内容简介：: 2010年第5期总第349期由凑工产品开发试验研究 MEAT INDUSTRY 一一泡椒凤爪常压杀菌技术研究陈佩佩，季圣阳，张贤策郑挺斌胡胜群 1温州市食品研究所浙江温州 325028 2西北农林科技大学陕西杨凌712100 3温州市质检院浙江温州 325000 摘要以鸡爪为原料，经预煮、调味、pH值调节、包装、杀菌等工序制成泡椒风味凤爪。该产品采用了常压杀菌工艺，最大限度保留了良好的肉质品质和感官风味，且产品可在常温下保存6个月以上。关键词泡椒风爪常压杀菌肉制品是人们日常生活中不可缺少的食品，它是我们蛋白质、脂肪及微量元素等营养的主要来源。高温杀菌使肉制品的感官和营养受到一定程度的破坏，而常压杀菌肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味 - 。随着人民生活水平的提高和对产品的风味及营养方面的更高要求，常压杀菌肉制品必将会有更大的发展。但是如何延长常压杀菌肉制品的保质期，是目前急需解决的问题。它是限制常压杀菌肉制品普及的主要的原因。本项目就是利用常压杀菌的方法，使鸡爪既保持了产品的营养成分，又能够在常温下流通。 1试验材料和方法 11试验材料和仪器 111 试验材料鸡爪：市场购得，具有检验检疫合格证明。辣椒等辅料：市场购得。 112试验仪器清洗槽，夹层锅，真空滚揉机，真空包装机，杀菌锅，数显酸度计。 12试验方法 121 工艺流程冷冻鸡爪一解冻清洗一切分一浸泡一预煮一调味(浸渍)一真空包装一常压杀菌。 122 pH值的测定根据GB 96955肉与肉制品pH测定方法对肉制品进行测定。 123微生物测定按GBT 47982及GBT 47983规定的方法测定。 124感官评定试验方法一：本实验中的综合感官评定，采用描述评定法，由食品工程专业人员组成10人感官评定小 +一+”+”+”+“+“+”+一+”卜“卜“+“+”+”+”-4-“+“十十”-4-”-4-“+“十“+”十一+”+”+”+十“十 +”+”+一+”+“十“+一十 +”+”+“+“+“+”+一-4- 间相差不大，但80C蒸煮后血豆腐的组织形态最好，能够符合市场的要求。 (4)块型为3cm x 3cm x 12cm和5cm x 5cm x 12cm时，猪血豆腐硬度、弹性较好，但块型为3cm X 3cm12em时，猪血豆腐蒸煮时间为30rain，较块型为5cm5cm12cm时缩短15min左右。而块型为 8cm8cm12cm时，煮后的猪血豆腐硬度、弹性较差，原因可能是块型过大导致蒸煮时间过长，造成猪血豆腐嫩度明显降低。 (5)采用空气冷却后，血豆腐表面失水严重，表面硬度、弹性较差，且产品易碎。采用循环水快速冷却后冰水冷却能较好的保持产品嫩度，且产品颜色良好。参考文献 1 刘骞，李鑫猪血的综合利用与开发肉类研究，2008， (11)：8590 2程学勋猪血豆腐的工业化生产江苏食品与发酵，2008， f4)：3738 (收稿日期20100306) 产品开发试验研究：由凌摹业 MEAT INDUSTRY 2010年第5期总第349期组，对样品的风味、质地等做出评价，最后根据每位评定人员的感官描述，选择出现频率较高的描述语，对样品做出综合评价。方法二：以嗜好性评分法进行感官评定，随机选取数位专业人员，分三次对相同熟制后肉样进行品尝，每次4位，男女各半作为品评员，分别就嫩度、色泽、香味、咸味、组织状态进行评分，采用9分制，1分表示极不喜欢，5分表示普通，7分表示喜欢，9分表示极喜欢。求各指标的平均值及其总分。 2生产过程操作要点 21原料预处理将鸡爪清洗干净后，切分，每支鸡爪分为三至四块，整理好(剔除突出的骨头)，然后进行浸泡消毒和清洗。 22预煮将鸡爪在沸水中预煮45min。 23配料调味按照配料表配料，其中辣椒、胡椒粉与红油需经过炒制，一方面为了提升风味，另一方面达到杀菌的目的。 24真空滚揉将鸡爪、辣椒及配好的调味料一同加入滚揉机。正反分别滚揉30rain。定HCx,产品进行pH值测定，方法参照123。 25包装在无菌包装车间进行真空包装，包装规格每袋 85g。 26杀菌采用常压沸水杀菌，公式为20min100。 3结果与分析 31不同腌制方法鸡爪感官品质的比较不同腌制方法鸡爪感官评定结果见表1，真空滚揉腌制在鸡肉的嫩度、色泽的得分都显著高于其他两种传统的腌制方法(P005)，这是由于滚揉有一定的破坏作用，滚揉处理的肉质略为松软。但总体可接受真空滚揉腌制组仍显著高于其它两组(P005)。表1 不同腌制方法鸡爪的感官评定注：表中数据表示为平均数SD，同列肩标字母不同者，表示差异显著(P005)。 32调味配方的确定设计以下4个配方，在同等条件下做三个平行试验，数据取平均值(具体见表2)。成品在37C培养箱里培养7d。菌落总数和感官评价分别按照方法 125和126进行。从表2可以看出，综合感官评价和微生物计数，配方1可以作为产品的最佳配方。 33 pH值的控制调节本项目研究的产品是利用乳酸调节酸度，形成一定的风味，同时也控制了微生物的繁殖。为了使产品的酸味不太重，调整产品的咸度及辣度，使其 pH值达到4145之间，同时酸味又不会很重。这一点在33配方的确定中有所体现。从表3可以看出，当pH值小于40时，微生物生长受到抑制，但口感较酸；当pH值在4145之间时，微生物总数可以控制在1 000以内，而pH值大于46时，微生物的生长难以抑制。因此，确定pH 值在4145之间为最佳产品酸度。 2010年第5期总第349期由凌工业 MEAT INDUSTRY 产品开发试验研究注：以100kg鸡爪计。辣椒和胡椒粉需拌人加热的红油，油温约120。表3不同pH值对成品质量的影响 34杀菌方式的确定杀菌温度及时间是影响成品品质最后也是最重要的因素。经多次杀菌、保温培养试验，设计了不同的杀菌方案，观察感观及测定微生物指标，最终选择最优指标对应的杀菌方式。由表4可以看出，在85g包条件下，经过105 和110杀菌后会对产品的肉质和色泽产生不良影响，因此不建议采取。100、20min的杀菌方式能达到本研究确定的微生物指标，而且感官评价较好。表4不同杀菌方式对成品质量的影响 4 结论泡椒凤爪生产的最佳工艺条件为产品经预煮后通过真空滚揉调味，参数为正反转各30min，滚揉温度控制在102O，调节产品pH值4145之问，无菌真空包装，杀菌方式为100，20min水溶杀菌。以100kg鸡爪计，最佳调味配方为红油8kg，辣椒碎 10kg，食用盐2kg，白砂糖2kg，味精1kg，乳酸05kg，胡椒粉01kg，I+G 005kg。参考文献 2杜冰冰我国肉制品的发展趋势J肉类工业，2007， (7)：24 3夏秀芳低温肉制品及延长其货架期的综合方法的研究 J肉类工业，2006，(9)：2831 4王林山食品添加剂在肉制品中的应用J肉类研究， 2004，(4)：2832 5赵伍英调味香精与肉制品调香调味J肉类研究， 2002，(2)：2730 6斯通(美)

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