公共营养师考试试题含答案

1国家公共营养师理论知识试题（一）第一部分 职业道德（第 1-10 题，每题 0.5 分，共 5 分）一、单项选择题（以下每道考题下面有 A、B、C、D 四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第 1-10 题，共 10 题，每题0.5 分，共 5 分。 ）1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。A道德情操 B道德品质 C道德原则和规范的总和 D以上都是2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（ D）A是营养师事业健康发展的巨大动力 B是个人事业获得成功的关键因素C是提高自身职业道德水平的重要条件 D以上都是3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（ D ）A法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么B道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么C法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多D道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。4、社会主义职业道德的基本规范包括( A )A爱岗敬业，诚实守信 B遵守纪律，钻研业务C认真负责，和谐相处 D精益求精，开拓创新5、道德与法律的关系是（ D）A道德与法律一同产生B道德与法律在内容上没有重叠C法律的适用范围比道德广D法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（ C ）A人类道德是主观思考的产物，没有客观依据B每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的C道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范D道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（ B ）A 食品添加剂卫生管理办法 B 中华人民共和国食品卫生法C 食品添加剂使用卫生标准 D 食品添加剂生产企业卫生规范8、当工作中遇到困难时，你一定会（ B）A一个人慢慢做 B向经验丰富的同事请教C只跟亲近的人诉说 D争取领导的帮助9、1970 年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980 年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（ D ）造成的。A螺母质量不过关 B环境不卫生C管理制度不健全 D从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（ B ）A这是偶然事故B做任何事情都需要精益求精C职业道德不重要，关键的是提高职业技能D上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关第二部分 理论知识（第 11-200 题，共 190 题，每题 0.5 分，共 95 分）一、单项选择题（以下每道考题下面有 A、B、C、D 四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第 11-160 题，共 150 题，每题 0.5 分，共 75 分。 ）11人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12维生素 A 含量丰富的食物是( A )。A鸡肝 B猪肉 C玉米 D山药13参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A铁 B锌 C硒 D硫胺素14老年人饮食应注意(A )。A蛋白适量而质优 B控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C动物油可多摄入 D总热能摄入不变 15下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D大豆中的不饱和脂肪酸以 -亚麻酸含量最多16目前确定的必需脂肪酸是( B )。A亚油酸、花生四烯酸、-亚麻酸 B亚油酸、-亚麻酸C亚油酸、花生四烯酸 D-亚麻酸、花生四烯酸17核黄素良好的食物来源是( A )。A动物内脏、蛋、奶类 B蔬菜 C水果 D粮谷类18与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。A维生素 A B维生素 C C维生素 B2 D维生素 B619对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A含量较低 B营养价值很低C主要存在于蛋清中 D以上都不正确20人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。A510g B1015g C1520gD2030g21以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。A脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性BEPA 为 PUFAC氢化脂肪酸是饱和脂肪酸D动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成22该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。A5% 9% B10%19%C20%25% D30% 35%23对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A食物进入胃后 5 分钟即有部分排空B混合食物由胃完全排空需 46 小时C蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢D胃内食物的量与胃排空的速率有关24豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的( C )。A蛋白质 B必需氨基酸 C赖氨酸 D苏氨酸25测得某食物样品的含氮量为 4g，则该样品中蛋白质含量为( C )。A24g B64g C25g D18g226评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是( B )。A牛乳蛋白质 B鸡蛋蛋白质 C大豆蛋白质 D大米蛋白质27人体维生素缺乏最早的症状是( A )。A暗适应能力下降 B夜盲 C结膜混浊 D眼睛干燥28膳食纤维在体内的主要生理功能是除了( A )。A构成身体主要成分 B增强肠功能C可降低血糖 D可降低血脂29胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量( C )。A12 个月 B23 个月 C46 个月 D78 个月30下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸( D )。A谷氨酸 B胱氨酸 C酪氨酸 D组氨酸31下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐(C )。A维生素 A B维生素 D C维生素 B6 D维生素 B1232湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有( B )。A钙 B钾 C镁 D铁33痛风病人饮食应第一限制的食物是( D )。A海带 B冬瓜 C蚕豆 D白切猪肉34肝昏迷前期应控制的食物是( D )。A海带 B冬瓜 C蚕豆 D鸡蛋35男，49 岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用( B )。A脱脂牛奶 B啤酒 C豆腐 D米汤36引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是( C )。A铁摄入不足 B锌摄入不足C维生素 B12 缺乏 D维生素 B6 缺乏37某工地食堂餐后 1 小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是(D )。A洗胃、导泻和注射维生素 C B洗胃、灌肠和注射美蓝C静脉注射美蓝和维生素 C D洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素 C38男，38 岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白（） ，血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为 28 克升，肌酐略高于正常值。营养治疗原则( C )。A高脂低盐优质蛋白 B低蛋白低盐低胆固醇C高蛋白低盐低胆固醇 D低脂高盐高蛋白39奶超高温巴氏消毒的目的之一是( B )。A除去杂质 B杀灭致病菌 C杀灭乳酸菌 D杀灭所有微生物40无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是(A )。A细菌性食物中毒 B有毒动、植物食物中毒C化学性食物中毒 D霉变食物引起的食物中毒41沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见(D )。A沙门菌食物中毒 B肉毒杆菌食物中毒C河豚鱼中毒 D副溶血性弧菌中毒42低温保藏蔬菜宜采用的方法是( B )。A速冻速溶 B速冻缓溶 C缓冻缓溶 D缓冻速溶43被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（D ） 。A坐高、身高、头围 B体重、身高、头围C胸围、头围、体重 D体重、身高、皮褶厚度44鱼类腐败可用 K 值来表示，K20%表明鱼体新鲜，K值大于（B ）表示鱼体开始腐败。A30% B40% C50% D60%45菌落总数可以预测（A ）和评定食品腐败变质的程度。A食品耐贮藏期限 B食品保洁程度 C食品价格D食品变质率46 （C ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A口腔 B食道 C胃 D小肠47中国营养学会 2000 年修订的 DRIs 中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（B ） 。A0.63MJ（150Kcal） B0.84MJ（200Kcal）C1.05MJ （250Kcal） D1.46MJ（350Kcal）48哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（B ） 。A低 B高 C一样 D妊娠早期高，妊娠晚期低49学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（ D ） 。A25% B30% C35% D40%50青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（A ） 。A平衡膳食，多运动 B防止肥胖C适当节食 D不宜控制高能量食品51老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（C ） 。A体成分改变 B氧化损伤加重C体成分改变及氧化损伤加重 D基础代谢增高52中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（D ） 。A对营养有兴趣的人士 B营养指导师等专业人士C食品企事业单位管理人士 D全体中国居民53下列哪种是允许使用的食用合成色素（B ） 。A姜黄 B柠檬黄 C红曲 D虫胶红酸54肉毒中毒特征性的临床表现为（D ） 。A剧烈呕吐 B黄绿色水样便 C紫绀 D神经系统损伤症状55哪种保健功能卫生部不受理和批准（B ） 。A抗疲劳 B辅助抑制肿瘤，防癌 C减肥 D调节血脂56河豚毒素含量最多的器官是（C ） 。A鱼肉和血液 B鱼头和鱼尾 C肝脏和卵巢 D鱼鳃和眼睛57纤维素主要存在于植物的（ D ） 。A细胞膜 B细胞核 C细胞质 D细胞壁58以下物质中，吸收最快的是（B ） 。A果糖 B葡萄糖 C甘露醇 D戊糖59能量供给量制定的主要依据是（ A ） 。A基础代谢消耗能量的大小 B食物特殊动力作用C脑力劳动强度大小 D体力劳动强度大小60中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出（D ） 。A具体的膳食食谱 B食物的分类概念C每日必需的食物摄入量 D较理想的膳食模式61下面处于负氮平衡的是（ C ） 。3A正常成年人 B青少年 C烧伤病人 D孕妇62体质指数（BMI）26 者为（ C ） 。A消瘦 B正常范围 C超重 D重度肥胖。63提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼（ C ） 。A热量含量高 B饱和脂肪酸较多C不饱和脂肪酸较多 D口感好，且易消化64碳水化合物独特的生理功能是（D ） 。A 供给热能 B构成机体组织成分 C是维持神经系统正常活动不可缺少的物质 D抗生酮作用65下面（ D ）为半必需氨基酸。A亮氨酸 B赖氨酸 C蛋氨酸 D半胱氨酸66膳食纤维摄入过少易导致（D ） 。A肥胖症和胆石症 B便秘和憩室病C大肠癌 D以上都包括67关于维生素描述正确的是（C ） 。A是维持人体正常功能的一类无机化合物 B体内完全不能合成C需要量很小 D可构成身体组织68癞皮症是由于缺乏（A ） 。A维生素 PP B维生素 B1 C维生素 B2 D维生素 A69 （B ）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。A铁 B铬 C钙 D锰70关于断乳食物（ B ） 。A就是断乳期以后婴儿的食品 B又称婴儿辅助食品C就是为断乳准备的人工代乳品 D是断乳婴儿的安慰食品71口腔溃疡患者适宜的饮食是（ A ） 。A冷流质 B清流质 C半流质 D软饭72低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（C ） 。 A占全天总热能的 10% B60g C40g D饮食中几乎不含蛋白质73在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（B ） 。AB 族维生素和无机盐 B碳水化合物C蛋白质 D维生素 C 74严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（ A ） 。A20g B2040g C40g D纯碳水化合物75蔗糖摄入过多的危害主要是（D ） 。A冠心病 B糖尿病 C龋齿 D三者都包括76食物中胆固醇含量较低的是(B ) 。A瘦肉 B水果 C猪脑 D鸡蛋77人体生长发育最为迅速的时期为（A ） 。A从出生到 1 周岁 B13 岁的幼儿C36 岁儿童期 D青春期78黄曲霉毒素主要损害的部位是（ B ） 。A神经 B肝脏 C肾脏 D膀胱79蒸馏酒的主要卫生问题是（ A ） 。A甲醇 B细菌污染 C黄曲霉毒素 D食品添加剂80肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（ B ） 。A阿托品 B巯基解毒剂 C美兰 D抗菌素81葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A ） 。A剧烈呕吐 B咳嗽 C发热 D神经系统症状82下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（D ） 。A加碱 B加酸 C加热 D紫外线照射83维生素 D3 在血液中主要存在形式是（ A ） 。A25-OH-D3 B24,25-(OH)2-D3C1,25-(OH)2-D3 D1,24-(OH)2-D384锌缺乏时表现为（C ） 。A克山病 B甲状腺肿大 C生长发育迟缓D骨质软化85长期过量摄入脂溶性维生素时（D ） 。A以原形从尿中排出 B经代谢分解后全部排出体外C在体内贮存备用 D导致体内贮存过多引起中毒86中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入（D ） 。A50g B50g C25g50g D25g87猪肝含（ A ）数量较多。 A铁 B硫 C钠 D镁88卫生部不受理、不批准的保健功能是（B ） 。A抗疲劳 B辅助抑制肿瘤，防癌 C减肥 D调节血脂89母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从( C )月开始最好。A1 个月 B2 个月3 个月C4 个月6 个月 D7 个月8 个月90高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（B ）以下。A20g B25g C30g D35g91青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血，最可能缺乏的维生素是（A ）A维生素 C B叶酸 C尼克酸 D硫胺素92女，30 岁，怕热、多汗、易激动，消瘦 1 年。查体：消瘦、皮肤湿润，甲状腺增大，随吞咽上下移动，心率 100 次分。检验：T3、T4 增高。最可能的诊断是（B ）A肿瘤 B甲亢 C甲低 D肺结核93甲亢首选的营养治疗是（A ） 。A高能量、高蛋白、高糖、高维生素 B 高钾C 高钙 D高碘94WHO 在膳食目标中建议，饱和脂肪的能量百分比不能超过膳食总能量的（A ） 。A10% B15% C20% D25%95孕早期叶酸缺乏可导致（A ） 。A新生儿神经管畸形 B母体血脂升高C新生儿溶血 D新生儿先天畸形96为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给于（D ） 。A维生素 B12 B叶酸 C维生素 B2 D维生素 C97与维生素 D 共同作用维持血钙水平的是（ B ） 。A甲状腺素 B甲状旁腺素 C胰岛素 D肾上腺素98运动后要促进肌糖原快速恢复的最主要措施是（B ） 。A3 小时内高糖饮食 B5 小时内高糖饮食C12 小时内高糖饮食 D24 小时内高糖饮食99婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物（B ） 。A2 个月 B3 个月 C4 个月 D5 个月100高能量膳食最不适合哪一种疾病（C ） 。A支气管哮喘 B肺部感染 C睡眠呼吸暂停综合征 D肺结核101促进非血红素铁吸收的因素为（D ） 。4A茶叶 B磷酸 C 多糖 D肉因子102毕脱斑的形成是由于（D ） 。A 核黄素缺乏 B硫胺素缺乏C体内脂质过多 D维生素 A 摄入不足103人体每天约有多少蛋白质被更新（C ） 。A9% B26% C3% D36%104各类食物的血糖指数一般是复合碳水化合物（D ）精制糖。 A高于 B相等C不确定 D低于105细菌菌相是共存于食品中的（C ）和相对数量的构成。A细菌的分布 B细菌的结构特征C细菌种类 D细菌的大小106大肠菌群可作为食品粪便污染、 （C ）的指示菌。A杂菌 B酵母菌 C肠道致病菌 D霉菌107母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（A ） ，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。A钙、磷、钠 B乳糖 C脂肪 D维生素 D108学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（A ） 。A铁、锌、维生素的缺乏 B蛋白质能量营养不良C碘、硒缺乏 D钙、磷、钾缺乏109人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，520 岁组应选用（D ）指标。A体重 B身高 C皮褶厚度 D身高、体重、皮褶厚度110实际体重在理想体重10%内为（A ） 。A正常范围 B超重或瘦弱 C肥胖或肥瘦弱 D无法判断111一成年男性的 BMI 值为 18，请判断他为（C ） 。A正常范围 B中度消瘦 C轻度消瘦 D肥胖112细菌性食物中毒发病机制可分为（C ）3 种，不同中毒机制其临床表现亦不同。A干型、湿型、混合型 B细胞型、毒素型、混合型C毒素型、感染型、混合型 D致病型、非致病型、混合型113营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（C ）方法。A讲授 B演示 C以促销为目的赠送保健品 D参观实验114霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（D ） 。A2024 B2530 C3035 D3540115食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（C ）四个方面的指标。A货架时间 B加工方式 C微生物 D食品性质116塑料制品的主要卫生问题是（ A ） ，具有一定的毒性。A单体残留 B聚合度不够 C着色剂 D装有不同食品117为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（ B ） 。A卫生问题 B正常的食品感官性状C维持生理功能 D营养价值高118畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（A ） 。A抗生素 B甲状腺素 C抗原 D抗体119用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（C ） 。A5% B10% C15% D20%120保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在 37左右保温（D ）天。A4 B5 C6 D7121、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是( B )。（A）蛋白质 （B）葡萄糖 （C）碳水化合物 （D）蔗糖122、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是( A )。（A）色氨酸 （B）赖氨酸 （C）蛋氨酸 （D）苏氨酸123、在一般的烹调加工中损失最小的维生素是（ A ） 。（A）尼克酸 （B ）维生素 C （C）维生素 A （D）维生素 E124、缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是( A )。（A）锌 （B）铁 （C）锰 （D）硒125、蛋类中含有多种维生素，但缺乏（ A ） 。（A）维生素 C （B ）维生素 B1 （C ）维生素 B2 （D）维生素 D126、人类最理想、最经济的热能来源是（ D ） 。（A）动物蛋白 （B）薯类淀粉 （C）动物脂肪 （D）谷类淀粉127、以下属于成酸性食品的是（ B ） 。（A）洋葱 （B）蛋黄 （C）柠檬 （D）茶叶128、下列说法错误的是( D )。（A）天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水（B）矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成（C）天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定（D）在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水129、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是（ A ） 。（A）苯并芘 （B ）二噁英 （C ）黄曲霉毒素 （D）亚硝胺130、儿童不宜经常食用的食品是（ C ） 。（A）五谷杂粮 （B ）坚果类的零食 （C ）保健品 （D）自然食物131、合格奶粉不会出现（ B ） 。（A）天然的淡黄色 （B）结晶（C）清淡的乳香气 （D）松散柔软132、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中维生素的是（ B ） 。（A）洗菜：要先洗后切（B）浸泡：切好的菜要浸泡，以除去农残（C）切菜：要随切随炒，切忌切好后久置（D）烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素 C 的损失133、烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（ B ） 。（A）让胡萝卜充分炒熟（B）让油溶性的类胡萝卜素充分溶出（C）灭菌（D）为了菜肴颜色更漂亮134、煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是（ B） 。5（A）油温过高容易使油产生“哈喇味”（B）油温过高使油产生对人体有害的物质（C）容易使被煎炸食物的口感不好（D）以上说法均正确135、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（ D） 。（A）易感染旋毛虫病 （B）易引起食物中毒（C）不易被人体消化 （D）以上说法都正确136、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是（ A ） 。（A）不再食用（B）用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用（C）用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用（D）用清水将表面的霉菌洗掉即可食用137、用电冰箱保藏食品不正确的做法是（ C） 。（A）冰箱内的生熟食物必须分开放置（B）准备放入冰箱内的生熟食物要整理干净（C）冰箱内的食物都可以存放较长时间，不必担心食物变质（D）应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液138、蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（ D ） 。（A）牛奶 （B）酸奶 （C）奶粉（D）乳饮料139、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是（ C ） 。（A）红烧 （B）煎 （C）清蒸 （D）烤140、鱼食用的最佳时间是（ C ） 。（A）活鱼 （B）刚死的鱼（C）僵直期刚过的鱼 （D）存放很久的鱼141、蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有消瘦型和( A )。（A）水肿型 （B）夜盲型（C）亚健康型 （D）佝偻型142、孕妇叶酸摄入量不足与新生儿( C )疾病有关。（A）低出生体重 （B ）低钙血症 （C ）神经管畸形 （D）手足抽搐143、引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是( B )。（A）禽、畜肉类 （B ）鱼、虾类 （C ）奶类及制品 （D）咸菜类144、( D )不是食品中农药残留来源的主要途径。（A）施用农药受到的直接污染 （B）农作物从污染的环境中吸收（C）通过食物链传递 （D）不当的食品加工145、巴氏杀菌是杀死所有的( A )。（A）致病菌 （B）细菌 （C）微生物 （D）生物146、下列处理中，提高渗透压保藏的是( B )。（A）速冻 （B）盐腌 （C）使用防腐剂 （D）加热147、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为( D )的标志。（A）食品中的菌数 （B）食品中细菌种类 （C）食品等级 （D）食品清洁状态148、大肠菌群可作为食品粪便污染和(C )的指示菌。（A）杂菌 （B ）酵母菌 （C ）肠道致病菌 （D）霉菌149、实际体重在理想体重10%内为( A )。（A）正常范围 （B ）超重或瘦弱 （C ）肥胖或瘦弱 （D）无法判断150、一成年男性的 BMI 值为 18，判断其为(C )。（A）正常范围 （B）超重 （C）消瘦 （D）肥胖151、年龄别身高，可应用于儿童，可反映(A )营养状况。（A）较长期 （B ）当前 （C ）较长期和当前 （D）无法判断152、( A )是营养指导师常用的专业工具。（A）膳食计算软件 （B ）食物成分表 （C ）计算器 （D）膳食指南153、老年人随着年龄增长，体成分会逐渐改变。在下列描述中错误的是( C )。（A）体脂肪逐渐增加，并呈向心性分布趋势（B）瘦体重逐渐减少，主要为肌肉组织细胞量下降（C）体内水分减少，因为细胞内、外液均减少（D）骨密度降低，尤其是钙的减少154、每次膳食调查的时间一般为( B )。（A）1-2 天（B）3-5 天（C）10-20 天（D）以上均是155、膳食调查方法中，只适合于集体单位，不适合个人调查的是( B )。（A）称量法（B）记账法（C）询问法 （D）化学分析法156、用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是( B )。（A）体质指数(BMI) （B）Kaup 指数 （C）WHO 指数 （D）Vervaeck 指数157、食物中含氮量占蛋白质的 16，由氮计算蛋白质的换算系数是( C )。（A）7.25 （B）8.25 （C）6.25 （D）5.25158、各类食物的血糖指数一般是粗粮的(C )细粮。（A）高于（B）相等（C） 低于（D）不确定159、主食强化需要在精白米面中强化，常用强化剂有铁、钙、赖氨酸和( A )。（A）维生素 B1、B2 （B ）维生素 D、E （C）维生素 A、C （D）维生素 E、K160、几种对食品造成污染的主要有害金属是( B )。（A）Hg、Cu、Mo （B ）Hg、Pb 、As（C）Hg、Mn、Zn （D） Hg、Pb、Cu1、哺乳期妇女每日摄入的蛋白质应比非妊娠妇女多摄入( C )。（A）10g（B）15g （C）20g （D）25g2、煮稀饭时加碱，最容易导致（ D ）的损失。（A）蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）维生素3、婴儿出生到( D )时，母乳喂养己不能完全满足婴儿生长发育的需要，应添加断奶食物作为补充。 A、满月 B、12 月 C、23 月 D、46 月4、营养指导教师应依据教学的需要，结合学生的实际和( D )，补充必要的新材料，使教学保持先进性、创造性，保证教学有较新、较高的水平。（A）单位实际状况 （B）市场发展情况（C）新职业的发展需要 （D）营养食品科学技术发展的新成果5、评价人体蛋白质的营养状况可采用的指标是( B )。（A）生物价（B）血清蛋白质含量 （C）蛋白质消化率 （D）蛋白质功效比值6、INQ 1 说明 ( B )。（A）该食物营养价值高 （B）能量过剩 （C）食物中该营养素丰富 （D）能量不足7、发生食品中毒时，正确的处理方式是( D )。（A）迅速报警就医 （B）通知附近卫生部门6（C）保留剩余物、呕吐物以利诊断（D）以上都对8、Broca 公式常用于反映( B )。（A）理想身高 （B ）理想体重 （C）身高别体重 （D）年龄别身高9、根据 GOMEZ 分类法，体重相当于参考标准体重中位数的 70%时判定为( C )。（A）营养正常 （B）I 度营养不良 （C）II 度营养不良 （D） III 度营养不良10、避免四季豆中毒，应将四季豆( B )后食用。（A）开水烫后弃水炒煮 （B）煮熟透（C）水浸泡后弃水炒煮 （D）盐水泡后弃水炒煮11、由于难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生24 周后多晒太阳或补充( D )。（A）维生素 A （B）维生素 B （C）维生素 C （D）维生素 D12、妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是( B )。（A）血浆容积增加，红细胞数量减少（B）血浆容积与红细胞数量均增加，但血浆容积增幅比例大（C）血浆容积与红细胞数量均减少，但红细胞数量减少的幅度大（D）血浆容积增加，血红蛋白下降13、老年人保证充足的维生素 E 供给量是为了( C )。（A）抗疲劳 （B ）增进食欲 （C ）抗氧化损伤 （D）降低胆固醇14、青少年期优质蛋白质应占总蛋白质含量的( C )以上。（A）30（B）40（C）50 （D）6015、正确的减肥方法是( C )。（A）合理控制饮食 （B）节食 （C）控制饮食和运动 （D）增加体力活动16、膳食调查方法中，要求最高，分析过程最复杂的是( D )。（A）称量法 （B）记账法 （C）询问法 （D）化学分析法17、Rohrer 指数是( B )。（A） 体重(kg)身高(cm)2107 （B）体重(kg)身高(cm)3107（C）身高(cm)体重(kg)2107 （D）身高(cm)体重(kg)3 10718、老年人对蛋白质吸收利用率下降，易出现负氮平衡，但过多的蛋白质又增加了肝、肾负担因此老年人对蛋白质的要求为( B )。（A）质优量少（B）质优量足且维持氮平衡（C）以植物蛋白为主 （D）将蛋白质摄入量减少到成年人的一半19、大量摄入后会在体内蓄积而引起中毒的维生素是( D )。（A）维生素 B1 （B）核黄素 （C）烟酸 （D）维生素 D20、( C )与烟酸缺乏有关。（A）夜盲症（B）脚气病（C）癞皮病（D）坏血病21、测定食物血糖生成指数的标准对照种物质是 ( B )。（A）蔗糖 （B）葡萄糖（C）乳糖（D）果糖22、食用存放过久或变质的蔬菜，( D )含量增加，易引起食物中毒。（A）细菌性（B）有毒金属（C）亚硝胺（D）亚硝酸盐23、过氧化值上升表明发生分解的物质是( B )。（A）蛋白质（B）脂肪（B）碳水化合物（D）维生素24、罐头食品的杀菌是杀灭罐内绝大部分( D )。（A）腐败菌（B）致病菌（C）无毒菌（D）微生物25、冻藏食物在解冻期间，其中的( C )营养素会有较多损失。（A）淀粉（B）脂肪（C）矿物质（D）膳食纤维26、在食品腐败变质过程中，通常( A )更占优势。（A）细菌（B）霉菌（C）酵母菌（D）致病菌27、( A )与维生素 D 缺乏无关（A）干眼病 （B ）牙齿萌出迟缓 （C）骨软化病 （D）佝偻病28、核黄素能(C )的说法是错误的。（A）参与体内生物氧化与能量代谢 （B）参与上皮的正常生长与分化（C）参与铁的转运（D）参与烟酸的代谢二、多项选择题（以下每道考题下面有 A、B、C、D 四个备选答案。请从中选择备选答案中所有正确答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第 161-200 题，共 40 题，每题 0.5 分，共 20 分。 ）161脂溶性维生素的共同特点是（ABCD ）A化学组成仅含碳、氢、氧B溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水C在体内大部分储存于脂肪组织中D大剂量摄入能引起中毒162影响乳汁分泌的主要因素有（AB ）A内分泌因素 B哺乳期母亲的营养状况C乳母的活动 D乳母再次工作的早晚163钙在人体内的生理功能有（BD ）A抗氧化作用 B构成骨骼和牙齿C参与甲状腺素合成 D促进某些酶活性164肠道中主要的蛋白消化酶有（BD ）A胃蛋白酶 B糜蛋白酶 C肠激酶 D胰蛋白酶 165膳食调查通常采用的方法有（ABC ）A称量法 B查帐法 C24 小时回顾法 D平衡代谢法166由于孕期的生理变化，孕期膳食中可能缺乏的矿物质主要是（ACD ）A 钙 B磷 C铁 D锌167可能引起孕期母体贫血的营养因素有（ABCD ）A维生素 C 不足 B铁的吸收利用率低C维生素 B12 摄入不足 D叶酸摄入不足168婴幼儿常见的营养素缺乏病有（ABD ）A佝偻病 B缺铁性贫血 C维生素 A 缺乏 D锌缺乏症169抗氧化营养素有助于老年人自由基的消除，以下（AD ）是抗氧化营养素A硒 B维生素 B1 C- 胡萝卜素 D半胱氨酸170女，64 岁，患慢性阻塞性肺气肿合并感染，给该患者计算能量供给时，应考虑（AD ）A理想体重 B基础能量消耗 C体质指数 D活动系数171、食品腐败变质的鉴定指标一般包括(ABCD)。（A）感官 （B）物理（C）化学 （D）微生物172、正常成人热能消耗主要包括哪些方面(ACD)。（A）体力活动 （B）生长发育（C）基础代谢 （D）食物的特殊动力作用173、膳食调查通常采用下列几种方法(ABCD)。（A）称重法 （B）记账法（C）膳食史法 （D）化学分析法7174、食品污染种类按其性质可分为(ACD)。（A）生物性污染 （B）农药污染（C）放射性污染 （D）化学性污染175、食品腐败变质的原因主要有(ACD)。（A）环境因素 （B）存放时间太长（C）微生物作用 （D）食品本身的组成和性质176、下列哪些是必需氨基酸(ACD)。（A）异亮氨酸 （B）天门冬氨酸 （C）蛋氨酸 （D）缬氨酸177、标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义(ABC)。（A）可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱（B）标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一（C）可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量（D）标准体重可以作为预测患糖尿病的几率178、一个营养师在进行健康讲座时，听众纷纷离场，分析原因可能是(ABC)。（A）时间太长 （B ）缺乏趣味性 （C ）过于专业 （D）听众不关心营养179、缺乏可导致贫血的物质有( AC )。（A）维生素 C （B）维生素 D （C）叶酸 （D）尼克酸180、营养咨询所包括的内容有(ABCD)。（A）营养状况调查 （B）膳食调查（C）营养缺乏症调查 （D）实验室检查181、下面微量元素中具有降血糖作用的有(CD)。（A）锌 （B）钙 （C）硒 （D）铬182、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是(CD)。（A）吃面条时连汤一起喝（B）做油炸食品时，油温不宜过高（C）烙饼时，缩短所用时间（D）做馒头时，在发酵面团中加碱183、很多种重金属对人体是有害的，若经常使用易引起中毒的物品有(ABC)。（A）带“釉上彩” 的瓷器 （B）锡壶（C）用废旧铝制品改制的餐具 （D）不锈钢锅184、选购放心肉正确的做法是(AC)。（A）看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章（B）禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明（C）购买熟肉制品，要仔细查看标签（D）以上做法都正确185、针对儿童健康教育，宜采用的技巧有 ( CD )。（A）技能传授 （B）知识传播 （C）趣味诱导 （D）娱乐互动186、营养咨询对象有(ABCD)。（A）患病人群 （B）住院病人 （C）门诊病人 （D）健康人群187、营养咨询的特点包括(ABCD)。（A）营养咨询具有传播性 （B）营养咨询具有信息交流的双向性（C）营养咨询的对象具有个体性 （D）营养咨询具有广泛的社会性188、下列脂肪酸哪些属于必需脂肪酸(BD)。（A）棕榈油酸（C16:1） （B）亚油酸（C18:2）（C）花生四烯酸（C20:4） （D）-亚麻酸（C18:3）189、维生素 D 的主要来源途径有(AB)。（A）食物摄入（B）皮肤在紫外光照射下合成（C）胡萝卜素转化 （D）钙转化来190、绿色叶菜富含的营养成分是(BC)。（A）碳水化合物 （B ）胡萝卜素 （C ）维生素 C （D）蛋白质191、蛋白质在体内的主要生理功能有(ABD)。（A）构成身体组织的成分（B）构成酶和激素等重要生物活性物质（C）防止产生酮体（D）供给能量192、评价食物蛋白质利用率常用指标有(ACD)。（A）食物蛋白质生物价 （B）食物蛋白质消化率（C）食物蛋白质功效比值（D）食物蛋白质氨基酸分193、计算身体质量指数时，需要的数据有(CD)。（A）性别 （B）年龄 （C）身高 （D）体重194、按病原物质分类，将食物中毒分为几类(ABCD)。（A）细菌性食物中毒 （B）真菌及其毒素食物中毒（C）动物性食物中毒 （D）有毒植物中毒及化学性食物中毒195、婴幼儿常见的营养素缺乏病有(ABD)。（A）佝楼病 （B）缺铁性贫血 （C）维生素缺乏 （D）锌缺乏症196、维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性维生素(ACD) 。（A）维生素 C （B）维生素 E （C）维生素 B2 （D）维生素 B6197、影响钙吸收的不利因素有( ABC )。（A）草酸 （B）植酸 （C）磷酸 （D）醋酸198、食品的细菌污染中哪种说法正确(ABCD)。（A）假单胞菌属多见于冷冻食品（B）微球菌属在蛋品中常见（C）芽孢杆菌属在罐头食品中常见（D）乳杆菌属在乳品中多见199、下列正确阐述 GI 的是(BC)。（A）GI 在 70 与 90 之间为高 GI 食物 （B）一般而言 GI大于 70 为高 GI 食物（C）GI 在 55 与 70 之间为中 GI 食物 （D）GI 不可能大于100200、给婴儿添加离乳食品的原则是(ABCD)。（A）与婴儿月龄相适应 （B）从一种到多种 （C）从稀逐渐变稠 （D）细小变粗大和少量变多量。基础知识试卷三级 1一、判断题1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B）2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B）3、婴幼儿缺乏维生素 D 会导致佝偻病（A）4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A）5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A）6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B）7、 中国居民膳食营养素参考摄入量的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。 （1）8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B）9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所