有强氧化性，酒精可用来消毒是由于乙醇能使蛋白质变性，从而杀死细菌，故C错误；D.蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属的作用会凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，这种变化叫做变性，则该病毒因在高温下发生变性而不耐高温，故D错误；B3、民以食为天，《黄帝内经》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。下列说法正确的是（

）A．“五谷”富含淀粉，淀粉是天然高分子化合物B．“五果”富含糖类，其中的葡萄糖、蔗糖都能发生水解反应C．“五畜”富含油脂和蛋白质，它们的组成元素相同D．“五菜”富含纤维素，纤维素不属于糖类物质【解析】A．谷类包括玉米、小麦、水稻，主要成分为淀粉，属于天然高分子化合物，A正确；B．果类如苹果等富含果糖等，属于糖类物质，但是葡萄糖不能水解，B错误；C．畜类如鸡、鸭、鹅等，富含油脂和蛋白质，油脂和蛋白质的组成元素是不同的，C错误；D．菜类如蔬菜，富含维生素而不是纤维素，D错误；答案选A。A4、下列