石河子大学农产品加工与贮藏学试题库VIP

1果蔬加工贮运学练习题第一篇 果蔬加工部分第一章 果蔬加工基础知识一、思考题1什么是果蔬加工品？2果蔬加工品分为几类？3引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？4果蔬加工保藏的基本原理是什么？5果蔬加工对水质的要求？6什么是食品添加剂？7果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐 头加工采用的去皮方法是？8烫漂的作用及其方法是什么？9半成品保藏的含义？10盐腌的作用及方法？11亚硫酸盐在半成品保藏中作用？12果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？二、选择题（ ）1加工用水中含有过量的微生物， 应采取哪些水处理的方法？1 软化 2 漂白粉消毒 3 澄清处理（ ）2在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入1 增色剂 2 稳定剂 3 防腐剂（ ）3果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：21 汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量 较少；2 果心小、肉质厚、脆嫩；3 糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗 纤维少。（ ）4用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：1 7-8 成熟 2 6-7 成熟 9-10 成熟（ ）5除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以1 保护营养不氧化 2 可以杀灭有害微生物 3 杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。（ ）6有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是1 增加制品的耐煮性和脆度； 2 增加制品的耐藏性； 3 增加制品的柔软性和光亮性。（ ）7果蔬加工的原料处理不能忽视，最关 键的步骤是：1 热烫 2 去皮、切分 3 称重、修整（ ）8下列陈述错误的是：1 半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；2 半成品保藏是果脯加工的重要环节；3 半成品保藏是果酒加工的重要环节。（ ）9二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：1 与金属反应使护色效果降低； 2 使用过量对人体有害； 3 1+2均属副作用。（ ）10护色处理最有效的方法是1 热烫处理 2 二氧化硫处理 3 1+2 处理3第二章 主要果蔬加工技术一、思考题1果蔬干制的含义是什么？2果蔬干制的过程如何？3用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？4用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？5什么是果蔬糖制？6糖制品的分类和特点是什么？7用图文框表示苹果脯的工艺流程？8用图文框表示草莓酱的工艺流程？回答：草莓酱的工艺流程是：9发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？10罐制品的种类和特点是什么？11用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？12用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？13果蔬汁的特点及种类？14用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？15果酒的种类及特点是什么？16用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？17红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？18速冻制品的含义和特点是什么？19用图文框表示速冻草莓的工艺流程？420用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？21副产品的综合利用的含义是什么？二、选择题（ ）1葡萄干的制作工艺应该是：1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行； 3 回软是在干燥之前进行。（ ）2用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温 4550，终温 7075；空气相对湿度为 25%；干燥时间 24h 左右；最终果实的含水量达到1 30% 40%； 2 15%17%； 3 20%30%。（ ）3晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制， 约晒 710d，当 龙眼 89 成干时，遂个将果实剪下进行1 早晨摊晒，午后收回叠置回软； 2 翌日早晨又回软，午后再摊晒； 3 1+2后，即可包装。（ ）4柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般1 去皮在干制之前进行； 2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行。（ ）5制作苹果脯时原料选择很重要，一般 较好的原料是：1 选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种；3 1+2 的品种均可。（ ）6苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：1 按果块重量计加入 50%60%的白糖和与白糖等量的水；2 按果块重量计加入 30%40%的白糖和与白糖等量的水；3 按果块重量计加入 60%70%的白糖和与白糖等量的水。（ ）7糖制品浓缩终点的温度达到了 104105，如果保存 7d 不变质的话，5是否还用装瓶杀菌？答案是：1 必须杀菌； 2 不用杀菌； 3 可以进行低温杀菌。（ ）8加工产品的质量标准非常重要，合格草莓 酱的质量标准为：1 棕褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；2 紫红或红褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；3 淡绿色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香。（ ）9咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为：1 鲜菜的 20%30% ； 2 鲜菜的 3%5% ； 3 鲜菜的 5%8%。（ ）10一般在腌制发酵性腌制品时，装 满缸后用蒲包或竹席 铺上， 压上重石。目的是：1 排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染；2 排除菜体中的微生物，促进发酵； 3 为了提高腌制品的质量和成品率。（ ）11菠萝罐头的制作工艺是：1 排气是在去皮之前进行； 2 杀菌是在排气之后进行； 3 排气是在杀菌之前进行。（ ）12糖水桃的制作过程中选择的最佳原料是：1 黄肉、不溶质、粘核； 2 白肉、不溶 质、粘核； 3 黄肉、不溶质、离核。（ ）13制作糖水罐 头时 需要配置糖水溶液，要配置 20%的糖水溶液 100kg，正确的选择是：1 糖量：水量=80：20； 2 糖量：水量=20 ：100； 3 糖量：水量=20 ：80。（ ）14采用不同的原料做罐头时，杀菌的温度不一样，例如：菠萝、竹笋和蘑菇的杀菌温度分别是：61 （100、121和 118 ）；2（ 100、118和 121）；3 （121、118和 100）。（ ）15杀菌公式 ：5- 25- 分段冷却/100。表示的含义是：1 用 5min 时间将温度升高到 100，在 100条件下保持 25min 的杀菌时间，然后 进行分段冷却；2 用 5min 时间生高到 100，在 100条件下保持 25min 的杀菌时间，然后 5min 进行冷却；3 用 25min 时间生高到 100，在 100条件下保持 5min 的杀菌时间，然后进行分段冷却。（ ）16杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是：1 蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高；2 果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染；3 蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高。（ ）17以 100%的果蔬原汁为原料，并 进行关键的工 艺是澄清， 请问这是哪一类果蔬汁？1 澄清果蔬汁； 2 浓缩果蔬汁； 3 果蔬饮料。（ ）18以 100%的果蔬原汁为原料，并 进行关键的工 艺是浓缩， 请问这是哪一类果蔬汁？1 澄清果蔬汁； 2 浓缩果蔬汁； 3 果蔬饮料。（ ）19以 100%的果蔬原汁为原料，并 进行关键的工 艺是均质脱气， 请问这是哪一类果蔬汁？1 澄清果蔬汁； 2 浓缩果蔬汁； 3 浑浊果蔬汁。7（ ）20由两种以上原果汁和蔬菜原汁汁混合调配而成，这种果汁属于哪一种？1 混合天然果蔬汁； 2 混合果蔬汁饮料； 3 混合果肉饮料。（ ）21酿酒葡萄原料的含糖量与与酒度的生成密切相关。一般 1 而成品葡萄酒的酒度多要求为 1618，因此，需加糖使汁液含糖量达到2832g/100ml。2 而成品葡萄酒的酒度多要求为 1213，因此，需加糖使汁液含糖量达到2122g/100ml。3 而成品葡萄酒的酒度多要求为 812，因此，需加糖使汁液含糖量达到1520g/100ml。（ ）22葡萄酒杀菌可在装瓶前或装瓶后进行，装瓶后杀菌是先将酒瓶密封，然后在1 90100下 杀菌 1015min ； 2 6070下 杀菌 1015min ； 3 6070下 杀菌 2025min 。（ ）23红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵，一般1 前发酵时间为 13d，后发酵为 30d 左右，才能完成发酵过程；2 前发酵时间为 57d，后发酵为 60d 左右，才能完成发酵过程；3 前发酵时间为 57d，后发酵为 30d 左右，才能完成发酵过程。（ ）24果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是：1 速冻温度为-30以下，冻藏温度为-18 ； 2 速冻温度为-20以下，冻藏温度为-18 ； 3 速冻温度为-18以下，冻藏温度为-30 。（ ）25属于综合利用的开发产品是：1 葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏、菠萝皮中提取蛋白酶； 2 草莓酱、葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏； 3 葡萄种籽榨油、苹果脯、梨皮渣制梨膏。8第二篇 果蔬加工部分第一章 果蔬贮藏基本知识、 名词解释1. 必需氨基酸 2. 水溶性色素 3. 芳香物质 4. 酶 5. 耐藏性 6. 呼吸作用 7. 有氧呼吸 8. 无氧呼吸 9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（ Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象 14.跃变型果实 15. 非跃变型果实 16.冷害 17.冻害二、填空1.果蔬中的水分含量大约是 70-95%，一般果品含水量为（ ），蔬菜含水量为（ ）。干物质含量为 5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（ ）、（ ）、（ ）、（ ）的重要指标。2.碳水化合物主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和果胶物质等。3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（ ）、（ ）和（ ）。4.果胶物质以原果胶、 （ ）、（ ）等三种主要形式存在于果品的（ ）、（ ）、果心、种子中；蔬菜的根、 （ ）、（ ）中。5.果品中的有机酸主要有（ ）、（ ）和（ ）；蔬菜中（ ）含量较多。6.必需氨基酸（aa）包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。7.水溶性色素主要包括：（ ）、（ ）；脂溶性色素主要包括：（ ）、（ ）。8.水溶性维生素主要有：（ ）（ ）（ ）（ ）等；脂溶性维生素主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（ ）、（ ）、（ ）等。10.遗传因素主要包括：（ ）、（ ）；环境因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）；农业技术因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。11.影响呼吸作用的因素主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。12.促进果实成熟度的激素有：（ ）、（ ）；防止果蔬衰老的激素有：（ ）、（ ）、（ ）。13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（ ）、（ ）、（ ），和环境因素如：（ ）、（ ）、9（ ）。14.防止果蔬冷害的措施：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。三、判断题（正确的画，错误 的画）1人在饮食结构中所需的维生素和 矿物质主要来源于果品和蔬菜。 （ ）2果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。 （ ）3单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。 （ ）4天然色素是人工合成并从植物体内提取的。 （ ）5果胶物质主要存在于果皮和果肉中。 （ ）6品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐 贮藏。 （ ）7跃变型与非跃变型果实 的采后呼吸曲线有明显的不同。 （ ）8果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。 （ ）9 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。 （ ）10果实冷害与冻害都属于低温 伤害，使 细胞失去了生物活性。 （ ）11发生萎蔫的果实不但表皮 皱缩，也会影响商品价 值。 （ ）12石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。 （ ）13果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。 （ ）14在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。 （ ）15用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸 跃变出现 之前采收。 （ ）16乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。 （ ）17天然色素分为水溶性和非水溶性两 类。水溶性色素在加工过程中不易损失。 （ ）18冰点以下所受的低温伤害是 冻害， 0以上不受冻害。 （ ）19. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因 为它们是浆果类。 （ ）20. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。 （ ）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中 摄 取的营养物质主要是：1 维生素和矿物质 （2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种 维 生素，其中 90%以上的10（1）维生素 A （2）维生素 C （3）维生素 E 来源于果蔬。3. 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于1 未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。4. 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：1 仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。5. 影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。6. 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：1 贮藏方式（2）气体成分（3）温度。7. 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：1 生长素和乙烯（2）细胞分裂素和脱落酸（3）乙烯。8. 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果 实 生理病害主要原因是：1 肥水管理差