烹调工艺学

烹调工艺学Tag内容描述：<p>1、烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824163.com 第三节 上浆技术 n一、上浆的作用 n二、上浆原料的选择与加工 n三、上浆的程序和方法 上浆将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液 裹匀。 上浆原料加热 原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层 菜肴的质地细嫩 油作为介质水作为介质 一、上浆的作用 n1、保嫩淀粉糊化成为黏性胶体。 n2、保鲜内部水分与呈味物质不易流失。 n3、保持形态淀粉糊化包裹原料表面。 n4、提高风味与营养成分内部水分和呈味物 质不易流失。 二、上浆原料的选择与加工 n上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料。</p><p>2、,烹调工艺学,湘西民族职业技术学院旅游系陈群群,.,第三节上浆技术,一、上浆的作用二、上浆原料的选择与加工三、上浆的程序和方法,.,上浆将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀,.,上浆原料加热,原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层,菜肴的质地细嫩,油作为介质,水作为介质,.,一、上浆的作用,1、保嫩淀粉糊化成为黏性胶体2、保鲜内部水分与呈味物质不易流失3、保持形态。</p><p>3、烹调工艺学,第一章 概述,一 烹调工艺学的概念 二 烹调工艺学的学科属性 三 烹调工艺学的研究范围及内容 附： 烹饪操作者规范要求 学习要求 思考题,3,烹饪工艺学精品课,一、烹调工艺学的概念,概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。 其他解释 1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。 2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与。</p><p>4、烹调工艺学,烹饪管理系,1,学习交流PPT,第八章烹饪原料制熟处理的基本原理,第一节传热学基本原理第二节火候和火候的运用,2,学习交流PPT,第一节传热学的基本原理,一、热量传递方式二、烹饪原料操作中常用的传热介质三、菜肴制熟操作的传热过程四、远红外辐射和微波加热,3,学习交流PPT,一、热量传递方式,1、传导2、对流3、辐射,4,学习交流PPT,1、传导,热能从一物体传给另一物体，或从物体的一部。</p><p>5、烹调工艺学,湘西民族职业技术学院旅游系陈群群,1,第三节上浆技术,一、上浆的作用二、上浆原料的选择与加工三、上浆的程序和方法,2,上浆将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀,3,上浆原料加热,原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层,菜肴的质地细嫩,油作为介质,水作为介质,4,一、上浆的作用,1、保嫩淀粉糊化成为黏性胶体2、保鲜内部水分与呈味物质不易流失3、保持形态。</p><p>6、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824,1,第六章烹饪原料的精加工,第一节刀工工艺概述第二节刀法的种类及适用范围第三节剞花刀工艺第四节基本料形及应用特征第五节肉糜的制作及应用,2,第一节刀工工艺概述,一、刀工的目的和意义二、刀工工具的种类及使用特点三、砧板的运用与保养四、刀工的操作规范化五、刀工的基本原则,3,刀工定义,刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状。</p><p>7、烹调工艺学,湘西民族职业技术学院旅游系陈群群,第三节上浆技术,一、上浆的作用二、上浆原料的选择与加工三、上浆的程序和方法,上浆将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀,上浆原料加热,原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层,菜肴的质地细嫩,油作为介质,水作为介质,一、上浆的作用,1、保嫩淀粉糊化成为黏性胶体2、保鲜内部水分与呈味物质不易流失3、保持形态淀粉糊化包裹原料。</p><p>8、烹调工艺学 食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824 第一章绪论 一 中国烹饪的地位二 烹调的起源与中国烹饪的发展过程三 中国菜肴的特点四 烹饪和烹调的定义 区别及烹调工艺学的研究内容 一 中国烹饪的地位 1 从世界菜。</p><p>9、上浆、挂糊、勾芡,第一节上浆、挂糊概述第二节上浆的方法和用途第三节挂糊的方法和用途第四节勾芡的方法和用途,上浆技术,一、上浆的作用二、上浆原料的选择与加工三、上浆的程序和方法,上浆将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀,上浆原料加热,原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层,菜肴的质地细嫩,油作为介质,水作为介质,一、上浆的作用,1、保嫩淀粉糊化成为黏性胶体2、保鲜内部。</p><p>10、烹调工艺学课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需。</p><p>11、烹调工艺学,烹饪管理系haoqi824,第六章烹饪原料的精加工,第一节刀工工艺概述第二节刀法的种类及适用范围第三节剞花刀工艺第四节基本料形及应用特征第五节肉糜的制作及应用,第一节刀工工艺概述,一、刀工的目的和意义二、刀工工具的种类及使用特点三、砧板的运用与保养四、刀工的操作规范化五、刀工的基本原则,刀工定义,刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本。</p><p>12、烹调工艺学 食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824 第三节禽类原料的初加工 一 禽类原料的初加工二 禽类原料的分档取料三 禽类原料的整料去骨 山鸡 野鸭 鹌鹑 斑鸠 鸽子 八宝鸭 葫芦鸡 一 禽类原料的初加工 一 禽类原料的初加工 湿煺法的水温选择情况 一 禽类原料的初加工 卤鸭 北京烤鸭 扒鸡 不同菜肴开膛部位的选择 一 禽类原料的初加工 一 禽类原料的初加工 二 禽类原料的分档取料 1 鸡。</p><p>13、烹调工艺学 食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824 第七章烹饪原料加热制熟处理技法 第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节热菜烹调技法 第一节预熟处理和成菜制熟处理 一 预熟处理二 成菜制熟处理 一 预熟处理 1 概念2 预熟处理的类型 1 概念 预熟处理 指在正式烹调之前 对食物原料先行加热 制得菜肴半成品的加工过程 2 预熟处理的类型 1 水预熟 2 蒸汽预熟 3 油预熟 4 调色预熟 1 水。</p><p>14、烹调工艺学 食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824 第四章烹饪原料的精加工 第一节刀工工艺概述第二节刀法的种类及适用范围第三节剞花刀工艺第四节基本料形及应用特征第五节肉糜的制作及应用 第一节刀工工艺概述 一 刀工的目的和意义二 刀具与砧板运用及保养三 刀工的基本原则 刀工 就是根据烹调与食用的需要 将各种原料加工成一定形状 使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术 一 刀工的目的和意义 1。</p><p>15、烹调工艺学 烹饪管理系 第八章烹饪原料制熟处理的基本原理 第一节传热学基本原理第二节火候和火候的运用 第一节传热学的基本原理 一 热量传递方式二 烹饪原料操作中常用的传热介质三 菜肴制熟操作的传热过程四 远红外辐射和微波加热 一 热量传递方式 1 传导2 对流3 辐射 1 传导 热能从一物体传给另一物体 或从物体的一部分传给另一部分 中间没有物质的迁移 这种传热方式称为传导 2 对流 热能通过液体。</p>